各种工业品生产工艺流程详解

工业生产技术工艺流程

—集锦工业生产技术学第二讲1/5/20231工业—产业概说产业指一个经济体中，有效运用资金与劳力从事生产经济物品（不论是物品还是服务）的各种行业。经济学上，惯常把产业分门别类。一般而言，产业可分为三或四类。1/5/20232工业—产业概说产业分类由二十世纪三十年代英国经济学家阿·费希尔最早提出英国经济学家、统计学家克拉克透过费歇尔的三次产业分类法对三次产业结构的变化与经济发展的关系进行了大量的实证分析。费歇尔的三次产业分类法（及以之为基本的四次产业分类法）在上世纪三十年代提出，距今历时已久。而人类科技水平不断提升及经济不断发展，也出现了很多新兴行业，产业结构亦与费歇尔身处的年代大为不同。因此三次产业分类法出现了一些缺憾。1/5/20233工业—产业概说在四次产业分类法中，第一产业（又称初级产业）泛指一切从事原材料开采的行业。例如采矿业、农业、渔业等等。第二产业（又称次级产业）是进行加工的行业。第二产业对第一产业生产出来的原料或其他第二产业生产的半制成品进行加工。例子包括工业、建造业、印刷行业等等。第三产业泛指一切提供服务的行业，例如法律专业、医疗专业、批发业等等。1/5/20234工业—产业概说第四产业，曾一直归入第三产业，是一种相对地新兴的行业。第四产业是以提供智慧型服务为特征的产业领域。一般认为，与资讯技术、科学研究相关的高新技术产业以及教育、资讯产业属于第四产业。例如电脑程式设计、生化科技等等。亦有人认为有第五产业，指提供非牟利为目的之公共产业，包括国防、司法、治安、消防等政府公共服务、基础设施建设、福利事业等等，但亦有人认为这类行业属第四产业。一国经济亦可以概括地分为公共部门和私营部门，而各产业一般被归入私营部门。1/5/20235工业—产业概说第一产业第一产业包括一切直接从地球开采资源的行业

采矿业、农业、渔业第二产业第二产业包括所有进行加工的行业

加工业、制造业第三产业第三产业指一切提供服务的行业法律专业、医疗专业、零售业、旅游业第四产业第四产业指进行科学或技术研究的行业

科学家1/5/20236工业分类简介工业的分类在过去的产业经济学中，往往根据产品单位体积的相对重量将工业划分为轻重工业。产品单位体积的重量大的工业部门就是重工业，重量轻的就属轻工业。属于重工业的工业部门有钢铁工业、有色冶金工业、金属材料工业和机械工业等。由于在近代工业的发展中，化学工业居于十分突出的地位，因此，在工业结构的产业分类中，往往把化学工业独立出来，同轻、重工业并列。这样，工业结构就由轻工业、重工业和化学工业三大部分构成。常有人把重工业和化学工业放在一起，合称重化工业，同轻工业相对。另外一种划分轻、重工业的标准是把提供生产资料的部门称为重工业，生产消费资料的部门称为轻工业。以上这两种划分原则是有区别的。1/5/20237工业分类简介国家统计局对轻重工业的划分接近于后一种标准，《中国统计年鉴》中对重工业的定义是：为国民经济各部门提供物质技术基础的主要生产资料的工业。轻工业为：主要提供生活消费品和制作手工工具的工业。在研究中，如上文所述，常将重工业和化学工业合称为重化工业。1/5/20238工业分类简介重工业：是指为国民经济各部门提供物质技术基础的主要生产资料的工业。按其生产性质和产品用途，可以分为下列三类：(1)采掘(伐)工业，是指对自然资源的开采，包括石油开采、煤炭开采、金属矿开采、非金属矿开采和木材采伐等工业；(2)原材料工业，指向国民经济各部门提供基本材料、动力和燃料的工业。包括金属冶炼及加工、炼焦及焦炭、化学、化工原料、水泥、人造板以及电力、石油和煤炭加工等工业；(3)加工工业，是指对工业原材料进行再加工制造的工业。包括装备国民经济各部门的机械设备制造工业、金属结构、水泥制品等工业，以及为农业提供的生产资料如化肥、农药等工业。1/5/20239工业分类简介轻工业：指主要提供生活消费品和制作手工工具的工业。按其所使用的原料不同，可分为两大类：(1)以农产品为原料的轻工业，是指直接或间接以农产品为基本原料的轻工业。主要包括食品制造、饮料制造、烟草加工、纺织、缝纫、皮革和毛皮制作、造纸以及印刷等工业；(2)以非农产品为原料的轻工业，是指以工业品为原料的轻工业。主要包括文教体育用品、化学药品制造、合成纤维制造、日用化学制品、日用玻璃制品、日用金属制品、手工工具制造、医疗器械制造、文化和办公用机械制造等工业。根据上述划分原则，修理业中以重工业产品为修理作业对象的划为重工业，反之划为轻工业。1/5/202310我国工业行行业分类名名称1】煤炭开开采和洗选选业2】石油和和天然气开开采业3】黑色金金属矿采选选业4】有色金金属矿采选选业5】非金属属矿采选业业6】其他采采矿业7】农副食食品加工业业8】食品制制造业12/29/202211我国工业行行业分类名名称9】饮料制制造业10】烟草草制品业11】纺织织业12】纺织织服装、鞋鞋、帽制造造业13】皮革革、毛皮、、羽毛(绒绒)及其制制品业14】木材材加工及木木、竹、藤藤、棕、草草制品业15】家具具制造业16】造纸纸及纸制品品业12/29/202212我国工业行行业分类名名称17】印刷刷业和记录录媒介的复复制18】文教教体育用品品制造业19】石油油加工、炼炼焦及核燃燃料加工业业20】化学学原料及化化学制品制制造业21】医药药制造业22】化学学纤维制造造业23】橡胶胶制品业24】塑料料制品业12/