某公司食品安全部HACC管理体系xuyunl

HACCP管理体系

食品安全部冯凌霄电话：86900252目录第一章食品安全与卫生第二章良好操作规范（GMP）第三章卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP）第四章危害分析与关键控制点（HACCP）

第一章食品安全与卫生

第一节

食品安全的重要性第二节食品安全陷患第三节食品存在的危害第四节国际食品安全卫生监控的共同要求第五节食品生产企业安全卫生管理体系第一节

食品安全的重要性一、人类健康对食品安全卫生的要求二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求三、社会稳定发展和国家安全对食品安全的卫生要求第二节食品安全陷患目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、保色剂等，造成对食品污染。（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。（4）食品流通体系造成的微生物污染等。第三节食品存在的危害

一生物性危害1食源性细菌病原体2食源性病毒3食源性寄生虫（危害性）二化学性危害1天然毒素类2食品添加剂与食品辅助剂3其他污染物的危害三物理性危害生物性危害1．

食源性细菌病原体（1）

空肠、结肠弯曲杆菌：该菌可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染。（2）

耶尔森氏菌：该菌可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。可引起胃肠炎、腹痛、败血症等。（3）

沙门氏菌：该菌存在于多类食品，是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。（4）

志贺氏菌：包括4个不同种，在环境种的出现与粪便有关，属肠道感染病，其症状表现差异很大，有时为隐性感染或轻微腹泻，严重的腹部痉挛。（5）

大肠杆菌：该致病型有多种，表现为腹泻、腹痛、肠出血等。大肠杆菌O157：H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型。（6）

弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。人主要通过食用污染的水产品而感染发病。（7）

蜡样芽胞杆菌：该菌涉及肉、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。（8）

单增李斯特氏菌：该菌涉及肉，禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。（9）

产气荚膜梭菌：该菌涉及肉、禽、肉汁等。（10）

肉毒梭菌：该菌涉及罐装食品、酸化食品、鱼等，是致死性最高的病原体之一。（11）

金黄色葡萄球菌：该菌通过生产高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、制品等。（12）

流产布氏杆菌。2．

食源性病毒（1）

甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。（2）

诺沃克病毒（SRSV）：该病毒攻击力高，症状是腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。（3）

疯牛病（BSE）病毒：该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致死病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛的产品而被感染。（4）口蹄疫（FMD）病毒：该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要手、足、粘膜等造成损伤。3．

食源行寄生虫（危害性）严重危害中度危害：潜在的广泛扩散性中度危害：有限扩散第四节国际食品安全卫生监控的共同要求

（1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度的降低食源性疾病发生的风险。（2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。（3）加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控。（4）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。

