食品质量管理概论

食品质量管理主要内容第一章食品质量管理概论第二章质量控制与数理工具第三章食品质量法规与标准第四章iso9000质量管理体系与iso14000环境管理体系第五章食品良好操作规范(gmp)第六章卫生标准操作程(ssop)第七章食品安全控制haccp系统

第八章食品安全管理体系

第九章食品质量检验

第一章食品质量管理概论质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。第一节质量的概念及其演化一、质量概念（一）狭义的质量的概念狭义的质量是指产品的质量。1.克劳斯比(1923-1999年)克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。2.朱兰（1904-2008）朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。第一节质量的概念及其演化一、质量概念（二）广义的质量的概念1.朱兰和菲根堡姆质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。2.石川馨(1916-1989年)质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。3.美国波多里奇国家质量奖(现代)追求卓越绩效一、质量概念（二）广义的质量的概念4.国际标准化组织(iso)iso8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。iso9000:2005<<质量管理体系—基础和术语>>中对质量的定义是：一组固有特性满足要求的程度。第一节质量的概念及其演化一、质量概念（三）与质量相关的概念(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。(3)产品:指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有形的和无形的。(4)顾客:指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。(5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。第一节质量的概念及其演化朱兰(josephh.juran)朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进工作。第一节质量的概念及其演化二、产品质量的形成规律（一）朱兰质量螺旋模型

质量螺旋销售服务市场研究市场研究开发研制开发研制设计制定产品规格制定工艺采购生产设备装置工序控制检验测试朱兰螺旋曲线（一）朱兰质量螺旋模型

第一节质量的概念及其演化戴明(williamedwardsdeming)

戴明博士于1900年10月4日生于美国爱荷华州(siouxcity,ia)，1921年从怀俄明大学(univ.ofwyoming)毕业后继续前往科罗拉多大学进修，并于1925年修得数学与物理硕士，最后于1928年取得耶鲁大学的物理博士学位。1950年应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。第一节质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型第一节质量的概念及其演化pdca（二）戴明质量圆环模型办事模式图，pdca循环plan----第一阶段是计划；do----执行，第二阶段是实施；check----第三阶段是检查；action----第四阶段是行动、处理。计划p执行d检查c处理apdca循环的4个阶段第一节质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题pdca12345678pdca循环8个步骤第一节质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型周而复始1、一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个pdca循环，依此类推，周而复始。pdcapdca的4个特点第一节质量的概念及其演化pdca特点之一（二）戴明质量圆环模型大环套小环1、企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个pdca循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。2、大环与小环的关系3、pdca循环的转动—全员推动的结果。padcpdcapdacpdca第一节质量的概念及其演化pdca特点之二（二）戴明质量圆环模型第一节质量的概念及其演化阶梯式上升1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。2、每通过一次pdca循环都要进行总结，提出新目标，再进行第二次pdca循环，使质量管理的车轮滚滚向前。3、pdca每循环一次，质量水平和管理水平均提高一步。pdcapdca特点之三pdca循环应用以qc七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。第一节质量的概念及其演化科学管理方法的综合应用pdca特点之四第一节质量的概念及其演化营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存质量环产品一般的寿命周期阶段瑞典质量管理专家桑德霍姆（l.sandholm）（三）桑德霍姆质量循环模型1、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。2、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

3、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。4、质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。第二节质量管理的概念及其发展一、质量管理的基本概念二、质量管理的发展阶段（1）事后检验阶段（19世纪末–20世纪20年代）２０世纪初，“科学管理运动”的奠基人美国泰勒（f.w.taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。特点是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸”。（2）统计质量管理阶段（20世纪20年代-60世纪初）1924，美国统计专家的休哈特（w.a.shewhart）发明了质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体制。第二节质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）美国的费根堡姆（a.v.feigenbaum）在1960年前后提出了全面质量管理的思想。随后，日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管理、首创了质量管理小组方法、田口方法、全面生产维护、质量功能展开和丰田生产方式等，归纳了“老七种”、“新七种”质量工具，得到全球关注、传播。第二节质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段

（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）

1979年，美国克劳斯比出版《质量免费—确定质量的艺术》，确立了“第一次就把事情作对”和“零缺陷”的理论。“零缺陷”的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一次做对、科学衡量。

1987年，第一套管理标准——iso9000系列标准发布；摩托罗拉公司提出了六西格玛方法；美国启动了波多里奇国家质量奖评审，这是一个里程碑，为tqm建立了一个从过程到结果的卓越绩效评价框架。

第二节质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段

（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）iso8402:1994，全面质量管理:是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。卓越绩效（质量奖）模式应运而生，最经典的卓越绩效模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质量奖、日本戴明奖。2001年，中国启动国家质量管理奖评审，2005年起采用gb/t19580《卓越绩效评价准则》和gb/z19579《卓越绩效评价准则实施指南》。