29/202213我国工业行行业分类名名称25】非金金属矿物制制品业26】】黑黑色色金金属属冶冶炼炼及及压压延延加加工工业业27】】有有色色金金属属冶冶炼炼及及压压延延加加工工业业28】】金金属属制制品品业业29】】通通用用设设备备制制造造业业30】】专专用用设设备备制制造造业业31】】交交通通运运输输设设备备制制造造业业32】】电电气气机机械械及及器器材材制制造造业业12/29/202214我国工业业行业分分类名称称33】通通信设备备、计算算机及其其他电子子设备制制造业34】仪仪器仪表表及文化化、办公公用机械械制造业业35】工工艺品及及其他制制造业36】废废弃资源源和废旧旧材料回回收加工工业37】电电力、热热力的生生产和供供应业38】燃燃气生产产和供应应业39】水水的生产产和供应应业40】房房屋和土土木工程程建筑业业41】建建筑安装装业42】建建筑装饰饰业43】其其他建筑筑业12/29/202215工商管理理工商管理理学是研究盈盈利性组组织经营营活动规规律以及及企业管管理的理理论、方方法与技技术的科学。以基础础课程和和适用广广泛的管管理专业业理论学学习为主主。本专业培培养具备备管理、、经济、法律及及企业管管理方面面的知识识和能力力，能在在各类企、、事业单位位及政府部部门从事事生产管管理、人人力资源源管理、、市场分分析以及及教学、、科研方方面工作的工工商管理理学科高高级专门门人才。。12/29/202216工商管管理工商管管理，，市场场经济济中最最常见见的一一种管管理专专业，，一般般指工商企企业管管理。工商商管理理专业业的设设置是是为了了培养养在社社会主主义市市场经经济条条件下下从事事工商商业及及其他他各类类企业业管理理方面面工作作的专专门人人才。。经过过专业业学习习，应应系统统地掌掌握现现代管管理理理论、、有广广泛的的知识识。熟熟悉各类管管理的的基本本技能能和科科学方方法，能够够胜任任企业业管理理工作作。12/29/202217华丰食食品行行业生生产线线12/29/202218灌装橙橙子饮饮料生生产工工序12/29/20221912/29/20222012/29/202221一、食品品工业介介绍食品工业业指主要要以农业业、渔业业、畜牧牧业、林林业或化化学工业业的产品品或半成成品为原原料，制制造、提提取、加加工成食食品或半半成品，，具有连连续而有有组织的的经济活活动工业业体系。。12/29/202222发展现状状当前中国国食品工工业还是是以农副副食品原原料的初初加工为为主，精精细加工工的程度度比较低低，正处处于成长长期。食食品行业业为完全竞争争行业，集中度度较低，，中小企企业比例例高，技技术水平平低，同同质化严严重，价价格竞争争激烈，，利润空空间狭小小，随着着行业整整合及行行业成熟熟度的提提高，行行业利润润向大企企业迅速速集中，，行业龙龙头企业业将担当当起行业业资源整整合的重重任。12/29/202223食品工业业分类乳制品饮饮料料类酒酒类肉肉制品调调味味品罐罐头类类豆豆制品水水产品品蜂蜂制品茶茶叶叶类粮粮制品品食食用用油酱酱腌腌菜果果蔬类米米面类类焙焙烤食食品休休闲闲食品速速冻食食品方方便便食品保保健健食品其其他食品品12/29/202224食品加工工机械分选设备备粉粉碎设备备分分离设设备混混合合设备浓浓缩缩设备干干燥燥设备杀杀菌菌设备清清洗设设备成成型设设备熟熟化设设备冷冷冻冻设备生生化设备备过过滤设备备食食品/饮饮料生产产线烘烘焙设设备油油炸设设备蒸蒸煮设设备挤挤出出成型均均质设备备制制冷设备备搓搓圆成型型发发酵设设备切切片机搅搅拌拌机绞绞肉机振振动动筛蔬蔬菜加加工设备备水水果加工工设备豆豆/乳制制品加工工设备其其他食品品/饮料料加工设设备12/29/202225食品包装装机械灌装机充充填机械械集集装机机械枕枕式包包装机封封口口机裹裹包包机械捆捆扎机械械真真空包装装机贴贴标机机喷喷码机机打打码码机立立式式包装机机拔拔盖机机泡罩包包装机多多功功能包装装机包包装装生产线线其其它食食品/饮饮料包装装机械12/29/202226包材、容器器加工机械制袋机吸吸塑机瓶盖盖机吹瓶机机吹膜机模模切机金金属包装装机械其其他包装成成型机械食品原辅料料食品添加剂剂食品品原料食食品辅料/配料着着色剂增味味剂增增稠剂食食用香精精香料消消泡剂甜甜味剂防防腐剂稳稳定和凝固固剂乳乳化剂漂漂白剂膨膨松剂抗抗结剂护色色剂营营养强化剂剂酶制制剂水分分保持剂抗抗氧剂酸酸度度调节剂其其他食食品添加剂剂12/29/202227包材及制品品薄膜类复合合类金金属类纸纸类塑塑料类玻玻璃类木木制品胶胶带打打包带标标签/标牌牌玻璃瓶瓶玻璃杯杯金属桶金金属盒塑塑料瓶瓶塑料袋袋塑料桶桶金属属罐金属属盖、纸杯杯纸袋纸纸盒纸纸箱木箱箱、复合合包装材料料、玻璃璃包装材料料、金属包包装材料、、其他玻璃璃包装制品品、泡沫包包装材料、、塑料包装装材料辅助设备、、配件称量设备检检测设设备输输送设备、、空压机、、离合器传传感器轴轴承管管件、阀门门、泵12/29/202228工业生产技技术工艺流流程二、食品工工业生产技技术流程简简介2.1方便便面生产工工艺流程图图2.2豆奶奶生产工艺艺流程图2.3米饼饼生产工艺艺流程2.4咸化化饼干生产产工艺流程程2.5棒冰冰生产工艺艺流程2.6纯净净水工艺生生产流程12/29/202229２.