营养指导师课件-矿物质B微量元素

营养指导师1/13/20231营养指导师课件-矿物质B微量元素第五节矿物质1/13/20232营养指导师课件-矿物质B微量元素微量元素★必需微量元素铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌★可能必需微量元素锰、硅、镍、硼、钒★有潜在毒性但低剂量可能有功能作用的微量元素氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂1/13/20233营养指导师课件-矿物质B微量元素四、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀1/13/20234营养指导师课件-矿物质B微量元素（一）体内分布与代谢成人体内含铁量约为4～5g，其中72％以血红蛋白、3％以肌红蛋白、0.2％以其他化合物形式存在，称为功能铁；其余则为储备铁。储备铁主要以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中，约占总铁量的25％。1/13/20235营养指导师课件-矿物质B微量元素铁的代谢铁在体内代谢中可反复被身体利用。一般情况下，除肠道分泌和皮肤、消化道及尿道上皮脱落可损失一定数量（平均每日约1mg）外，几乎不存在其它途径损失。因此，只要从食物吸收的铁能弥补这些损失，就能满足机体需要。1/13/20236营养指导师课件-矿物质B微量元素食物中的铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在，在胃酸作用下，还原成亚铁离子，再与肠内容物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物，在十二指肠及空肠吸收。进入肠粘膜细胞中的铁，首先与脱铁铁蛋白(apoferritin)结合形成铁蛋白(ferritin)，储存于粘膜细胞中。当机体需要铁时，铁即从铁蛋白中释出，再与运铁蛋白(transferrin)的β1-球蛋白结合，被带入血循环，运往需要铁的组织中。失去铁的脱铁铁蛋白重新与新吸收的铁结合为铁蛋白，当肠粘膜细胞中铁蛋白的量逐渐增高达到饱和时，铁的吸收相应减少，最后停止。当机体需铁量多时，吸收增加，需铁少时，吸收减少。1/13/20237营养指导师课件-矿物质B微量元素食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：血红素铁(haemiron)，是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可被肠粘膜上皮细胞直接吸收。此型铁不受植酸等因素的干扰，且胃粘膜分泌的内因子有促进其吸收的作用，吸收率高；非血红素铁或离子铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中。与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸及其它有机酸等。此类铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收。1/13/20238营养指导师课件-矿物质B微量元素

辅基血红素原卟啉Ⅸ由四个吡咯环组成，4个吡咯环通过甲叉桥连接形成四吡咯环系统，与之相连还有四个甲基和两个乙烯基及两个丙酸基。营养指导师课件-矿物质B微量元素O2与肌红蛋白的结合F8E7营养指导师课件-矿物质B微量元素与氧结合时血红蛋白的变构过程血红素中铁原子的变化高自旋状态低自旋（非氧合，原子半径较大）

（氧合，原子半径较小）营养指导师课件-矿物质B微量元素影响铁吸收的因素

抑制因素：

磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、膳食纤维，卵黄高磷蛋白（蛋黄中），鞣酸、多酚（茶、咖啡），胃酸缺乏，或使用抗酸药（碱或碱性药物）。1/13/202312营养指导师课件-矿物质B微量元素促进因素：

维生素C：

Fe3+Fe2+

铁:维生素C＝1:510时，铁吸收率可提高36倍；

半胱氨酸也有类似作用。肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知。乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质。

核黄素：与铁的吸收、转运、储存有关。膳食中含钙高时，可除去干扰铁吸收的植酸、磷酸和草酸根，增加铁的吸收。铁的吸收率还受体内的储存量和需要量的影响

1/13/202313营养指导师课件-矿物质B微量元素食物中铁的吸收率一般在10%以下。植物性食物中，大米为1%，小麦粉为5%，玉米、黑豆为3%，大豆为7%，莴笋为4%；动物性食物铁吸收率较高，鱼粉为11%，血红蛋白为25%，肝与肉类为22%。蛋类因卵黄中高磷蛋白干扰铁吸收仅为3%。1/13/202314营养指导师课件-矿物质B微量元素（二）生理功能

