茶叶的品质与审评学时

第五章茶叶的品质与审评

第一节茶叶的品质化学第二节茶叶的品质审评第一节茶叶的品质化学（2学时）一、茶叶的化学成分二、茶叶色香味形的由来三、不同茶类的品质化学特征一、茶叶的化学成分茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。化学成分含量（%）主要组成蛋白质20~30谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物20~25纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂类化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚24~36儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸生物碱3~5咖啡碱、可可碱、茶叶碱氨基酸1~4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等芳香物质0.005~0.03醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等维生素0.6~1.0维生素C、A、E、D、B等矿物质3.5~7.0钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等1、茶多酚茶多酚（teapolyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。含量（占干物质）：24~36%。主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。2、生物碱茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。含量（占干物质）：3~5%。主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。3、氨基酸茶叶中游离氨基酸（freeaminoacid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。含量（占干物质）：1~4%。主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。4、芳香物质茶叶中芳香物质（aromaticcompound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。含量（占干物质）：0.005~0.03%。低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。5、色素茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。含量（占干物质）：1%。脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。6、糖类茶叶中糖类（茶多糖，teapolysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。含量（占干物质）：20~25%。与茶叶品质的关系：可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。二、茶叶叶色香味味形的由由来茶作为一一种饮料料和食品品，其基本品质质主要反反映在色色、香、、味、形形等方面面。茶叶的色色香味形形，是茶茶叶品质质的综合合反映，，除了形形依赖于于物理作作用外，，色香味均均以品质质化学成成分为基基础。1、茶叶外外形的形形成外形类型关键工艺备注长条形揉捻成条造型绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等卷曲形揉捻成卷曲状造型绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中的祁门红茶等扁形压扁造型绿茶中的龙井、旗枪等针形揉搓成针状造型黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等螺钉形反复包揉造型青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等团块形蒸压造型成团状黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等2、茶色形形成的生生化原理理颜色类型呈色成分备注嫩绿、翠绿至深绿叶绿素a、叶绿素b绿茶干茶和叶底黄色、黄褐至褐色叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇）绿茶茶汤金黄、橙黄至橙红茶黄素、茶红素乌龙茶茶汤紫色、靛青至花青脱镁叶绿素、花青素、花白素红茶叶底和绿茶叶底乌润、灰褐脱镁叶绿素、茶褐素红茶干茶3、茶香形形成的生生化原理理香气类型呈香成分备注青草气味青叶醇鲜叶气味清香己烯醇、吡嗪、吡咯绿茶主要香气花香香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮乌龙茶主要香气果香拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内酯红茶主要香气陈香芳樟醇及其氧化物黑茶主要香气4、茶味形形成的生生化原理理滋味类型呈味成分备注鲜爽茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、茶黄素咖啡碱络合物茶汤主要滋味甜糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素茶汤辅助滋味涩简单儿茶素、酯型儿茶素茶汤主要滋味苦咖啡碱、花青素、（缩）酚酸茶汤主要滋味酸Vc、没食子酸茶汤辅助滋味辛辣茶皂素茶汤辅助滋味三、不同同茶类的的品质化化学特征征茶叶的色色香味形形，一方方面代表表了各种种茶类的的特有品品质，同同时又由由于它的的色泽悦目目，香气气诱人，，滋味爽爽口，使人产产生一种种食欲。。对于茶叶叶，除了了必须符符合卫生生标准外外，各种种茶类各各有其特特征，并并有与其特征征相适应应的色香香味形的的品质成成分。（一）绿绿茶的品品质化学学特征品质特征征：香高味醇醇，清汤汤绿叶。加工基本本原理：：高温杀杀青，破破坏酶活活性，抑制茶多多酚的酶酶促氧化化。色的品质质化学：：叶绿素及及脱镁叶叶绿素起主导作作用。香的品质质化学：：在热化化学作用用下，茶茶叶中低低沸点的的青臭气气被挥发发，而高沸点的的芳香物物质得以以显露。味的品质质化学：：主要是是氨基酸和和茶多酚酚的含量量高低，以及两者比值值的协调调。（二）红红茶的品品质化学学特征品质特征征：干茶茶的黑色色和开汤汤后的““红汤红叶叶”。加工基本本原理：：通过萎萎凋来增增加酶的的活性，，然后通通过揉捻捻、发酵酵，促使茶多多酚的酶酶促氧化化。色的品质质化学：：茶多酚酚氧化产产物茶黄素、、茶红素素和茶褐褐素，致使茶茶汤和叶叶底红艳艳明亮。。香的品质质化学：：拢牛儿儿醇、沉沉香醇等等甜香和花花香成分分较多。味的品质质化学：：滋味强强调浓、强、、鲜，富有刺刺激性。。（三）乌乌龙茶的的品质化化学特征征品质特征征：绿叶红镶镶边，滋味甘甘醇、香气馥郁郁，讲究““韵味””。加工基本本原理：：通过做做青（反反复摇青青和晾青青），使使茶多酚发发生酶促促氧化作作用。色的品质质化学：：叶缘发发酵，形形成“三红七绿绿”的色泽泽。香的品质质化学：：胡萝卜素素、氨基基酸和脂脂肪酸等等物质的的降解，形成大大量的香香气滋味味成分。。味的品质质化学：：同时具有有绿茶的的鲜浓和和红茶的的甜醇，留芳齿齿颊，回回味甘甜甜。（四）黑黑茶的品品质化学学特征品质特征征：干茶茶黑褐，，汤色棕红红，叶底深深红暗棕棕，滋味醇和和，香气纯正正。加工基本本原理：：在渥堆过程中，，在水、、温、微微生物的的综合作作用下，，使茶多酚发发生缓慢慢氧化。色的品质化学学：叶绿素被破坏坏，茶多酚被氧氧化，而原有有叶黄素、花青青素就显露出出来。香的品质化学学：渥堆过程程中，糖类和有机酸酸发生变化，大量挥发物物质被消除，，新形成的良良好香气显露露出来。味的品质化学学：鲜叶原有有的一些滋味物质被大大量消耗，同时形成一一些不同于鲜鲜叶的氧化产产物。（五）黄茶的的品质化学特特征品质特征：““三黄”，即即色黄、汤黄、、叶底黄。加工基本原理理：先杀青破破坏酶的活性性，然后闷堆堆（黄），使使茶多酚轻度度受热氧化，，叶绿素彻底底破坏。色的品质化学学：由于湿热热作用，叶绿素被破坏坏，叶黄素等等显露。香的品质化学学：干热作用用主要发展了黄茶的的香味。味的品质化学学：多酚类化合物在湿湿热作用下自自控氧化和异构化化，茶多糖、蛋白白质等发生水解。（六）白茶的的品质化学特特征品质特征：茶芽完整，形态自然、、白毫显露、、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。。加工基本原理理：萎凋时间间长，在缓慢慢的变化中使使茶多酚轻微发发生氧化。色的品质化学学：萎凋过程程中，叶绿素和胡萝萝卜素等被破破坏分解。香的品质化学学：茶多酚的酶促促氧化和聚合合，产生很多芳芳香物质，形形成白茶特有有的香气。味的品质化学学：萎凋过程程中，蛋白和淀粉趋趋向水解，使叶细胞内内含物质浓度度加大。第五章茶叶叶的品质与审审评（4学时）第一节茶叶叶的品质化学学（2学时）第二节茶叶叶的品质审评评（2学时）第二节茶叶叶的品质审评评（2学时）一、茶叶审评评的环境与用用具二、茶叶审评评内容三、茶叶审评评程序一、茶叶审评评的环境与用用具茶叶感官品质质（Teasensoryquality）：是指茶鲜鲜叶加工成成成品茶后所表表现出来的色色、香、味、、形品质。。茶叶感官审评评（Sensoryqualityevaluation)：是指依靠人的嗅觉觉、味觉、视视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进进行评估的方法。（一）审评环环境审评室：座南朝北，，北向开窗；；面积不得小小于15m2；墙面白色或或浅灰色，无无色彩、无异异味。室内温度应适适宜，保持在15℃~27℃；室内光线应柔柔和、自然光、明明亮，无阳光光直射；室内噪声不得超过50dB。（二）审评用用具审评台：长度度视实际需要要而定；干评台台面为黑色亚光；湿评台台面为白色亚光。审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄薄、色泽一致致。