畜产品-蛋及蛋制品加工

第三篇蛋与蛋制品第一章蛋的概念、化学组成和理化特性

第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成Conclusion一、蛋的概念二、构造一、蛋壳的化学组成二、蛋白的化学组成三、蛋黄的化学组成第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念蛋是在雌性家禽生殖器官内形成的一种产物，如鸡蛋、鸭蛋、火鸡蛋、鹌鹑蛋等。它含有自胚胎发育到生长幼雏所必须的全部营养成分。二、构造禽蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄三大部分组成。其中蛋壳占12～13%，蛋白约占55%，蛋黄约占32%。其组成比例受家禽的品种、年龄第一节蛋的概念及构造

季节、饲养管理、蛋的大小等所影响。按由外向内的顺序分述：（一）外蛋壳膜（壳上膜）是覆盖于蛋壳表面的一层无定形结构，无色透明，具有光泽的肉眼不易见的可溶性蛋白浮膜。其成分为粘蛋白，易脱落。其作用主要是保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。对保证蛋的内在质量起着有益作用。第一节蛋的概念及构造（二）蛋壳是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，使蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用。但质脆不耐碰或挤压。特性：1、蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此贮藏运输时避免吧蛋横放。

2、蛋壳上有许多肉眼见不到的气孔，大头气孔最多。其作用是沟通蛋的内外，空气可以由气孔进入蛋内，蛋内水分可以由气孔排除，蛋久存后重量减轻，变质即此原因。

3、具有透视性，故可以在灯光下观察蛋的内部。

4、蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。同一个蛋，小头壳厚，大头壳薄，深色蛋壳比白色蛋壳坚硬，鸡蛋最薄，鸭蛋较厚，鹅蛋最厚。第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及构造（三）蛋白膜及蛋壳内膜（壳下膜）即在蛋壳内面，蛋白外面有一层白色薄膜。不容于水、酸碱及盐类溶液。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，故蛋白膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀作用，蛋白不流散。（四）气室由蛋白膜和蛋壳内膜在蛋的大头分离而形成。刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气后，外界空气进入蛋内所致，气室里面贮存着一定量的气体。第一节蛋的概念及构造为什么蛋的气室是在大头端形成，而不是小头端形成？

由于大头比小头与空气接触面广、气孔分布最多最大，外界空气进入蛋内的机会最多最快的原因所致。

新鲜蛋的气室小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室会不断增长。因此，气室是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标。第一节蛋的概念及构造（五）蛋白（蛋清）

系白色透明的半流动体。并以不同浓度分层分布于蛋内。最外层（稀薄蛋白质）23.2%次层（浓厚蛋白质）23.2%再次层（稀薄蛋白质）23.2%最内层（浓蛋白质）23.2%第一节蛋的概念及构造（六）系带

在蛋黄两边各有一条浓厚白色带状物即为系带。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。新鲜蛋的系带很粗有弹性，是由浓厚蛋白构成，故含有丰富的溶菌酶。随着鲜蛋存放时间的延长和温度的升高，浓厚蛋白逐渐变稀（溶菌酶也渐渐失去活性）。系带逐渐变细消失，造成蛋黄移位上浮。以此，系带存在的状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。

（七）蛋黄膜包在蛋黄内容物外边，是一层透明、富有弹性的浮膜。主要作用是保护蛋黄和胚盘的作用。防止蛋黄和蛋白混合。当蛋壳破碎时，内容物流出时，蛋黄仍然完整不散，就是因为有这层膜包裹缘故。第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及构造（八）蛋黄