1、构成血红蛋白、肌红蛋白的成分，参与氧的运输铁在体内与蛋白质结合构成血红蛋白与肌红蛋白；前者在血液中输送氧，后者在肌肉系统中输送氧。2、构成含铁酶类，参与组织呼吸含铁酶以铁做为辅基，如过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶等。在组织呼吸过程中借助铁离子数的变化传递电子，促进生物氧化。

3、此外铁还有许多重要功能

铁与红细胞形成和成熟有关催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒1/13/202315营养指导师课件-矿物质B微量元素铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血1/13/202316营养指导师课件-矿物质B微量元素可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿、青春期少女、孕妇及乳母更易发生。主要由于摄入不足或需要量增加。另外，因月经过多，创伤失血过多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的重要原因。1/13/202317营养指导师课件-矿物质B微量元素铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等1/13/202318营养指导师课件-矿物质B微量元素缺铁性贫血临床表现缺铁性贫血（irondeficiencyanemia，IDA）起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。1/13/202319营养指导师课件-矿物质B微量元素缺铁性贫血所致‘反甲’营养指导师课件-矿物质B微量元素正常的指甲干燥，脆弱的指甲营养指导师课件-矿物质B微量元素缺铁性贫血的治疗及预防膳食多吃富含铁和维生素C的食物，用铁制炊具烹调食物，及时治疗慢性出血性疾病，对缺铁性贫血日常都有很好的预防作用。1/13/202322营养指导师课件-矿物质B微量元素（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，

但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgUL50mg1/13/202323营养指导师课件-矿物质B微量元素常见食物的铁含量（mg/100g）

发菜99.30蛋黄6.50鸡肉1.40黑木耳97.40绿豆6.50糯米1.40紫菜54.90辣椒6.00油菜1.20蚌肉50.00稻米(红)5.50籼米1.20藕粉41.80荠菜5.40带鱼1.20豆腐皮30.80小米5.10鲳鱼1.10豆腐干23.30八宝菜4.80粳米1.10猪肝22.60标准粉3.50土豆0.80冬菇21.10菠菜2.90苹果0.70扁豆19.20鸡蛋2.30白菜0.50莜麦面13.60红枣2.30茄子0.50香菇(干)10.50草莓2.10番茄0.40猪血8.70蟹肉1.80葡萄0.40黄豆8.20肥瘦猪肉1.60萝卜0.30小豆7.40对虾1.50牛乳0.301/13/202324营养指导师课件-矿物质B微量元素常用食物中的铁含量(mg/100g食部)食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻米2.3

黑木耳(干)97.4

芹菜0.8标准粉3.5

猪肉(瘦)3.0

打油菜7.0小米5.1

猪肝22.6

大白菜4.4

玉米(鲜)1.1

鸡肝8.2

菠菜2.5大豆8.2

鸡蛋2.0

干红枣1.6红小豆7.4

虾米11.0

葡萄干0.4绿豆6.5

海带(干)4.7

核桃仁3.5芝麻酱58.0

带鱼1.2

桂圆44.0营养指导师课件-矿物质B微量元素含铁较高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量鸭血 30.5蝽子33.6藕粉41.8鸡血 25.0蛤蜊20.0黑芝麻22.7沙鸡 24.8剌蛄14.5鸡蛋黄粉10.6鸭肝 23.1发菜99.3地衣（水浸）21.1猪肝 22.6红蘑235.1冬菜11.4蚌肉 50.0冬菇10.5苜蓿9.71/13/202326营养指导师课件-矿物质B微量元素

五、碘（iodine，I）（一）体内分布与代谢人体内含碘总量约为20~50mg，其中50％分布在肌肉，20％在甲状腺，10％在皮肤，6％在骨骼中，其余存在于其他内分泌腺及中枢神经系统。血液中的碘主要为蛋白结合碘，含量约为40~80μg/L。1/13/202327营养指导师课件-矿物质B微量元素

tetraiodothyronine(T4),16.2%(甲状腺素)

triiodothyronine(T3),7.6%(三碘甲状腺原氨酸)甲状腺组织中thyroidiodinediiodothyronine(DIT),33.4%(二碘酪氨酸)