１油炸炸方便面的的生产（1）方便便面的生产产工艺流程程图：①②②③③④④小麦粉、盐盐碱水→和面、熟化化→轧片、切条条成形⑤⑥⑥⑦⑦⑧⑧蒸面→切断折叠→油炸→冷却→成品检测与与包装12/29/202230方便面面生产产工业业流程程图12/29/202231（2））多品品种方方便面面简介介以包装装形式式来分分有袋袋装面面和杯杯装面面等；；从口口味上上分有有酱油油味、、盐味味、辣辣味、、加味味及和和风面面；在在制造造方法法上分分有油油炸和和非油油炸等等。方方便面面的制制作工工艺是是，首先，在面面粉中中加入入33%的的水，，采用用和面面机将将面和和好，，然后将面放放入压压延机机中压压成面面片，，再经经切割割机切切成面面条。。切好好后的的面条条经传传送带带送入入蒸煮煮机，，蒸煮煮1——2min，然然后进进行着着味处处理。。着味味处理理一般般有两两种：：一是浸浸泡法法，二是喷喷雾法法。着味后后的面面条使使用切切面机机切成成段并并分份份，非非油炸炸方便便面直直接使使用95℃℃的热热风烘烘干即即可，，油炸炸方便便面还还需用用130～～150℃℃的沸沸油炸炸制。。经过过油炸炸后的的方便便面，，组织织呈多多孔状状，其其口味味比热热风烘烘干的的方便便面好好。12/29/202232（3））方便便面的的生产产工艺艺控制制及质质量管管理CCP１.小麦麦粉的的质量量控制制CCP２.和面面过程程中加加水量量的控控制CCP３.复合合压延延过程程中压压延比比的控控制CCP４.成形形过程程中波波纹整整齐度度和疏疏密度度的控控制CCP５.蒸煮煮过程程中面面条αα化度度的控控制CCP６.油炸炸过程程中含含油率率的控控制CCP７.冷却却工序序的控控制CCP８.成品品检测测与包包装的的控制制12/29/20223312/29/202234方便面面生产产12/29/202235方便面面生产产12/29/20223612/29/202237方便面生产产12/29/20223812/29/20223912/29/20224012/29/20224112/29/202242案例赏析：：康师傅方便便面的生产产工艺和制制作流程12/29/202243一、汤料料的生产产工艺牛肉炸酱酱的配方方(100kg成品)牛肉肉21精精盐8.5辣椒椒粉0.3牛油油6酱油油5大料料粉0.3棕榈榈油5一一品鲜牛牛肉香精精YB010.5肉蔻蔻0.05砂糖糖7料酒酒0.8山楂片片0.1一品鲜鲜酵母精精Y1014.5葱1.0砂砂仁0.05味味精7姜姜1.5桂皮粉粉2.1番茄酱酱18蒜蒜2.0丁香0.02甜面酱酱26花花椒粉0.3山山梨酸钾钾0.03水20胡椒椒粉0.312/29/202244二、操操作要点点1预处处理将葱、蒜蒜剥皮、、清洗，，葱切成成约10cm长长的葱段段；蒜用用刀垛成成蒜蓉；；姜清洗洗干净后后切成薄薄片与砂砂仁、肉肉蔻、山山楂片一一起用纱纱布包住住，捆扎扎结实后后制成调调料包。。胡椒、、花椒、、大料、、桂皮、、丁香最最好以粉粉状加入入。2油炸炸甜面酱在在180℃左右右的高温温下用精精制棕榈榈油进行行油炸，，油炸时时要强列列搅拌。。炸好的的甜面酱酱由红褐褐色变成成棕褐色色，由半半流体变变成膏体体。12/29/202245三、制馅馅选中肋部部分肥瘦瘦拾配的的牛肉，，用绞肉肉机制成成约0.4cm左右的的肉馅。。四、炖煮煮将牛肉馅馅放入不不锈钢锅锅中加入入冷水，，然后进进行搅拌拌使牛肉肉粒均匀匀分布在在水中，，再加热热升温。。沸腾后后要撤去去表面的的血污，，去除异异味，然然后加入入已准备备好的一一品鲜酵酵母精Y101、葱段段、酱油油、料酒酒；按配配方加入入胡椒粉粉、花椒椒粉、大大料粉、、辣椒粉粉、桂皮皮粉、丁丁香粉和和调味包包。投料料完毕后后，以微微沸状态态下炖煮煮2.53h，，逐渐溶溶出风味味物质。。12/29/202246五、、过过滤滤将葱葱段段和和调调味味包包从从锅锅中中捞捞起起，，用用笊笊篱篱或或滤滤眼眼较较大大的的滤滤布布过过滤滤，，把把牛牛肉肉颗颗粒粒分分离离出出来来。。六、、油油炸炸将煮煮熟熟的的牛牛肉肉粒粒在在油油温温为为140～～150℃℃的的精精炼炼棕棕榈榈油油中中油油炸炸70～～80s，，进进行行脱脱水水和和杀杀菌菌。。七、、混混合合和和浓浓缩缩杀菌菌向向滤滤液液即即汤汤中中按按配配方方加加入入蒜蒜蓉蓉、、味味精精、、精精制制食食盐盐、、番番茄茄酱酱、、炸炸好好的的甜甜面面酱酱、、砂砂和和山山梨梨酸酸钾钾，，同同时时加加入入经经油油炸炸的的牛牛肉肉粒粒；；然然后后边边搅搅拌拌边边以以中中火火加加热热，，大大约约经经过过1～～1.5h的的浓浓缩缩杀杀菌菌，，酱酱体体已已相相当当粘粘稠稠，，停停止止加加熟熟，，酱酱体体冷冷却却到到95℃℃，，加加入入牛牛肉肉香香精精YB01。。为为使使美美观观，，可可向向酱酱体体表表面面的的油油中中添添加加适适量量油油溶溶性性的的辣辣椒椒红红色色素素。。12/29/202247八、、冷冷却却与与包包装装将酱酱体体冷冷却却至至室室温温或或稍稍高高，，即即可可用用酱酱体体自自动动包包装装机机进进行行分分装装，，每每袋袋重重约约15g。。包包装装后后要要经经耐耐压压试试验验，，检检查查封封口口是是否否良良好好，，然然后后才才装装箱箱。。注注：：如如有有条条件件采采用用高高压压杀杀菌菌锅锅进进行行浓浓缩缩杀杀菌菌，，即即可可省省去去牛牛肉肉粒粒的的油油炸炸脱脱水水杀杀菌菌工工序序。。甜甜面面酱酱亦亦可可由由豆豆酱酱代代替替。。12/29/202248案例评点：：艰苦创业之路顶新集团的前身原是是1958年创立于于台湾彰化的鼎新油厂厂，1974年更名名为顶新制制油公司，，以生产工工业用蓖麻油为主。