教学课件幼儿卫生学之第三章婴幼儿营养

学前儿童的养分

与膳食卫生内容提要第一节学前儿童的养分卫生一、养分素和能量二、养分与儿童的生长发育三、学前儿童须要的养分素其次节学前儿童的膳食卫生一、婴儿的合理喂养二、幼儿的合理膳食三、托幼机构的膳食卫生要求四、食物中毒及其预防实践与训练：带量食谱的制订与审核思索题1、人体必需的养分素。2、人体的热能（能量）来源和热能消耗。3、养分与儿童的生长发育4、蛋白质生理功能和食物来源。5、必需氨基酸和非必需氨基酸6、蛋白质的互补作用7、脂类和糖类的生理功能和食物来源8、儿童简洁缺乏的维生素（生理功能、食物来源、缺乏症）9、儿童简洁缺乏的无机盐（生理功能、食物来源、缺乏症）10、水的生理功能，儿童对水的须要量一、养分素和能量2、养分素食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质（1）供应人体能量须要量：指机体摄取、消化、吸取和利用食物中养分素维持生命活动的整个过程1、养分定义：

作用：

用来维持机体正常生理功能所必需的养分素的最低数量。供应量：指每日通过膳食向机体供应的各种养分素的数量包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水）（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体

（3）调整生理功能3、能量（2）能量的来源

（1）能量单位千卡（kcal）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）1千卡=4．184千焦耳

1兆焦耳=239千卡1千焦耳=0．239千卡1000千卡=4184千焦耳=4．184兆焦耳

三大产热营养素碳水化合物脂肪蛋白质每克所产生的热量37.66KJ(9kcal)

16.74KJ(4kcal)16.74KJ(4kcal)每日的供能比例55%-65%

20%-30%10%-14%)基础代谢

（3）能量的消耗

指人体在醒悟、安静、空腹状况下，于18-25℃环境中，维持基本生命活动所需的最低能量活动

这部份能量消耗波动较大

食物特殊动力作用指摄取的食物在体内吸取、利用而增加基础代谢所耗的能量排泄物中的能量损失

一般不超过总摄入量的10%

生长发育

这部分能量消耗是儿童所特有的婴幼儿占60%在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为基础代谢率

婴儿占25－30％婴儿占7－8％（4）学前儿童的能量须要年龄（岁）男孩KJ（kcal）女孩KJ（kcal）年龄（岁）男孩KJ（kcal）女孩KJ（kcal）0-0.53-40.5-14-51-25-62-36-7120/kg110/kg4807（1150）4598（1100）5225（1250）5016（1200）5852（1400）5643（1350）6270（1500）6061（1450）6897（1650）6479（1550）7315（1750）6897（1650）二、养分与儿童的生长发育养分是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础（一）养分不良影响儿童的身体发育（二）养分不良影响儿童的骨骼发育（三）养分不良影响儿童的智力和行为导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡缺乏钙、磷、维生素D等养分素，会影响骨骼的生长和愈合，还会导致骨骼畸形干脆影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目削减。这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍留意力不集中，简洁精神涣散，运动神经不发达，运动实力差，感觉器官也不能协调，导致学习实力和行为较差三、学前儿童须要的养分素（一）蛋白质1、蛋白质的生理功能构成和修补组织

蛋白质含量

这是衡量和评定食物蛋白质养分价值的基础调整生理功能增加机体抗拒力供应热能2、蛋白质的组成非必需氨基酸：

必需氨基酸：

人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸

人体内不能合成，必需由食物供应的氨基酸由多种氨基酸组成

成人8种：赖.色.蛋.苯丙.亮.异亮.苏.缬；儿童还需组氨酸3、蛋白质的养分价值蛋白质消化率

消化率越高，则吸取利用的数量越多，其养分价值就越高蛋白质利用率

常用的衡量指标是蛋白质生物价

蛋白质生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸取量×100生物价的凹凸由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例确定4、蛋白质的种类完全蛋白质：

半完全蛋白质：

6、蛋白质的食物来源

不完全蛋白质：

7、幼儿的供应量动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%必需氨基酸种类齐全、数量足够、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育

必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命，也不能促进生长发育5、蛋白质的互补作用

将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用

奶、蛋、肉、鱼豆类、谷类、干果类蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%－15％

（二）脂类

2、脂肪的生理功能

类脂：脂肪：磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（2）供应和储备能量3、食物来源4、幼儿的供应量1-6岁应占总热能的30－35％，7岁以上占25-30%