第五节食品生产企业安全卫生管理体系食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，HACCP预防体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)基础上，采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害。第二章良良好操作规规范（GMP）第一节良良好操作作规范发展展简介第二节我我国食品品良好操作作规范第三节国国外良好好操作规范范第一节良良好操作作规范发展展简介GMP是良良好操作规规范（GoodManufacturingPractice）的英英文缩写，，规定了食食品生产、、加工、包包装、贮存存、运输和和销售的规规范性要求求。一般情情况下，以以法规、推推荐性法案案、条例和和准则等形形式公布，，具有强制制性。一、美国二、加拿大大三、欧盟四、中国第二节我我国食品品良好操作作规范《食品企业业通用卫生生规范》（（GB14881-1994）《食品企业业通用卫生生规范》包包括以下7个要素：：（1）原材材料采购、、运输的卫卫生要求；；（2）工厂厂设计与设设施的卫生生要求；（3）工厂厂的卫生管管理；（4）生产产过程的卫卫生要求；；（5）卫生生和质量检检验的管理理；（6）成品品贮存、运运输的卫生生要求；（7）个个人卫生与与健康的要要求。《食品企业业通用卫生生规范》要要点1．原材料料采购运输输的卫生要要求(1)购入入的原料，，应具有一一定的新鲜鲜度，不含含有毒有害害物质，也也不应受到到污染；(2)运运输工具应应符合卫生生要求；(3)应设设置与生产产能力相适适应的原材材料场地和和仓库。2．工厂设设计与设施施的卫生要要求（1）厂区区要远离有有害场所。。建筑结构构完善，并并能满足生生产工艺和和质量卫生生要求；（2）给排排水系统应应能适应生生产需要，，设施应合合理有效。。污水排放放必须符合合国家规定定的标准；；（3）污物物（加工后后的废弃物物）远离生生产车间，，且不得位位于生产车车间上风向向；（4）烟道道出口与引引风之间须须设置除尘尘装置；《食品企业业通用卫生生规范》要要点（5）各各管道、管管线尽可能能集中走向向。冷水管管不宜在生生产线、设设备和包装装台上方通通过，防止止冷凝水滴滴入食品；；（6）生生产车间人人均占地面面积（不包包括设备占占位）不能能少于1.5平方米米，车间高高度不低于于3米。饮饮料、熟食食、成品包包装等生产产车间或工工序必要时时应增设水水幕、风幕幕或空调设设备；（7）生生产车车间、仓仓库应有有良好通通风，采采用自然然通风时时通风面面积与地地面面积积之比不不应小于于1：16；采采用机械械通风时时换气量量不应小小于每小小时换气气三次。。机械通通风管道道进风口口要距地地面2M以上，，并远离离污染源源和派风风口，开开口处应应设防护护罩；（8）车车间或或工作地地应有充充足地自自然采光光或人工工照明。。检验场场所工作作面混合合照度不不应低于于540lx;加工工场所工工作面不不应低于于220lx;其其他场所所一般不不应低于于110lx；（9）洗洗手设施施应分别别设置在在车间进进口处和和车间内内适当地地地点。。要配置置冷热水水混合器器，其开开光应采采用非手手动式，，龙头设设置以每每班人数数在200人以以内者，，按每10人1个，200人人以上者者每增加加20人人增设1个。消消毒池壁壁内侧与与墙体45度坡坡形；（10））淋浴室室可分散散或集中中设置，，淋浴器器按每班班工作人人员计每每20～～25人人设置1个。生生产车间间地厕所所应设置置在车间间外侧，，并一律律为水冲冲式，备备有洗手手设施和和排臭装装置，其其出入口口不得正正对车间间，要避避开通道道；其排排泄管道道应与车车间排水水管道分分设。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点3工工厂的卫卫生管理理（1）食食品品必须建建立相应应的卫生生管理机机构，配配备经专专业培许许的专职职或兼职职的食品品卫生管管理人员员。建立立健全设设备维修修保养制制度，定定期检查查、维修修，防止止污染食食品。（2）应应制制定有效效的清洗洗及消毒毒方法和和制度。。清洗剂剂、消毒毒剂、杀杀虫剂以以及其他他有毒有有害物品品，均应应有固定定包装，，贮存于于专门库库房或橱橱柜内，，专人负负责保管管，建立立管理制制度。各各种药剂剂的使用用品种和和范围，，须经省省（自治治区、直直辖市））卫生监监督部门门同意。。（3）污污水水排放应应符合国国家规定定标准，，达标后后排放。。厂区设设置的污污物收集集设施，，应为密密闭式或或带盖，，在24h之内内运出厂厂区处理理。食品厂全全体工作作人员，，每年至至少进行行一次体体格检查查，取得得卫生监监督机构构颁发的的体检合合格证者者，方能能从事食食品生产产工作。。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点4．生产产过程的的卫生要要求（1）应应按产品品品种分分别建立立生产工工艺和卫卫生管理理制度。。（2）原原材料必必须经过过检验、、化验，，合格者者方可使使用。（3）各各项工艺艺操作应应在良好好的情况况下进行行。生产产设备、、工具、、容器、、场地等等在使用用前后均均应彻底底清洗、、消毒。。维修、、检查设设备时，，不得污污染食品品。（4）包包装上的的标签应应按GB7718的的有关规规定执行行。（5）生生产过过程的各各项原始始记录（（包括工工艺规程程中各个个关键因因素的检检验结果果）应妥妥为保存存，保存存期应较较该产品品的商品品保存期期延长六六个月。。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点5卫生和质量量检验的管理理（1）应设立立与生产能力力相适应的卫卫生和质量检检验室，并配配备经专业培培训、考核合合格的检验人人员。（2）卫生和和质量检验室室应具备所需需的仪器、设设备，并有健健全的检验制制度和检验方方法。原始记记录应齐全，，并应妥善保保存，以备查查核。（3）应按国国家规定的卫卫生标准和检检验方法进行行检验。检验验用的仪器、、设备，应按按期检定，及及时维修。《食品企业通通用卫生规范范》要点6．成品贮存存、运输的卫卫生要求（1）经检验验合格包装的的成品应贮存存与成品库,其容量应与与生产能力相相适应。（2）要设有有温、湿度检检测装置和防防鼠、防虫等等设施，定期期检查和记录录。（3）运输工工具（包括车车厢、船舱和和各种容器等等）应符合卫卫生要求。7．个人卫生生与健康的要要求（1）从业人人员（包括临临时工）应接接受健康检查查，并要先经经过卫生培训训教育。（2）不准穿穿工作服、鞋鞋进厕所或离离开生产加工工场所。（3）进入生生产加工车间间的其他人员员（包括参观人人员）均应遵遵守本规范的规定定。《食品企业通通用卫生规范范》要点第三节国外外良好操作规规范CAC有关卫卫生实施法规规(一)《食品品卫生通则》》1．

