营养调查与评价-杨课件

营养调查与评价营养调查与评价1概念1、营养调查（nutritionalsurvey）：运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好。2、营养评价（nutritionalassessment）：指的是根据营养调查的结果对被调查者的营养状况做出的综合分析和评价。概念2营养调查目的（了解）1.了解不同地区、不同人群的膳食结构和营养状况。2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。

3.发现与膳食营养素有关的营养问题

，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4.评价居民现时的膳食结构和营养状况，并预测今后的发展趋势。5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料。6.为为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。营养调查目的（了解）1.了解不同地区、不同人群的膳食结构和营32、内容：四部分（重点） ①膳食调查 ②体格测量 ③人体营养水平的实验室检测（化验）

④营养不足或过剩的临床检查（症状体征）2、内容：四部分（重点）4一、膳食调查 1、目的 了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素数量和质量，对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。 2、方法 ①称量法（称重法） ②记帐法（查帐法） ③询问法（24小时回顾法） ④化学分析法⑤食物频数法一、膳食调查5二、体格测量 1、体重、身高：参考值，BMI 2、周径：头、胸、上臂围、腰围、臀围、小腿围 3、横径：骨盆径，肩峰距 4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁二、体格测量6三、实验室检测 通过生理、生化实验检测检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营养等）。人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。四、临床检查：医务人员通过临床知识，通过检查症状和体征，了解机体营养及健康状况。三、实验室检测7营养调查与评价-杨课件8营养调查与评价-杨课件9膳食调查方法

称量(重)法(4级，3级)

记（查）账法（3级）

24小时回顾法（询问法）（3级）

化学分析法食物频率法(食物频数法)（2级）膳食调查方法称量(重)法(4级，3级)10如何选择who:“谁”，即研究对象；What:“什么”，即要获取的信息，是关于食物、营养素还是食物成分；When:“何时”，关注当前的膳食，还是通常的膳食模式：Where:“在哪里”，即食物消耗的地点；Why:“为什么”，即研究目的，如想了解膳食摄入状况与某些疾病发生之间的关系等。如何选择who:“谁”，即研究对象；111.称量(重)法（4级，3级）一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性1.称量(重)法（4级，3级）一个伙食单位或个人一日各餐食物12调查程序食物烹调前后的重量食物进餐前后的重量计算生食品的摄入量整理资料计算能量和营养素的摄入量膳食调查分析评价膳食调查报告A烹调前重量D实际熟食摄入量C*D食物成分表B烹调后重量C生熟比=A/B调查程序食物烹调前后的重量食物进餐前后的重量计算生食品的摄入13称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；14生熟比值计算表熟食量转换成生食量的转换表生熟比值计算表熟食量转换成生食量的转换表15称重法特点，优缺点①特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。②优点：比其他方法准确细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化情况，是个体膳食调查的理想方法。③缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。称重法特点，优缺点①特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过16注意事项①零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子等零食也要称重记录。②调查时间不宜太长，也不宜太短，以3-7天为宜。时间太长耗费大量人力、物力，太短则调查结果不能说明问题。③不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，一般每年应进行4次（每季1次），至少应在春秋和夏冬各进行1次。注意事项①零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、爪173.询问法（24小时膳食回顾法）