甘油+脂肪酸

（1）构成人体组织细胞

（3）维持体温，疼惜内脏（4）促进脂溶性维生素的吸取（5）增加食物美味和饱腹感

（6）必需脂肪酸的特殊生理功能促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆胆固醇，防止动脉硬化削减血栓的形成维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪

必需脂肪酸应占4－5%（三）糖类（碳水化合物）2、生理功能

单糖：双糖：由碳、氢、氧三种元素组成

可溶性（果胶、树胶、豆胶）

葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖

淀粉、糖原、膳食纤维1、糖类的组成降低餐后血糖

增加肠道功能3、食物来源限制体重4、幼儿的供应量1-6岁应占每日热能总量的55－60％

多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

不行溶性（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质

维持肠道正常菌群

（1）供应热能（2）构成机体组织

（3）合成糖原，贮存能量

（4）抗生酮体和解毒作用

（5）节约蛋白质

（6）膳食纤维的特殊生理功能降低血浆胆固醇

谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖

（四）维生素

2、维生素缺乏的常见缘由脂溶性维生素：水溶性维生素B族维生素：1、维生素的种类B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多

（2）体内吸取障碍3、幼儿简洁缺乏的维生素（3）须要量增加未刚好补充维生素A、D、E、K与幼儿生长发育有亲密关系，又较易缺乏的维生素有五种维生素C——维持生命活动的养分素维生素

生理功能

缺乏症状

食物来源

供给量

维生素A

(视黄醇)

维生素D

(钙化醇)

维生素B1

(硫胺素)

维生素B2

(核黄素)

维生素C

(抗坏血酸)

维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增加免疫功能防癌作用夜盲症.干眼病皮肤粗糙.脱屑.生长发育迟缓抗拒力下降肝脏.乳类.蛋黄.鱼肝油深绿.橙黄色蔬菜和水果0-1岁4001-4岁5004-7岁600（mg/日）促进钙磷的吸取促进骨骼牙齿生长钙化佝偻病抗拒力降低肝脏.鱼肝油.蛋黄.晒太阳0-7岁10（mg/日）参与糖类代谢促进生长发育维持神经系统正常功能促进胃肠蠕动增进食欲脚气病（食欲不振.乏累.健忘.腿无力；肢体麻木.水肿.心力衰竭）谷类.豆类.酵母.硬果类内脏.瘦猪肉.蛋黄0-6个月0.20.5-1岁0.31-4岁0.64-7岁0.7（mg/日）是很多辅酶的组成部分维持物质和能量代谢维持眼睛健康口角炎.舌炎.阴囊炎.脂溢性皮炎.睑缘炎.眼刺痒畏光儿童生长发育迟缓内脏.蛋类.乳类.豆类.绿叶蔬菜促进胶原蛋白合成参与胆固醇代谢促进铁和叶酸的吸取疼惜和解毒增加免疫力坏血病（皮下.骨膜.牙龈出血）抗拒力下降柑橘.山楂.鲜枣.柠檬；西红柿、青椒、菠菜等簇新水果和蔬菜0-6个月0.40.5-1岁0.51-4岁0.64-7岁0.7

0-6个月400.5-1岁501-4岁604-7岁70

（五）无机盐（矿物质）

2、生理功能常量元素：微量元素：有铁.锌.铜.钴.铬.钼.碘.硒.锰.镍.锡.氟.硅.钒

1、无机盐的分类（1）构成人体组织

（2）维持机体酸碱平衡和渗透压

（3）维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性3、幼儿简洁缺乏的无机盐（4）构成机体某些有特殊生理功能的重要物质含量在0.01%以上，有钙.镁.钾.钠.硫.磷.氯我国居民膳食中比较简洁缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题（5）是多种酶的激活剂或组成成分

名称

生理功能

缺乏症

食物来源

供给量

钙

铁

锌

碘

构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性参与酶促反应促使血液凝固维持体内酸碱平衡手足搐搦症骨骼发育不良佝偻病乳类及其制品鱼干.虾皮.海带.紫菜豆类及豆制品蛋类及骨粉绿叶蔬菜.硬果类0-6个月3000.5-1岁4001-4岁6004-7岁800（mg/日）参与氧的运输和组织的呼吸缺铁性贫血影响体格及智力发育抗拒力下降肝脏、动物血.瘦肉.鱼类、蛋黄黑木耳.海带.芝麻酱红枣.豆类.绿叶蔬菜0-6个月0.80.5-7岁10（mg/日）构成多种酶促进生长发育促进食欲疼惜正常视力促进免疫功能维持头发皮肤健康生长发育迟缓性器官发育不全创伤愈合慢食欲不振.味觉减退暗适应实力下降严峻时导致侏儒症海产品（牡蛎）瘦肉.动物内脏.蛋黄.鱼类.奶类干豆类.坚果类0-6个月1.50.5-1岁81-4岁94-7岁12（mg/日）合成甲状腺素（调整机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育）甲状腺肿大.呆小症（克汀病）亚克汀病海产品（海带.紫菜.海鱼.海虾.干贝.海参.海盐）含碘食盐0-4岁504-7岁90

