实验面包的生产

王鸿飞焙烤食品工艺学

BakeryFoodTechnology《食品工艺学》第三部分主要内容一、概述二、面包的生产工艺三、饼干的生产工艺四、原辅料及其作用第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品（BakingFood）也称为烘焙食品，它是以面粉、发酵剂或疏松剂、盐、糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的工艺技术烘焙而成的方便食品。

它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。二、焙烤食品的分类

目前，焙烤食品的种类和花色品种繁多，根据其定义，主要包括：面包类（Bread）

饼干类（Biscuit）糕点类（cake）三、焙烤食品生产发展

1.焙焙食品工业的先驱者是古代埃及人

自然发酵、泥土筑成开口圆形烤炉

2.烘焙食品后来传到了希腊、欧洲希腊人在面包中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜希腊人改进了烤炉改为圆拱式上部开小口罗马人征服了希腊和埃及，将制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地

3.十九世纪，烘焙技术传到了中国改革开放前，只要集中在大中城市生产，制作工艺和生产设备比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。改革开放后，我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化设备，大大改善了生产条件，提高了产品的质量。第二节面包加工工艺

和面机面包搓圆机发酵设备面包烤炉炉一、面包包概念面包是由小麦麦面粉，，酵母和和其它辅辅料加水水调制成成面团，，再经过过发酵，，整形，，成形，，烘烤等等工序而而制成的的焙烤食食品。它是一种种营养丰丰富，组组织膨松松，易于于消化吸吸收，食食用方便便，深受受广大人人民群众众所喜爱爱的方便便食品之之一。1.按风味分分类（1）主食面面包：主食面包包，顾名名思义，，即当作作主食来来消费的的。主食面包包的配方方特征是是油和糖糖的比例例较其他他的产品品低一些些。根据国际际上主食食面包的的惯例，，以面粉粉量作基基数计算算，糖用用量一般般不超过过10％，油脂低低于6％。其主要要根据是是主食面面包通常常是与其其他副食食品一起起食用，，所以本本身不必必要添加加过多的的辅料。。主食面包包主要包包括平项或弧弧顶枕形形面包、、大圆形形面包、、法式面面包。二、面包包的种类类Toast（2）花色面面包：花色面包包的品种种甚多，，包括夹夹馅面包包、表面面喷涂面面包、油油炸面包包圈及因因形状而而异的品品种等几几个大类类。它的配方方优于主主食面包包，其辅辅料配比比属于中中等水平平。以面面粉量作作基数计计算，糖糖用量12％～15％，油脂脂用量7％～10％，还有有鸡蛋、、牛奶等等其他辅辅料。与主食面面包相比比，其结结构更为为松软，，体积大大，风味味优良，，除面包包本身的的滋味外外，尚有有其他原原料的风风味。（3）调理面面包：属于二次次加工的的面包，，烤熟后后的面包包再一次次加工制制成，主要品种种有：三三明治、、汉堡包包、热狗狗等三种种。实际上这这是从主主食面包包派生出出来的产产品。（4）丹麦酥酥油面包包：这是近年年来开发发的一种种新产品品，由于于配方中中使用较较多的油油脂，又又在面团团中包入入大量的的固体脂脂肪，所所以属于于面包中中档次较较高的产产品。该产品既既保持面面包特色色，又近近于馅饼饼(Pie)及千层酥酥(Puff)等西点类类食品。。产品问世世以后，，由于酥酥软爽口口，风味味奇特，，更加上上香气浓浓郁，备备受消费费者的欢欢迎，近近年来获获得较大大幅度的的增长。。HotdogSandwichHamburger2.按加工程程度分类类（1）成品：：散装面包包、包装装面包等等。（2）半成品品：急冻保鲜鲜面包。。所谓急冻保鲜鲜半烤好指的的是在生产厂厂家将面包烤烤至八成熟后后，在-43℃的低温急冻冻以达到锁定定面包的各种种指标，保持持面包的新鲜鲜度及口感。。在急冻保鲜鲜半烤好面包包送达商家后后经20-30min的解冻及5-6min的普通家用烤烤箱的烤制，，即刻可以呈呈现出新鲜出出炉的面包，，与传统的面面包烤制过程程相比，在保保证了品质的的前提下极大大的提高了出出品速度。3.按照商品来源源分类自制面包、供供应商面包。。1.面包的配方：：面包配方的基基本原料是面粉、酵母、、食盐和水，，辅助材料有油脂、砂糖、、乳品、蛋品品等。在拟定面包的的配方时，各各种原辅材料料都要有一定定的比例。其其比例的确定定是由面包的的品种和原辅辅料的性质决决定的。三、面包生产产工艺流程例如：普通面包的配方一般使使用标准粉，辅助材料的的用量也比较较少，而高级面包一般则使用特制粉，辅助材料的的用量也比较较多。又如小麦面粉中面面筋的性质也是影响原辅辅材料配比的的重要因素。。如果小麦面面粉中的面筋筋含量高而且且筋力强时，，酵母的用量量可以适当增增加。如果面面粉中的面筋筋含量低而且且筋力弱时，，酵母的用量量可适当减少少。砂糖和食盐的用量也要适适当，用量过过多时由于砂砂糖和食盐的的溶液具有一一定的渗透压压力，容易造造成酵母细胞胞萎缩，降低低酵母的发酵酵能力，影响响面团的发酵酵速度。用量量过少会影响响面包的口味味。配料中加入乳品、蛋品及及其他营养物物质，一方面是为为了满足制品品的特殊要求求，另一方面面也提高了制制品的营养价价值。面包的配方有有普通面包和高级面包两种种一般的普通面面包属于低辅辅料面包，高高级面包属于于高辅料面包包。低辅料面包配配方：以面粉、水、、酵母、食盐盐为主，加入入少量的糖、、油脂及氧化化剂、乳化剂剂等。用于主食面包包、咸味面包包，其中糖供供酵母发酵用用。高辅料面包配配方：除上述成分以以外，还有较较多比例的糖糖、油脂、蛋蛋制品等辅料料，其中食盐盐用量较低。。特殊要求的的，也可添加加其它成分，，如维生素、、赖氨酸、矿矿物质等，也也可添加奶油油、蜂蜜等。。一般是点心甜甜面包，营养养价值较高。。配方中的基本本使用量：酵母：1％－2％。面粉中的的面筋含量高高，多用；含含糖、乳等多多，多用；采采用一次发酵酵法，多用；；冬天制面包包，多用。食盐：主食面包1.5％－2％；点心面包包小于1％。糖：主食面包2％－3％；点心面包包8％－12％。油脂：主食面包2％；点心面包包小于8％。原材料名称面粉酵母食盐砂糖甜味料油脂乳粉