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式1824小时回顾法特点，优缺点①特点：通过询问进行膳食调查，调查人员要求具备一定的询问技巧和熟悉相关食品知识才能获得比较准确的结果。②优点：方便、快捷；面对面进行调查，应答率较高。常用于个人的膳食调查和评价。③缺点：调查结果相对粗糙。询问法的误差主要原因是调查对象对食物量的判断不准确，易出现漏报，误报等。24小时回顾法特点，优缺点①特点：通过询问进行膳食调查，调查19注意事项①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，要调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。②调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。③引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计。力求不遗漏、不多报或少报。④每次入户调查时间控制在较短时间内。以是否准确、有效完成膳食调查为依据，一般控制在20-40分钟以内。⑤年龄太小或太大的不宜作为调查对象，一般在7岁以下和70岁以上的老人不列为调查对象。⑥应连续进行3天或3天以上的调查。注意事项①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练20食物重量折算参照表食物重量折算参照表21营养调查与评价-杨课件22营养调查与评价-杨课件23模型（实物）200g150g200g模型（实物）200g150g200g24模型（实物）100g50g50g模型（实物）100g50g50g25模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）100ml250ml200ml250ml26模型（实物）50g150g75g模型（实物）50g150g75g27营养调查与评价-杨课件282.记账法（查账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。2.记账法（查账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,29调查程序账目总的食物消耗重量平均每人每日食品的摄入量整理资料计算能量和营养素的摄入量膳食调查分析评价膳食调查报告就餐人日数一样调查程序账目总的食物消耗重量平均每人每日食品的摄入量整理资料30食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。食物消耗量记录：31家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话家庭食物消耗量登记表日期家庭编号32餐次比家庭成员每人每日用餐登记表餐次比家庭成员每人每日用餐登记表33记帐法特点，优缺点①特点：通过查帐的方式进行膳食调查。②优点：操作简单，所用费用低，人力少，可调查较长时间的膳食，如1个月、1个季度或1年甚至更长时间，适用于大样本。③缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，没有个人的食物摄入数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。记帐法特点，优缺点①特点：通过查帐的方式进行膳食调查。34注意事项①调查过程中，要注意各种食物的可食部。要将市品重（毛重）转换为“食部”。还要注意各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等。为了对调查对象摄入的食物和营养素进行评价，应了解进餐人（如孕妇、乳母等）的性别、年龄、活动强度及生理状态。注意事项①调查过程中，要注意各种食物的可食部。要将市品重（毛35进餐人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3进餐人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日36群体数据就餐人日数的计算折合标准人系数和人群混合系数因为不同群体能量需要水平各有不同，无法直接用平均摄入量来比较，所以将各类人都折合成标准人进行比较以成年男子轻体力劳动都为标准人，以其能量10.0MJ(2400kcal)为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人能量供给量之比得到各类人的折合系数群体数据就餐人日数的计算37就餐人日数就餐人日数的计算=早餐人次X早餐餐次比+午餐人次X午餐餐次比+晚餐人次X晚餐餐次比就餐人日数就餐人日数的计算38餐次比餐次比39餐次比餐次比40某一类人的折合系数某一类的能量供给量（kcal）2400(kcal)人群的混合系数总人日数∑(各类人的折合系数X人日数)某一类人的折合系数某一类的能量供给量（kcal）2400(k41某膳食调查人群由３类人员组成，其中能量供给为2000kcal的有１２人，2400kcal的有８人，2600kcal的有６人，３类人均进行了３天全部餐次的膳食调查，

该人群的折合标准人系数？

计算如下：某膳食调查人群由３类人员组成，其中能量供给为2000kcal42能量为2000kcal的人折合标准人系数为2000kcal/2400kcal=0.83能量为2400kcal的人折合标准人系数为1能量为2600kcal的人折合标准人系数为2900kcal/2400kcal=1.08混合系数＝（0.83*12*3＋1.0*8*3＋1.08*6*3）÷（12*3＋8*3＋6*3）＝0.94能量为2000kcal的人折合标准人系数为2000kcal/43假如一调查案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质的摄入量计算为：70÷0.94＝74.5g即相当于每个标准人平均摄入了74.5g的蛋白质折合标准人的能量或营养素摄入量的计算：折合标准人的能量（或营养素）摄入量=某人群人均能量（或营养素）摄入量/该人群折合系数假如一调查案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.9444某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问:1.他们的折合标准系数；2.请计算出该人群能量摄入的混合系数；3.折合标准人蛋白质的量；某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有45一、.某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/人·日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%)1.请回答标准人条件2.请计算各人群的标准人系数3.请计算该群体的混合系数4.请计算重体力劳动人群折合标准人的蛋白质摄入量是多少？一、.某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力46常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费47膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比膳食调查结果评价膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营48营养素计算查食物成分表计算营养软件计算营养素计算查食物成分表计算49食物成分表的应用食物成分表的应用50一.食物成分表中食物的种类《中国食物成分表2002》中共21类一.食物成分表中食物的种类《中国食物成分表2002》中共2151二.食物营养成分的表达1.度量单位的表达：1）最常用的标准是以每100g可食部食物计2）食部：二.食物营养成分的表达1.度量单位的表达：522.营养成分的表达(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。(3)脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。(5)胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。