（8～12mg）monoiodothyronine(MIT),32.7%(一碘酪氨酸)

others

血液中Inblood:protein-bindingiodine(蛋白结合碘PBI),30-60μg/L

Iodine（碘）inthebody(20-50mg)营养指导师课件-矿物质B微量元素StructureofT4andT3营养指导师课件-矿物质B微量元素人体碘的来源如下：80％~90％来自食物，10％~20％来自饮水，不足5％的碘来自空气。消化道、呼吸道、皮肤、粘膜均可吸收碘。食物中的碘，主要是无机碘化物，可在肠道迅速地吸收，并大部分被甲状腺所利用，形成甲状腺素。大部分甲状腺素在肝脏与葡萄糖醛结合，随胆汁而入肠道。其中约有三分之一被重吸收，其余从粪便排出。

1/13/202330营养指导师课件-矿物质B微量元素（二）生理功能

碘对人体的作用是通过合成的甲状腺激素来实现的。甲状腺素是人体最重要的激素之一，主要生理功能有：

1、促进生物氧化

甲状腺素能促进三羧循环中的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的偶联、调节能量转换。因此，甲状腺素分泌减少时，可出现一系列因生物氧化减退、氧化磷酸化解偶联以及ATP供应不足而引起的症状，如基础代谢降低，体温降低，肌肉无力等。1/13/202331营养指导师课件-矿物质B微量元素2、调节蛋白质合成和分解

膳食蛋白质摄入不足时，甲状腺素能促进蛋白质合成；当膳食蛋白质充足时，则有促进蛋白质分解作用。3、促进糖和脂肪代谢

甲状腺素能加速糖的吸收利用，促进糖原和脂肪分解氧化，调节血清中胆固醇和磷脂浓度等。甲状腺机能低下时，可引起血清胆固醇浓度升高等。4、调节水盐代谢

甲状腺素可促进组织中水盐进入血液并从肾脏排出，缺乏时可引起组织内水盐潴留，发生粘液性水肿。1/13/202332营养指导师课件-矿物质B微量元素5、促进维生素的吸收利用

甲状腺素可促进烟酸的吸收利用，胡萝卜素转化为维生素A及核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)等。6、增强酶活力甲状腺素能激活体内100多种酶，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系、碱性磷酸酶等，在物质代谢中起作用。7、促进生长发育

甲状腺能促进骨骼的发育和蛋白质合成，维护中枢神经系统的正常结构。

1/13/202333营养指导师课件-矿物质B微量元素体现在：促进体格发育：调控儿童骨胳发育、性发育、肌肉发育、增进身高体重。促进脑发育：胎儿和婴幼儿的脑发育有一个临界期（宫内至出身后2岁内）。缺碘——低甲状腺素——不同程度脑发育落后。（不可逆过程）维持大脑垂体的形态、功能和代谢。甲状腺功能低下时，婴儿表现为生长缓慢、长骨发育迟滞，身体矮小、智力低下、聋哑、面容呆笨等.1/13/202334营养指导师课件-矿物质B微量元素（三）碘缺乏

食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区。碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大1/13/202335营养指导师课件-矿物质B微量元素碘缺乏主要由环境与食物缺碘引起。有些食物中含有抗甲状腺素物质，如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用；此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。1/13/202336营养指导师课件-矿物质B微量元素碘缺乏的危害孕妇缺碘：引起胎儿流产、早产、死产、先天畸形、先天聋哑等；胎儿期和婴幼儿期缺碘：克汀病；青少年及成人缺碘：甲状腺肿大；影响最大、后果最严重却又常常容易被人忽视的是轻微缺碘造成的大量人口智力不足和智商低下。1/13/202337营养指导师课件-矿物质B微量元素单纯性甲状腺肿大1/13/202338营养指导师课件-矿物质B微量元素

