某公司S管理体系实施指南

浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系

实施指南

杭州市卫生局卫生监督所裘亚群《指南》特点针对性可操作性实用性《指南》主要内容背景：前言、起源5S管理方法的内涵与步骤5S管理方法的导入5S管理方法的实施技巧

5S管理方法起源

1、起源于20世纪50年代日本企业的现场管理方法5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养）；2、20世纪90年代中期，香港管理学教授何广明博士创建了“五常卓越管理”，并广泛应用于生产企业、医院、学校等领域；3、2000年后在香港开始应用于餐饮业，在广州、深圳等地逐步推广。

5S管理方法的特点

1、知易行难，成效显著；2、投资少，原理简单；3、人人参与，不会特别增加工作量，只是改变某些坏习惯；4、5S观念：行动→习惯→目标→使命→文化

5、是其它品质改善计划的基础。什么是5S管理方法

5S管理方法是用来创造和维持餐饮企业品质环境的一种技术和现场管理的方法。5S管理方法常组织Structurise分开处理常整顿Systemise定量定位常清洁Sanitise清洁检查常规范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持维护

5S5S管理方法的步骤和内涵1S-常组织含义：★整理身边的物品★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品★使用身边的物品都是必需的目的：★腾出空间，节约空间★杜绝零乱防止误用、误送★塑造整洁的厨房环境常组织的分层管理艺术使用程度必需的程度(使用频率)放置方法(分层管理)低1.一年都没有使用的物品废弃或变卖2.一年或2-6个月使用一次左右的物品暂时存放仓库中3.一个月或一个星期使用一次的物品工作现场内集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作现场附近

5.每小时都要使用的物品（如口罩）放在最方便处/随身携带常组织

--组织食物物的存放生熟、荤素、、场地、工用用具等分开关键语:常组织是一项项节约空间的的技术，是永永无止境的过过程。需要日日日做、时时时做，而不是是偶尔突击一一下，做做样样子。2S-常整顿顿含义：★将餐饮物品品分类、分区区放置，排列列整齐★明确厨房和和仓储物品数数量★对需要的物物品进行标识识，有名有家家目的：★库房井然有有序，厨房一一目了然★随时方便取取用物品，缩缩短寻找物品品的时间（30秒内）★消除积压常整顿的四个个步骤步骤一：彻底底的常组织。。a)彻底地进进行整理，只只留下必须物物品b)在工作岗岗位只能摆放放最低限度的的必须物品（定容、定量量）c)工用具之之类的物品尽尽量不要个人人专用，设法法共用。步骤二：设定定放置场所（定位）a)进行总体体布局研究b)预先制作作现场小模型型（绘制图纸纸）c)经常使用用的物品靠近近使用地点摆摆放d)特殊物品品、危险品设设置专门场所所进行保管e)物品放置置100%定定置。步骤三：规定定摆放方法a)画框框、、上货架、进进箱子、钻柜柜子、吊起来来b)尽量立体体放置，充分分利用空间c)遵循先进进先出及便于于拿取的原则则（定进出）d)在规定的的区域放置e)做好防霉霉、防尘和防防鼠的措施步骤四：对物物品进行识别别（定标识）a)对物品的的放置场所进进行识别b)对物品本本身进行识别别c)利用照片片进行识别常整顿