2.营养成分的表达53(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、542.数值的表达“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。

2.数值的表达55营养调查与评价-杨课件56计算1)500g花蛤，含多少蛋白质？多少碳水化合物？ 蛋白质：500X46%X7.7%=17.71g 碳水化合物：500X46%X2.2%=5.06g2)要用菠菜提供50g碳水化合物，需要从市场上买回多少菠菜？ 50÷2.8%÷89%=2006.4g计算1)500g花蛤，含多少蛋白质？多少碳水化合物？57练习题：食部是100%的情况1盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？查表已知：酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克。酸奶热量=250×（72/100）=180千卡酸奶含钙量=250×（118/100）=295毫克练习题：食部是100%的情况58

食部不是100%的情况练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？查表已知：松花蛋100克食部

90%，提供热量171千卡。

松花蛋热量=70×90%×（171/100）=108千卡

食部不是100%的情况59求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鲤鱼的热量是109千卡。求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。60

鲤鱼三大产热营养素量：蛋白质：500×54%×17.6/100=47.52克脂类：500×54%×4.1/100=11.07克碳水化物：500×54%×0.5/100=1.35克500克鲤鱼的总热量：500×54%×（109/100）

=294.3(kcal)

鲤鱼三大产热营养素量：61一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供热量76千卡，钾342毫克。牛肉食部99%，每100克提供热量125千卡，钾216毫克。土豆热量：100×94%×76/100=71千卡牛肉热量：100×99%×125/100=124千卡土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡牛肉含钾：216×99%=214毫克土豆含钾：342×94%=321毫克土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？621.膳食结构评价–膳食宝塔2.能量和营养素摄入量评价3.能量来源分布评价-15%，25%，60%4.蛋白质来源分布评价–优质蛋白占1/35.能量餐次比分配评价-30%，40%，30%膳食调查的结果评价1.膳食结构评价–膳食宝塔膳食调查的结果评价63体格测量与评价体格测量与评价64一、体格测量指标与评价1、常用指标及测量方法（1）身高（2）体重（3）上臂围（4）头围（5）皮褶厚度（6）腰围（7）臀围（8）坐高（9）胸围

