食品小作坊规范生产培训教学教材

食品小作坊规范生产(shēngchǎn)培训食品(shípǐn)安全监管科2018年5月15日第一页，共84页。培训(péixùn)内容一、相关法律法规二、xx市食品小作坊现状三、食品小作坊领证要求四、小作坊登记证办理(bànlǐ)流程第二页，共84页。相关(xiāngguān)法律法规《食品安全法》第三十五条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当(yīngdāng)依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。第三十六条食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。第三页，共84页。相关(xiāngguān)法律法规《无证无照经营查处办法》第六条经营者未依法取得营业执照从事经营活动(huódòng)的，由履行工商行政管理职责的部门（以下称工商行政管理部门）予以查处。第七条经营者未依法取得许可且未依法取得营业执照从事经营活动(huódòng)的，依照本办法第五条的规定予以查处。第四页，共84页。xx市食品(shípǐn)小作坊现状xx市食品生产小作坊登记食品类别(lèibié)目录xx市人民政府办公室2017年7月18日发布第五页，共84页。第六页，共84页。xx市食品(shípǐn)小作坊现状xx市食品小作坊登记证数量一览(yīlǎn)xx市食品小作坊生产类别一览(yīlǎn)乡镇xxxxxxxxxxxxxxxx数量11341763合计26食品类别肉制品茶叶白酒糕点粮食加工品豆制品数量1164221第七页，共84页。xx市食品(shípǐn)小作坊现状小作坊集中区xx小作坊集中区以白酒(báijiǔ)小作坊为主。xx小作坊集中区，目前入驻6家卤肉小作坊，并建立管理办公室和快速检测室。第八页，共84页。食品(shípǐn)小作坊领证要求一、食品小作坊卫生规范二、食品小作坊登记(dēngjì)现场核查要求第九页，共84页。食品(shípǐn)安全地方标准

食品(shípǐn)小作坊卫生规范

江苏省卫生和计划生育(jìhuáshēnɡyù)委员会2017-11-27发布第十页，共84页。内容(nèiróng)一、范围二、定义(dìngyì)三、选址四、加工场所及设施设备五、卫生管理六、食品原辅材料管理七、加工过程控制八、包装和标签九、检验十、贮存和运输十一(Shí－Yī)、产品召回管理十二、管理者第十一页，共84页。一、范围(fànwéi)本标准规定了食品小作坊生产加工过程中原料采购、加工、包装(bāozhuāng)、贮存和运输等环节的场所、设施、设备、人员的基本要求及管理准则。本标准适用于《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》规定的食品小作坊。本标准不适用食品现制现售。第十二页，共84页。二、定义(dìngyì)食品小作坊指具有固定生产加工场所、生产规模较小、从业人员较少、生产条件简单，从事散装(sǎnzhuāng)或者简易包装食品生产加工活动的食品生产经营者，但不包括食用农产品生产者。第十三页，共84页。三、选址(xuǎnzhǐ)加工场所周围应无虫害大量孳生的潜在场所，无有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他(qítā)扩散性污染源，难以避开时应有必要的防范措施能有效防止污染源造成的影响。第十四页，共84页。四、加工场所(chǎnɡsuǒ)及设施设备（一）加工场所及布局（二）建筑内部结构与材料(cáiliào)（三）设施（四）设备第十五页，共84页。（一）加工(jiāgōng)场所及布局1、加工场所与生活区应分隔，食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和设备等不得与生活用品混放。2、加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒(xiāodú)、物料存储及人员操作。