1988年，，中国大陆陆实施改革开放政策，魏氏氏兄弟看到到大陆前景景广阔的市市场，于是是决定到大大陆考察投投资，从此此四兄弟便踏上了一一条筚路篮篮缕的创业之路。12/29/202249创业—发展展—做强——面霸集团创业初初期，先后后在北京、、内蒙、济南等地区投资资办厂，并并推出了"顶好清香香油"、"康莱蛋酥酥卷"等知知名产品。。但由于当当时国内整整体消费水平偏低，这些些产品"叫好不叫座座"，一度使使公司在大大陆的经营营投资陷入困境。经过几年年摸爬滚打打取得的经经验教训，，以及对市市场的冷静静分析，直直到91年年底，魏氏氏兄弟决定定投资方便便食食品品。经经过过多多方方考考察察，，选选中中了了具具有有超超前前服务务意意识识的"天津津经济济开开发发区区"作作为为““康师师傅傅”第第一一个个生生产产基基地地。。1992年年7月月18日日，，在在全全体体员员工工努努力力拼拼搏搏及及开开发发区区政政府府的的大大力力协协助助下下，，天天津津顶顶益益国国际际食食品品有有限限公公司司正正式式投投入入运运营营，，"康康师师傅傅"第第一一碗碗红烧烧牛牛肉肉面面在天天津津开开发发区区诞诞生生了了。。从从此此"康康师师傅傅"方便便面面伴随随着着"香香喷喷喷喷，，好好吃吃看看得得见见"的的承承诺诺飞飞进进了了千千家家万万户户，，一一时时间间"康康师师傅傅"成成为为消消费费者者心心目目中中方方便便美食的代名词词。12/29/202250“康师傅傅”成长长在中国国“康师傅傅”方便便面在市市场上的的成功，，更加坚坚定了顶顶新在大大陆生根根发展的的决心，，于是在在天津经经济开发发区，制制面一厂厂、制面面二厂、、调理厂厂相继落落成投产产，生产规模模的不断扩扩大使我我们意识识到：配配套产业业的同步步发展是是产业规规模化道道路中至至关重要要的一环环。于是是从93年开始始，我们们以合作经营营方式引进进台湾专专业制造造商来大大陆投资资设厂，，先后建建成了纸箱厂、PSP碗厂、、包膜厂厂、塑料料叉厂等等配套服服务厂商商，形成成了产业业的垂直直整和，，为“康康师傅””的进一一步发展展奠定了了坚实的的基础。。12/29/202251“康师傅傅”快速速成长的的时期从94年年到97年是““康师傅傅”快速速成长的的时期。。由于大大陆幅员员辽阔，，以天津津一个生生产基地地很难将将我们的的产品辐辐射到全全国。于于是从94年开开始，““康师傅傅”相继继在广州、杭州、武汉、重庆、西安、沈阳等地设立立生产基基地，并并在全国国形成了了一个区区域化的的产销格格局。“康师傅傅”在完完善产销销体系的的同时，，其投资资领域也也不断扩扩大，从从方便食食品事业业发展到到包括糕糕饼事业业、饮品品事业等等多个事事业领域域。产品品种类由由原来的的两三种种发展到到目前百百余种产产品。集集团方便便食品事事业部分分年产方方便面近近50亿亿包，是是目前世世界上最最大的方方便面生生产企业业。如今今，“康康师傅””系列产产品不仅仅行销全全国，并并出口至至美国、、加拿大、新加坡、西欧及俄罗斯等国家。。“康师师傅”纯净水、绿茶、乌龙茶、果汁饮料料、八宝粥、“3+2”夹心饼干干、米饼等产品亦亦在国内内同类产产品中名名列前茅茅。12/29/202252经营理念念“康师傅傅”在大大陆的崛崛起被业业界视做做一个传传奇，但但“康师师傅”的的成功绝绝不是一一个偶然然。“康师傅傅”的成成功靠的的是对质质量的坚坚持、靠靠的是对对人才的的不断培培育、靠靠的是““诚信、、务实、、创新””的经营营理念。。12/29/202253经营理念念—诚信“诚信””：是企业永永续经营营的基石石。记得得康师傅方方便面上市初期期，产品品供不应应求，等等待拉货货的集装箱车车在厂门外外排起了了长队，，有人建建议董事事长放宽宽一点质量标准准，这样成品率就会增加加，魏董董事长听听后非常常生气，，他说：：“我们们是做食食品的，，这是个个老实人的行业，，来不得得半点虚虚假”。。正是靠靠着这种种对经销销商负责责、对消消费者负负责的经经营态度度，“康康师傅””才能在在日趋激激烈的市场竞争争中始终保保持着领领先的位位置。12/29/202254经营理理念——务实“务实实”：：是“康康师傅傅”稳稳步成成长的的关键键。无无论是是在93-96年顶顶新各各项事事业快快速成成长、、扩展展的时时期，，还是是98年遭遭遇亚洲金金融风风暴冲击的的灰色色年份份，““康师师傅””凭其其务实实的企业精精神，及时时调整整集团团的发发展方方向，，从92年年在天天津开开发区区创建建第一一家方方便面面厂至至今，，“康康师傅傅”的的事业业稳步步成长长，已已逐渐渐在全全国设设立了了十个个生产产基地地，形形成了了今天天产销销网路路覆盖盖全国国的发发展格格局。。12/29/202255经营理念——创新“创新”：：是企业发展展的动力和和源泉。““康师傅””是一个非非常年轻的的企业，也也是一个洋洋溢着创造造力的企业业，回首““康师傅””在大陆走走过的足迹迹不难发现现，“康师师傅”的发发展改写了了大陆方便便面发展的的历史，是是“康师傅傅”让方便便面摆脱了了以往”果果腹、充饥饥食品“的的尴尬境地地，走进了了千家万户户，成为一一种老少皆皆宜的美食食；是“康康师傅”第第一个在碗碗面中加入入叉子，真正作到到了随时随随地的方便便；是“康康师傅”第第一个在方方便面中加加入双包调调料，改写写了方便面面口味单一一的局面，，同样也是是“康师傅傅”在业界界第一个引引入了ISO9002质量认证体系；第一一个成功的的建立并推推广了自己己一整套CIS系统统（企业形象识识别系统）……，太太多太多的的第一都来来源于“康康师傅”突突破创新的的企业精神神。