卤鸭的生产化制作

卤鸭的生产化制作卤水的制作

一配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个.Bullet二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

卤水的使用及保管方法

一卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用

蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

怎样使卤鸭生产市场化？

所需设备：操作台、原料准备、蒸煮锅、真空包装机等设想：

将煮好的卤鸭进行沥干，将水分减少至最小

用真空包装机将卤鸭包装好，再将原本调配好的卤鸭汁浓缩至适当配比，在加入延长保质期的防腐剂在买到卤鸭的时候将浓缩包对水煮沸后把卤鸭放进去煮熟即可使用。卤鸭制品保存技术基本原理简述引起卤制品腐败的主要原因有其本身的变质败坏及微生物的怍用使其腐化变坏，鉴于微生物的生长繁殖及食品本身的变质都有其必要的条件，诸如微生物种类，数量及氧气、水份等。如果这些必要的条件发生变化．那么势必引起微生物的生长及食品本身的变质发生相应的变化，这种变化可分为二大类：加速腐败．阻止或迟滞腐败。保存技术开发的途径就在于创造有利于卤制品保存的条件．来阻止或迟滞其变质及腐坏的发展，达到在一定保存期内，制品符合国家卫生标准的目的。脂肪氧化酸酸败的防止止方法1涂麻油这是70年代常用的的方法,即将麻油涂涂在制品的的表面,或将制品浸浸在麻油中中,目的是将制制品和空气气隔断,这样大概可可使制品的的保质期延延长1-2个月.此法不但耗耗油,增加成本,而且费工费费时.后来渐渐被被淘汰.

2真空包装70年代后期,真空包装渐渐渐被运用用,即用透气不不大的复合合塑料袋抽抽真空包装装,从而大大的的延长了制制品的保质质期,真空包装可可防氧化大大约6个月以上.3除氧包装目前,除氧包装正正越来越受受到人们的的重视,除氧剂一般般可在24小时内除掉掉包装袋内内的氧气,使制品处于于高度缺氧氧状态,而且除氧剂剂的用量可可随制品所所需保存时时间的长短短而添加,十分灵活.以上各种方方法尤其是是(2)(3)法可使过氧氧化值大幅幅下降,但对酸价未未必有如此此明显的效效果.

4添加抗氧化化剂抗氧化剂如如异抗坏血血酸钠等,可适当延长长制品保质质期限,约1个月左右.保鲜技术微波杀菌综综合保鲜技技术为冷藏和高高温灭菌。。冷藏可保保持制品的的色香味和和组织状态态，但必需需以冷链作作保证，投投资和使用用成本较高高，且产品品不便于消消费者携带带。高温灭灭菌可以室室温保存，，便于携带带，但破坏坏了制品的的风味和组组织状态。。一种既可保保持风味又又可室温保保存且使用用方便的保保鲜技术是是许多肉（（禽）制品品生产企业业急需的。。近十年来来，南京永永青食品高高新技术发发展有限公公司研制的的微波杀菌菌综合保鲜鲜技术基本本满足了这这一需求。。其技术本本身也随着着大量的试试验和生产产实践而逐逐步完善、、提高和成成熟，目前前正大量地地推广应用用，并已取取得了显著著的社会效效益和经济济效益。本本文将微波波杀菌的特特点和近年年来我们的的部分试验验结果及本本技术的应应用情况在在此作一总总结和介绍绍。使用铝箔复复合袋，真真空包装，，高温高压压杀菌还要尽量缩缩短真空包包装之后，，到杀菌工工序的时间间。否则微微生物大量量繁殖，即即使再杀菌菌的话，也也会造成杀杀菌力不够够，使得产产品的保质质期大大缩缩短。谢谢9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。04:44:1204:44:1204:4412/29/20224:44:12AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2204:44:1204:44Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。04:44:1204:44:1204:44Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2204:44:1204:44:12December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20224:44:12上上午午04:44:1212月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月224:44上上午12月-2204:44December29,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/294:44:1304:44:1329December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。4:44:13上上午4:44上上午午04:44:1312月月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。04:44:1304:44:1304:4412/29/20224:44:13AM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2204:44:1304:44Dec-2229-Dec-2212、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。04:44:1304:44:1304:44Thursday,December29,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2204:44:1304:44:13December29,202214、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。29十二二月20224:44:13上上午04:44:1312月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月224:44上午午12月-2204:44December29,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/294:44:1304:44:1329December202217、空山新雨雨后，天气气晚来秋。。。4:44:13上上午4:44上上午04:44:1312月-229、杨柳柳散和和风，，青山山澹吾吾虑。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、阅读读一切切好书书如同同和过过去最最杰出出的人人谈话话。04:44:1304:44:1304:4412/29/20224:44:13AM11、越是没有有本领的就就越加自命命不凡。12月-2204:44:1304:44Dec-2229-Dec-2212、越是无能能的人，越越喜欢挑剔剔别人的错错儿。04:44:1304:44:1304:44Thursday,December29,202213、知知人人者者智智，，自自知知者者明明。。胜胜人人者者有有力力，，自自胜胜者者强强。。12月月-2212月月-2204:44:1304:44:13December29,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。29十十二二月20224:44:13上上午04:44:1312月月-2215、最具挑挑战性的的挑战莫莫过于提提升自我我。。十二月224:44上午午12月-2204:44December29,202216、业余生活活要有意义义，不要越越轨。2022/12/294:44:1304:44:1329December202217、一一个个人人即即使使已已登登上上顶顶峰峰，，也也仍仍