（mg/日）（六）水

1、生理功能（1）构成细胞和体液

（2）促进体内物质代谢

（4）润滑作用

2、须要量（3）调整体温人体失水10％会产生酸中毒，失水20％以上即可危及生命饮料水、食物水、代谢水3、来源最志向的饮水是白开水。——廉价的养分素年龄0-1岁1-3岁4-7岁需水量（ml/kg）120—160100—15090—110一、婴儿的合理喂养1、母乳喂养的优点（2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用

（3）母乳喂养便利、卫生、经济（1）母乳中的养分物质最适合婴儿的生长发育（一）母乳喂养（4）母乳喂养有利于母婴间的感情沟通，促进婴儿的智力发育（5）哺乳可使母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形塑身。2、母乳喂养的基本原则

以乳清蛋白为主，牛黄酸含量高含不饱和脂肪酸较多乳糖含量较多钙磷比例适宜、铁利用率高维生素A、E及C含量比牛乳高初乳中含有多种抗病物质

（1）树立喂奶信念（2）尽早开奶（分娩后10-30分钟）（3）按需喂哺

1、选择代乳品（2）鲜牛奶（3）鲜羊奶（1）母乳化奶粉（配方奶粉）（二）人工喂养（4）全脂乳粉（5）豆浆及豆制代乳粉2、留意事项加糖，必需时稀释，煮沸，添加鱼肝油、果汁和菜水

（1）首选乳品或乳制品为主食（2）哺乳次数和间隔同母乳喂养（3）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小以连续滴出水滴为宜。添加维生素B12、叶酸

（6）不宜作代乳品的食品糕干粉、乳儿糕，麦乳精，甜炼乳（4）每次喂哺前试一下乳汁温度（5）喂奶时，让乳汁充溢橡皮奶头（6）食具每次用后洗净，煮沸消毒（四）婴儿的辅食1、添加辅食的缘由（1）补充乳类养分素的不足（2）满足婴儿日益增高的养分须要（3）实现饮食的过渡，为断奶作好准备（1）由少到多，渐渐加量2、添加辅食的原则（2）由一种到多种，逐步增加食物品种

（3）由稀到稠，先软后硬

（4）由细到粗，先末后块

（5）选择恰当的时间

3、添加辅食的依次8-12个月断母乳，最迟不宜超过2岁月龄添加的辅食供给的营养素1-3鲜果汁青菜水鱼肝油制剂维生素C和矿物质维生素A、D4-6米糊、乳儿粉、烂粥蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血菜泥、水果泥热能、维生素B蛋白质、铁、维生素A维生素C、矿物质、纤维素7-9烂面、烤馒头片、饼干鱼、蛋、肝泥、肉末菜末、水果泥热能、维生素B蛋白质、铁、锌、维生素A维生素C、矿物质、纤维素10-12软饭、挂面、馒头、面包碎肉、豆制品碎菜、水果丁热能、维生素B蛋白质、维生素A、矿物质维生素C、矿物质、纤维素二、幼儿的合理膳食1、主食起先以米面为主，食物种类和烹调方法渐渐接近成人（2）不同家庭环境的孩子，膳食特点也不一样

（3）孩子口味易受环境特殊是父母的言行和看法的影响（1）不同地区，饮食习惯不同，幼儿对膳食的喜好则不同

（一）幼儿膳食的特点（1）1—3岁。宠爱味道鲜美、色调分明，图形刀法规则、熟、软、和顺的食品（2）4—6岁。宠爱形式多样，色香味形均佳的饭菜；宠爱花样面点与各种配菜；许久不吃与偶然出现的食品会增加其食欲和爱好；知道每天关切自己的饮食。2、对膳食的喜好因地域、环境的不同而不同3、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一（1）饮食起先以食物为主乳类为辅，食物形式由半固体向固体过渡（2）食物种类越来越多，烹调方法也越来越接近家庭一般饮食

