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文档简介

原料肉新鲜度的理化检验过氧化氢酶法主讲：孙强

—1—实验药品二

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目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三

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过氧化氢酶法

新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉的新鲜程度。如联苯胺在氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下：联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺（蓝绿色）+水实验原理试管、绞肉机（1）10%愈创木酚溶液（2）1:500联苯胺乙醇溶液，可使用7天，过期重配。（3）1:500甲萘酚乙醇溶液。（4）1%过氧化氢溶液。实验药品实验仪器

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过氧化氢酶法

吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL，置于试管中，加入5滴（1）-（3）三种试剂的任一种，摇匀后，再加入2滴1%过氧化氢溶液。

如肉汁内有过氧化氢酶存在，用愈创木酚试剂时则呈现青灰色；用联苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5-2min内就显色；

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