食品营养与安全1

1.食品安全国家标准的代号以字母表示为（A）

A)GB

B)NY

C)DB

D)QB2.蛋类食品可能受到苍蝇卵的污染，这类污染物属于（C）

A)微生物性污染物

B)寄生虫性污染物

C)昆虫性污染物

D)病毒性污染物3．随食物大量进入人体血液后引起高铁血红蛋白症的物质是A）高价铁B）血红蛋白C）亚硝酸钠D）高铁血红蛋白4.长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（

）

BA急性中毒

B

慢性中毒

C致畸作用

D致癌作用5.利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（

）

AA辐照

B烹调

C防腐剂

D微波6.外国人在中华人民共和国境内从事餐饮服务的，应当遵守我国的（A）

A)食品安全法

B)农产品质量安全法C)食品卫生法

D)食品卫生管理办法7.凡经过动物防疫部门检疫合格允许上市出售的肉类都会加盖（）P68A.圆形章B.X形章C.三角形章D.长方形章8.一些不法分子为了迎合消费者对食品色香味的追求，添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于A.农药残留B.兽药残留C.激素残留D.禁用物品残留9.食品受到细菌污染后，在形状、味道、色泽等方面变得不能为人们接受，这时食品

中细菌所处的生长期为（B）

A)缓慢期

B)对数期

C)稳定期

D)衰老朋10.生产中不使用任何人工合成化学品的、应用天然物质和对环境无害的万式生产与加

工形成的，并通过国际上独立的认证机构认证的环保型安全食品称为（D）

A)普通食品

B)无公害食品

C)绿色食品

D)有机食品11.

粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（A）A粮食的陈化

B粮食的变质

C粮食的异物污染

D粮食的腐败12.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可引起食物中毒的细菌类污染物属于A)微生物性污染物

B)寄生虫性污染物C)昆虫性污染物

D)病毒性污染物13.从食品污染物的性质分析，面粉中混入的玻璃渣属于A)病原生物

B)异物C)化学毒物

D)放射物

14食品储存的危险温度区间是（B）A.-5~50B.7~60C.20~80D.45~6015粉螨一生经历（）个时期A.2个B.3个C.4个D.5个16延长果蔬储存期、防止腐烂的有效手段是（C）A.真空储存B.通风储存C.调节呼吸量D.堆放放置17按照食物的易腐性不同，马铃薯属于A.最易腐食品B.半易腐食品C.不易腐食品D.稳定性食品

18库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（

）CM以上A5

B15

C10

D20为了防止鼠窜，对食品库房发现的老鼠洞穴应当（）A.堵洞B.安防鼠笼C.投入诱饵D.使用灭鼠药

19禁止加工被毒死的动物主要为了预防A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动物中毒D.霉菌毒素中毒

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食品安全国家标准的代号以字母表示为（A）

A)GB

B)NY

C)DB

D)QB21一些不法分子为了迎合消费者对食品色香味的追求，添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于A.农药残留B.兽药残留C.激素残留D.禁用物品残留22食品受到细菌污染后，在形状、味道、色泽等方面变得不能为人们接受，这时食品

中细菌所处的生长期为（B）

A)缓慢期

B)对数期

C)稳定期

D)衰老朋23生产中不使用任何人工合成化学品的、应用天然物质和对环境无害的万式生产与加

工形成的，并通过国际上独立的认证机构认证的环保型安全食品称为（D）

A)普通食品

B)无公害食品

C)绿色食品

D)有机食品24

粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（A）A粮食的陈化

B粮食的变质

C粮食的异物污染

D粮食的腐败25果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（B

）A呼吸

B萎蔫

C完熟

D衰老26.从食品污染物的性质分析，面粉中混入的玻璃渣属于A)病原生物

B)异物C)化学毒物

D)放射物

27.为了防止鼠窜，对食品库房发现的老鼠洞穴应当（）A.堵洞B.安防鼠笼C.投入诱饵D.使用灭鼠药

28.禁止加工被毒死的动物主要为了预防A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动物中毒D.霉菌毒素中毒