目标标2．

范围围、使用和定定义1．

初级级生产2．

加工工厂：设计与与设施3．

生产产控制4．

工厂厂：养护与卫卫生第三节国外外良好操作规规范1．

工厂厂：个人卫生生2．

运输输3．

产品品信息和消费费者的意识10．培训。意识与责任任。培训计划。指导与监督督。回顾性培训训第三章卫卫生标准操作作程序（SSOP）和卫卫生控制程序序（SCP））第一节卫生生标准操作程程序第二节卫生生监控与记录录第三章卫卫生标准操作作程序（SSOP）和卫卫生控制程序序（SCP））第一节卫生生标准操作程程序SSOP是卫卫生标准操作作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的英英文简称。SSOP是食食品加工企业业为了保证达达到GMP所所规定的要求求，保证加工工过程中消除除不良的人为为因素，使其其所加工食品品符合卫生要要求而制定的的，指导食品品生产加工过过程中如何实实施清洗、消消毒和卫生保保持的作业指指导文件。第一节卫生生标准操作程程序卫生标准操作作程序至少包包括8项内容容：（1）水（冰冰）的安全；；（2）与食品品接触的表面面（包括设备备、手套、工工作服）的清清洁度；（3）防止发发生交叉污染染；（4）手的清清洗与消毒，，厕所设施的的维护与卫生生保持；（5）防止止食品被污染染物污染；第一节卫生生标准操作程程序（6）有毒化化学物质的标标记、储存和和使用；（7）雇员的的健康与卫生生控制；（8）虫害的的防治。第一节卫生生标准操作程程序一、水（冰））的安全1．