1、膳食养分平衡蛋白质、脂肪与糖类的重量比应为1：1.2：4，供能比分别为12-15%、25%-30%、50-60%；优质蛋白质的供应量应占总量的1/2；脂肪应有1/2来自植物保证有足够的热能和各种养分素，同时各种养分素之间应保持平衡关系（二）幼儿膳食的调配原则2、食物品种多样，搭协作理3、合理烹调与加工颜色美丽，外形美观，味道鲜美，常常变换花样以蒸、煮、炖、煨、炒为主，口味宜清淡

4、留意清洁卫生幼儿食物应包括谷类和豆类、蔬菜水果类、奶及奶制品类、肉鱼禽蛋类、油盐糖类。留意粗细粮搭配、荤素菜搭配。（1）食物应细碎软烂，避开刺激性强和油腻（2）色香味形俱全，并常常更换烹调方法（3）尽量削减养分素的损失（三）培育良好的饮食习惯1、定时定位进食

3、要细嚼慢咽，不狼吞虎咽

4、要精神集中，不边吃边玩5、不挑食不偏食

6、留意饮食卫生和就餐礼节2、饮食定量，限制零食（四）托幼机构的膳食支配膳食支配的制定是托幼机构为学前儿童供应合理膳食的一个重要环节。包括三个方面：1、支配每日的食物种类和数量2、细心编制食谱品种多样化，并能促进食欲确保膳食支配所拟定的食品种类和数量多选择养分丰富、质优量少易消化的食品烹调方法适合幼儿的消化实力主副食品合理搭配，尽量避开重复支配中各种食物在质量上要有较高的养分价值，在数量上养分素的摄入量要达到供应量的80%以上。各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各养分素之间有合理的比值食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法原则3、制定合理膳食制度

（2)各餐食物数量和热量的支配（1)饮食次数和间隔时间两餐间隔以3.5-4小时为宜1-2岁每日3餐2点，2-6岁每日3餐1点早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量足够，热量最高；晚餐宜清淡好消化每餐热能支配：早餐约占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。午点占10-15%“同类异样”

规定每日进餐次数和间隔、合理支配各餐食品数量和质量的制度每餐用20-30分钟三、托幼机构的膳食卫生要求确保食物的卫生和簇新，不被致病微生物和有毒有害物质污染（一）食品选购不应选购：细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有自然毒素；被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期的（二）烹调制备1、尽量保存食物中的养分素2、避开有害物质的产生或去除有毒有害物质3、使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进消化吸取淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃簇新的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜时加少量醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒避开接受烘烤、烟熏的方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；避开用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等1、低温冷冻各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用（三）食物贮存2、盐腌糖渍食物簇新，食盐要纯净，浓度要足够；糖的浓度要达到60-65%（四）进食卫生1、良好的物理环境2、良好的心理环境3、应在低温、通风、避光、干燥处贮存食物3、适当的进餐速度4、进餐时不谈笑打闹5、不强迫幼儿进食1、厨房卫生

（2）应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备（1）应有合乎卫生要求的工作面积，各室的支配要适合工作程序（五）厨房和炊事人员的卫生2、炊事人员的卫生

（3）应有供应清洁水源和解除污水的设施（4）生熟食品分开存放，生熟刀案严格分开（5）应有消毒的设备，食具每餐用后洗净消毒（1）职前必需进行严格体检，接受卫生学问培训。上岗后每年进行1-2次体检，发觉患有传染病要立刻调离（2）工作时必需穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩（6）应有垃圾和污物处理的设施，能刚好处理废物（3）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手

（4）在烧菜、分菜时不干脆从食具中取食物尝味，也不对着食物咳嗽、打喷嚏或说话四、食物中毒及其预防1、细菌性食物中毒

（1）化学性食物中毒

（2）动植物性食物中毒

食品在生产、加工或销售过程中被致病的微生物污染，在适宜的条件下这些微生物大量繁殖，食前未经高温加热或加热不彻底，致使食品中含有大量活的致病菌，以及由它们所产生的毒素，食后引起中毒。（一）食物中毒的分类（3）真菌毒素和霉变食物中毒