上海主食面包1000.4330.021——北京主食面包1001-1.20.5-1.55-6—2-3—哈尔滨大圆面包1000．61————

哈尔滨棱形面包10021——0．8—日本主食面包1002．22-2.25-8—4-52英、美主食面包1002．52．258-10改良剂0.530.3-0.5法国主食面包1002210．084—苏联主食面包1002-2.51.6-2.55-8—3—表:主食面包的配配方（单位位：公斤）表:点心面包的配配方（单位：：公斤）从以上几个配配方申可以看看出，不同种种类的面包其其原辅材料的的种类和用量量都不相同，，面包的营养养价值也有一一定的差别。。2.面包生产工艺艺流程原始的加工方方法是自然发发酵法。现代的加工方方法有：一次发酵法、、二次发酵法法、三次发酵酵法等；在此基础上改改进的有连续续和面制造法法、冷冻面团团发酵法、液液体发酵法、、机械面团起起发法等；目前我国使用用最多方法主主要有以下几几种：一次发发酵法、二次次发酵法等。。（1）一次发酵法法（直接发酵法）把所有的原辅辅料混合，调调制成面团，，整批发酵。。工艺流程为：：原料预处理→→混合→和面面（调粉）→整批发酵→→面团制作（（分割→搓圆→→中间发酵→→整形→成型型→最后醒发发）→烘烤→冷却却→成品特点：发酵过程短，，生产周期快快，工艺灵活活性差，要求求工人操作相相当熟练，产产品嘴嚼感好好，风味好，，但产品易老老化。（2）二次发酵法法（中种法、预预发酵法、分分醪法）第一次先把部部分面粉（30％－70％）与水、全全部酵母调制制成面团（酵酵头，sponge），充分发酵酵（3－5h），然后再将将其余面粉与与水及其它配配料掺入和成成面团，进行行第二次发酵酵30min左右，以后进进行面团制作作、烘烤、冷冷却、包装成成产品。其工艺流程为为：原料预处理→→部分面粉＋＋水＋全部酵酵母和成面面团（第一次调粉粉）→第一次发酵酵→掺入剩余余面粉＋水＋＋其余配料和和成面团（第二次调粉粉）→第二次发酵酵→面团制作作（分割→搓圆圆→中间发酵酵→整形→成成型→最后醒醒发）→烘烤→冷却却→成品特点：面包皮薄，色色泽好，体积积大，组织结结构细致柔软软，香味足，，生产灵活，，但生产周期期长。视频：甜面包的生产产主要问题一、掌握面包包加工工艺流流程二、体会面团团形成的过程程二、初步认识识面团形成的的机理三、初步认识识面团发酵的的机理四、体会面包包烘烤的过程程六、初步认识识各种原辅料料及作用面包的生产一、面包生产产的目的通过实际生产产，使学生全全面了解面包包的生产工艺流程程，掌握生产工艺参数数，熟悉面包的生生产设备。二、面包生产的工工艺流程原料、辅料→→混合→加水水→搅拌（和面、、调粉）→形成面团→→发酵（25℃，30min）→面团制作（分割、称量、、搓揉、中间间发酵（室温温，25min）、整形、成成形）→装盘→醒发（40℃左右，80-90%湿度，60min）→烘烤（上火230温度，下火190℃，13min）→冷却→面包包。三、原辅料及及配方面粉、糖、酵酵母、奶油、、奶粉、盐、、面粉改良剂剂、鸡蛋、油油脂等。配方：面粉100％，糖12％，盐1％，酵母1.5％，鸡蛋6％，奶粉8％，黄油5％，面粉改良良剂0.5％，水50％，果料少许许。四、生产技技术要点调制面团：：搅拌是调制制面团关键键第一步，，也是决定定面包质量量因素之一一，是指配配方中的原原料在机械械力推、拉拉、翻、揉揉的作用下下，充分混混合，面粉粉快速吸水水，面筋及及其网络结结构生成和和扩展，最最后形成一一个有足够够弹性，柔柔软光滑的的面团的过过程。面团形成的的过程是淀粉吸水水膨胀和蛋蛋白质吸水水膨胀的过过程。面团团具有的弹弹性、延伸伸性主要是是面筋起作用。面面筋主要的的成分是麦麦谷蛋白和和麦胶蛋白白。面粉中中的蛋白质质主要有40％－50％的麦谷蛋蛋白、40％-50％的麦胶蛋蛋白、5％左右的麦麦清蛋白、、2.5％的麦球蛋蛋白。面团团具有的筋筋力主要来来源于面筋筋的网络结结构，面筋筋的网络结结构是面粉粉蛋白质分分子中的硫硫氢基（－－HS）形成二硫硫键(－S－S－)的结果。发酵：目的是A：使酵母大大量繁殖，，产生二氧氧化碳气体体，促进面面团体积膨膨胀。B：改善或完完善面团加加工性能，，使面团具具备完好的的延伸性，，减少操作作弹韧性，，更加利于于操作并不不下几道工工序创造基基础条件。。C：使面团进进一步氧化化，面包组组织更为细细腻，面包包气味芳香香。发酵原理：：酵母的发酵酵作用是酵酵母利用多多种酶分解解面团中的的糖，经过过复杂的生生物化学反反应，最终终生成二氧氧化碳两条条途径。