关键键卫生条件2．

标准准3．

监控控4．

纠正正5．

记录录第一节卫生生标准操作程程序二、与与食品品接触触的表表面（（包括括设备备、手手套、、工作作服））的清清洁度度1．关关键卫卫生条条件2．食食品接接触的的表面面要求求3．清清洗消消毒4．监监控5．纠纠正6．记记录第一节节卫卫生标标准操操作程程序三、防防止发发生交交叉污污染1．关关键卫卫生条条件2．造造成交交叉污污染的的来源源与控控制3．监监控4．纠纠正5记记录第一节节卫卫生标标准操操作程程序四、手手的清清洗、、消毒毒和厕厕所设设备的的维护护与卫卫生保保持1．关关键卫卫生条条件2．洗洗手消消毒的的设施施要求求3．操操作4．监监控5．记记录第一节节卫卫生标标准操操作程程序五、防防止食食品被被污染染物污污染1．关关键卫卫生条条件2．污污染物物的来来源3．监监控4．纠纠正5．记记录第一节节卫卫生标标准操操作程程序六、有有毒化化学物物质的的标记记，贮贮存和和使用用1．关关键卫卫生条条件2．有有毒化化学物物质的的贮存存和使使用3．监监控4．纠纠正记录与与证明明第一节节卫卫生标标准操操作程程序七、雇雇员的的健康康与卫卫生控控制1．关关键键卫生生条件件2．检检查查3．纠纠正正4记记录录第一节节卫卫生标标准操操作程程序八、虫虫害的的防治治1．关关键卫卫生条条件2．防防止计计划3．监监控和和纠正正4．记记录第二节节卫卫卫生监监控记记录表表格基基本要要素为为：（1））被监监控的的某项项具体体卫生生状况况或操操作；；（2））以预预先确确定的的检测测频率率来记记录监监控状状况；；（3））记记录必必要的的纠正正措施施。一、监监控记记录二、清清洗消消毒记记录三、表表面样样品的的检测测记录录四、雇雇员的的健康康与卫卫生检检查记记录五、卫卫生监监控与与检查查纠正正记录录六、化化学药药品购购置、、贮存存和使使用记记录第四章章危危害害分析析与关关键控控制点点HACCP））第一节节HACCP简简介第二节节HACCP的意意义和和重要要性第三节节HACCP的益益处第四节节HACCP的由由来第五节节HACCP控制制体系系的特特点第六节节HACCP在国国外发发展概概况第七节节HACCP与GMP、SSOP关关系第八节节HACCP和ISO9000质质量体体系的的关系系第九节节HACCP的的七个个原理理第一节节HACCP简介介一、定定义1．关关键控控制点点（CCP）2．．关关键键限限值值（（CL））3．．HACCP计计划划4．．危危害害分分析析第一一节节HACCP简简介介1.关关键键控控制制点点(CCP):可可进进行行控控制制，，并并能能防防止止或或消消除除某某一一食食品品安安全全危危害害，，或或将将其其降降低低到到可可接接受受水水平平的的必必需需的的某某一一步步骤骤。。2关关键键限限值值(CL):区区分分可可接接受受或或不不可可接接受受水水平平的的指指标标。。3.HACCP计计划划:根意义的危害予以控制的文件。第一一节节HACCP简简介介4危危害害:食食品品中中产产生生的的、、潜潜在在的的、、有有健健康康危危害害的的生生物物、、化化学学或或物物理理因因子子或或状状态态。。5危危害害分分析析：：收收集集信信息息和和评评估估危危害害及及导导致致其其存存在在的的条条件件的的过过程程，，以以便便决决定定哪哪些些对对食食品品安安全全有有显显著著意意义义，，从从而而应应被被列列入入HACCP计计划划中中。。第一一节节HACCP简简介介二、、HACCP概概述述HACCP是是危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点（（HazardAnalysisandCriticalControlPoint））的的英英文文缩缩写写，，是是一一种种预预防防性性的的、、先先进进的的使使产产品品从从投投料料开开始始至至成成品品的的食食品品安安全全质质量量控控制制体体系系，，是是指指导导企企业业建建立立食食品品安安全全体体系系的的基基本本原原则则。。HACCP体体系系————以以HACCP为为基基础础的的食食品品安安全全体体系系，，称称为为HACCP体体系系。。第一一节节HACCP二、、HACCP概概述述HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即即危第一一节节HACCP简简介介HACCP体系是一一种建立在在良好操作作规范(GMP)和和卫生标准准操作规程程(SSOP)基础础之上的控控制危害的的预防性体体系，它的的主要控制制目标是食食品的安全全性，因此此它与其他他的质量管管理体系相相比，可以以将主要精精力放在影影响产品安安全的关键键加工点上上，而不是是将每一个个步骤都放放上很多精精力，这样样在预防方方面显得更更为有效。。第二节HACCP的意义和和重要性HACCP从生产角角度来说是是安全控制制系统,是是使产品从从投料开始始至成品保保证质量安安全的体系系,如果使使用了HACCP的的管理系统统最突出的的优点是:1、、使食品生生产对最终终产品的检检验(即检检验是否有有不合格产产品)转化化为控制生生产环节中中潜在的危危害(即预预防不合格格产品);2、、应用最少少的资源,做最有效效的事情。。HACCP是决定产产品安全性性的基础,食品生产产者利用HACCP控制产品品的安全性性比利用传传统的最终终产品检验验法要可靠靠,实施时时也可作为为谨慎防御御的一部分分。HACCP作为为控制食源源性疾患最最为有效的的措施得到到了国际和和国内的认认可,并被被FDA和和世界卫生生组织食品品法典委员员会批准。。第三节HACCP的益益处1、HACCP验证、补补充和完善了了传统的检验验方法2、强调加工工控制3、集中在影影响产品安全全的关键加工工点上4、强调执法法人员和企业业之间的交流流

