第一章 绪论 现代食品检测技术 教学课件

现代食品检测技术

食品科学与工程系主讲教师：石燕手机代食品检测技术第一章绪论第一节食品质量与安全现状及现代食品

检测技术的主要任务及内容一、食品质量安全现状1、食品质量安全存在的问题①食源性的中毒问题

由食源性污染引起的的疾病，已成为目前危害我国公民健康的最重要因素之一，有微生物性食物中毒，化学性食物中毒，还有些原因不明或尚未查明原因的食物中毒。②食品污染的问题

大量农药化肥兽药生产调节剂等的使用，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极大隐患。

2、引起食源性中毒和食品污染的原因①食品加工企业不能按照工艺要求操作②超量使用和滥用食品添加剂、非法添加物引起食品安全问题从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛、激素、面粉添加剂、面粉漂白剂、假酒、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油、农药残留严重超标等等。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。食品安全事件·大品牌

食品安全事件之“橡胶门”

2010年7月，美国的麦乐鸡被检出含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。其发言人称，在麦乐鸡中添加该物质，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。食品安全事件·大品牌

食品安全事件之“砒霜门”

2009年11月，农夫山泉和统一两家公司生产的部分批次果汁饮品被海口市工商局检测出“含砒霜”。不过耐人寻味的是，海南省工商局最后宣称，初检结果有误，海口市工商局在工作过程中存在程序不当的地方。食品安全事件·大品牌

食品安全事件之非法添加夏枯草

2009年5月，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。。

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食品安全事件之鸡蛋含三聚氰胺

2009年2月，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人代表获刑，该厂于08年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出。

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食品安全事件之三聚氰胺奶粉

2009年1月，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

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食品安全事件之水饺检出致病菌

2007年4月，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。

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食品安全事件之奶粉碘超标

2005年5月，雀巢金牌成长3+奶粉在浙江被抽检出碘含量超标，引发了该品牌奶粉在全国范围的撤柜。

食品安全事件·大品牌食品安全事件之“苏丹红”

2005年3月，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红”成分。事发后，肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。”食品安全事件·大品牌食品安全事件之掺假粉丝

2004年5月，中央电视台《每周质量报告》的一期“龙口粉丝掺假有术”节目揭露，部分正规粉丝生产商为降低成本，在生产中掺入粟米淀粉，并加入了可能致癌的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。

二、现代食品检测技术的主要任务及内容1、检测目的评价食品品质及其安全性。2、检测任务食品检测的任务是运用物理、化学、生物等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料包括食品原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等的状态和主要成分含量及微生物状况进行分析检测。3、检测方法感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。第二节仪器分析法一、概述仪器分析是指采用比较复杂或特殊的仪器设备，通过测量物质的某些物理或物理化学性质的参数及其变化来获取物质的化学组成、成分含量及化学结构等信息的一类方法。这些方法一般都有独立的方法原理及理论基础二、仪器分析特点1、优点(1)操作简便，分析速度快，容易实现自动化。(2)选择性好。(3)灵敏度高，检出限量可降低。(4)样品用量少，可进行不破坏样品分析，适合复杂组成样品分析。(5)用途广泛，满足特殊要求。2、仪器分析不足（1）相对误差较大。（2）仪器设备复杂，价格昂贵，维护及环境要求较高。（3）仪器分析的方法是一种相对分析的方法，一般需要已知组成的标准物质来对照，而标准物质的获得常常是限制仪器分析广泛应用的原因之一。三、仪器分析的历史发展概况第一次革命仪器分析的三次巨大变革分析天平的发明溶液理论的建立化学分析占主导地位，仪器分析种类少和精度低；第二次巨大变革第二次世界大战前后的科学技术物理学和电子技术的发展为仪器分析奠定了基础

核磁共振（NMR）诺贝尔化学奖1952年；极谱，诺贝尔化学奖1959年；气相色谱，诺贝尔化学奖1952年。第三次变革计算机的发明，尤其微机的发展，给仪器分析带来全新的革命；实现分析过程连续、快速、实时、智能。发展中的仪器分析20世纪90年代后，各种新方法、新内容广泛应用：

（1）化学计量学

（2）毛细管电泳；

（3）高效膜分析技术；（4）超临界萃取；（5）分子分析（6）毫微秒分析（7）生物芯片联用分析技术已成为当前仪器分析的重要发展方向。联用分析技术：1.气相色谱—质谱法（GC—MS）2.气相色谱—质谱法—质谱法（GC—MS—MS）3.气相色谱—原子发射光谱法（GC—AES）4.液相色谱—质谱法（HPLC—MS）四、仪器分析方法的分类仪器分析电化学分析法光分析法色谱分析法热分析法分析仪器联用技术质谱分析法1、电化学分析方法的分类电化学分析法电位分析法电解分析法电泳分析法库仑分析法极谱与伏安分析法电导分析法2、色谱分析方法的分类色谱分析法气相色谱法薄层色谱法液相色谱法激光色谱法电色谱法超临界色谱法3、光分析方法的分类光分析法原子吸收法红外法原子发射法核磁法荧光法紫外可见法分子光谱原子光谱4、其他分析方法的分类其他分析法质谱分析法联用技术热分析法五、分析仪器组成分析仪器种类多，应用范围广，原理差异大，然而不论分析仪器是简单还是复杂它们都是由四个基本的部分组成，

1、信号发生器

2、检测器

3、信号处理器

4、结果显示六、分析方法的选择对样品了解：１．准确度、精确度要求；２．可用样品量；３．待测物浓度范围；４．可能的干扰；５．样品基体的物化性质；６．多少样品（经济）。对方法的要求：１．精度绝对偏差、RSD（相对偏差）、变异系数；２．误差系统误差、相对误差；３．灵敏度校正曲线灵敏度、分析灵敏度；４．检出限５．浓度范围定量限于线性检测限；６．选择性选择性系数。其它方法学的特性：１．分析速度；２．易操作性；３．操作者熟练程度的要求；４．仪器成本；５．每个样品分析的成本；６．环境代价。第三节课程主要内容与学习方法一、课程主要内容总32学时内容与学时分配参考绪论（1学时）紫外-可见分光光度法（4学时）红外光谱法（4学时）荧光分析法（3学时）原子吸收与原子荧光光谱法（5学时）电位分析与电导分析法（3学时）气相色谱法（4学时）高压液相色谱法（含离子色谱）（4学时）食品样品前处理技术（4学时）二、课程性质与目标1、课程性质化学+物理学+电子技术+计算机（综合性学科）2、课程目标培养两类人才：分析仪器的熟练应用者——解决问题创新型人才——发现问题，开拓新领域；

(1)掌握常用仪器分析方法原理、应用，熟悉仪器结构；

(2)使学习者具备选择适宜的分析方法的能力；

(3)学习创新思维方式。三、课程的学习方法

1.抓住主线特点——原理——用途；重点在原理2.归纳共性与个性色谱法：共性：复杂混合物分离分析个性：流动相-原理-对象3.处理好整体与局部分析仪器——结构流程——关键部件4.勤书山无路勤为径！

四、参考资料《现代仪器分析》（第二版），高等教育出版社，刘约权；