中国饮食文化-广东风味

广东风味一、发展历史1、先秦时代，岭南尚为越族的领地，饮食较为粗糙。2、汉魏时期，岭南为南方政治经济文化中心，饮食文化发达。西汉刘安《淮南子》有“越人得蚺蛇以为上肴”记载，蛇馔至少有2000多年的历史。3、北宋末年，中原饮食习惯被带到珠江三角洲。南宋《岭外代答》：“当地不问鸟兽虫蛇，无不食之。”4、明清之际，粤菜日益兴起。屈大均《广东新语》：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必有也。”二、构成、特点广州菜:选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，调味爱用蚝油、沙茶、红醋和鱼露，用蛇做菜由来已久，此外，还用些奇珍异味烹制菜肴，如豹狸、穿山甲、、猫、猴、金钱龟、猫头鹰等，各具特色。烹调技法吸取了西菜的特点；潮州菜:接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。汤菜、素菜、甜菜最具特点；东江（或客家）菜:客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称；三、代表菜菊花龙虎凤东江盐锔鸡白云猪手鼎湖上素太爷鸡沙茶涮牛肉爽口牛丸东江瓤豆腐咕噜肉烤乳猪:制法是取刚断奶小猪，去肚得重约５公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。

豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料,配料,食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味特殊。

东江盐焗鸡

皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。

鼎湖上素著名粤菜，素菜中的极品，特点是美观、鲜嫩、清香。它最早由邻近六榕寺的西园酒家推出作为招牌菜，但最初有名无实，据说有一次肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师到西园，建议用“三菇”（北菇、磨菇、草菇）“六耳”（云耳、榆耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳），加上竹笋、发菜、莲子、生筋、银针、榄仁、白果等，用芝麻油、绍酒、酱料逐样煨熟，排成十二层上碟，由于造型精美、味道极佳，成为佛门名肴。

沙茶涮牛肉著名广州风味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉为主料，配以生菜，用沙茶酱炒制而成。沙茶酱，潮州风味调料，味辛辣，从印度尼西亚传入。沙茶牛肉有广州、潮州两种吃法爽口牛丸

潮汕名小吃，来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人。牛肉丸选用新鲜的牛腿包肉作料,在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(每把重量3公斤左右)，上下不停地把牛肉捶成肉酱,加入少量薯粉、精盐、鱼露和味精、鱼末、白肉粒拌匀,然后用手挤肉酱成丸,慢火煮丸约8分钟,食用时加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食,美味爽口。

咕噜肉

咕噜肉即“叶噜肉”,广东传统名菜,自古以来常盛不衰,此菜肉质酥脆,卤汁鲜香可口,甜酸适宜,色泽金黄,深受海内外宾客的青睐。

用料：猪上腿肉,菠萝、红椒块等。

潮州烧鹅清光绪年间（1875-1908）的《羊城竹枝词》就说广州西关宝华中约的烧鹅“比古冈州之江门烧鹅为美”。烧鹅以中小个的清远黑鬃鹅为优。经吸气、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷、糖水匀皮、晾风等的腌制过程，再挂在烧烤炉里或明火上烤熟。吃时斩件上碟，色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口。汤，粤饮食文化的全部底蕴一位美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉”。长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。

冬瓜盅著名夏令汤羹。取半个冬瓜（通常２４厘米高），去瓤，上边切成齿形，四周瓜皮刻上图案，用清水滚煮后再用冷水浸冷，然后在冬瓜中间放进不同用料并加入上汤，隔水炖熟。冬瓜盅内的用料一般选用瘦肉、火鸭肉、火腿、蟹肉、田鸡片、鲜蚝等，冬瓜盅美观悦目，清淡味鲜，为解暑佳品。人参鲍鱼汤百桂炖乳鸽

苦瓜文蛤汤蚝油牛肉金腿双味蛇椒盐水蛇脆皮鸡大龙虾红烧大群翅广州大三元酒家的招牌名菜。它选用老虎鲨、鲟头鲨等上等群翅，经过几个制作阶段，讲究火候和烹制时间。烹制出来的鱼翅，用筷子挑起，两端能自然垂下并合拢成椭圆形，韧中带脆，味道极佳，口感甚好。皇牌翅鱼生客家菜四、风味小吃广东小吃属岭南风味，多来源于民间，大都被流传下来而成为传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品，制作较简朴；点心是茶楼、早茶的繁多品种，以及星期美点等，特点是：花式品种较多，造型精细。

分类

1、油器类：即油炸小吃，有油条、脆麻花；食时，一般与粥品相配。2、粥品类：名目繁多，其名大都以用料而定，有艇仔粥、瑶柱白果粥等；3、粉面类：以米、面为原料，大都是煮熟而成的。有云吞面、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉等；4、糕点类：以米、面为主，。有萝卜糕、马蹄糕、松糕、钵仔糕、芋头糕等。5、甜品类：指各种甜味小吃品种，用料多为蛋、奶、植物花、果、仁等；以双皮奶最为有名；6、粽子类：有甜粽和咸粽两种；

花生鸡粥艇仔粥以鱼片、炸花生等料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故名。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑，鲜甜香美，适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的。

虾饺以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。烧麦用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。叉烧包广州人历来喜爱的大众化点心。叉烧包的包皮现在采用酵母发酵法，可使包皮更加松软可口。馅料制作是把叉烧切成丝，再调上糊状的芡，蒸熟，便成为“玉液叉烧包”。其特点是：包皮松软，馅香有汁。

肠粉肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。

马蹄糕以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。沙河粉

用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最著名，故名。因它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食皆宜。

粉果广州传统名点之一，创制已有半个多世纪。粉果以澄面、生粉、水、猪油、精盐拌匀搓皮，以叉烧、瘦肉、冬菇、笋、鲜虾等为馅料，其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜美。粉果的包制，要求满而不实，形似榄核，摇有响声。馅料要细。由于制作精细，风味独特，故深受食家的喜爱。凤爪广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品口感爽脆，营养丰富萝卜糕以前,萝卜糕也是广东人家过年的小食,而平时在广州的茶楼,萝卜糕是常见的大众早点之一.萝卜糕的做法,是用脸盆大小的糕盆,蒸熟,成一大块,凉后切成厚片,放进油锅,煎得两面焦黄,可以蘸了酱油或辣椒等各种调味料一起吃.龟苓膏广州人爱讲求的是清热解毒，所以吃甜品不能够没有龟苓膏，最好是加着甜甜红豆沙的龟苓膏：豆沙粗甜、龟苓滑苦，相得益彰。芋头糕月兔包云吞云吞汤是虾子、大地鱼、猪骨熬成的老火靓汤，鲜而清香；用鲜猪肉、鲜虾肉、鲜蛋拌制的云吞馅被包在薄如蝉翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名曰“玻璃云吞”。五、传统餐馆陶陶居酒楼于1880年（清光绪六年）开业。广东广州市第十甫路。由黄澄波创办。原名“葡萄居”。以经营姑苏清茶细点为特色。由广东巨商谭杰南等扩建后改名。据传“陶陶居”三字，是康有为手书。以经营茶点和广东风味菜点为特色。主要名菜名点有“片皮挂炉鸭”、“红烧鸡鲍翅”、“薄皮鲜虾饺”等。鲁迅、巴金、刘海粟等著名文人都