5、安安全检验集中中在预防性上上

6、不不需要大的投投资,可使其其既简单又有有效

7、、制定和实施施HACCP计划可随时时与国际有关关食品法规接接轨

HACCP是一一种控制危害害的预防体系系,不是反应应体系。食品品加工者可以以使用它来确确保提供给消消费者更安全全的食品,为为确保这一点点,就要设计计HACCP来确定危害害。第四节HACCP的由由来HACCP系系统是20世世纪60年代代美国在开发航航天食品时，，要求设计食食品生产工艺艺必须保证没没有病原体和和毒素，由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与与宇航局和美美国陆军Natick研研究所共同开开发的，主要要用于航天食食品中。1971年在美美国第一次国国家食品保护护会议上提出出了HACCP原理，立立即被食品药药物管理局(FDA)接接受，并决定定在低酸罐头头食品的GMP中采用。。FDA于1974年公公布了将HCCP原理引引入低酸罐头头食品的GMP。1985年美国科科学院(NAS)就食品品法规中HACCP有效效性发表了评评价结果。随随后由美国农农业部食品安安全检验署(FSIS)、美国陆军军Natick研究所、、食品药物管管理局(FDA)、美国国海洋渔业局局(NMFS)四家政府府机关及大学学和民间机构构的专家组成成的美国食品品微生物学基基准咨询委员员会(NACMCF)于于1992年年采纳了食品品生产的HACCP七原原则。1993年FAO/WHO食食品法典委员员会批准了《《HACCP体系应用准准则》，1997年颁发发了新版法典典指南《HACCP体系系及其应用准准则》，该指指南已被广泛泛地接受并得得到了国际上上普遍的采纳纳，HACCP概念已被被认可为世界界范围内生产产安全食品准准则。第五节HACCP控制制体系的特点点HACCP作作为科学的预预防性食品安安全体系；具具有以下特点点：(1)HACCP是预预防性的食品品安全保证体体系，但它不不是一个孤立立的体系，必必须建筑在良良好操作规范范（GMP））和卫生标准准操作程序（（SSOP））的基础上。。