2、非细菌性食物中毒

食物在生长、制备、储存或烹调过程中，被化学物质污染，食后引起中毒少数动植物组织本身含有毒物质，若食用前未经合理加工烹调可导致中毒一些食物由于储存不当或储存过久，出现霉变，食后可导致中毒1、大肠杆菌中毒防止食物污染、变质；熟食吃前加热；剩菜剩饭不行放置太久，吃前加热彻底；炊事人员患腹泻，治愈前不行接触食品。（二）常见的食物中毒及其预防2、肉毒杆菌中毒装罐食品严格消毒;对易引起这类中毒的食品，食前充分加热;罐头食品若顶部鼓起，必需煮沸后弃去，绝不行进食3、发芽土豆中毒4、豆浆中毒5、四季豆中毒6、黄曲霉素中毒不食生芽过多或皮肉大部分变绿、带皮的土豆必需充分烧开后再食用，变质的不能饮用彻底煮熟，不吃贮存过久、霉烂、有病虫害的四季豆不吃霉变食品龙葵碱皂素、胰蛋白酶抑制物豆素、皂素实践与训练一、带量食谱的制订

食谱中标出了每种食物的重量（一）早餐带量食谱的制订早餐应以主食为主，副食次之，有干有稀。主食要常常做到花样翻新,副食应选高热量、高蛋白、高脂肪的食品食品名称

重量（克）

三大营养素

热量

千焦（千卡）

蛋白质（克）

脂肪（克）

糖类（克）

牛奶

糖

花卷

什锦菜

250

12

50

10

8.3

—

4.7

0.3

10.5

—

0.7

—

12.8

12

37.5

0.5

739.9（177）

200.6（48）

731.5（175）

87.8（21）

小计

322

13.3

11.2

62.8

1759.8（421）

3-6岁幼儿早餐带量食谱举例（二）午餐带量食谱的制订主副食的质量并重，汤和菜的数量与质量并重。主食以米面为主，适当添加杂粮，米面交替吃，面食花样应常常翻新；副食要有菜有汤、有荤有素。饭菜名称

食品名称

重量（克）

三大营养素

热量千焦（千卡）

蛋白质（克）

脂肪（克）

糖类（克）

米饭

红烧带鱼

炒青菜

番茄鸡蛋汤

大米

鱼

青菜

油

75

100

100

12

4.7

16.3

1.6

—

0.5

3.8

0.2

12

59

1.7

2.0

—

1081.8（258.8）

433.1（106.0）

66.9（16.0）

451.4（108）

小计287

22.6

16.5

62.7

2043.2（488.8）

3-6岁幼儿午餐带量食谱举例（三）晚餐带量食谱的制订以主食为主、副食次之、干稀搭配。烹调菜肴以清淡简洁消化为主，配制炒菜以适口为原则3-6岁幼儿晚餐带量食谱举例饭菜名称

食品名称

重量（克）

三大营养素

热量千焦（千卡）

蛋白质（克）

脂肪（克）

糖类（克）

米饭

丝瓜豆腐汤

炒牛肉大米

丝瓜

豆腐

牛肉

油

75

50

30

50

10

4.7

0.7

1.6

10.05

—

0.5

0.1

0.3

5.1

10.0

59

2.2

0.8

0.5

—

1083.9（259.3）

52.3（12.5）

51.4（12.3）

367.4（87.9）

376.2（90.0）

小计

195

17.05

16

62.5

1931.2（462）

二、带量食谱的审核及养分计算（一）带量食谱的审核1、视察儿童的进餐状况，是否引起食欲，是否符合其消化特点2、定期进行体检，分析儿童的生长状况，验证膳食是否平衡合理3、定期进行膳食调查和养分计算，进行比照分析，刚好调整（二）养分计算（148）1、计算每人每日各种食物的消耗量2、计算每人每日的热量和各种养分素的摄入量3、计算蛋白质、脂肪和糖类的供热比例4、计算优质蛋白质占总蛋白质的比例单项选择