3、加工场所应采取措施保证食品加工原辅材料与直接入口食品、生食加工区与熟食加工区之间不产生交叉污染。第十六页，共84页。（二）建筑(jiànzhù)内部结构与材料1、内部结构建筑内部结构应采用适当的耐用材料建造，易于维护、清洁或消毒。2、顶棚顶棚在结构上应有利于防止积尘，裸露食品上方的管路应有防止灰尘散落及水滴掉落的措施(cuòshī)，尤其食品热加工场所应有防止冷凝水滴落的装置或措施(cuòshī)。第十七页，共84页。顶棚(dǐngpéng)防尘顶棚(dǐngpéng)防尘图片第十八页，共84页。（二）建筑(jiànzhù)内部结构与材料3、墙壁墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落，易于清洁。需要经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上(yǐshàng)浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。墙壁、隔断和地面等交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。第十九页，共84页。墙裙(qiángqún)第二十页，共84页。（二）建筑(jiànzhù)内部结构与材料4、门窗门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附(xīfù)、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水、不变形、坚固的材料制成。窗户如设置内窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。第二十一页，共84页。（二）建筑(jiànzhù)内部结构与材料5、地面地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要(xūyào)。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。第二十二页，共84页。墙壁、地面(dìmiàn)改造前后第二十三页，共84页。（三）设施(shèshī)1、供水设施食品加工场所应有能满足食品生产需要的供水设施。食品加工用水水质应符合GB5749的规定。不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未经处理(chǔlǐ)或不符合GB5749规定的地下水进行食品加工。GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》生活饮用水中不得含有病原微生物、化学物质不得危害人体健康、放射性物质不得危害人体健康、感官性状良好、应经消毒处理(chǔlǐ)。第二十四页，共84页。（三）设施(shèshī)2、排水设施污水、废水(fèishuǐ)排放设施应符合食品加工及环境卫生要求，排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。3、清洁消毒设施应配备满足食品加工需要的清洁和消毒设施。第二十五页，共84页。（三）设施(shèshī)4、废弃物存放设施应配备存放废弃物的专用设施，场所内存放废弃物的容器应标识清晰，配有盖子。5、个人卫生设施应在加工场所入口处设置(shèzhì)更衣和洗手设施，并配备消毒设施。加工场所内不得设置(shèzhì)卫生间。第二十六页，共84页。垃圾桶带盖子(gàizi)第二十七页，共84页。（三）设施(shèshī)6、通风和温控设施加工场所、仓库应具有适宜的自然通风或通风设施，通风设施的设置应避免(bìmiǎn)引入不洁空气。必要时应设置与食品特性相适应的温控设施。第二十八页，共84页。（三）设施(shèshī)7、照明设施加工(jiāgōng)场所内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足加工(jiāgōng)和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色，必要时应使用安全性或有防护措施的照明设施。8、仓储设施应具有与所加工(jiāgōng)产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，仓库应有通风换气和防止虫害侵入的设施。第二十九页，共84页。（四）设备(shèbèi)1、应配备与加工能力相适应的容器、工具和设备。涉及(shèjí)生、熟料的容器、工具和设备应分开使用。2、直接与食品原料、半成品、成品等接触的容器、工具和设备应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清洁的材料制作，鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。3、应做好容器、工具和设备的日常维护和保养，定期检修。第三十页，共84页。五、卫生(wèishēng)管理（一）卫生管理制度（二）食品加工(jiāgōng)从业人员健康管理（三）食品加工(jiāgōng)从业人员卫生要求（四）虫害控制（五）废弃物处理第三十一页，共84页。（一）卫生(wèishēng)管理制度应制定并落实食品加工卫生管理(guǎnlǐ)制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、食品添加剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理(guǎnlǐ)要求。第三十二页，共84页。（二）食品加工从业人员健康(jiànkāng)管理1、食品加工从业人员(rényuán)应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员(rényuán)，不得从事接触直接入口食品的工作。第三十三页，共84页。（三）食品加工从业人员卫生(wèishēng)要求1、食品加工从业人员在加工过程中应保持个人卫生，穿戴工作衣、帽，按要求洗手和消毒(xiāodú)；不应配戴饰物、手表，不应染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品加工无关的个人用品。接触直接入口食品的应佩戴口罩。