在“康康师傅”创创造是没有有止境的，，每一天对对于“康师师傅”人都都是一个新新的开始。。12/29/202256豆奶生产工工艺流程图图12/29/202257米饼生产工工艺流程图图12/29/202258咸化饼干生生产工艺流流程图12/29/202259棒冰生产工工艺流程12/29/202260纯净净水水工工艺艺生生产产流流程程12/29/20226112/29/202262酒的的生生产产工工艺艺流流程程图图12/29/20226312/29/20226412/29/20226512/29/202266茅台酒传统统工艺综述述茅台酒是独独特的大曲曲酱香型工工艺白酒，，生产工艺艺分制曲、制酒酒、贮存、、勾兑、检检验、包装装六部分。其传统工艺艺总结为端午踩曲，，重阳投料料，一年一一个生产周周期，其间间九次蒸煮煮，八次发发酵，七次次取酒，经经分型贮放放，勾兑贮贮放，五年年后包装出出厂。现代其其工艺艺特点点为：：两次次投料料，固固态发发酵，，高温温制曲曲，高高温堆堆积，，高温温摘酒酒，以以此形形成茅茅台酒酒独特特的酿酿造风风格，，现将将茅台台酒传传统工工艺综综述如如下：：12/29/202267第一部分分原原

料茅台酒以以本地优优质冬小小麦制曲曲，感官官要求：：颗粒坚坚实，饱饱满，均均匀，呈呈金黄色色，皮薄薄，无霉霉变。理理化指标标：水分分≤13.0%,淀粉粉≥60%，干干粒重≥≥38.0g/千粒，，不完善善粒≤4.0%，夹杂杂物≤1.0%。以以本本地特产产的“红红缨子””糯高粱粱为制酒酒原料。。高粱为为红褐色色，不带带清白色色，颗粒粒坚实，，饱满，，均匀，，无霉变变，无污污染，断断面呈玻玻璃状。。其种植植过程采采用纯天天然的农农家有机机肥，未未使用任任何化学学肥料。。高粱的的品种和和质量对对最终形形成茅台台酒的风风格影响响很大。。与普通通高粱相相比，本本地“红红缨子””糯高粱粱颗粒较较小、皮皮厚、扁扁圆结实实，干燥燥耐蒸煮煮、耐翻翻拌，其其水分<13%，蛋白白质>12%，，千粒重重.>35g/1000粒，，淀粉含含量>60%，，其中支支链淀粉粉含量远远远高于于普通高高粱，占占总淀粉粉的99%。其其吸水量量低，耐耐蒸煮，，不易糊糊化，这这些条件件满足了了茅台酒酒逐步糊糊化，多多次蒸煮煮、翻拌拌、发酵酵的需要要。12/29/202268第二部分制制曲工工艺制曲技术是是我国特有有的一份民民族遗产。。白酒生产曲曲的种类较较多，按其其形状和原原料可分为为大曲、小小曲、麸曲曲。大大曲可分分为三类：：按大曲的的品温可分分为高温大大曲、中温温大曲、低低温大曲；；按工艺可可分为传统统大曲、接接种的强化化大曲和纯纯种大曲；；按所作用用原料生产产的产品可可分为酱香香型大曲、、浓香型大大曲、清香香型大曲、、兼香型大大曲。茅茅台酒酒曲是传统统的酱香型型高温大曲曲,，以小小麦为原料料。其生产产工艺流程程如图。12/29/202269（3）特特殊的原原料。只有独独特工艺艺、特殊殊的原料料与独特特地质环环境的紧紧密结合合，才能能酿造出出独特品品质的茅茅台酒。。2001年4月茅台台酒产地地被国家家列为““茅台酒酒原产地地保护地地域”。。规定茅茅台酒的的生产地地域为茅茅台镇中中、上游游地段，，紧靠赤赤水河东东岸一侧侧，7.5Km2的的范围内内。茅台酒外外观无色色(或微微黄)透透明、无无悬浮物物、无沉沉淀；具具有酱香香突出、、幽雅细细腻、醇醇和丰满满、回味味悠长、、空杯留留香持久久的独特特风格。。酒精度度51-54%(v/v),

总酸酸≤1.5-3.0g/L，，总酯≥≥2.5g/L12/29/20227012/29/202271茅台酒大大曲具有有以下几几方面特特点：（1）生生料制作作、开放放制作（2）堆堆积升温温、自然然培养、、季节性性强（3）、、高温制制曲、培培养周期期长（4）成成曲黄、、白、黑黑，糖化化力低在在制曲生生产过程程中因曲曲醅的品品温不同同，自然然形成了了黄曲、、白曲、、黑曲。。白曲品品温较低低，是发发酵不彻彻底时形形成的，，但其糖糖化率相相对较高高；黑曲曲品温过过高，是是曲块烧烧坏而形形成，糖糖化率低低并有糊糊苦味；；以黄曲曲最香，，质量最最好，所所占比例例最高，，达80%以上上。12/29/202272第三部分分制制酒工艺艺制酒生产产工艺是是茅台酒酒传统工工艺最重重要的部部分。全全年两次次投料，，多轮次次高温堆堆积发酵酵、窖内内发酵，，高温接接酒。茅茅台酒生生产工艺艺流程如如图：制制酒酒生产具具有以下下特点：：（1）严严格的季季节性生生产重阳下沙沙，一年年一个生生产周期期。即每每年重阳阳（农历历九月初初九）开开始投料料，1年年为1个个生产大大周期。。茅茅台地地区夏季季炎热，，酒醅温温度高，，如果淀淀粉含量量高，收收堆、下下窖升温温过猛，，生酸幅幅度过大大，对酿酿酒极为为不利。。重阳下下沙既避避开了夏夏季高温温期，又又避开了了夏季赤赤水河洪洪水期，，这时期期“潦水水尽而寒寒潭清，，烟山凝凝而暮山山碧”，，赤水河河清澈见见底，水水质极佳佳。