模块三 面包加工生产

模块三面包加工生产项目一软式面包加工项目二硬式面包加工项目三调理面包加工项目四起酥面包加工

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。一、概述（一）概念分类依据种类糖和食盐的量甜面包和咸面包成型方法听型和非听型面包配料普通面包和高级面包柔软度软式面包、硬式面包消费习惯主食面包和点心面包特殊原料果子面包、夹馅面包及强化面包等面包的分类（二）分类二、面包的加工生产技术

原辅料预处理第一次调制面团整形成型第二次调制面团第二次发酵烘烤第一次发酵冷却包装成品（一）面包生产的基本工艺流程

面粉使用前必须过筛。（二）原辅料的预处理1.面粉处理

鲜酵母块在使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液后可投料生产。

活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用。2.酵母处理（三）面团的调制

面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，是面包制作过程中最重要的两个步骤。面团调制的成功与否影响到面包品质的25%左右，面团发酵影响面包品质的好坏为70%左右，而其他操作过程的影响约为5%。1.一次发酵法

优点：只经一次搅拌，可节省时间及人力，且发酵的时间也比较短。

缺点：发酵的时间难以掌握，温度的变化难以控制，稍一不慎，极可能造成过度发酵，导致烤出面包纹理较粗糙、容易空心、香味不足、口味较差。（1）材料入缸（2）拾起阶段（4）扩展阶段（3）卷起阶段一次发酵法（1）材料入缸（2）拾起阶段（4）扩展阶段（3）卷起阶段一次发酵法

除油脂及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸，慢速。切换成中速加入油脂和乳化剂（5）完成阶段（6）测量面温（8）断裂阶段（7）过度阶段一次发酵法（5）完成阶段（6）测量面温（8）断裂阶段（7）过度阶段一次发酵法

完成阶段2.二次发酵法

优点：制成面团后仅需短时间发酵；制作的时间较有弹性；长时发酵可增加产品的风味；若材料中含有大量的糖和油脂会抑制酵母的生长，此类产品若使用二次发酵法制作，在糖及油未加入时发酵已几乎完全完成；.酵母需要量较少。

缺点：需两次搅拌，较花时间及人力。第一次搅拌时，将配方中60～80%的面粉量、相对于面粉量50～60%的水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。（1）（3）（2）低速搅拌1.二次发酵法第二次搅拌时添加配方中剩余的材料（油脂及乳化剂除外）。加入油脂及乳化剂除（4）（5）（6）中速搅拌至面团面筋完成阶段即可（四）面团发酵

①使制品具有优良的风味。②使面团变得柔软、易延展、有光泽，产生的气体均匀分布于面团。③增强面团的气体保持能力。1.发酵目的2.影响发酵的因素（1）温度（2）面团中的含水量（3）酵母的发酵力及用量（4）酸度（5）面粉质量（面筋、成熟度、酶的影响）（6）原辅料3.面团成熟度的判断

面包制作中所讲的“成熟”，是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期的面团，叫做老面团。

当面团膨胀至原来体积的2～3倍大时，即表示发酵作用完成。（1）用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。面团较嫩成熟过度面团成熟

（1）用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。（2）用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。（五）整型和成型1.整型

整型室的适宜条件为：温度25～28℃，相对湿度为60%～70%。

①面团分块称量

②搓圆分手工搓圆、机械搓圆。③中间饧发亦称静置，一般为8～20min，温度为27～29℃。

④整型可以按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。2.成型

也叫醒发，在成型室（醒发室）中进行。

温度36～38℃，最高不超过40℃。

相对湿度80%～90%，以85%为最佳，不能低于80%。

判断成型适宜程度的方法：①根据体积和膨胀倍数；②根据形状、透明度和手感（这是从本质上观察的方法）：面包坯由不透明“发死”状态膨胀到柔软、膜薄的半透明状态，用手指摸时，有越来越轻的感觉。

烘烤的三个阶段：（1）体积膨胀阶段（2）面包成熟阶段（3）上色增香阶段（六）面包的烘烤烘烤温度湿度时间

产品不同，焙烤时需要不同的温度及相对湿度。一般焙烤时间依温度高低而定，温度高焙烤时间短，反之则长。（七）冷却与包装

面包冷却的原因：避免断裂、破碎或变形，便于包装或切片，防止水蒸气冷凝在面包的表面或包装材料引起霉菌。

冷却的方法：自然冷却法和吹风冷却法。

当面包冷却到28～38℃，进行包装是比较适宜的。适宜的条件是：温度在22～26℃，相对湿度在75%～80%，最好设有空调设备。（八）面包常见质量问题

面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。

老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。1.面包的老化及防止

延缓面包老化的措施：

①控制温度

-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。

②使用食品添加剂（主要是乳化剂和酶制剂）

③选择优质原辅料④采用合适的加工条件和工艺⑤合理的包装

（1）瓤心发粘现象：病变先从面包瓤心开始，变得发粘、发软，瓤心灰暗，最后变成粘稠状胶体物质，产生香