--文件的整齐齐放置关键语：常整顿是节约约时间的技术术。要以工、用具具功能或工作作过程为依据据，名称和地地点都一定要要明确，才能能确保每个人人都知道什么么东西放在那那里，方便索索取。3S-常清洁洁含义：任务分解、责责任分担，现现场卫生全覆覆盖★经常常清扫扫，消消除污污染源源★保持持干燥燥、干干净、、清洁洁明亮亮目的：：★创造造良好好的工工作环环境★减少少污染染，稳稳定品品质清理的的四个个步骤骤①实施施区域域责任任制可用图图表确确定每每个人人应扮扮演的的角色色和责责任范范围。。②从工工作岗岗位清清除一一切垃垃圾与与灰尘尘岗位人人员动动手清清洁，，不留留死角角，重重点处处理设设备顶顶部、、天花花板等等难以以清理理的地地方③分类类清倒倒垃圾圾垃圾箱箱要与与加工工过程程想匹匹配，，分类类处理理，日日清日日毕④建立立清洁洁基准准制制定清清洁基基准，，保证证清洁洁质量量，推推进清清洁工工作标标准化化常清洁洁--明明亮照照镜常清洁洁的格格言－我不不会使使物品品变脏脏－我不不会随随地倒倒水－我不不会随随地乱乱掉物物品－我会会马上上清理理物品品－我会会把掉掉下来来的标标示再再贴上上4S-常规规范含义将常组组织、、常整整顿、、常清清洁固固定下下来，，制度度化、、规范范化，，定岗岗、定定职、、定标标准、、定操操作方方法、、定期期检查查。目的★养成成持久久有效效的清清洁习习惯（（一手手清））★巩固固和维维持组组织、、整顿顿和清清洁的的成果果常规范范—目目视管管理目视目目的：：通过过视觉觉导致致人的的意识识变化化的一一种管管理方方法，，达到到一目目了然然，人人人能能识别别，人人人能能遵守守，做做到减减少管管理，，实现现自主主管理理。目视技技术工工具：：标签签、标标牌、、标线线、标标样、、图表表图片片图板板、贴贴纸贴贴带等等。目视要要点：：区位位、类类别、、品名名、数数量、、用途途、责责任人人、方方法等等视觉管管理工工具——标签签－标识标标签－表表示出出物品品的名名称（（如墩墩头、、水池池）。。－方法标标签－提提醒人人们要要特别别注意意的某某些使使用方方法（（如消消毒液液配置置比例例、紫紫外线线消毒毒时间间）。。－仪表上上的区区域标标签－正正常值值域和和危险险值域域必须须用不不同颜颜色标标明（（如冰冰箱温温度、、空调调温度度）。。－警示标记－对检验验不合格或或临近保质质期的产品品告示禁用用或抓紧使使用。－位置标记－表明存存放产品的的位置（如如在冰箱内内的存放区区域）。容容许站立的的地方要有有脚印标记记来指明。。地面上的的危险区域域亦应标明明。物品不不能超越的的地方应用用线条指示示。常规范--视觉管管理不良榜样－－存放放杂乱常规范的良良好榜样－－存放放整齐5S-常自自律含义向每个人灌灌输按照规规定方式做做事的能力力，促使养养成良好习习惯、遵守守工作规则则，长期坚坚持不懈。。目的★培养良好好习惯★提高员工工素质★营造团队队精神常自律方法法持续推动前前面4S直直至全员成成为习惯完善各项规规章制度，，有据可依依做好岗前、、在岗期间间的培训常自律--履行个人人职责5S管理方方法导入杭州市工作作策略餐饮企业主主导卫生部门引引导专业机构指指导5S管理方方法导入注意要点：：一、要求餐餐饮企业内内的从最高高管理者到到每一员工都作出自自己的承诺诺。二、实施过过程不但要要求有持之之以恒的决决心，还需要全体体员工的积积极投入和和配合。三、应有一一个五常法法指导者来来指导整个个机构逐步地实实施五常法法活动。四、由指导导者遵循一一定的实施施步骤。5S管理方方法导入五、要与餐餐饮企业的的基础设施施、技术改改造结合起起来六、餐饮企企业要结合合实际情况况（规模大小小）对5S管理理方法的部部分内容进进行修改七、小型餐餐饮单位重重在引入理理念，注重重现场管理理5S管理方方法推行步步骤1、决定——高层承诺诺2、组织——成立5S推行组织织3、参观——借鉴别人人成功经验验4、策划——制定实施施方法与步步骤5、宣传——广泛动员员、培训6、试点——确定某部部门进行推推进试点5S管理方方法推行步步骤7、推广——总结试点点经验，全全面实施8、维持——经常保持持良好状态态9、评价——寻觅不足足10、提升升—不断改改进，挑战战新目标5S管理方方法实施技技巧突出重点、、各个击破破巡视检查蟑螂搜寻法法下班后检检查法老鼠觅食食法定点摄影影法分工合作作法目视管理理5S管理理方法实实施技巧巧竞赛活动动文艺宣传传制作奖旗旗运用红单单红单连罚罚重点推广广法会议记录录表“要”与与“不要要”的清清单杭州市餐餐饮企业业实施5S管理理效果现场环境境的变化化★干净干干燥★明亮整整洁★秩序井井然杭州市餐餐饮企业业实施5S管理理效果工作效率率的变化化★物品周周转快★取用物物品快★工作态态度积极极杭州市餐餐饮企业业实施5S管理理效果成本效益益的变化化★积压少少★浪费损损耗少★查处少少、投诉诉少杭州市餐饮企企业实施5S管理效果食品品质的变变化★无过期变质质★无“三无””食品杭州市餐饮企企业实施5S管理效果员工素质的变变化★增强卫生意意识★养成良好习习惯★增强合作精精神杭州市餐饮企企业实施5S管理效果企业形象的变变化★管理规范化化、标准化、、制度化★提高食品卫卫生信誉度和和企业诚信度度★丰富企业文文化，提高竞竞争力杭州市部分餐餐饮企业实施施效果杭州市部分餐餐饮企业实施施效果杭州市部分餐餐饮企业实施施效果杭州市部分餐餐饮企业实施施效果总结5S管理方法法是一种简单单、易行、高高效的目视化化管理工具，，是餐饮企业业有一道防火火墙。安全卫生品质质效率形象谢谢9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。14:24:1014:24:1014:2412/29/20222:24:10PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2214:24:1014:24Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。14:24:1014:24:1014:24Thursday,December29,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2214:24:1014:24:10December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20222:24:10下下午午14:24:1012月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月222:24下下午12月-2214:24December29,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2914:24:1014:24:1029December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。2:24:10下午2:24下下午14:24:1012月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。14:24:1014:24:1014:2412/29/20222:24:10PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2214:24:1014:24Dec-2229-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。14:24:1014:24:1014:24Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2214:24:1014:24:10December29,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。29十二月月20222:24:10下午14:24:1012月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月222:24下午午12月-2214:24December29,202216、少年十五五二十时，，步行夺得得胡马骑。。。2022/12/2914:24:1014:24:1029December202217、空山新雨后后，天气晚来来秋。。2:24:10下午2:24下下午14:24:1012月-229、杨柳柳散和和风，，青山山澹吾吾虑。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、阅阅读读一一切切好好书书如如同同和和过过去去最最杰杰出出的的人人谈谈话话。。14:24:1014:24:1014:2412/29/20222:2