感官评定实验报告

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日大纲：本实验由5个小实验构成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的集体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，集体鉴别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们广泛对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有明显性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有明显性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在花费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在花费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有明显性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有明显性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有明显性的差异。要点词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，花费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：序言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中获得了广泛的应用。如肉的色彩、香味、酒的勾兑到谈论、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。此中应用最为广泛的首推食道德业，跟着食品工业的不停发展，食品感官评定日趋惹起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场检查，确立生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有差异检验，描述分析和偏好型检验。此中差异检验又分为成比较较检验法，成比较较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。资料与方法2.1味觉敏感度实验实验目的（1）检验感官谈论员的觉察阀，鉴别阀以判断他们的味觉敏捷度。（2）检验谈论员对四种基本滋味的鉴别能力。实验步骤（1）味觉敏捷度测试谈论员从左到右品味代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中逗留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细鉴别滋味，而后吐去试液。每次品味后，用清水漱口，假如是在品味另一种味液，需等候1min，再品味。将编号及味觉结果记录与表1-1：若未品味出滋味，用“”表示；若品味出游滋味或不一样于水，用“Ο”表示（此时即为觉察阀）；若鉴别出是某种滋味（酸，甜，苦，咸中的一种），用“ΟΟ”表示（此时即为鉴别阀）；随鉴别程度递加，增添Ο数。表1四种基本味阀值的测试记录甜味酸味咸味编号：编号：编号：

苦味编号：一编号：编号：编号：编号：二编号：编号：编号：编号：三编号：编号：编号：编号：四编号：编号：编号：编号：五味觉鉴别能力测试请从左至右品味9杯溶液，这里面包括四种基本味和水，将编码与味觉鉴别结果记录与表1-2。序号