其其反应公式式为：葡萄糖+氧→二二氧化碳+水+能量葡萄糖→→二氧化化碳+酒精+能量（也称酒精精发酵）一次发酵法法的发酵时间间约为2.5～3小时，当发发酵到总时时间的60％～75％（或体积积达到原来来的1.5～2倍）时进行行翻面。发发酵成熟度度的判断可可采用手按按法，用手手指轻轻按按下面团，，手指离开开后面团既既不弹回也也不下落，，表示发酵酵成熟。二次发酵法法的种子面团团发酵时间间为4～5小时，成熟熟时应能闻闻到比较强强烈的酒香香和酸味。。主面团的的发酵时间间从20～60分钟不等，，成熟时面面团膨大，，弹性下降降，表面略略呈薄感，，手感柔软软。面包烘烤：：烘烤是面包包成熟及色色泽、风味味形成的关关键技术。。在面包烘烘烤的过程程中发生着着微生物学学、生物化化学、胶体体化学的各各种变化，，也是面包包色泽、风风味形成的的过程，同同时发着面面包体积和和重量的变变化。面包烘烤过过程可分为为三个阶段段：膨胀阶段：：上火略小，，下火强，，时间占总总烘烤时间间的25％～30％。定型阶段：：上火及下火火都强，时时间占35％～40％。上色阶段：：上火下火均均弱，上火火高于下火火，时间占占30％～40％。五、面包的的生产报告告面包的生产产姓名：班班级：：学学号：：1．面包生产产的目的2．面团形成成的机理3．面团发酵酵的机理4．面包的基基本配方5．面包生产产的工艺流流程及操作作要点6．面包最终终的质量判判定7．面包生产产的体会9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。20:58:0620:58:0620:5812/28/20228:58:06PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2220:58:0620:58Dec-2228-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。20:58:0620:58:0620:58Wednesday,December28,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2220:58:0620:58:06December28,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。28十十二二月20228:58:06下下午20:58:0612月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月228:58下午午12月-2220:58December28,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/2820:58:0620:58:0628December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。8:58:06下下午午8:58下下午午20:58:0612月月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。20:58:0620:58:0620:5812/28/20228:58:06PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2220:58:0620:58Dec-2228-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。20:58:0620:58:0620:58Wednesday,December28,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2220:58:0620:58:06December28,202214、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意意揉揉捏捏。。28十十二二月月20228:58:06下下午午20:58:0612月月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荆门门九派派通。。。。十二月月228:58下下午午12月月-2220:58December28,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/2820:58:0620:58:0628December202217、空山新雨雨后，天气气晚来秋