2、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次接触食品及加工容器、工具和设备等活动前应洗手消毒(xiāodú)。第三十四页，共84页。第三十五页，共84页。（四）虫害(chónghài)控制加工及贮存场所应采取防止鼠类、蝇、昆虫等有害动物侵入的有效(yǒuxiào)措施。（五）废弃物处理易腐废弃物应尽快清除，其他废弃物应及时清理。第三十六页，共84页。六、食品(shípǐn)原辅材料管理1、应采购或者使用符合食品安全标准要求的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，畜禽肉类(ròulèi)的还应索取动物产品检疫合格证明。对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或者记录其来源。第三十七页，共84页。六、食品(shípǐn)原辅材料管理2、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(chǎnpǐn)使用前应进行感官检验，合格后方可使用，及时清理变质或超过保质期的食品及其原料、食品添加剂。3、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(chǎnpǐn)的采购应保留相关证件、票据及文件。保存期限不得少于产品(chǎnpǐn)保质期满后6个月，产品(chǎnpǐn)保质期不明确的，保存期限不得少于2年。第三十八页，共84页。七、加工过程控制(kòngzhì)（一）生物污染(wūrǎn)控制（二）物理污染(wūrǎn)控制（三）化学污染(wūrǎn)物控制第三十九页，共84页。（一）生物污染(shēnɡwùwūrǎn)控制应根据产品和工艺特点明确关键控制环节，并对相应的容器、工具、设备和环境实施清洁消毒(xiāodú)以降低微生物污染的风险。（二）物理污染控制可采取筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等适当措施降低金属或其他异物污染食品的风险。第四十页，共84页。（三）化学(huàxué)污染物控制1、各加工环节和过程(guòchéng)应严格执行清洗剂、消毒剂、杀虫剂等化学品管理要求，应按照说明书的要求使用化学品，并在加工前彻底清除，避免对食品及加工容器、工具和设备造成污染。2、食品添加剂的称量应使用符合精度要求的称量工具，应记录食品添加剂的使用量。第四十一页，共84页。第四十二页，共84页。八、包装(bāozhuāng)和标签1、包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。2、使用包装材料时应核对标识，避免误用。3、生产加工的散装食品，应当在盛放该食品的容器(róngqì)上采用贴标或者挂牌等方式标明食品的名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息；简易包装的，还应当在包装上标明食品小作坊的名称、地址、联系方式、登记证编号、成分或者配料表等，或参照GB7718以及相关标准标识。GB7718-2004《预包装食品标签通则》第四十三页，共84页。九、检验(jiǎnyàn)1、应制定原料验收及产品出厂或出售(chūshòu)检验管理制度，明确产品出厂检验项目、指标及检验方法。2、产品出厂前应至少对其净含量、感官指标进行检验并保留检验记录。检验记录应真实，妥善保管，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，产品保质期不明确的，保存期限不得少于2年。第四十四页，共84页。九、检验(jiǎnyàn)3、原料、产品的检验可以采用(cǎiyòng)国家规定或法定检验机构验证的快速检测方法。鼓励配备与所检项目相适应的检验室、检验设备和检验人员或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验。4、熟肉制品等易腐食品应按品种、标注的生产日期和规定的包装、贮存方式分别留存适量的样品在清洁的容器内。留样应做好标识，标明产品名称、生产日期或批号、数量。第四十五页，共84页。十、贮存(zhùcún)和运输（一）贮存(zhùcún)（二）运输第四十六页，共84页。（一）贮存(zhùcún)1、原料、辅料、食品添加剂、包装材料、成品应分开存放，当相互之间有影响时，应采取有效的隔离措施。贮存物品应离墙、离地、离顶至少10厘米，码放整齐，先进先出。2、食品添加剂应由指定的专人保管，有专柜(zhuānɡuì)贮存，并标示“食品添加剂”字样。第四十七页，共84页。（一）贮存(zhùcún)3、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等化学物品应有独立的存放区域或专柜，且有明显标示，不得与食品原料、半成品、成品、包装材料等混贮。

4、根据食品安全的需要选择适宜(shìyí)的贮存条件，易腐食品应冷藏或冷冻保存。第四十八页，共84页。（二）运输(yùnshū)1、运输食品的容器、工具和设备应当(yīngdāng)安全、无毒，保持清洁，必要时进行消毒。

2、运输食品时，应根据运输食品的要求提供产品保护措施，避免日光直射、雨淋。

3、不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同运输。第四十九页，共84页。十一、产品(chǎnpǐn)召回管理1、应根据国家有关规定管理产品召回。

2、当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在(cúnzài)其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。第五十页，共84页。十一、产品(chǎnpǐn)召回管理3、对被召回的食品应进行无害化处理或者予以(yǔyǐ)销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施4、应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。5、应做好召回相关记录，包括召回产品名称、数量、召回途径、处理方式，记录应保存至少2年。第五十一页，共84页。十二(shíèr)、管理者1、食品小作坊负责人应承诺食品生产加工过程中不使用不新鲜的、腐败的、来历不明的原料和辅料，不使用法律法规明令不允许使用的非食品原料，不滥用食品添加剂，不生产假冒伪劣食品，并在显著位置公开(gōngkāi)食品质量安全承诺书。