表2一二

四种基本滋味鉴别能力的测定记录表三四五六七

八九十试样编号味觉鉴别结果（3）结果分析①以超出50%人数的结果为人群均匀觉察阀和鉴别阀，比较自己与集体的差异。②认识自己对四种基本味的鉴别能力，计算对四种味的鉴别正确率。2.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味能否有不一样评定样品;超高温杀菌纯牛奶检验开始前请用清水漱口。你将收到3个编号的样品，请将样品的偏好按呈送序次从左至右写在下边的横线上。这3个样品中有两个是相同的，另一个是不同的。请从左至右品味各样品，圈出这一不一样样品的代码。在两样品品味之间用清水漱口。_____2.3排序检验法评定3种不一样品牌酸奶的喜爱序次试验产品：原味酸奶将你收到的样品编码写在样品栏的划线上。假如你需要可以再检验的任何时候再次漱口。请按给出的序次从左至右品味3个样品。你可以再次品味样品。请按从不喜爱到喜爱的序次对样品进行排序，将样品编码写在下边的横线：_____2.4三种品牌牛奶巧克力的花费者检验试验产品：牛奶巧克力你将先后收到3个样品，将样品的编码填于下表中。请用9点快感标度对样品进行接受性谈论，在对应的谈论类项的方格中打“√”。表3花费者接受性检验实验记录表样品编号：样品编号：样品编号：□极端喜爱□极端喜爱□极端喜爱□特别喜爱□特别喜爱□特别喜爱□一般喜爱□一般喜爱□一般喜爱□略微喜爱□略微喜爱□略微喜爱□既不喜爱，也不厌恶□既不喜爱，也不厌恶□既不喜爱，也不厌恶□略微厌恶□略微厌恶□略微厌恶□一般厌恶□一般厌恶□一般厌恶□特别厌恶□特别厌恶□特别厌恶□极端厌恶□极端厌恶□极端厌恶2.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析试验产品：干红葡萄酒你将收到2个干红葡萄酒样品，从左至右品味样品，用所给的线性尺度对葡萄酒的各个感官属性进行标度，将你所感知到的强度在线性尺度上做标志，不一样样品用不一样标志，如用“*”和“-”，最后将每个样品的标志点相连。持酒杯的方法：手拿杯茎眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光彩度和挂壁程度颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜45度观察，越优良的酒颜色会向边沿逐渐变淡；（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越大，说明酒体越丰满。鼻闻感知：果香和酒香：将葡萄酒在杯中打旋，而后将酒杯（以45度角）置于鼻孔下方（可将鼻伸进酒杯里面一点），用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。嘴巴品味：酒体丰满程度，酒体圆滑，口味协调，后味连绵程度喝入一口，将酒在口中铺展，并逗留10秒左右，在此时期还可轻轻开嘴，吸入一些空气。酒体丰尽是指：醇厚，圆满，立体结构感强，对应差的酒是单薄，轻质，味淡；口味圆滑是指：质地细腻；口味协调是指:口味柔和，均匀，协调，让人感到快乐；后味连绵是指：酒体走张口腔后仍感觉它的存在。实验结果与数据办理3.1味觉敏感度实验1）味觉敏捷度测试表4对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和鉴别阈测试的人数统计对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和鉴别阈测试的人数统计甜编号257编号376编号739编号517编号6833.0g/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L觉察12级16121093阈O11级203017199合计3642272812145鉴别12级712202229阈OO11级613283531合计1323485760201酸编号758编号771编号721编号259编号6960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L觉察12级12131112阈O11级37241278合计493723810127鉴别12级1121242823阈OO11级1132433025合计2253675848248咸编号193编号858编号936编号181编号6980.8g/L1.20g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L觉察12级144611阈O11级472013106合计612419117122鉴别12级2227252624阈OO11级2534313133合计4761565757278苦编号102编号022编号771编号565编号0350.0030g/0.0035g/0.0040g/0.0045g/0.005g/LLLLL觉察12级79988阈O11级232418255合计3033273313136鉴别12级1015151519阈OO11级1320251523合计2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的集体觉察阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，集体鉴别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L。实验时我对酸、甜、苦、咸的觉察阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，鉴别阀分别为0.125g/L，4.0g/L，0.0045g/L，0.8g/L。由此可得我对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈与集体觉察阀一致，而鉴别阀则均比集体鉴别阀高。（2）味觉鉴别能力测试实验的10个样品中除了编号999的苦味样品没有鉴别出来外，其余的都鉴别正确，正确率为90%，说明我的味觉鉴别能力比较好。3.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味能否有不一样表5谈论伊利与蒙牛牌牛奶总人数正确(人)错误(人)总人数12级7711级1316合计202343谈论aka与蒙牛牌牛奶总数正确(人)错误(人)12级9811级1514合计242246谈论aka与牧牌牛奶总数正确(人)错误(人)12级4611级189合计221537谈论伊利与蒙牛牌牛奶总人数为43人，此中正确的有20人，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现43名谈论员在5%的概率下表中的值是21，因为20比小，所以，谈论员不可以鉴别样品间的差异。谈论aka与蒙牛牌牛奶总人数为46人，此中正确的有24人，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现46名谈论员在5%的概率下表中的值是22，因为24大于22，所以，谈论员能鉴别样品间的差异。谈论aka与牧牌牛奶总人数为37人，此中正确的有22人，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现37名谈论员在5%的概率下表中的值是19，因为22大于19，所以，谈论员能鉴别样品间的差异。3.3排序检验法评定3种不一样品牌酸奶的喜爱序次表6不一样品牌酸奶的喜好排序人数统计样品喜好程度总计不喜爱一般喜爱达能12级33111级21188合计2421954华农12级13311级151418合计16172154香满楼12级31311级92018合计12212154样品喜好程度总计不喜爱一般喜爱70达能12级1491111级111015合计251926光明12级1113107011级41616合计152926卡士12级912137011级19107合计282220以“1”代表“喜爱”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜爱”，则以上的两组酸奶的排序总和分别为：表7排序总和排序和之差达能A华农B香满楼CA-BA-CB-C1231039920244查阅Basker更正表中对应的谈论员数（54）和摆列的样品数（3），得α<0.05时的最小临界值为24.6。比较计算差值与临界值的大小：达能华农=20<24.6，达能香满楼=24<24.6，华农香满楼=4<24.6由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是香满楼的排序和更小，说明它比达能和华农酸奶更受花费者喜爱。表8排序总和排序和之差达能A光明B卡士CA-BC-BC-A13912914810199查阅Basker更正表中对应的谈论员数（70）和摆列的样品数（3），得α<0.05时的最小临界值为247.7。比较计算差值与临界值的大小：达能光明=10<27.7，卡士光明=19<27.7，卡士达能=9<27.7由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更小，说明它比达能和卡士更受花费者喜爱。