12/29/202273（2））两两次次投投料料每年年农农历历九九月月初初九九重重阳阳佳佳节节,第第一一次次投投料料,占占原原料料的的50%，，称称为为下下沙沙，，蒸蒸粮粮、、入入窖窖发发酵酵一一个个月月后后出出窖窖,再再投投入入其其余余的的50%的的粮粮混混合合蒸蒸粮粮，，称称为为造造沙沙，，全全年年投投料料即即告告完完成成。。有有异异于于其其他他白白酒酒四四季季投投料料。。（3））生产产周期期长下、造造沙投投料完完毕发发酵1个月月后，，出窖窖烤（（蒸））酒，，以后后每发发酵1个月月烤酒酒1次次，共共烤7次，，只加加大曲曲不再再投料料。同同一批批原料料要经经过9次蒸蒸煮、、8次次加曲曲、堆堆积发发酵、、入窖窖发酵酵，7次烤烤酒才才丢糟糟。历历时整整整一一年。。12/29/202274（4））高温温堆积积茅台酒酒采用用开放放式凉凉堂堆堆积发发酵与与封闭闭式入入窖窖窖内发发酵相相结合合的两两种发发酵方方式，，有别别于其其它白白酒摊摊凉加加曲后后立即即入池池发酵酵的方方式。。高高温堆堆积发发酵工工序是是茅台台酒的的独创创，是是工艺艺的核核心。。是糟糟醅充充分利利用环环境中中的微微生物物进行行“二二次制制曲””的过过程。。茅茅台酒酒高温温大曲曲的曲曲糖化化力低低，并并且几几乎没没有酵酵母菌菌。在在堆积积过程程中，，糖化化酶的的含量量逐步步增大大，酵酵母菌菌数明明显增增多，，达到到每克克数千千万至至上亿亿个。。而且且参与与发酵酵的微微生物物体系系与大大曲发发酵的的微生生物体体系有有较大大的差差异，，尤其其是产产酒酵酵母都都是在在堆积积过程程中富富集的的。通通过过高温温堆积积，微微生物物在消消长过过程中中相互互利用用，以以达到到代谢谢产物物具备备酱香香突出出，幽幽雅细细腻、、酒体体醇和和、回回味悠悠长的的目的的。堆堆积积发酵酵的质质量直直接影影响酒酒的产产质量量。堆堆积发发酵好好，酒酒的产产质量量好；；堆积积发酵酵不好好，酒酒的产产质量量不好好。12/29/202275（5））高温温接酒酒其他白白酒要要求蒸蒸馏接接酒温温度为为25℃,而茅茅台酒酒的接接酒温温度要要求在在40℃以以上,有利利于排排除低低沸点点、刺刺激性性的物物质，，有利利于保保留高高沸点点物质质，有有利于于提高高酱香香型酒酒的质质量。。（6））以酒酒养窖窖以酒酒养糟糟制酒生生产除除在投投料润润粮时时加水水外全全年不不再加加水。。下窖窖时在在窖底底、窖窖壁、、酒醅醅内和和做窖窖底、、窖面面时喷喷洒尾尾酒,用以以调节节糟醅醅的水水份。。另外外尾酒酒更主主要的的作用用是在在窖内内再次次发酵酵增香香,供供给己己酸菌菌、甲甲烷菌菌、产产酯酵酵母菌菌等微微生物物的碳碳源及及香味味物质质的前前驱物物质。。12/29/202276（7）合合理的酒酒精浓度度茅台酒的的浓度是是53%(v/v)。。关于酒酒精浓度度有个经经典实验验数据，，即用53.94毫升升酒精加加上49.83毫升水水，充分分混合后后，混合合液的体体积不是是103.77毫升，，而是100毫毫升，这这时酒精精分子和和水分子子缔合的的最紧密密。可见见茅台酒酒的酒精精浓度最最合理。。（8）出出酒率低低、大曲曲用量多多、辅料料用量少少茅台酒出出酒率低低为5:1。即即5公斤斤粮食生生产1公公斤53%(v/v)左右的的酒,在在所有白白酒生产产中是最最低的，，浓香型型白酒仅仅2公斤斤多粮食食就可生生产1公公斤酒。。大大曲用用量多为为1:0.9。。即1公公斤高粱粱要耗用用0.9公斤大大曲，是是所有蒸蒸馏酒中中用曲量量最大的的。大曲曲不仅是是酿酒的的糖化发发酵剂，，同时也也是酿酒酒原料，，其曲香香又是茅茅台酒酱酱香的重重要来源源。茅茅台酒酒辅料用用量少。。仅占原原料量的的5℅,浓香型型酒辅料料用量是是茅台酒酒用量的的几倍，，辅料少少因此而而带来的的对人体体健康不不利的甲甲醇等成成分含量量就少，，茅台酒酒甲醇含含量远远远低于浓浓香型酒酒，远远远低于国国家标准准控制要要求。12/29/202277第四部部分贮贮存、、勾兑兑工艺艺长期贮贮存是是是保保证茅茅台酒酒质量量的至至关重重要的生产产工序序之一一。勾勾兑是是茅台台酒生生产工工艺中中最重重要的的一环环，对对茅台台酒最最终风风格的的形成成和稳稳定酒酒质起起着极极为显显著的的作用用。贮贮存、、勾兑兑工艺艺流程程如图图。12/29/20227812/29/2022791、分分型贮贮存、、原酒酒贮存存期长长茅台1-7轮次次酒经经感观观评定定分香香型、、等级级后，，按酱酱香、、窖底底、醇醇甜三三种典典型体体和不不同等等级、、不同同轮次次，入入库装装坛分分型贮贮存。。轮轮次次酒必必须经经过三三年以以上的的贮存存方可可进行行勾兑兑。刚刚烤烤出来来的轮轮次酒酒，具具有刺刺激感感，经经过长长期贮贮存后后，口口味变变的醇醇和、、柔顺顺、酱酱香也也更加加突出出。贮贮存越越久，，茅台台酒的的酒体体越柔柔顺，，香气气越幽幽雅。。12/29/2022802、勾兑工工艺茅台酒是以以不同轮次次、不同典典型体、不不同酒龄的的酒、原酒酒勾兑而成成。茅台酒酒原酒种类类多，有1至7个轮轮次酒,每每1个轮次次酒又分为为酱香、醇醇甜、窖底底三种典型型体，每一一种典型体体又分为3个等级，，另外勾兑兑时还要使使用口味独独特的调味味酒和不同同年份的老老酒。在在所有有的酒中，，茅台酒勾勾兑使用的的单体酒种种类最多，，要勾兑出出一杯色、、香、味均均符合标准准的茅台酒酒，要用一一百多种单单体酒调配配，勾兑时时绝不准添添加任何其其他物质，，包括香味味物质和水水，这是世世界独一无无二的。