审茶杯：供茶叶冲泡泡开汤及评审审茶叶香气之之用，容量约150毫升。审茶碗：供盛放茶汤汤评审水色及及滋味之用，，容量约200毫升。审茶匙：供舀舀取茶汤品评评用，容量5-10毫升。评茶盘：供盛放茶样样，审查茶叶叶形状及色泽泽之用，一般般为可盛放茶叶150-200克，长方形或正方方形，盘的一角开有缺口口，缺口呈倒等等腰梯。叶底盘：搪瓷盘，长方形，一一般供审评评初制茶和名名优茶叶底用用。审评用水：理化指标及及卫生指标参参照GB5749执行；水质要要无色、透明、、无沉淀物，无肉眼可见见物，无味无无臭，浑浊度度＜3°，水质硬度＜＜15°，微生物检测测各项指标合格格。同一批茶叶审审评用水水质质应一致。称量用具：天平，感量0.1g。计时器：定时钟或特制砂时计计，精确到秒秒。其他：刻度尺尺、网匙、茶茶匙、烧水壶壶、电炉、塑塑料桶等。二、审评内容容名优茶和初制制茶审评因子子：包括茶叶的外形、、汤色、香气气、滋味和叶叶底等“五项因子”。精制茶审评因因子：包括茶茶叶外形的形形态、色泽、、匀整度和净净度，内质的的汤色、香气气、滋味和叶叶底等“八项因子”。1、外形审评看干茶外形，，观察干茶的条索、、嫩度、整碎碎和净度等。一般，干茶以松紧、重实实，芽毫多、、叶质嫩，匀匀整、无杂为为好；外形松散、、轻飘，粗糙糙、叶质老，，多断碎、杂杂片为次。2、汤色审评看茶汤的色泽泽，看茶汤的浓度、、深浅、明暗暗、清浊程度度等。一般，茶汤色色以黄绿明亮为为好；若汤色浅薄薄、暗浊、沉沉淀物多，则则表明茶质较较差。3、香气审评闻茶水的香气气，可先热闻闻，后冷闻。。闻时，将杯盖盖半掀开，接接近鼻子，以以辨别香气高低低、强弱、持持久程度、纯纯正还是有异异味等。一般，以高锐、鲜爽爽、浓烈、持持久、纯正、、无异味为好好；如香气淡薄薄，低沉而带带有粗异气味味者为次。4、滋味审评主要是品其茶茶汤入嘴后的的味道。茶汤的滋味有有浓淡、厚薄、、甘甜、苦涩涩、鲜、酸等。一般茶汤滋味味以口感醇厚甘甘甜为好；而平淡乏味味或含有粗涩涩异味者为次次。5、叶底审评看用沸水冲泡过后后的茶叶。一般叶底以细嫩多芽，，芽叶完整、、柔软、肥厚厚、匀齐者为为好；以粗老、多多筋梗、瘦茶茶、混杂、断断碎茶多者为为差。三、茶叶审评评程序茶叶审评程序序：通常包括五五个阶段，即即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定定。（一）取样匀堆取样法：将该批茶叶叶拌匀成堆，，然后从堆的的各个部位分分别扦取茶样样，扦样点不不得少于八点点。对角线四分法法：将扦取的原原始茶样充分分拌匀后，用用对角四分法法扦取茶样，，扦样点不得得少于五点。。（二）外形审审评外形审评：将将200~300g样茶倒入评茶茶盘中，双手手握住茶盘对对角，一手要要拿住样盘的的倒茶小缺口口，用回旋筛转法，使盘中茶叶叶分出上、中、、下三层，用目测、手感等方法，通过过调换位置、、反复查看比比较外形。（三）茶汤制制备茶汤制备：称称取样茶3.0~5.0g投入审评杯内内，茶水比为1：50，注满沸水，，加盖，计时3~5min；到规定时间间后，将杯内内茶汤滤入审评评碗内，留叶底于于杯中。不同茶类不同同。不同茶类茶汤汤的冲泡时间间茶类冲泡时间/min普通（大宗）绿茶3g150ml5红茶3g150ml5白茶3g150ml5黄茶3g150ml5乌龙茶（颗粒型、条型、拳曲型、螺钉型）5g2、3、5（四）内质审审评审评顺序：开开汤后，按香香气（热嗅））、汤色（绿茶先观汤色色）、香气（温温嗅）、滋味味、香气（冷冷嗅）、叶底底的顺序逐项审评。1、看汤色看汤色：用目测法审评茶茶汤，审评时应注注意光线、评评茶用具对茶茶汤审评结果果的影响，随随时可调换审审评碗的位置置以减少环境境对汤色审评评的影响。2、嗅香气嗅香气：一手手持杯，一手手持盖，靠近近鼻孔，半开开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续2~3秒，反复1~2次；嗅香气应应以热嗅、温嗅、、冷嗅相结合合进行。3、尝滋味尝滋味：用茶茶匙从审评碗碗中取一浅匙匙吮入口中，，茶汤入口在在舌头上循环环滚动，使茶汤与舌头头各部位充分分接触，并感受刺激激，随后将茶茶汤吐入吐茶茶桶或咽下；；茶汤温度一一般在50℃左右较合评味味要求。鲜味涩味4、评叶底评叶底：将杯杯中冲泡过的的茶叶倒入叶底盘中，加入适量量清水，让叶叶底漂浮起来来；用目测、手感等方法审评叶叶底。（五）审评结结果判定茶叶品质顺序序的排列样品品应在两只以以上，评分前前工作人员对对进行分类、密码编编号，审评人员在在不了解茶样样的来源、密密码条件下进进行盲评。评分：根据审审评知识与品品质标准，按按外形、汤色色、香气、滋滋味和叶底““五因子”，采用百分制，在公平、公公正条件下给给每个茶样每每项因子进行行评分，并加注评语，评语应引用用GB/T14487的术语。结果计算：茶叶审评总总得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。结果评定：根据计算结结果审评的名名次按分数从从高到低的次次序排列。如遇分数相同同者，则按““滋味→外形形→香气→汤汤色→叶底””的次序比较较单一因子得得分的高低，，高者居前。。各类茶品质因因子评分系数数（%）茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）名优绿茶2510253010大宗绿茶2010