3.4三种品牌牛奶巧克力的花费者检验表9编号评分值明治斯格登瑞特斯波德12级76778887778878878775555586797766874678987876775672477585674587873676878468478868878758768575686766855857866585567678765586611级867467667587974368644766644857876544436768738548576878678855768887674874657844488698874386744664757836566833757674698589874488757765776667879865768768776787758777787768787778788778768787788655765788556566687678864746766774845976878867867856578647597586745678均匀值6.696.266.49以上实验结果的方差分析结果以下：每栏总和：Ta=849，Tb=795，Tc=824；所有总和T=2468，N=381T2/N=(2468)2/381=15986.94，=16732SS总和=T2/N=1673215986.94=745.06222）/n2/N=(84922215986.94=11.50办理间表10方差本源变差平方和自由度均方F值总和745.06381组间11.5025.7502.97组内733.563791.936查阅F分布表：F临界值=2.97（自由度为2、379，概率水平为0.05），由于F值小于临界值，说明这三个品牌的牛奶巧克力的接受度没有差异，此中三种巧克力评分的均匀值都不超出7，则它们都不遇到花费者的接受，相对来说，明治巧克力更被花费者接受。3.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析透明澄清从酒后味口味度度杯中连绵协调感官属心向酒体酒体挂壁边沿酒香果香性圆滑丰满程度颜色变化程度样品种木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木桐总分类桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽总分86888410486861061048284865023554656342243556832394487868675648575648586745368686881068686888687865828786867564857564858674534364462446462664464240475786864868654721878759628486888686106104828468825458736464736354746458604512级62686846644664464466525475636464736354746447604166478664857564858666675466666622424264464464484246436446462664464255434846664648688886688686626878678978577967897887697968687885696968886889678066668775649576529786715446667656794646664934506411级67775445544365655376554967873455644364635284574355882662624262525274543586868494838383788686804968686868686868686868608097988777676778888956737497997678575779787956687648484848484848484848408081010108810101088101010881010108929297898777666778888966737435341235464546463434324786868686861068610686868460878876776767798889567074484848484848484848484080565646864646976545675560442446644646684464244250868668868686868668867664787857875656758687976967684664644646466468465058462424464646464424443450535886544242759898566152810810108108810688106106881078926846686468686886648662664424466446684464642444481081088101088101081088101088692841081086810810888108888888888064646442846262428454288888879797889798878784746466666466464646466852588778878878877878887875778866648485878886646472566868684848484861048685082464548864684848484486055透明度：计算t值得：D之和=-8，D的均匀值=-0.154，D2之和=196D的标准误差==1.954t==0.563查t分得在自由度为51，α为0.05的状况下t临界值（两侧）=2.009因为计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在透明度上无差异。果香计算t值得：D之和=17，D的均匀值0.327，D2之和=303D的标准误差==2.415t==0.970查t分得在自由度为51，α为0.05的状况下t临界值（两侧）=2.009因为计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在果香上无差异。两个产品整体：计算t值得：D之和=56，D的均匀值=1.077，D2之和=14096D的标准误差==16.59t==0.464查t分得在自由度为51，α为0.05的状况下t临界值（两侧）=2.009因为计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒整体上无差异。表12透明澄清从酒后味口味度度杯中连绵协调感官属心向酒体酒体挂壁边沿酒香果香性圆滑丰满程度颜色变化程度木长木长木长木长木长木长木长木长木长木长木长样品种桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城类总总分分4646464646484848686844708866686844446846486854687564566326342366272341478510610510686861058695106915668866888868686868686766668866888868686868686766684846664262422682824445046848482846262848486723812级46848482846262848486723875645663263423662723414756828688986748228687666082865876891051048584487657587844645343845494485750684646464646484858694571655865696479784856485670435374565379742365255045106851066610486889586558257826876675476684355866255566486888486864685466757649782835476584368266051824674845484526385766640869774555474584385966752227763426326342396274343848478466686866666846956466666884688888868646468410610410462244468108104848762355455423577878985651578484789676867676768676585576566452424673554452434461041046224446810810484870466666884688888868646468446676648588858578646855747468466686866666846656747478466686966666846856410610410462244468108104848764969494523444589810484871496949452344458981048487146666688468888886864646874746846668686666684665611级484784666868666668469568466666884688888868646468410610410462244468108104848765576566452424673554452434466766485888585786468556868686886866868686864765564646462657484656662439888848410686846886888162868468868666846884847456688686108468686868686766478786848474858787677587668688664848482866848685857795687766575797976666968684686868668886668667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：计算t值得：D之和=27，D的均匀值=0.491，D2之和=379D的标准误差==2.602t==1.387查t分得在自由度为54，α为0.05的状况下t临界值（两侧）=2.009因为计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在澄清度上无差异。挂壁程度：计算t值得：D之和=-14，D的均匀值=-0.255，D2之和=430D的标准误差==2.810t==-0.667查t分得在自由度为54，α为0.05的状况下t临界值（两侧）=2.009因为计算t的绝对值小于临界值，