徽菜安徽美食文化介绍PPT模板

ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITYIntroduction徽绍菜介安徽美食ToAnhuiCuisine徽菜简介发展历史经典菜品菜系特色美食介绍INTRODUCTIONFOODNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介绍P全国美食PT演讲人：xxx时间：20XX.XXByYushen目录CONTENTS02发展历史THEHISTORY04菜系特色CUISINEFEATURES03经典菜品CLASSICDISHES01徽菜简介HUIZHOUCUISINEYOURLOGOAUNIVERSITY美食介绍INTRODUCTIONFOODByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜简介发展历史经典菜品菜系特色美食介绍INTRODUCTIONFOOD01徽菜简介HUIZHOUCUISINEByYushen01徽菜简介HUIZHOUCUISINE徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。徽菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。ByYushen01徽菜简介HUIZHOUCUISINE其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。宴席大菜五簋八碟十大碗九碗六八碗十二盘六大盆大众和菜

…主要菜式有：

八公山豆腐宴包公宴洪武宴等

…主要名宴有:ByYushen01徽菜简介HUIZHOUCUISINE徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。ByYushen01徽菜简介HUIZHOUCUISINE据省质量技术监督局相关负责人介绍，这个徽菜标准体系，分别从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五个方面对徽菜进行规范统一。该标准是由省标准化研究院、省烹饪协会联合起草制定，并对外发布的。颁布标准—《徽菜标准化体系表》我省烹饪界的第一部省级基础性标准我国八大菜系中第一部标准化体系表ByYushen01徽菜简介HUIZHOUCUISINE此外，标准体系的一个突破，是将传统徽菜的范围扩大了，徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。马邦山介绍：将五大风味地方菜都纳入徽菜，也是有依据的。它们统一之处在于：以安徽特产为主要原料、在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其他菜系技艺之长而烹制，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜简介发展历史经典菜品菜系特色美食介绍INTRODUCTIONFOOD02发展历史THEHISTORYByYushen02发展历史THEHISTORY起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯，它与地缘有关，而不是以行政省份为单位而划分出的笼统概念。ByYushen02发展历史THEHISTORY根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱ByYushen02发展历史THEHISTORY在绩溪，民间宴席中：县城有：六大盘、十碗细点四岭北有：吃四盘、一品锅岭南有：九碗六、十碗八…绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。ByYushen02发展历史THEHISTORY关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。01徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。02徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。ByYushen02发展历史THEHISTORY自古以来，江淮各地就流传着一张张口味丰富、历久弥香的美食名片。皖南风味菜肴咸鲜味醇、原汁原味皖江风味菜肴咸鲜微甜、酥嫩清爽皖北风味菜肴咸鲜微辣、酥脆醇厚合肥风味菜肴咸鲜适中，酱香浓郁淮南风味菜肴咸鲜香辣、滑嫩味浓ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜简介发展历史经典菜品菜系特色美食介绍INTRODUCTIONFOOD03经典菜品CLASSICDISHESByYushen03经典菜品CLASSICDISHES徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。最有代表性的菜肴：腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等ByYushen03经典菜品CLASSICDISHES商贩为预防桂鱼在路上臭腐，在行前将桂鱼放于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。这样到屯溪，桂鱼可不变质，鳃仍红，但散发出一种异味。经厨师热油锅一煎，小火细烧后，则鲜味透骨，显得特别鲜美。就这样，屯溪“臭桂鱼”出了名。徽州传统风味名菜之一，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。成名已有百多年历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。腌鲜鳜（guì)鱼（又称：屯溪臭桂鱼）ByYushen03经典菜品CLASSICDISHES李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。21安徽省合肥市的一道传统名菜，属徽菜系-合肥菜，该菜品始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。2018年9月，被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。3李鸿章大杂烩（又称：李鸿章杂烩）ByYushen03经典菜品CLASSICDISHES吴王贡鹅吴山贡鹅肉质较普通鹅细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡鹅，卤制方法独特，传其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草，方可保持吴山贡鹅的特有品质。ByYushen03经典菜品CLASSICDISHES发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。如今徽菜中还保留了:一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴。ByYushen03经典菜品CLASSICDISHES全家福特色传统名菜之一，在中、高档筵席上，常作为头菜上桌。用料品种多，做工复杂而精细，色彩艳丽，咸鲜味浓，香醇适口，营养丰富，深受群众欢迎。家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。主料：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等辅料：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等全家福的用料比较简易ByYushen03经典菜品CLASSICDISHES问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。问政山笋传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜简介发展历史经典菜品菜系特色美食介绍INTRODUCTIONFOOD04菜系特色CUISINEFEATURESByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES徽菜特点02

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。01

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。03

徽菜中红烧是一大类，而红烧的“红”，表现为糖色，对火功要求苛刻。ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。当徽菜走向全国之后，仍然保持：重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES取材特点就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。01善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。02ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES取材特点娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。03注重天然，以食养身。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。04ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES制作方法徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现为擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏法。ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES徽菜标准体系设计的省标准化研究院余广宇高级工程师认为，这容易造成菜肴质量的不稳定。而此次出台的标准体系，从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五方面实现徽菜的规范化制作。徽菜烹调，从原料选用、菜品加工一直到