2、食品小作坊负责人、食品安全管理员应参加食品安全相关培训。。第五十二页，共84页。xx市食品小作坊登记

现场(xiànchǎng)核查核查(héchá)和评价方法第五十三页，共84页。现场核查结果(jiēguǒ)判定准则表中项目(xiàngmù)按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项。同时符合下列要求的,可判定为现场核查基本符合。1、关键项[***]不符合数=0项2、重点项[**]和一般项[*]不符合总数≤6项,其中重点项不符合数≤2项关键项共5项，重点项共14项，一般项共8项。第五十四页，共84页。核查(héchá)内容一、生产加工场所条件二、生产加工设施(shèshī)及工具三、生产过程控制四、原辅料管理第五十五页，共84页。一、生产加工场所(chǎnɡsuǒ)条件（一）场所环境(huánjìng)（二）功能区布局（三）贮存场所布局第五十六页，共84页。（一）场所(chǎnɡsuǒ)环境1[***]实际经营场所与申报的经营场所地址(dìzhǐ)一致。2[**]不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。3[**]环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射4[*]地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁，并有适当措施防止积水。5[**]与生活区分（隔）开。第五十七页，共84页。（二）功能区布局(bùjú)6[***]各加工(jiāgōng)操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工(jiāgōng)、成品供应的顺序合理布局，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。

7[***]地面硬化平整，原料区和成品区有1.5米以上的瓷砖墙裙，墙面刷白平整光滑易清洗，加工(jiāgōng)间地面铺设瓷砖，设置水沟并加盖，易冲洗，不积水，排水终端设置防鼠网，墙面瓷砖上顶。第五十八页，共84页。（二）功能区布局(bùjú)8[**]加工区入口设置更衣室并配备洗手设施。9[**]功能区屋顶应表面光洁，易打扫、无异味，不吸水，无脱落(tuōluò)，能防止害虫隐匿和灰尘积聚。10[*]功能区门窗应严密、不变形，开闭自如。第五十九页，共84页。更衣室1、紫外线灯离衣服(yīfu)太远2、工作服贴墙放置第六十页，共84页。更衣室洗手设施(shèshī)水龙头应选用感应式或按压式第六十一页，共84页。（三）贮存场所(chǎnɡsuǒ)布局11[**]原料区和成品区应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。12[**]贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。

13[*]食品与非食品、原料与半成品、成品应当有适当的分隔措施，固定的存放位置(wèizhi)和标识。第六十二页，共84页。垫仓板选用塑料制品不可(bùkě)使用木制第六十三页，共84页。二、生产加工设施(shèshī)及工具（一）设施(shèshī)和器械设备（二）配套设施(shèshī)设备（三）材质要求第六十四页，共84页。（一）设施(shèshī)和器械设备14[**]应具备与生产相适应的加工设施和工具(gōngjù)，与申请材料中一致。第六十五页，共84页。（二）配套(pèitào)设施设备15[**]功能区有通风、采光、排烟、换气、排水、清洗、冷藏、消毒、废弃物处理、防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施设备，设置合理(hélǐ)，完好正常。第六十六页，共84页。挡鼠板第六十七页，共84页。生产(shēngchǎn)区域防尘第六十八页，共84页。（三）材质(cáizhì)要求16[***]凡直接接触食品及食品原料(yuánliào)的设施、工具，宜用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水的材料制成。生产加工过程中重复使用的设施、工具应便于清洗、消毒。第六十九页，共84页。三、生产过程(guòchéng)控制（一）信息公示（二）卫生管理制度（三）人员(rényuán)管理（四）清洗消毒材料管理（五）标识管理（六）台账记录第七十页，共84页。（一）信息(xìnxī)公示17[*]设有登记证公示牌、各项制度公示设施，各类规定的标识(biāozhì)齐全。（二）卫生管理制度18[*]有科学、规范、有效的食品安全管理制度。明确食品安全管理职责，指定专、兼职人员定期检查执行情况。第七十一页，共84页。（三）人员(rényuán)管理19[***]从事食品生产加工人员应经卫生知识培训，每年必须进行健康检查，持有有效健康证明的才能上岗工作。生产时要穿戴清洁的工作衣帽并保持个人卫生。（四）清洗(qīngxǐ)消毒材料管理20[*]清洗(qīngxǐ)、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合规定。第七十二页，共84页。（五）标识(biāozhì)管理21[*]散装食品的，应当在盛放该食品的容器(róngqì)上采用贴标或者挂牌等方式标明食品的名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息。

22[*]简易包装的，应当在包装上标明食品小作坊的名称、地址、联系方式、登记证编号、成分或者配料表等。第七十三页，共84页。（六）台账记录(jìlù)23[**]做好原料采购、生产、产品销售记录，保存(bǎocún)期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存(bǎocún)期限不得少于二年。第七十四页，共84页。四、原辅料管理(guǎnlǐ)（一）原料管理(guǎnlǐ)（二）食品添加剂管理(guǎnlǐ)（三）辅料管理(guǎnlǐ)第七十五页，共84页。（一）原料(yuánliào)管理24[**]具有(jùyǒu