茅茅台台酒原酒酒酒精度低，，为51-57%（（v/v）），成品酒酒勾兑时以以酒勾酒不不加浆，有有别于其他他蒸馏酒有有的原酒酒酒精度高达达70度以以上，勾兑兑时再加浆浆的工艺。。12/29/202281茅台酒的勾勾兑是勾兑兑师们凭着着敏感的感感觉器官，，以精湛的的技艺勾调调而成。国国家轻工研研究所对茅茅台酒进行行过长期跟跟踪检测，，认为茅台台酒色普骨骨架很稳定定。说明茅茅台酒批次次质量长期期保持稳定定。以以一百多多种单体酒酒勾兑而不不添加任何何其他物质质勾调，且且保持产品品质量长期期稳定，需需要高超的的勾兑技艺艺。茅茅台台酒的生产产工艺古老老而独特，，是当地历历代酒师在在长期的生生产实践中中，顺应大大自然的变变化而创造造和积累起起来的，整整个酿制的的过程顺应应春夏秋冬冬的自然交交替节律，，是人类成成功利用微微生物的典典范。是古古代酿造工工艺的精华华。我国宝宝贵的民族族遗产。12/29/202282四、茅台酒酒生产工艺艺与西方酿酿酒工艺的的区别茅台酒传统统生产工艺艺与与科涅涅克白兰地地、苏格兰兰威士忌生生产工艺的的对比世界界上酒的品品目繁多，，难以计数数。仅蒸馏馏酒就可根根据发酵的的原料分为为葡萄蒸馏馏酒、谷物物蒸馏酒、、杂果蒸馏馏酒三大类类。以以葡萄果果实的浆和和皮渣酿制制成酒，蒸蒸馏出来的的酒精液体体为葡萄蒸蒸馏酒；以以小小麦、大麦麦、燕麦、、黑麦、玉玉米、高粱粱等谷物或或马铃薯等等淀粉质原原料发酵及及蒸馏制成成的酒，为为谷物蒸馏馏酒；以以葡萄萄以外的植植物果实、、茎、根、、花或叶酿酿制而成的的酒，再经经蒸馏得到到的酒精饮饮料，为杂杂果蒸馏酒酒。12/29/202283中国国的的白白酒酒属属于于谷谷物物蒸蒸馏馏酒酒，，是是我我国国特特有有的的酒酒种种。。茅茅台台酒酒是是我我国国大大曲曲酱酱香香型型白白酒酒的的鼻鼻祖祖和和典典型型代代表表，，与与法法国国科科涅涅克克白白兰兰地地、、英英国国苏苏格格兰兰威威士士忌忌、、并并称称为为世世界界三三大大蒸蒸馏馏名名酒酒。。因因茅茅台台酒酒与与法法国国科科涅涅克克白白兰兰地地、、英英国国苏苏格格兰兰威威士士忌忌产产地地不不同同、、原原料料不不同同、、生生产产工工艺艺不不同同,故故产产品品风风格格迥迥然然不不同同。。现现分分述述如如下下：：12/29/2022841.1科科涅涅克克白白兰兰地地欧洲洲人人常常把把果果实实蒸蒸馏馏酒酒统统称称为为白白兰兰地地（（Brandy））。。白白兰兰地地原原产产于于法法国国，，以以科科涅涅克克白白兰兰地地最最为为著著名名。。科科涅涅克克白白兰兰地地产产于于法法国国波波尔尔多多北北部部的的科科涅涅克克镇镇，，法法国国政政府府规规定定只只有有在在科科涅涅克克镇镇周周围围被被划划定定的的562.5Km2土土地地上上产产的的并并达达到到到到标标准准的的葡葡萄萄所所生生产产的的蒸蒸馏馏酒酒才才能能称称为为科科涅涅克克。。其其他他地地区区产产的的葡葡萄萄蒸蒸馏馏酒酒无无论论质质量量多多好好都都无无权权使使用用科科涅涅克克名名称称。。白白兰兰地地的的外外观观澄澄清清透透明明、、晶晶亮亮，，色色泽泽金金黄黄色色至至赤赤金金黄黄色色，，具具有有和和谐谐的的葡葡萄萄品品种种香香、、陈陈酿酿的的橡橡木木香香、、醇醇和和的的酒酒香香，，幽幽雅雅浓浓郁郁，，口口味味醇醇和和、、甘甘冽冽、、沁沁润润细细腻腻、、丰丰满满、、绵绵延延。。酒酒精精度度38-44%(v/v)，，总总酸酸≤≤0.6g/L，，总总酯酯0.4-2.5g/L。。科科涅涅克克白白兰兰地地生生产产分分为为：：葡葡萄萄发发酵酵、、蒸蒸馏馏、、陈陈酿酿、、勾勾兑兑几几个个环环节节。。12/29/202285葡萄发酵酵和通常常的葡萄萄酒发酵酵相同。。采摘后后的葡萄萄经去梗梗压榨后后带着皮皮渣进行行酒精发发酵。此此处白葡葡萄的含含糖量只只有17%，酿酿成的葡葡萄酒度度只有8%，酒酒的含酸酸量>1%。蒸蒸馏馏是酿制制科涅克克白兰地地的第二二个重要要条件。。（第一一个重要要条件是是土壤。。）科涅涅克白兰兰地是采采用二次次蒸馏法法。先将将酒醪稍稍微预热热然后移移入铜制制蒸馏釜釜中。釜釜型类似似大葫芦芦，顶部部有一细细长的鹅鹅颈似的的管子，，借此将将蒸汽导导入冷凝凝器中。。首次蒸蒸馏持续续约8-12h，其中中3h保保持沸腾腾。得到到的蒸馏馏液是含含酒精25-30%的的粗酒。。把粗酒酒移入另另一个蒸蒸馏釜中中进行二二次蒸馏馏12h，掐弃弃酒头和和酒尾将将它们返返回至粗粗酒中再再蒸馏。。法国法法令规定定最终蒸蒸馏出来来的酒液液的酒度度不能超超过72%，如如果超过过就不能能叫做科科涅克。。只有这这样才能能保证其其基本香香气成分分。法令令还规定定必须在在葡萄收收获后于于次年3月31日前蒸蒸馏完毕毕，这样样才能保保证葡萄萄酒处于于充满果果性和非非氧化状状态的年年青盛期期。由此此获得的的蒸馏液液才是完完美的。。一旦开开始蒸馏馏，不分分昼夜的的把葡萄萄酒蒸完完为止。。12/29/202286陈酿工序序是科涅涅克白兰兰地的第第三个重重要环节节。蒸馏馏得到的的酒液纯纯净无色色、幼稚稚而强劲劲，把它它灌入大大橡木桶桶中，容容积约55-72加仑仑（208-272L）。这这些木桶桶是Troncais森林中中的百年年大型栎栎木特制制而成。。开始都都在新的的橡木桶桶中陈酿酿1年然然后再转转移至其其他陈酒酒桶中长长期陈酿酿。陈酿酿时，橡橡木桶改改变了及及的口感感、颜色色和气味味。无色色的酒液液变成棕棕黄色或或金黄色色，口感感变的柔柔顺，香香气具有有协调的的酒香。。