挂面生产工艺教程文件

挂面(guàmiàn)生产工艺第一页，共33页。1、面条(miàntiáo)分类由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。一、概述(ɡàishù)

挂面面饼方便面线面第二页，共33页。2、挂面分类按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝(yínsī)面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面1.01.52.03.06.0按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干(bǐnggān)粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。第三页，共33页。二、生产(shēngchǎn)挂面的原辅料（一）面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作(zhìzuò)挂面。贮存条件：温度20-25℃；时间2-4周为好。筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲(wānqū)，干断面多。？贮存作用使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。[O]第四页，共33页。（二）水使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为(zuòwéi)传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化1、水在制面中的主要(zhǔyào)作用第五页，共33页。卫生，可饮用硬度：要求用1-2度的极软水(ruǎnshuǐ)。pH值：中性。铁、锰含量：[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppm2、制面用水要求(yāoqiú)硬度太高，硬水中金属(jīnshǔ)离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。Fe2+影响颜色、气味，Mn2+

影响颜色第六页，共33页。（三）添加剂产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤1、品质(pǐnzhì)改良剂（1）食盐(shíyán)添加(tiānjiā)量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。作用第七页，共33页。（2）食碱（Na2CO3，苏打(sūdá)）促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易作用添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉(diànfěn)糊化，易浑汤。破坏维生素。第八页，共33页。作用：增加面团的粘结力，使断条减少(jiǎnshǎo)，煮面膨胀率低。常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）（3）增粘剂第九页，共33页。2、营养强化剂和调味剂这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。3、着色剂作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素B2）、桅子黄色(huángsè)素、黄色(huángsè)绿藻等。第十页，共33页。三、挂面(guàmiàn)生产工艺流程挂面生产分为和面、熟化(shúhuà)、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程：原辅料和面计量轧片熟化烘干切条切断成品计量包装干面头湿面头干面头处理第十一页，共33页。（一）和面(hémiàn)1、和面(hémiàn)的作用使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、和面(hémiàn)工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。第十二页，共33页。3、影响和面效果(xiàoguǒ)的因素（1）加水量加水量一般为面粉重的26-32%。（2）水温和面用水温度以20～25℃为宜。（3）和面时间一般以10-15分钟为宜。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。

水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30℃左右，温度达到50℃以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。第十三页，共33页。(二)熟化(shúhuà)1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间(shíjiān)的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。挂面制作中“熟化”，俗称(súchēnɡ)“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。第十四页，共33页。2、熟化方法长时间的静置，面团会粘连结块。为防止(fángzhǐ)面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。3、熟化工艺条件熟化时间一般为10-20min。（和面时间+熟化时间=30min）搅拌(jiǎobàn)速度在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌(jiǎobàn)速度越慢越好，以8-10r/min为宜熟化的温度理想的熟化温度为25℃。第十五页，共33页。4、和面与熟化的比较相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙(cūcāo)，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。第十六页，共33页。(三)轧片与切条1、轧片又称压面、辊轧，把经过和面(hémiàn)与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。（1）轧片方法单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄到所需厚度。

合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。++++++++++++++++++++++第十七页，共33页。同径辊轧：各道轧辊(zhágǔn)的直径都是一样的。++++++异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前(cóngqián)到后逐步减小。++++++同径辊轧与异径辊轧哪种方式(fāngshì)更合理？第十八页，共33页。(2)压面机类型(lèixíng)(按轧辊排列方式不同划分)卧式压面机：每对轧辊(zhágǔn)呈水平排列。调轧距难，进料易。立式压面机：每对轧辊沿竖直方向(fāngxiàng)排列。进料难，调轧距易。倾斜式压面机：每对轧辊成45°或60°倾斜排列。进料易，调轧距易。++++++2、切条第十九页，共33页。(四)干燥(gānzào)1、干燥(gānzào)的作用降低水分(shuǐfèn)（40-45%→14%），利于贮存；固定面条组织。2、干燥机理

热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。第二十页，共33页。3、烘房形式(xíngshì)静置式：把挂面(guàmiàn)静置，干燥过程间歇完成。单排移行式：挂面(guàmiàn)仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面(guàmiàn)以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。第二十一页，共33页。4、烘干(hōnɡɡàn)过程预干燥(gānzào)（冷风(lěngfēng)定条）主干燥→保潮出汗

升温降潮

→终干燥（降温散热）

（1）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。

措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。第二十二页，共33页。（2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分(shuǐfèn)缓慢扩散到表面蒸发。措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的25%左右，RH80-85%，温度控制在35～45℃。（3）升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度(shīdù)。参数：运行时间占总时间的30%左右，RH55-60%，温度45-50℃。（3）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分(bùfen)水分。参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。第二十三页，共33页。烘干(hōnɡɡàn)过程的主要参数干燥阶段温度（℃）相对湿度（％）运行时间占总运行时间的百分率（％）冷风定条低于室温1－585－9525保潮出汗35－4080－9015升温降潮40－5055－6535降温散热高于室温2－1060－7025第二十四页，共33页。(三)挂面(guàmiàn)的缓酥挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生(chǎnshēng)酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。第二十五页，共33页。酥面的产生(chǎnshēng)及预防措施（一）酥面产生的原因

酥面：挂面出现的明显(míngxiǎn)断裂和龟裂裂纹。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。第二十六页，共33页。产生(chǎnshēng)酥面的原因很多，主要有两种：1原料、和面及压面过程产生(chǎnshēng)的影响

原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足”，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生(chǎnshēng)酥面。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分渗透不匀，熟化程度不够，都容易产生(chǎnshēng)酥面。第二十七页，共33页。2烘干(hōnɡɡàn)条件的影响在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种(yīzhǒnɡ)应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。第二十八页，共33页。（二）预防(yùfáng)产生酥面的措施①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止(fángzhǐ)挂面表面硬结，又有利于