大脖子病患者1/13/202339营养指导师课件-矿物质B微量元素

大脖子病患者1/13/202340营养指导师课件-矿物质B微量元素地方性甲状腺肿患者1/13/202341营养指导师课件-矿物质B微量元素1/13/202342营养指导师课件-矿物质B微量元素1/13/202343营养指导师课件-矿物质B微量元素地方性克汀病的临床表现神经型：精神缺陷、聋哑、神经运动障碍，但无甲状腺功能障碍。粘液水肿型：甲状腺功能低下、生长迟滞、侏儒。混合型：个别病例以神经型为主，个别病例以粘液水肿型为主。智力低下；聋哑；1/13/202344营养指导师课件-矿物质B微量元素生长发育落后：

身材矮小、发育迟滞、克汀病面容（大头、短颈、眼距宽、塌鼻梁、鼻孔向前、唇厚、舌厚、流涎）。神经症状：

下肢痉挛、瘫痪、腱反射亢进。甲状腺功能低下：

主要见于粘液性水肿型地方性克汀病，主要表现为粘液性水肿，皮肤干燥，反应迟钝，表情冷漠、嗜睡。甲状腺肿：

神经型克汀病患者多数有甲状腺肿。45营养指导师课件-矿物质B微量元素亚临床克汀病：发育迟滞，人数远多于克汀病患者；智力轻度落后，神经系统轻微受损，生长迟缓。1/13/202346营养指导师课件-矿物质B微量元素营养指导师课件-矿物质B微量元素营养指导师课件-矿物质B微量元素克汀病患者与正常人的比较1/13/202349营养指导师课件-矿物质B微量元素1/13/202350营养指导师课件-矿物质B微量元素碘缺乏病的疾病谱带

发育时期碘缺乏病的表现胎儿期流产、死胎、先天畸形、围生期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高。2、地方性克汀病。神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪、不同程度的进步和姿态异常粘肿型：粘液性水肿、侏儒、智力落后3、神经运动功能发育落后4、胎儿甲状腺功能减退新生儿期新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿儿童期和青春期甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床型克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑成人期甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、碘致性甲状腺功能亢进51营养指导师课件-矿物质B微量元素我国的碘缺乏特点：

涉及地域广，威胁人口多，特别是对新婚育龄妇女、孕妇、婴幼儿的危害更为突出。我国是碘缺乏病流行最为严重的国家之一，

全世界约有16亿人生活在碘严重缺乏地区，中国就有4.25亿。我国碘缺乏病的现状1/13/202352营养指导师课件-矿物质B微量元素在我国一千多万智力残疾人中，80％的人系缺碘所致；我国现有甲状腺肿病人800多万、克汀病人20多万、亚克汀病人800多万，缺碘所致；7～14岁孩子甲状腺肿大率已达14％。我国碘缺乏病的现状1/13/202353营养指导师课件-矿物质B微量元素（四）碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿。限制高碘的摄入即可防治。但碘化盐的使用未见碘过量。1/13/202354营养指导师课件-矿物质B微量元素（五）食物来源及供给量目前主要通过加碘食盐来预防碘缺乏：

食盐中加入碘化钾或碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000～50000海产品含碘高：干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100g1/13/202355营养指导师课件-矿物质B微量元素中国营养学会推荐的碘的参考摄入量（RNI）为：婴儿为50μg/d，儿童为50~90μg/d，青少年为120~150μg/d，成年和老年人为150μg/d，孕妇和乳母200μg/d。UL850µg1/13/202356营养指导师课件-矿物质B微量元素