1、食物所含的养分素中，可以在体内产生热量的有：A.3种B.4种C.5种D.6种2、儿童热能消耗所特有的部分为：A.基础代谢B.食物特殊动力作用C.生长发育D.活动3、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正比的热能须要是：A.基础代谢B.生长发育C.活动D.食物特殊动力4、食物供应中既要考虑量的多少，又要考虑是否优质的养分成分为:A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.无机盐5、对婴儿来说，共有种氨基酸不能在体内合成，必需由膳食蛋白质供应：A.8B.9C.12D.146、人体的最主要也是最经济的热量来源是：A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.无机盐7、婴幼儿膳食中糖类供应的热能，应占总热能的：A.12-14%B.25-30%C.35-50%D.55-60%8、下列哪种养分素不能被人体吸取：A.纤维素B.乳糖C.果糖D.葡萄糖9、谷类是人们一日三餐不行缺少的食物，它可供应的主要养分成分是：A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物 D.维生素复习巩固10、99%存在于骨骼和牙齿中，１％存在于血液和细胞外液中的无机盐是：A.钙B.铁C.碘D.锌11、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物：A.乳类食品B.西红柿C.猪肝D.胡萝卜12、对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是：A.钙B.铁C.碘D.锌13、引起“克汀病”的缘由主要是：A.缺乏矿物质碘B.缺乏矿物质锌C.缺乏维生素AD.缺乏维生素C14、夜盲症的病因是缺乏：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D15、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，系缺乏所致：A.蛋白质B.维生素CC.维生素DD.维生素E16、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17、缺乏维生素B1可引起：A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.脚气病18、“坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏所致：A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C19、人体失水以上即可危及生命：A.10%B.15%C.20%D.25%复习巩固20、幼儿对水的须要量大致占体重的：A.60%B.65%C.70%D.80%21、政府和卫生部门把每年的作为“全国母乳喂养宣扬日”。A.3月20日B.4月25日C.5月20日D.9月20日22、对于诞生头4—6个月的乳儿来说，最好的食物和饮料是：A.母乳B.牛奶C.豆浆D.稀粥23、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的养分素是：A.钙B.铁C.碘 D.锌24、长期饮用简洁导致儿童养分性巨幼细胞性贫血：A.鲜羊奶B.全脂乳粉C.母乳代奶粉D.豆浆25、母乳为婴幼儿自然食品，且喂养方式最为合理，依据不同的状况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过：A.1岁B.2岁C.3岁D.4岁26、下列做法中符合养分科学要求的是：A：6岁左右儿童每日进食5次B：在每餐食物中加赖氨酸C：干稀搭配、粗细粮搭配D：菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源27、每餐热量支配中，早餐占：A.10%B.25%C.30%D.35%复习巩固多项选择

1、成人热能的消耗主要用在以下哪几个方面：A.基础代谢B.生长发育C.食物的特殊动力作用D.活动E.排泄2、下面关于蛋白质的表述正确的有：A.蛋白质是维持生命和构成身体组织所必需的物质B.人体缺乏蛋白质抗拒力就会下降C.儿童须要的蛋白质相对比成人多，但并非越多越好D.正在生长发育的婴幼儿须要8种必需氨基酸E.在支配儿童膳食时，动物性蛋白质应占所需蛋白质总量的50%左右3、蛋白质的养分价值较高的几种食物是：A.肉类B.鱼类C.蛋类D.乳类E.粮谷类F.豆类G.蔬菜水果4、儿童较易缺乏的几种无机盐是：A.钙B.铁C.锌D.铜E.碘F.钠5、属于水溶性的维生素有：A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素CE.维生素DF.维生素E6、儿童缺乏维生素A简洁导致：A.夜盲症B.脚气病C.干眼病D.皮肤粗糙毛发脱落E.坏血病F.佝偻病7、为幼儿配制膳食应满足以下要求：

A.符合幼儿养分须要B.适合消化实力C.低成本D.促进食欲E.讲究卫生8、下列哪几种烹调方法会破坏食物中的养分素：A.蔬菜先切后洗，用水泡或用开水烫B.煮粥时加碱，以增加粥的粘稠度C.烧排骨或烧鱼时加少量醋D.蒸饭或焖饭E.用热水淘米复习巩固推断正误1、人体所须要的六大养分素都能为机能供应能量。2、养分素供应量是在满足机体正常生理须要的基础上，按食物生产和饮食习惯而规定的，因而必需等于养分素须要量。3、用于长身体的热量消耗是儿童所特有的。4、所谓合理养分就是说，膳食中供应的养分与人体的养分须要保持平衡，既不过多，也不能不足。5、蛋白质是生命的物质基础，人体的一切组织细胞都是由蛋白质所组成的。6、必需氨基酸在体内不能自行合成，必需由食物中的蛋白质来供应。7、非必需氨基酸是指人体不确定须要的氨基酸。8、蛋白质养分价值的凹凸，确定于所含氨基酸的种类、数量及相互比例是否符合人体须要。9、由膳食供应的蛋白质，只有其所含必需氨基酸的比例与人体蛋白质必需氨基酸的比例相一样，才能被充分利用。10、植物性蛋白质都是养分价值较低的，属非优质蛋白质。11、大米和红小豆煮成小豆粥，其养分价值比单独食用大米或红小豆要高。12、儿童正处于旺盛的发育阶段，他们不仅须要蛋白质来维持正常的生理功能，而且还须要它来增长和构成新的组织，因而须要蛋白质的量较成人多。13、儿童须要的蛋白质比成人多，因此，每日膳食中要为他们供应足够的蛋白质食物，越多越好。14、神经组织中的类脂，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。复习巩固15、不饱和脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量要高。16、蛋白质供应足够有利于钙的吸取，而摄入过多的脂肪则不利于钙的吸取。17、能够供应人体热量的主要来源是脂肪。18、脂肪的消化产物可以在体内合成肝糖元和肌糖元。19、纤维素虽然不能被人体消化吸取，但它能促进肠蠕动，促进食物的消化和排泄。20、婴幼儿须要糖类比成人多，因此在每日膳食中糖类供应的热能，应占总热量的60%以上。21、血糖是神经系统能量的唯一来源。22、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源23、缺乏维生素B2时很简洁患脚气病。24、最志向的饮水应当是白开水。25、儿童常常喝各种各样的饮料，日积月累，既伤肝又伤肾。26、初乳不是真正的乳汁，不宜喂新生儿，应当挤掉。27、牛奶是人工喂养的首选代乳品。28、母乳喂养的小儿满6个月就应当添加辅食。29、婴儿在8～12个月就可以断奶，最迟不要超过3岁。30、科学的食谱应当确保养分供应、膳食制度和烹调方法的合理。31、发绿、发芽的土豆不行食用，否则会造成食物中毒。复习巩固作业题一、问答题1、儿童的能量消耗主要用在哪些方面？2、儿童简洁缺乏的维生素有哪几种？假如缺乏会导致什么疾病发生？3、为幼儿调协作理膳食应遵循哪些原则？二、案例分析题有幼儿家长为孩子准备早点，只吃鸡蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因为他们认为蛋白质含量很丰富，对孩子的健康成长有利。请问这种做法对吗？这样做的结果会给孩子的身体造成什么样的影响，表现为什么病症？假如你是孩子的家长，你将会给孩子准备什么样的早餐？1-6岁儿童每日须要食物的种类与数量（克）