是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠。受精的呈多角形，叫胚盘。胚盘下部至蛋黄中心有一细长近似白色的部分，叫蛋黄芯。整个蛋黄由深浅不一的黄色交替组成。胚盘浮在蛋黄的表面，其原因是比重比蛋黄轻的原因。蛋黄高度/蛋黄直径，称之为蛋黄指数，是判断蛋新鲜度的标志之一。第二节蛋的化学组成（一）蛋壳的化学组成蛋壳的主要成分为碳酸钙，约占93%，碳酸镁约占1%。此外，还有少量的有机成分（主要是CP）及磷酸钙、镁、色素等。蛋中的矿物质，约有94%存在于蛋壳中，而蛋白和蛋黄中约各占3%。（二）蛋白的化学组成1、H2O:85～88%各层之间有所不同。2、蛋白质：11～13%已知蛋白中含近40种不同蛋白质。第二节蛋的化学组成3、糖类主要是葡萄糖，其含量很少，但对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。4、蛋白中的酶蛋白中含有溶菌酶、蛋白分解酶等。溶菌酶具有溶解细菌细胞壁的作用。存在于浓厚蛋白中，在系带中的含量是浓厚蛋白层的2～3倍。在37～40℃，pH7.2溶菌酶活力最强。因此，出生蛋含菌量少。第二节蛋的化学组成5、维生素及色素蛋中的维生素含量较少，主要为核黄素（VB2），同时也是蛋白中的色素，因此，干燥后的蛋白质带有浅黄色。6、无机成分主要是K、Na、Ca、Mg等。第二节蛋的化学组成(三)蛋黄的化学成分蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋白的4倍。其主要成分为蛋白质和脂肪，二者比例为1:2，此外，还含有糖类、盐类、色素、维生素等。第二节蛋的化学组成蛋白、蛋黄的化学组成

H2O蛋白质糖脂肪V色素盐类酶

85～88%11～13%（微量）0.25%VB2VB2

主要为K溶菌酶葡萄糖（核黄素）Na次之淀粉酶蛋白酶蛋白50%15%（微量）30～33%VA、D、E叶黄素主要为脂肪酶葡萄糖含有丰富VB2、B6、B12P，60%淀粉酶

全磷脂Ca，13%

蛋白酶脑磷脂

蛋黄第二章皮蛋的加工

概念：皮蛋属腌蛋品类，系指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅助材料加工而成的一种不改变蛋形的制品。第一节辅料的选择及作用一、生石灰（CaO）

作用：与纯碱在密闭的条件下生成NaOH，NaOH可使鲜蛋的蛋白变性凝固而呈胶胨状。质量要求：白色、体轻、块大、无杂质，加水后能产生强烈气泡并成为白色粉末。受潮或长期露天放置的生石灰不宜用于加工皮蛋。要求生石灰的有效氧化钙的含量不低于75%。第一节辅料的选择及作用

2、纯碱（无水碳酸钠Na2CO3）,熟称大苏打，食碱。作用：与生石灰在密闭的条件下生成NaOH，NaOH可使鲜蛋的蛋白变性凝固而呈胶胨状。质量要求：白色、粉细，含Na2CO3在96%以上。要求在密闭的容器中保存，若暴露在空气中。放置时间过久，纯碱与空气中的碳酸气结合，变成NaHCO3。体积增大，重量增加，碱分结块，降低了加工皮蛋的效力。

因此，若遇到存放过久的陈碱，需要在锅中加热处理（不能高于300℃，否则纯碱开始分解成氧化钠）。使碳酸氢钠重新变成碳酸钠。但如果纯碱过于吸潮结成大块，颜色变黄则不能使用。第一节辅料的选择及作用第一节辅料的选择及作用3、氧化铅（PbO-氧化铅）又名黄丹粉、密陀僧、金生粉，简称陀生。呈黄色到浅黄色金属粉末或小块状。是有毒的化合物，不溶于水，溶于硝酸、乙酸及金属氢氧化物的热溶液中。

氧化铅对皮蛋形成的作用：

（1）控制NaOH的渗透。使蛋壳厚薄不一的整批皮蛋的成熟趋于一致，保证产品质量的稳定。（2）使皮蛋转色快、色泽深、回味长。（3）使皮蛋容易离壳。第一节辅料的选择及作用作用机理氧化铅与蛋白质分解放出的硫化氢结合产生难溶的黑色硫化铅，主要沉积和吸附在蛋壳膜和蛋壳上，堵住气孔，从而阻碍和降低了NaOH向蛋内渗透的速度，这就避免了因料液进入过多而使已凝固的蛋白液化或糟烂。第一节辅料的选择及作用

4、食盐（NaCl）主要增加咸味，对皮蛋也有收缩、离壳和防腐等作用。但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。一般选用粗盐，不仅经济，而且粗盐中含有少量的Ca、Mg等矿物质元素，Ca2+促进皮蛋的凝胶变硬，并且爽口的味道，增加风味。Mg2+有助于皮蛋松花的形成，对皮蛋的形成和品质均有重要意义。第一节辅料的选择及作用