六、锌（Zinc，Zn）（一）体内分布和代谢正常成人体内含锌2～3g，其中60%在肌肉，30%在骨骼，4%在眼球色素层，2%在肝中，0.5%以下在血液中。

以浓度而言，视网膜、毛发、前列腺、精子中的浓度最高，骨、肌肉、肝、肾、心脏次之。

全血锌浓度为6～7ppm，精液中含锌2000ppm，前列腺中70ppm，唾液中0.1～0.25ppm。57营养指导师课件-矿物质B微量元素锌的吸收和排泄

锌主要在十二指肠及小肠近端吸收。高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于锌吸收；维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、前列腺素E2、前列腺素F、吡哆酸、柠檬酸等均可促进锌的吸收。膳食纤维、植酸，可减少锌吸收；铜、镉、钙、亚铁离子可抑制吸收。Fe/Zn比值大于或等于2时，则降低锌吸收，但血红素型铁在同样比例下，其吸收不降低。锌主要经肠道排出，一部分由尿排出，汗液排出少量。1/13/202358营养指导师课件-矿物质B微量元素（二）生理功能1、参与酶的合成锌是机体中200多酶的组成成分。锌作用可分三种：一、锌是起催化作用的活性中心。二、锌可稳定酶蛋白的四级结构。三、调节酶的活力，使酶激活或抑制。2、参与细胞内RNA和DNA的转录、翻译过程和蛋白质的合成

锌是RNA聚合酶和胸腺嘧啶核苷酶的必需组成部分。3、促进食欲

锌可维持味蕾的正常结构和功能，是正常人唾液中味觉素（含锌离子的唾液蛋白）的重要成分。59营养指导师课件-矿物质B微量元素4、参与免疫功能

体内锌含量减少时，可引起免疫缺陷。5、维护维生素A的正常代谢和生理功能

锌参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，在维生素A代谢中促进视黄醇的合成和变构。6、其他功能

锌可保护皮肤健康。通过与钙离子竞争而抑制血小板的凝集和5-羟色胺的释放，从而影响凝血功能。锌有助于清除体内胆固醇，防治动脉粥样硬化症。从食物中获得的锌有抑癌作用。60营养指导师课件-矿物质B微量元素12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量1/13/202361营养指导师课件-矿物质B微量元素缺锌所致肠原性肢体皮炎

是常染色体隐性遗传性疾病，与肠道对锌吸收障碍有关。临床主要表现为皮炎、腹泻和脱发。好发于婴幼儿，特别是在断奶后。

皮肤表现主要为鲜红或暗红斑，表面糜烂、渗出、结痂，周边小脓疱，境界清楚。皮损好发于口周、外阴、肛周和四肢末端。多数病人有腹泻，水样便，次数多。头发稀疏，细软，无光泽，甲沟炎，甲板增厚。常有口腔念珠菌感染。可有抑郁、淡漠等精神症状。缺锌所致皮肤粗糙1/13/202362营养指导师课件-矿物质B微量元素

一般膳食未见锌中毒。

就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用。1/13/202363营养指导师课件-矿物质B微量元素（四）膳食参考摄入量

人体对锌的需要量因生理条件而异，妊娠、哺乳和生长均可使需要量增加。多吃谷类食品的居民因谷类食物中所含植酸和纤维素可降低锌的吸收率，因此也要增加锌的供给量。中国营养学会推荐的膳食锌的参考摄入量（RNI）为：婴儿为1.5~8.0mg/d，儿童为9.0~13.5mg/d，青少年男性为18.0~19.0mg/d，青少年女性和成年男性为15.0mg/d，成年女性、老年人和孕妇早期为11.5mg/d，孕妇中晚期16.5mg/d，乳母为21.5mg/d。1/13/202364营养指导师课件-矿物质B微量元素表中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs,mg/d）

年龄性别RNIUL年龄性别RNIUL

0.5－ 8.0 1318－男15.5 45

1－ 9.023女 11.537

4－ 12.0 23孕妇早期 11.5 35

7－ 13.5 28中期 16.5 35

11－男 18.0 37晚期 16.5 35

11－女 15.0 34乳母 21.5 35

14－男 19.042

11－女 15.5 35

1/13/202365营养指导师课件-矿物质B微量元素锌的食物来源动物性食物是锌的主要来源。含量最丰富的是海产品、肉类、家禽等。植物性食物锌含量普遍较低，其中豆类和坚果类食物中含量相对较高。植物性食物中的锌含量还受加工的影响，粮谷加工愈细，锌损失愈多。1/13/202366营养指导师课件-矿物质B微量元素