第二节质量管理的概念及其发展三阶段的比较项目一二三生产特点手工半机械化大量生产现代化大生产质量概念狭义质量向广义质量过渡广义质量管理范围检验制造过程全过程管理对象产品产品和工序质量产品和工作质量管理依据质量标准质量标准、控制标准用户需要管理方法技术检验方法数理统计方法运用一切有效手段参加人员检验人员技术部门、检验人员企业全体员工第二节质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段第二节质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段一、食品质量（一）基本概念食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。1、食品与其他产品的区别：a、使用性食用性b、重复多次体现使用性体现一次c、卫生不要求重视卫生问题第三节食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念2、食品的质量特性使用性有效性经济性及时性社会性

3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、服务质量等。第三节食品质量管理基本概念1）产品质量是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。2）工程质量指影响产品质量五大因素（4m1e）的实际综合水平及其稳定程度。人（man）机械（machine）材料（material）方法（method）环境（environment）第三节食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念3）工作质量指企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产品质量的保证程度。工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间接表示。4）服务质量指企业为用户提供服务的完善程度。第三节食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念4、食品质量的重要性a、食品质量事关人民健康；b、食品质量影响着国家经济发展；美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元第三节食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念4、食品质量的重要性c、食品质量影响到消费者对政府的信任；比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性很大。第三节食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念二、食品质量管理（一）基本概念食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。食品生产线内质量管理在食品生产过程中所进行的质量管理食品生产线外质量管理是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。第三节食品质量管理基本概念二、食品质量管理（二）食品质量管理的主要研究内容质量管理的基本理论和方法食品质量管理的法规与标准食品卫生与安全的质量控制食品质量检验的制度和方法第三节食品质量管理基本概念第四节食品质量管理基础知识一、质量和生产系统（一）系统和生产系统

系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，以实现某个或一些共同目标。

生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外的所有部分。（二）质量管理系统（qcs）和质量保证系统(qas)质量管理系统（qcs）和质量保证系统(qas）qcs是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。

qas是在qcs的基础上完善发展起来的，它本身就包含了qcs，并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、消费领域中去。qas包含的系统活动：（1）产品出厂前的全部活动（2）运输和销售过程中的活动第四节食品质量管理基础知识二、食品质量基础工作

食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体系，开展质量管理活动的立足点和依据，也是质量管理活动取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。内容：（1）质量教育工作（2）计量工作（3）质量信息工作（4）质量责任制（5）标准化工作第四节食品质量管理基础知识（一）质量教育工作主要内容：质量意识教育、质量知识培训、技能培训（1）坚持“质量第一”的思想教育；（2）重视专业教育，提高业务能力；（3）进行食品质量管理知识普及宣传教育。质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和社会的意义和作用，质量责任等。

第四节食品质量管理基础知识（二）计量工作1、计量的内容：研究、建立、保存国际和国家基准，传递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。第四节食品质量管理基础知识（1）计量单位与单位制；（2）计量器具（或测量仪器）：实现或复现计量单位的计量基准、计量标准与工作计量器具；（3）量值传递与溯源：检定、校准、测试、检验与检测；（4）物理常量、材料与物质特性的测定；

（5）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法；

（6）计量管理：计量保证与计量监督等。第四节食品质量管理基础知识2、对计量工作的管理（1）培训、制定、贯彻（2）执行规定（3）维护（4）改革3、健全和完善计量工作的意义（1）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯彻执行；（2）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。第四节食品质量管理基础知识（三）质量信息工作1、质量信息质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中得到的信息资料的总称。质量信息分为3类：（1）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质量动态的各种厂内、外信息。第四节食品质量管理基础知识（2）质量指令信息：国家、主管部门制定的关于质量的政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达的质量方针、目标、计划、任务和标准等。（3）质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信息。2、质量信息的重要性（1）提供依据；（2）有助于反映动态、意见、要求、动向；（3）有助于改进、有助于认识和掌握规律。第四节食品质量管理基础知识3、质量信息的主要收集途径（1）从消费过程中；（2）从制造和辅助生产过程中；（3）从国内外同行中；

4、对质量信息的基本要求（1）准确、及时、全面；（2）积累、管理；（3）信息反馈闭环系统第四节食品质量管理基础知识（四）质量责任制1、质量责任制的定义和作用质量责任制：指对各部门及各类人员质量义务、责任、权限的规定。

目的：保证和提高产品质量最高管理者的责任确定质量方针并形成文件制定质量目标建立、实施质量体系第四节食品质量管理基础知识2、建立和健全质量责任制的注意点（1）责、权、利一致；（2）以经济责任制为基础