5、茶叶茶叶中的单宁能使蛋白质凝固，使皮蛋增加颜色和风味。最好选用新鲜的红茶叶为好。

6、烧碱（NaOH）可代替烧碱和生石灰加工皮蛋。但烧碱价格较高，不经济；另外生产实践表明，Mg2+在蛋内的分布不均匀；传统生石灰，纯碱法生产的皮蛋，Mg2+分布均匀性比用NaOH（烧碱）法生产的好。第一节辅料的选择及作用7、其他植物灰要求纯净均匀、无杂质、干燥。稻壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉烂。黄泥要求从深处层挖去，粘性好、干燥，无异味和杂物。液体石碃、固体石蜡等涂膜剂要求符合食用化工原料卫生标准。第二节成品松花蛋特征

蛋壳容易剥离，蛋白凝固，呈浅绿色、褐色或茶色的半透明见胨状，具有一定的弹性，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，且明显分为墨绿、绿色、暗绿、橙黄等各种不同的颜色，蛋黄呈溏心。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。第三节皮蛋加工基本原理一、蛋白、蛋黄的凝固鲜蛋能制成具“第二节”所述特征的皮蛋，主要是内容物在各种辅料的综合作用下形成的，但其中其主要作用的是NaOH，在加工过程中NaOH逐渐渗透到蛋白中，使蛋白凝固。同时蛋白中游离状态的糖类，其糖类的羰基和氨基酸的氨基遇碱作用产生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色。二、色泽的形成蛋黄中蛋白质都是含硫较高的蛋白质，在强碱作用下，水解产生胱氨酸及半胱氨酸，随着皮蛋中pH的变化，提供了活性的硫氢基（—SH）及二硫基（—S—S—），与蛋黄中的色素及金属离子结合，使蛋黄产生各种颜色。如蛋黄中的黄色素与硫化氢结合产生黑褐色。蛋黄色素的混合物，在碱性条件下，受硫化氢作用，变成绿色，硫与蛋内的铁结合，产生黑色硫化铵。第三节皮蛋加工基本原理

由于NaOH的渗入，脂肪及脂溶性色素集聚在蛋黄中部形成溏心，呈橙黄色，加入的红茶末及氧化铅（铅与硫生成青黑色的硫化铅）等都是促使皮蛋变色的因素。加之蛋黄本身的颜色深浅不一，所以皮蛋蛋黄呈现出墨绿（黑褐色）、暗绿色、茶色、橙红色等各种不同的颜色。第三节皮蛋加工基本原理

三、风味的产生皮蛋特有风味的产生，是蛋内蛋白质在碱性条件，一部分蛋白质发生水解，含硫氨基酸分解出硫化氢、NH3及氨基酸再经氧化脱氨基而产生的NH3和酮酸，加上食盐的咸味及茶叶的香味，使皮蛋形成特有的风味。第三节皮蛋加工基本原理四、松花的形成成品蛋黄，蛋白表面常见大小不同的松花状的白色晶体，是纤维状氢氧化镁水合结晶。是蛋内Mg2+浓度达到足以同OH—离子化合形成大量氢氧化镁时，在蛋白质凝胶体内形成的水和结晶体。第三节皮蛋加工基本原理第四节皮蛋加工方法一、传统溏心皮蛋工艺流程（P288）1、原料蛋的挑选加工皮蛋用的原料主要为鸭蛋，此外还有鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等，无论哪一种蛋都要求新鲜，应当在灯光下移动透视、严格挑选。然后进行敲检，凡有裂纹及声音异常的蛋均不宜采用。2、料液的配制第四节皮蛋加工方法3、配料方法先将纯碱、茶叶放在缸底后将开水倒入缸中，随即放入碾细过筛的PbO，充分搅拌后再逐渐放入石灰（石灰不能一次投的太多，否则沸水翻滚、溅出伤人）最后加入食盐、搅拌均匀，冷凉使用。4、料液NaOH浓度的测定第四节皮蛋加工方法5、装罐、灌料装缸时，蛋要横放（防止蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质），上层的蛋离缸口10cm，以便封缸。装罐后，将冷凉至20℃料液充分搅拌，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，同时放入一个竹篾，使蛋全部浸入料水中不漂浮在液面，最后加盖密封。记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期，料液碱度、预计出缸日期等。第四节皮蛋加工方法6、成熟加工皮蛋最适宜的温度20℃（18～25℃）。温度过低，虽然蛋白能凝固，但浸泡时间长、蛋黄不易变色；如温度过高，虽然蛋黄变色较快。蛋料液进入蛋内的速度加快，容易造成“碱伤”。溏心皮蛋的成熟时间为30天左右，其范围20～40天。

第四