常见食物中锌的含量(mg/100g)乌鱼蛋71.20红辣椒8.21稻米(红)3.29鸡肉1.09海蛎肉47.05竹笋7.60花生仁2.50鸡蛋1.01小麦胚23.40田螺6.17对虾2.38带鱼0.70鲜扇贝11.69麸皮5.98小豆2.20海带0.65鱿鱼干11.24葵花子5.91肥瘦猪肉2.06干枣0.65沙鸡10.60猪肝5.78小米1.87牛乳0.42羊肉10.42梭子蟹5.50玉米1.70茄子0.23石螺10.27牛肝5.01小麦粉1.64白菜0.21牡蛎10.02河蟹3.68籼米1.59胡萝卜0.14香菇8.57牛肉3.67枣(鲜)1.52芦柑0.10蚌肉8.50黄豆3.34粳米1.45苹果0.091/13/202367营养指导师课件-矿物质B微量元素

七、铜（copper，Cu）（一）体内分布和代谢

正常人体内约含铜100~150mg。肝、肾、心、头发和脑中含铜浓度最高，脾、肺、肌肉和骨次之，脑垂体、甲状腺和胸腺浓度最低。随食物摄入的铜大约有40％被吸收，吸收后被运至肝脏、骨髓等处合成血浆铜蓝蛋白及铜酶。正常人每日通过粪、尿、汗排出铜1.0~3.6mg，其中约80％通过胆汁排出。铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持。1/13/202368营养指导师课件-矿物质B微量元素（二）生理功能

主要以含铜金属酶形式发挥作用。1、维护正常的造血机能

铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对生成运铁蛋白、促进铁的吸收和转运具有重要作用；铜蓝蛋白还能促进血红素和血红蛋白的合成，缺铜可引起缺铁性贫血。2、维护骨骼、血管和皮肤的正常

含铜的赖酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤等结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白交链的生成，使结缔组织强壮、柔软。缺铜时骨质脆性增加，血管和皮肤弹性降低。1/13/202369营养指导师课件-矿物质B微量元素3、维护中枢神经系统的健康含铜的细胞色素氧化酶等对保持神经系统组织和功能的正常有重要作用。缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质退变，神经原减少，运动失调，发育停滞，嗜眠等。4、保护毛发正常的色素和结构含铜的酪氨酸酶能催化酪氨酸转化为黑色素。缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。含铜的硫氨基氧化酶有维护毛发正常结构，防止角化的作用。缺铜时毛发角化，出现卷发症。5、保护机体细胞免受过氧化物的损害三种含铜酶具有抗氧化作用，包括体内广泛分布的超氧化物歧化酶、细胞外的铜蓝蛋白和主要在细胞内的铜硫蛋白等，能保护细胞免受过氧化物的损害。此外，铜与胆固醇代谢，心肌细胞氧化代谢，机体防御机能，激素分泌等也有关。70营养指导师课件-矿物质B微量元素（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏。1/13/202371营养指导师课件-矿物质B微量元素（四）膳食参考摄入量

中国营养学会推荐的膳食铜的参考摄入量（AI）为：婴儿为0.4~0.6mg/d，儿童为0.8~1.2mg/d，青少年为1.8~2.0mg/d,成年和老年均为2.0mg/d。1/13/202372营养指导师课件-矿物质B微量元素铜的食物来源

一般食物中均普遍含有铜，以肝、肾和甲壳类含量尤为丰富。植物食品中大豆、豌豆也含铜较多，其次为坚果类、葡萄干等；蔬菜含量低。牛乳中含铜量较低。1/13/202373营养指导师课件-矿物质B微量元素

八、硒（Selenium，Se）（一）体内分布和代谢

人体内共含硒6~20mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，肝脏次之，心肌和其他肌肉相似，血液中再低些。硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60％~80％。经肠道吸收进入体内的硒经代谢后大部分经尿排出。

尿硒是判定人体内硒盈亏状况的良好指标。74营养指导师课件-矿物质B微量元素（二）生理功能1、参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成，起抗氧化作用

硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成部分，每mol的GSH-Px中含4克原子硒。它保护细胞膜中的脂类免受过氧化作用的破坏，从而保护了细胞膜和线粒体膜，使细胞免受损害。2、解毒作用

硒与金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂，硒在体内可同汞、甲基汞、镉及铅等结合而形成金属硒蛋白复合物而解毒，并将其排出体外。

硒还可减轻维生素D中毒引起的病变。3、保护心血管和心肌健康

以心肌损害为特征的克山病同缺硒有密切的关系，心肌坏死的病理表现为原纤维型的心肌细胞坏死和线粒体型的心肌细胞坏死。含硒高的地区人群的心血管发病率低。1/13/202375营养指导师课件-矿物质B微量元素4、保护视器官健全和视力正常

硒通过谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E使视网膜上的氧化损伤降低，使神经性视觉丧失得到改善，糖尿病人的失明可通过补硒，维生素E和维生素C得到改善。硒还能预防白内障的产生。5、提高免疫力

硒能刺激免疫球蛋白及抗体产生，增加细胞免疫功能，提高机体的抵抗力。流行病学调查表明，低硒可使机体对致癌物质的敏感性增加，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高。1/13/202376营养指导师课件-矿物质B微量元素硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量1/13/202377营养指导师课件-矿物质B微量元素克山病(KeshanDisease)定义：病因不明，以心肌损伤、坏死为主要表现的一种地方性流行病，早期在黑龙江省克山县发现故称之克山病。本病主要流行于我国从东北到西南的一个很长宽带内的交通不便、生活困难的农村里，它覆盖了15个省市、自治区。据2000年统计，在此地带内流行范围达319个市、县、旗，约有1.2亿人受威胁。病因：缺硒可能是主要原因之一；膳食、饮水中钙、锰、钾、钠等元素不足，也是其可能原因。1/13/202378营养指导师课件-矿物质B微量元素克山病的病理改变心脏外观改变：

心脏扩大、重量增加，慢型克山病的巨大心可达正常人的2～3倍，而引起胸廓变形、心前区蓬出。心肌病理改变：

早期心室壁出现多发性坏死灶，后期坏灶纤维化，呈片状、树枝状瘢痕。心肌超微结构改变：

心肌纤维肿胀，水泡样变性、脂肪变性；后期可见凝固性肌溶解坏死。1/13/202379营养指导师课件-矿物质B微量元素克山病的临床表现急型克山病：

心源性休克、急性左心衰竭、严重心律失常。多见于成人及大龄儿童，多在冬季发病，过劳、感冒刺激感染为主要诱因。亚急型克山病：

心脏扩大、水肿，引发心力衰竭，合并心源性休克。2-6岁小儿多发，治疗不及时可转变为慢型克山病。慢型克山病：

慢性心功能不全为主要表现，面型乏氧面容，血压偏低、体循环障碍。1/13/202380营养指导师课件-矿物质B微量元素1984-1990，中国江苏省启东县肝癌高发区进行补硒干预（含亚硒酸钠15mg/kg食盐，6年）试验，肝癌发病率从52.84/105显著下降至34.49

/105中国林县是世界食管癌、贲门癌最高发地区，其死亡率比中国食管癌、贲门癌年平均死亡率高10倍，比美国人高100倍。1985-1991，河南省林县进行了近3万人的双盲干预试验，结果发现，同时补充硒酵母50g/d、维生素E30mg/d、-胡萝卜素15mg/d组总癌死亡率下降13%，胃癌死亡率下降20%。1/13/202381营养指导师课件-矿物质B微量元素1983-1996，美国对1312名有皮肤癌史的患者进行了13年的补硒双盲干预试验（含硒200g/d），结果未能阻止皮肤癌复发，但服硒组总癌发生率和死亡率分别下降37%和50%。（肺、前列腺、肠癌）美国各州和27个国家的流行病学调查资料表明，居民饮食中硒摄入量和血硒水平与肠癌、前列腺癌、乳腺癌、肺癌及白血病等的死亡率呈负相关。1/13/202382营养指导师课件-矿物质B微量元素