(2)每个HACCP计划划都反映了某某种食品加工工方法的专一一特性，其重重点在于预防防，设计上防防止危害进入入食品。(3)HACCP不不是零风险体体系，但使食食品生产最大大限度趋近于于"零缺陷"。可用于尽尽量减少食品品安全危害的的风险。(4)恰恰如其分的将将食品安全的的责任首先归归于食品生产产商及食品销销售商。(5)HACCP强强调加工过程程，需要工厂厂与政府的交交流沟通。政政府检验员通通过确定危害害是否正确的的得到控制来来验证工厂HACCP实实施情况。(6)克服传统食食品安全控制制方法（现场场检查和成品品测试）的缺缺陷，当政府府将力量集中中于HACCP计划制定定和执行时，，对食品安全全的控制更加加有效。(7)HACCP可可使政府检验验员将精力集集中到食品生生产加工过程程中最易发生生安全危害的的环节上。(8)HACCP概念可推广广延伸应用到到食品质量的的其它方面，，控制各种食食品缺陷。(9)HACCP有助于改善善企业与政府府、消费者的的关系，树立立食品安全的的信心。上上述诸多多特点根本在在于HACCP是使食品品生产厂或供供应商从以最最终产品检验验为主要基础础的控制观念念转变为建立立从收获到消消费，鉴别并并控制潜在危危害，保证食食品安全的全全面控制系统统。第六节HACCP在国国外发展概况况近年来HACCP体系已已在世界各国国得到了广泛泛的应用和发发展。联合国国粮农组织(FAO)和和世界卫生组组织(WHO)在80年年代后期就大大力推荐，至至今不懈。1993年6月食品法典典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改改《食品卫生生的一般性原原则》，把HACCP纳纳入该原则内内。1994北美和西南南太平洋食品品法典协调委委员会强调了了加快HACCP发展的的必要性，将将其作为食品品法典在GATT/WTOSPS和TBT(贸易技术壁壁垒)应用协协议框架下取取得成功的关关键。FAO/WHOCAC积极极倡导各国食食品工业界实实施食品安全全的HACCP体系。根根据世界贸易易组织(WTO)协议，，FAO/WHO食品法法典委员会制制定的法典规规范或准则被被视为衡量各各国食品是否否符合卫生、、安全要求的的尺度。另外外有关食品卫卫生的欧共体体理事会指令令93/43/EEC要要求食品工厂厂建立HACCP体系以以确保食品安安全的要求。。在美国，FDA在1995年12月颁布了强强制性水产品品HACCP法规，又宣宣布自1997年12月月18日起所所有对美出口口的水产品企企业都必须建建立HACCP体系，否否则其产品不不得进入美国国市场。FDA鼓励并最最终要求所有有食品工厂都都实行HACCP体系。。另一方面，，加拿大、澳澳大利亚、英英国、日本等等国也都在推推广和采纳HACCP体体系，并分别别颁发了相应应的法规，针针对不同种类类的食品分别别提出了HACCP模式式。目目前HACCP推广应用用较好的国家家有：加拿大大、泰国、越越南、印度、、澳大利亚、、新西兰、冰冰岛、丹麦、、巴西等国，，这些国家大大部分是强制制性推行采用用HACCP。开展HACCP体系系的领域包括括：饮用牛乳乳、奶油、发发酵乳、乳酸酸菌饮料、奶奶酪、冰淇淋淋、生面条类类、豆腐、鱼鱼肉火腿、炸炸肉、蛋制品品、沙拉类、、脱水菜、调调味品、蛋黄黄酱、盒饭、、冻虾、罐头头、牛肉食品品、糕点类、、清凉饮料、、腊肠、机械械分割肉、盐盐干肉、冻蔬蔬菜、蜂蜜、、高酸食品、、肉禽类、水水果汁、蔬菜菜汁、动物饲饲料等。第七节HACCP与GMP、SSOP关系GMP是政府府强制性的食食品生产、贮贮存卫生法规规。1994年卫卫生部按照《《食品卫生法法》的规定，，参照国际粮粮农组织／世世界卫生组织织（FAO/WHO）食食品法典委员员会《食品卫卫生通则》[CAC/RCPRev.2(1985)]，结合我国国国情制定了了《食品企业业通用卫生规规范》(GB14881-1994)，作为我我国食品企业业必须执行的的国家标准发发布。在此前前后，卫生部部先后制定了了19个食品品加工企业卫卫生规范并以以国家标准形形式发布：《《罐头厂卫生生规范》、《《白酒厂卫生生规范》、《《啤酒厂卫生生规范》、《《酱油厂卫生生规范》、《《食醋厂卫生生规范》、《《食用植物油油厂卫生规范范》、《蜜饯饯厂卫生规范范》、《糕点点厂卫生规范范》、《乳品品厂卫生规范范》、《肉类类加工厂卫生生规范》、《《饮料厂卫生生规范》、《《葡萄酒厂卫卫生规范》、、《果酒厂卫卫生规范》、、《黄酒厂卫卫生规范》、、《面粉厂卫卫生规范》、、《饮用天然然矿泉水厂卫卫生规范》、、《巧克力厂厂卫生规范》》、《膨化食食品良好生产产规范》、《《保健食品良良好生产规范范》。1994年年国家商检局局发布了《出出口食品厂、、库卫生要求求》，随后又又陆续发布了了九个专项卫卫生规范：《《出口畜禽肉肉及其制品加加工企业注册册卫生规范》》、《出口罐罐头加工企业业注册卫生规规范》、《出出口水产、品品加工企业注注册卫生规范范》、《出口口饮料加工企企业注册卫生生规范》、《《出口茶叶加加工企业注册册卫生规范》》、《出口糖糖类加工企业业注册卫生规规范》、《出出口面糖制品品加工企业注注册卫生规范范》、《出口口肠衣加工企企业注卫生规规范》、《出出口速冻方便便食品加工企企业注册卫生生规范》。2002年国国家认证认可可监督管理委委员会颁布了了《出口食品品生产企业卫卫生要求》，，《出口食品品厂、库卫生生要求》同时时废止。上述述强制性实施施的卫生要求求和规范构成成了中国出口口食品的GMP。GMP构成成了SSOP的立法基础础，GMP规规定了食品生生产的卫生要要求，食品生生产企业必须须根据GMP要求制定并并执行相关控控制计划，这这些计划构成成了HACCP体系建立立和执行的前前提。计划包包括：SSOP、人员培培训计划、工工厂维修保养养计划、产品品回收计划、、产品的识别别代码计划。。