29．通常喜欢生活在黑暗、温暖、潮湿又有食物和水的地方的昆虫是A）蟑螂B）苍蝇C）螨虫D）蚊虫30．食品被无意识地沾染上有害物质的现象称为A）食物中毒B）掺假C）食品污染D）投毒31将食品置于-1~0摄氏度的抑菌保鲜技术属于A）冷却技术B）超冷却技术C）速冻技术D）深度冷冻技术32．蒸笼蒸制包子时达到的灭菌温度为A）80~85摄氏度B）100摄氏度C）105~110摄氏度D）121摄氏度33.对硝酸盐只有轻度富集的低硝果蔬品种类为A)生菜B)菠菜C)白菜D)大蒜34.在加工黄瓜生食菜肴所用调味品味型中，杀菌率最大的是·A)糖醋味B)酸辣味C)麻辣味D)咸鲜味35.四季豆未煮熟所含有的有毒物质为?C胰蛋白抑制剂秋水仙碱植物凝血素龙葵素36.河豚鱼有效的去毒方法是A加碱用水浸泡去胆煮熟37.肉在保藏过程中会发生尸僵、成熟、自溶等变化，特点为肌肉结构松弛柔软、具有特殊香味和鲜味、切面多汁易煮烂和咀嚼的肉属于（B）A)尸僵肉B)成熟肉C)自溶肉D)腐败肉38.经加工的鱼类食品中，亚硝胺含量可能最高的是（A）A)腌鱼B)炸鱼C)烧鱼D)煮色39.厨房冰箱内食品应定期检查，检查次数应为（B）A)每周一次B)每周二次C)每月一次D)每月二次40·"米猪肉"是由于猪肉中大量寄生着一种能形成白色包囊的寄生虫而引起的，这种（C）寄生虫是A)旋毛虫B)蛔虫C)囊尾蚴D)钩虫41.厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦易产生焦糖物多环芳烃亚硝胺杂环胺42.暴饮暴食引起的腹泻属于食物中毒细菌食源性中毒寄生虫病消化不良43我国食品安全法中，对（）设备未作出必须消毒的规定餐具饮具炊具熟食品容器44.对餐具限用化学品消毒是因为D杀菌不彻底不能灭活病毒成本高游离性余氯污染周围环境45.炊事人员长时间从事煎炸工作，吸人油烟熏气之后引起食欲下降，引起所谓“油醉”现象的物质是A）甘油B）丙二醛C）丙酮D）脂肪酸46．为了有利于酵母的生长，面点加工时面团适宜的发酵温度应为A）20摄氏度B）25~28摄氏度C）30摄氏度D）35~37摄氏度47．为了减少环境污染，厨房塑料类废弃物宜作A）肥料利用B）再循环利用C）饲料利用D）焚烧处理48．食盐中易使腌制品发苦的杂质是A）镁B）鉻C）铁D）钾49.为了搬运盛有热制食品的容器、热锅或热的餐具时，应戴绝热手套，：巾或使用专用的夹子，以保护手和前臂，免受A)跌伤B)烫伤C)扭伤D)砸伤50作为一种新型安全烤制法，以远红外烤箱加工烤肉最突出的优点是（D）A)传热速度快B)穿透力强C)产品质量好D)多环芳烃少51.员工上班时经常因疏忽导致职业性伤害，厨师末穿带有鞋丁的防滑靴子上班会造成的事故是（A）A)跌伤B)烫伤C)扭伤D)砸伤52·餐饮业实施HACCP体系时，冷冻食品记录资料的保存期应为（C）A)半年B)l年C)2年D)3年53.厨房中塑料类废弃物宜采用的处理万法为（C）A)作肥料用B)作饲料用C)作再循环用D)作燃料用54·"可吸入颗粒"是评价饭馆(餐厅)卫生状况的重要指标之一，在可吸入颗粒中，由蒸气冷凝而形成的液粒称为（C）A)尘B)烟C)雾D)露55.餐饮业生食类食品的加工流程为（）A原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C原料接收—储存—粗加工—食用D原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用56.厨师每年至少进行（）次健康检查A1B2C5D357.厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