可能机理：

①硒能降低化学致癌物的诱变活性；

②通过抑制活化肿瘤的酶，改变致癌物的代谢；

③能增强免疫功能，提高机体对癌症的抵抗力；

④抗氧化作用，防止体内自由基堆积，保护细胞膜和DNA等大分子物质免受氧化损害1/13/202383营养指导师课件-矿物质B微量元素硒中毒

在土壤中含硒量很高的高硒地区，其所产生的粮食等含硒量亦常常很高，从而可引起人畜的硒中毒。人的硒中毒症状有三种类型，即脱发、脱甲和麻痹，这三种类型可能是中毒的三个阶段或三种程度。脱发先从头发变干变脆开始，在近头皮处断裂脱落。身上其它部分的毛如眉毛、胡须、阴毛和液毛亦有此种现象。脱甲从甲变脆开始，出现白点及纵纹，继而断裂，脱落。麻痹开始时为肢端麻木，继之以抽搐、麻痹，甚者偏瘫、死亡。皮肤症状则为出疹，出水泡或发生溃疡。1/13/202384营养指导师课件-矿物质B微量元素

硒中毒

毛发脱落，指甲变形，疲乏无力，恶心呕吐，肢端麻痹，呼出气有大蒜味等。血硒＞2ppm。

20世纪60年代，中国湖北恩施地区和陕西紫阳县发生人急性硒中毒病例（高硒玉米）。

高蛋白膳对硒中毒有一定防护作用，维生素E能增加Se的排出。1/13/202385营养指导师课件-矿物质B微量元素

1984年美国曾报告过12人发生硒中毒，他们吃了一种硒含量高于标签所示182倍的补硒“健康食品”(每片含硒27-31mg)。受害者摄人的总硒量估计为27-2387mg(最高的一人连续吃77天每片含31mg的硒片)。多数病人出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏等症状。还有病人出现腹痛、腹泻、呼出大蒜味气。1/13/202386营养指导师课件-矿物质B微量元素（四）膳食参考摄入量

中国营养学会推荐的膳食硒的参考摄入量（RNI）为：婴儿为15~20μg/d（AI），儿童为20~35μg/d，青少年为45~50μg/d，成年、老年和孕妇为50μg/d，乳母为65μg/d。

UL400µg

1/13/202387营养指导师课件-矿物质B微量元素硒的食物来源

食物中硒含量受其产地土壤中硒含量的影响很大，因而有很大的地区差异。一般动物性食品，如肝、肾、肉类及海产品及大蒜是硒的良好来源。1/13/202388营养指导师课件-矿物质B微量元素常见食物中硒的含量(μg/100g)鱼子酱203.1鸡肝38.6牛肝12.0花生仁3.9鱿鱼干156.1带鱼36.6肥瘦猪肉12.0豆油3.3海参150.0对虾33.7鸡11.8粳米2.5蛏干121.2干扁豆32.0菠萝蜜子10.5玉米面2.5猪肾111.8鸡蛋黄26.0紫菜7.2籼米2.1蟹91.0豆腐干23.6麸皮7.1牛乳1.9牛乳粉71.1炒瓜子23.4腐乳6.7枣（干）1.0牛肾70.3肥瘦牛肉19.8香菇6.4芹菜0.8小麦胚65.2猪肝19.2黄豆6.2茄子0.6鲜淡菜57.8鸡蛋16.6海带5.8白菜0.3海虾56.4杏仁15.7小麦粉5.4橙0.3干豌豆41.8干桂圆12.4香大米4.6菠萝0.21/13/202389营养指导师课件-矿物质B微量元素

九、其他矿物质（一）铬（二）钴（三）钼

1/13/202390营养指导师课件-矿物质B微量元素（一）铬1、体内分布和代谢

正常成人体内含铬约5~10mg，广泛分布于全身各组织，其中骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中的含量较高。人体组织中的铬含量随年龄增长而降低，新生儿体内铬含量比成人高数倍，但生后不久迅速下降。