在木桶桶中陈酿酿20年年的100L科科涅克能能增加约约一磅的的可溶性性固形物物，可见见木桶对对科涅克克起着多多么重要要的决定定性的作作用。由由此将决决定最终终产品的的质量和和价格。。陈酿越越久，科科涅克的的风味越越柔顺，，香气越越精美，，价格越越高昂。。但这不不等于无无限制地地陈酿于于木桶中中。一般般不超过过50年年，顶多多不超过过70年年。时间间过长，，其酒味味将遭破破坏变成成木质味味了。到到了年头头的可以以改用搪搪瓷罐贮贮存。科科涅克在在贮存时时每年约约挥发2%的酒酒精。12/29/202287勾兑是科科涅克生生产的最最后一道道关。陈陈年科涅涅克老酒酒的资金金消耗庞庞大。为为了解决决此矛盾盾只能用用老龄、、中龄和和幼龄的的科涅克克进行勾勾兑。此此法得到到国家许许可并做做了具体体规定。。例如XO科涅涅克的勾勾兑，其其幼龄者者最少要要具有5年半龄龄；VSOP科科涅克的的勾兑，，其幼龄龄者最少少要具有有4年半半龄。如如果用4年龄的的进行勾勾兑，产产品只能能算4年年龄,不不能成为为VSOP了。。当然相相应的老老龄科涅涅克液必必不可少少。经过过勾兑后后必须保保持原有有的XO或VSOP的的风格。。这是一一项难度度极大的的工作。。12/29/2022881.2苏苏格兰威士士忌威士忌（Whisky）是以以大麦、黑黑麦、燕麦麦、小麦、、玉米为原原料，经发发芽糖化、、发酵、蒸蒸馏、勾兑兑、陈酿制制成的蒸馏馏酒。其蒸蒸馏前的发发酵工艺因因为和啤酒酒及为相似似，所以也也可被认为为是不加酒酒花的啤酒酒蒸馏酒。。威威士忌主要要产于英语语系的国家家。按其产产地分为4类；苏苏格兰兰威士忌(ScotchWhisky)爱爱尔兰兰威士忌(Irish

Whisky)加加拿大威威士忌(CanadianWhisky)美美国国波本威士士忌(AmericanWhisky)这这4大大类威士忌忌各具特色色，品种繁繁多，风味味不一。威威士忌最早早的生产地地区是爱尔尔兰，但以以苏格兰威威士忌最负负盛名。苏苏格格兰威士忌忌产于英国国的苏格兰兰地区，其其外观与色色泽清亮透透明，无明明显悬浮物物，无沉淀淀，浅金黄黄色至深金金黄色；具具有苏格兰兰威士忌的的典型香气气；酒体丰丰满醇和，，甘爽，回回味中具有有泥炭烟熏熏大麦芽赋赋予的优雅雅香味。酒酒度38-44%(v/v)，总酸≤≤0.3g/L，总总酯0.2-2.0g/L。。苏苏格兰型威威士忌以谷谷物及大麦麦为原料，，经发芽糖糖化、发酵酵、蒸馏，，并在橡木木桶中陈酿酿三年以上上，调配而而成。12/29/202289苏格兰威士士忌按其所用的的原料及工工艺可分为为：麦芽威威士忌，谷谷物威士忌忌，兑和威威士忌。谷谷物物威士忌比比较适应我我国消费，，是用燕麦麦、黑麦、、小麦、玉玉米等杂粮粮为主，大大麦只占20%,主主要是用来来制麦芽，，作为糖化化剂使用。。麦麦芽的烘干干是采用泥泥炭为燃料料，而且是是用产生的的热气直接接烘烤，麦麦芽的表面面附着泥炭炭烟，使成成品酒具有有烟熏香味味。酒酒精发酵酵后的酒醪醪经过两次次蒸馏，每每次蒸馏都都掐头去尾尾，取中间间的馏分，，获得酒精精含量为60-72%的酒液液，是威士士忌的初型型。将将初型酒酒液注入橡橡木桶中贮贮存陈酿，，才能成为为真正的威威士忌。贮贮存用的美美国白橡木木桶，内壁壁需经火烤烤炙后才能能使用。酒酒在橡木桶桶中最少陈陈酿3年，，时间越长长越好，以以15-20年者为为最佳。超超过20年年易产生木木头味，质质量反而下下降。市场场上常见的的是标以8年或12年。12/29/2022901.3贵州州茅台酒贵州茅台酒酒原产地为贵贵州仁怀茅茅台镇，是是我国独有有的大曲酱酱香型白酒酒，是世界界著名品牌牌。生生产茅台台酒的一个个重要条件件是茅台镇镇独特的地地理环境。。茅台酒生生产主要受受三大因素素控制：（1）独特特的酿造工工艺；（2）独特特的地质环环境；12/29/202291（3）特殊殊的原料。只有独特工工艺、特殊殊的原料与与独特地质质环境的紧紧密结合，，才能酿造造出独特品品质的茅台台酒。2001年4月茅台酒酒产地被国国家列为““茅台酒原原产地保护护地域”。。规定茅台台酒的生产产地域为茅茅台镇中、、上游地段段，紧靠赤赤水河东岸岸一侧，7.5Km2的范范围内。茅台酒外观观无色(或或微黄)透透明、无悬悬浮物、无无沉淀；具具有酱香突突出、幽雅雅细腻、醇醇和丰满、、回味悠长长、空杯留留香持久的的独特风格格。酒精度度51-54%(v/v),

总酸≤≤1.5-3.0g/L，总总酯≥2.5g/L12/29/202292茅台台酒酒与与西西方方酿酿酒酒工工艺艺的的区区别别在在于于：：1.制制酒酒工工艺艺与与众众不不同同：：（1））每每年年农农九九月月重重阳阳节节前前后后投投料料、、分分下下沙沙、、糙糙沙沙两两次次投投料料。。（2））以以曲曲养养曲曲，，以以酒酒养养糟糟养养窖窖。。（3））固固态态发发酵酵，，弥弥月月出出窖窖。。（4））九次次轮回回七轮轮取酒酒。（5））三年年以上上贮存存。12/29/2022932、制制曲工工艺不不同：：（1））季节节性，，茅台台酒制制曲于于每年年农历历端午午节前前后；；（2））生粮粮破碎碎制曲曲；（3））高温温制曲曲方式式；（4））贮放放半年年以上上才使使用。。西方酿酿酒无无此类类工艺艺。12/29/2022943、发发酵方方式不不同：：一般酿酿造酒酒是液液态、、半液液态和和封闭闭式发发酵；；茅台台酒采采用开开放式式固态态发酵酵，其其传统统工艺艺