SSOP具体列列出了卫生控控制的各项指指标，包括食食品加工过程程及环境卫生生和为达到GMP要求所所采取的行动动。HACCP体系建筑筑在以GMP为基础的SSOP上，，SSOP可可以减少HACCP计划划中的关键控控制点(CCP)数量。。事实上危害害是通过SSOP和HACCP共同同予以控制的的。GMP与SSOP的关系系①GMP是政政府卫生主管管部门颁布的的、具有强制制性；SSOP是企企业为达到GMP所规定定的卫生要求求而制定的企企业内部卫生生控制文件，，不具GMP强制性；②GMP是原原则性，是加加工企业必须须达到的基本本要求；SSOP的规规定是具体的的，指导卫生生操作和卫生生管理的具体体实施。③SSOP制制定的依据是是GMP，GMP是SSOP的基础础。④GMP与SSOP是相相互依赖的。。HACCPSSOPGMPGMP、SSOP与HACCP的关关系GMP、SSOP与HACCP的关关系GMP和SSOP是组织织建立HACCP的基础础和前提条件件，HACCP是建立在在GMP和SSOP之上上的。首先，，组织应遵守守GMP的规规定，然后建建立并有效实实施SSOP，最后，依依据HACCP七项原理理建立HACCP体系。。第八节HACCP和ISO9000质量体体系的关系食品生产和加加工企业是引引入HACCP体系，还还是引入ISO9000质量体系系，HACCP体系与ISO9000体系是是什么关系，，一直是大家家共同关心的的问题。HACCP体体系与ISO9000质量体系都都是一种管理理体系，但两两个体系不能能简单等同或或替代。第八节HACCP和ISO9000质量体体系的关系①HACCP是建立在GMP、SSOP基础上上的预防性食食品安全体系系，其最终究究目标是控制制食品安全危危害，特点是是具有预防性性。ISO9000控制的的目的是增加加顾客和其他他相关方对组组织有为其所所提供产品的的满意程度。。②HACCP是按7个原原理建立体系系。文件编写写突出针对加加工生产线。。ISO9000是依据据ISO9000标准准建立体系，，文件按照条条款来编制，，采用的是一一种过程方法法。③ISO9000质量量管理体系是是通用的体系系，适于所有有行业；HACCP适用用于食品生产产和加工企业业，有对危险险分析的要求求。④HACCP有对GMP和SSOP的要求；ISO9000质量体体系也要求遵遵守国家法律律法规要求，，但没有特别别指出具体的的要求，对食食品安全控制制力度不够；；⑤建立HACCP对食品品企业质量控控制不够。可以说，HACCP与ISO9000是互相相补充，不可可替代的两个个不同的体系系，国际上有有人推出将两两者有机地结结合起来的观观点，既可以以控制食品安安全，又可以以提高产品质质量、降低管管理成本。项目

ISO9000

HACCP适用范围

适用于各行各业应用于食品行业目标

强调质量能满足顾客要求强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害标准企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品