年龄

食品名称

粮

牛奶或豆浆

豆制品

肉禽鱼

蛋和内脏

果菜鲜豆

油

糖

1-3岁100-150

150-250

50-100

50-100

50

100-150

25

10

3-6岁150-180

250

50-100

50-100

50

150-300

25

10

儿童膳食“4+1”金字塔方案母乳中主要的防卫因子及疼惜机制防御因子保护机制双歧生长因子刺激乳酸杆菌生长以产生有保护作用的有机酸乳铁蛋白所含铁未达饱和，与细菌竞争铁质而干扰细菌繁殖脂质防御合胞病毒及蓝氏贾第鞭毛虫溶菌酶溶解细菌的细胞壁低聚糖干扰肠道细菌及毒素与上皮接触分泌型免疫球蛋白（SIgA）防止病原体依附上皮细胞并能中和细菌毒素中性粒细胞、巨噬细胞及淋巴细胞吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌幼儿园一周食谱

3-6岁儿童一日食谱举例餐次饭菜名称食品名称重量（g）早餐

肉松包

煮鸡蛋

牛奶

标准粉/猪瘦肉

鸡蛋

鲜牛奶

50/10

50

250

加餐

水果

苹果

100

中餐

米饭

蒸牛肉丸

炒西兰花

紫菜豆腐猪肝汤

籼米

肥瘦牛肉/香菇

西兰花

猪肝/豆腐/紫菜

80

20/5

100

20/50/5

加餐

豆奶核桃薄脆饼

豆奶粉

1015

晚餐

米饭

油煎带鱼

油炒红萝卜

韭菜猪血汤

籼米

鲜带鱼

红萝卜

猪血/韭菜

80

50

50

25/25

全日用油

15g

合计能量6.11MJ（1460kcal）蛋白质62g

优质蛋白质食物

食物类别

肉类

鱼类

蛋类

豆类

粮谷类

蔬菜

蛋白质含量（克）

8050－60

60150405－10

每500克食物中蛋白质的含量

年龄

1岁半

2-36-710-1112-13成人

每日每公斤体重所需热量

55-605242383424不同年龄基础代谢所需的热量（千卡）三大产热养分素营养素

生理功能

食物来源

摄入不足

摄入过多

蛋白质

脂肪

糖

构成细胞和组织调整生理功能增加抗拒力供应热量提高记忆力发育迟缓，体重过轻，肌肉柔弱，贫血，抗拒力下降，影响智力造成奢侈，增加肝肾负担乳蛋肉鱼，豆类及其制品贮存和供应能量构成身体组织疼惜机体，保持体温供应必需脂肪酸促进维生素的吸取增进食欲，增加饱腹感猪油牛油羊油