标准内容

标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象

无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施

自愿性由自愿逐步过渡到强制第九节HACCP的的七个原理一、原理1危危害分析和和预防措施1．危害分析析2．自由讨论论和危害评估估3．预防措施施二、原理2确确定关键控控制点三、原理3建建立关键限限值四、原理4关关键控制点点监控五、原理5纠纠偏行动（（纠正措施））六、原理6记记录――保保持程序七、原理7验验证程序第九节HACCP的的七个原理1、危害分析析要要从原料料的生产、加加工工艺步骤骤以及销售和和消费的每个个环节可能出出现的多种危危害（包括物物理、化学及及微生物的危危害）进行确确定，并评价价其相对的危危害性，提出出预防的措施施。第九节HACCP的的七个原理2、关键控制制点（CCPS）的确定定关关键控制制点是指那些些若控制不力力就会影响产产品的质量，，从而危害消消费者身体健健康的环节。。一旦被确定定为关键控制制点则都要照照例进行监测测。所以说，，关键控制点点的选择是HACCP系系统的主要部部分。第九节HACCP的的七个原理对已经确定的的每一个CCPs，都必必须制订出相相应的管制标标准和适当的的检测方法。。经常管制的的标准包括：：时间、温度度、水份活度度（aw.）、PH值值、可滴定酸酸碱的浓度、、防腐剂含量量、有机氯浓浓度等。4、标准设设定后，每一一个CCPs都必须进行行例行监测，，以确保每一一环节都维持持在适当的管管制状态下。。每次CCPs检测的的结果都要进进行认真记录录、存档，便便于今后对可可能出现的事事故进行分析析鉴定。第九节HACCP的的七个原理CCPs修正正计划当当发发现某一个CCPs超出出管制标准，，应有临时性性修正计划，，该计划包括括如何使CCPs回复到到再管制状态态以及建议在在CCPs超超出管制标准准期间所生产产的产品如何何处理。第九节HACCP的的七个原理HACCP系系统有效性确确认HACCP系统有有效性确认是是通过对最终终产品进行微微生物、物理理、化学及感感官检测来完完成的。特别别是微生物检检测是最为有有效的确认指指标，但微生生物检测法通通常不直接用用来检测CCPS。有效效性确认可以以是厂家自查查或请政府检检测机构来完完成。HACCP的的工作小组应成立HACCP的工作作小组，帮助助企业建立HACCP计计划。根据食食品可能出现现的安全危害害的两个方面面，即一方面面是食品加工工环境和加工工过程中可能能引起的物理理性、化学性性和生物性的的污染；第二二是加工工艺艺控制不合理理或控制不良良所造成的食食品不安全。。逐一分析其其潜在危害因因素是什么？？哪些是显著著危害？判断断依据是什么么？能否预防防或能否用SSOP来控控制？最后确确定关键控制制点（CCP）及关键限限值（CL））。CCP确定当然，不同企企业、不同的的生产品种、、不同的销往往国家，其最最终CCP也也是不尽相同同的。以蘑菇菇罐头为例，，很明显封口口、杀菌（包包括余氯量控控制）工艺可可以确定为CCP，如出出口到美国的的低酸罐头，，必须附封口口、杀菌（包包括余氯量））原始记录，，经审核合格格后才能出口口；而出口到到加拿大的罐罐头，由于加加拿大对外包包装的要求极极其严格，生生产过程中又又难于按标准准控制，这时时也可把包装装列为CCP；有的企业业，原料安全全卫生难于用用SSOP来来控制，这时时也应列为CCP……。。编制HACCP体系文件件在编制HACCP体系文文件及相关的的支持性文件件时，应做到到可操作性强强，重点明确确，既不能把把每一个加工工步骤都列为为CCP，又又不能放过一一个可能的危危害，否则，，势必使HACCP计划划异常庞大而而复杂，难以以操作，HACCP的优优势就难以体体现。，文件件编制完成后后，要及时做做好员工教育育培训工作，，特别是生产产管理人员和和重点工序（（如封口、杀杀菌）操作工工人的培训，，HACCP的成功应用用，需要管理理层和员工的的全面责任承承诺和介入，，进一步增强强对食品安全全卫生意识，，强化生产纪纪律，进行规规范化操作。。第九九节节HACCP的的七七个个原原理理3、、监监管管验验证证：：在在HACCP运运行行过过程程中中，，进进行行不不定定期期检检查查，，以以