肥肉乳类.蛋类豆类.花生.芝麻.菜籽干果类体重下降，消瘦，皮肤干燥，易发生脂溶性维生素缺乏症消化不良，食欲不振，导致肥胖供应热能构成组织维持心脏和NS的功能合成糖原，贮存能量有抗生酮作用削减蛋白质的消耗谷类.根茎类

乳类.蜂蜜水果.蔬菜白糖、红糖增加蛋白质消耗体重减轻，血糖过低，易导致养分不良脂肪积存，出现虚胖影响食欲，发生龋齿常用食物蛋白质的生物价（％）食物

利用率

食物

利用率

食物

利用率

全鸡蛋

鸡蛋白

鸡蛋黄

牛奶

鱼

牛肉

猪肉高梁94

83

96

90

83

76

7456大米

小麦

生大豆

熟大豆

豆腐

豆芽扁豆

蚕豆77

67

57

64

657672

58绿豆豌豆花生

小米

玉米

红薯

马铃薯

白面粉58525957

60

72

67

52几种食物混合食用前后蛋白质的生物价

食物名称

生物价

食物名称

生物价

单独

混合

单独

混合

玉米

小米

黄豆

60

57

6477豆腐

两筋

65

6777玉米

小麦

黄豆

60

67

6470小麦

小米

牛肉

大豆

67

57

76

6489学前儿童每日膳食中蛋白质的举荐摄入量年龄（岁）

蛋白质（g）

年龄（岁）

蛋白质（g）

0-11.5-3.0g/kg4-5501-2305-6552-3356-7603-4407-865油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸奶油6040羊油5743牛油5347猪油4258菜籽油694豆油1387麻油1486棉籽油2575花生油3070椰子油928几种食用油脂的脂肪酸含量（%）

儿童常用食物的胆固醇含量（mg/100g）食物胆固醇

食物胆固醇

食物胆固醇

食物胆固醇猪脑

猪肾猪肝猪大肠猪肉松猪肚猪心广式腊肠猪舌猪肉.肥猪肉.瘦牛脑

牛肾牛肝牛肉.肥

牛肉松牛大肠牛心牛舌牛肉.瘦羊脑羊肾3100

405368180163159158123116107772670

340

257

194

178

148125102632099354

羊肝羊肺羊肉.肥羊舌羊肚羊大肠羊肉.瘦鸭蛋黄.咸鹅蛋黄鸡蛋黄鹌鹑蛋黄松花蛋黄

鸭蛋.全咸鹅蛋.全鸡蛋.全鸡蛋.冰全鹌鹑蛋.全松花蛋.鸡肝鸡肫鸡血鸡3232151731471241116521101813170516741132742704680680674649429229149117鸭肝鸭肫鸭.填鸭鸭.普通鸽肉干酪牛乳粉.全酪干牛乳.炼羊乳

牛乳粉.脱牛乳.酸牛乳酪蟹籽蟹黄.鲜螃蟹.全小虾米虾皮青虾对虾白虾蛏肉5151801018011010410451393428121198546623573860815815054239蚶肉青蛤螺肉鳗鲡鳜鱼籽鲫鱼籽凤尾鱼罐头墨鱼鱿鱼发鱼肉松带鱼大黄鱼甲鱼海蜇皮.发海蜇头.发海参黄油奶油羊油.炼鸡油.炼牛油.炼猪油.炼23818016118649446033027526524097797716502951681101078985食物中的钙含量（mg/100g）食物

钙

食物

钙食物

钙

虾皮干酪

炒苜蓿海带.干荠菜花生仁紫菜芜荽木耳雪里蕻冬苋菜黑豆蕹菜青豆豌豆.干大豆蚌肉芹菜991799

713348294284264252247230230224

224200195191190181红苋菜豆腐红萝卜缨小白菜马铃薯乌鸡白圆白菜红油菜蛋黄油菜茼蒿蒜苗韭菜榛子牛奶圆叶菠菜连荚豌豆柠檬178164163159149137123116112108108105105104104102102

101葱球茎甘蓝枣芋头杏仁干豇豆大白菜蒜绿豆芽小白萝卜银耳标准粉人奶大米瘦牛肉瘦羊肉鸡肉瘦猪肉95858073716767655349363130139996常见食品中铁的含量（mg/100g）食品

铁

食品

铁食品

铁

大米小麦粉玉米小米高梁米黄瓜南瓜大白菜茭白番薯西红柿辣椒笋卷心菜马铃薯鲜蘑菇菜花白胡萝卜菠菜0.7-1.81.3-1.81.64.75.00.20.10.40.3