2、目的：评价群体或个体营养状况的指标一、体格测量指标与评价1、常用指标及测量方法2、目的：65（一）身长1、身长三岁以下儿童要求量身长（1）使用器材：卧式量板（或量床），卧式量板由一长120cm的地板以及在其一端与之垂直的顶板构成，另一端可以移动于底板纵槽上的足板该足板必须与顶板平行于底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的两尺，其刻度可读至0.1cm（一）身长1、身长三岁以下儿童要求量身长66将量板平放除衣，仰卧。助手固定小儿头部使其接触头板。面向上，两耳在同一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线与量板垂直测量着位于小儿的右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴于小儿足跟；左右一致，小数点后一位（0.1cm）（2）测量步骤将量板平放（2）测量步骤67（1）使用器材：身高坐高计符合国家标准；校对0点，以钢尺测量刻度1米误差不得大于0.1cm；同时检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松动等。2、身高（1）使用器材：身高坐高计2、身高68（2）测试方法：站姿，三点成一线；两点成水平；足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触；耳廓上缘与眼眶下缘呈水平位。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻压头顶；等高进行读数，精确0.1cm10时左右为宜（2）测试方法：10时左右为宜69营养调查与评价-杨课件70（二）体重测量意义：反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏的发育状况和人体的充实程度，间接反映营养状况连续观测结果反映能量与蛋白储存情况最方便、价廉（二）体重测量意义：71（1）使用仪器：符合国家标准生产的电子或机械的体重秤。注意使用前要检验准确度和灵敏度准确度要求不超过0.1%，（每百千克误差小于0.1kg）。准确度检测方法：以备用的10kg、20kg、30kg标准砝码（或用等重标定重物代替），分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。灵敏度检测方法：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg刻度尺维持水平则达到要求（1）使用仪器：符合国家标准生产的电子或机械的体重秤。72（2）测试方法：测试时，体重秤应放在平坦地面上，调整0点至刻度尺成水平位受试者身着短裤短袖衫，便空大小便，站立称台中央。测试人员放置适当砝码并移动砝码之刻度尺平衡读数以kg为单位，精确到小数点后一位。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1kg。（2）测试方法：73（3）注意事项：前后标准要统一每天使用体重秤前均需校正杠杆秤。测试人员每次读数前都应校正砝码重量，避免差错。受试者站在秤台中央，上下体重秤动作要轻。测量体重前受试者不得进行体育活动或体力劳动。（3）注意事项：74（三）皮褶厚度1、衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标2、测量部位（1）上臂肱三头肌部（肢体）（2）肩胛下角部（躯干）（3）腹部（腰腹）（4）髂嵴上部3、使用仪器：皮褶计（三）皮褶厚度1、衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标75校正测量方法：暴露被测部位右手握皮褶厚度计，左手拇指食指轻提皮肤每处测3次，任意两次误差小于5%与皮肤自然走向垂直校正76（1）测试方法：受试者自然站立，被测部分充分裸露左臂肩峰到尺骨鹰嘴连线中点用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm正常参考值:女性:15.3mm男性:8.3mm90%以上为正常,80~90%轻度热能营养不良60~80%中度热能营养不良<60%重度热能营养不良4、肱三头肌部皮褶厚度（1）测试方法：正常参考值:90%以上为正常,4、肱三头肌部77营养调查与评价-杨课件78营养调查与评价-杨课件79（2）注意事项受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重皮均落在两腿上把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不要把肌肉夹提住（2）注意事项80（1）测试方法受试者自然站立，被测部分充分裸露左上臂自然下垂，取肱二头肌肌腹中点处为肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上一厘米，并用油笔标记该点顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm。注意事项：同肱三头肌部方法5、肱二头肌部皮褶厚度（1）测试方法5、肱二头肌部皮褶厚度81（1）测试方法受试者自然站立，被测部分充分裸露测试人员用油笔标出右肩胛下角位置在右肩胛下角下方1cm顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45度），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm。（2）注意事项：同肱三头肌部方法6、胛下角皮褶厚度（1）测试方法6、胛下角皮褶厚度827、髂嵴上部皮褶厚度（1）测试方法受试者自然站立，被测部分充分裸露在腋前线向下延伸与髂嵴上相交垂直捏起皮肤在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm。（2）注意事项：同肱三头肌部方法7、髂嵴上部皮褶厚度83（四）上臂围1、上臂围（1）上臂紧张围（2）上臂松弛围2、两者差值反映肌肉的发育情况（1）差值越大表示肌肉发育状况越好（2）差值越小表示脂肪发育良好3、使用仪器：无伸缩材料制成的卷尺，每米误差小于0.2cm,刻度需读至0.1cm（四）上臂围1、上臂围844、上臂紧张围：上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度（1）测量方法：被测者上臂斜平举约45度，手掌向上握拳并用力屈肘；测试者站在其侧面或对面，将卷尺在臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量（2）注意事项测量师被测者要使肌肉充分收缩，卷尺的松紧度要适宜。测量误差不超过0.5cm4、上臂紧张围：上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度855、上臂松弛围：上臂肱二头肌最大限度松弛时的围度（1）测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来位置不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量（2）注意事项测量上臂松弛围时，要注意由紧张变换到放松时，勿使卷尺移位测量误差不超过0.5cm。5、上臂松弛围：上臂肱二头肌最大限度松弛时的围度86评价上臂肌围（AMC）计算：AMC=AC(cm)-3.14*TSFAC上臂松弛围正常参考值:女性:21.0mm男性:24.8mm90%以上为正常80~90%轻度热能营养不良60~80%中度热能营养不良<60%重度热能营养不良评价上臂肌围（AMC）计算：正常参考值:90%以上为正常87（五）腰围（waistline）1、使用仪器：无伸缩材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm2、测试方法（两名测试员配合）被测试者自然站立，平视前方测试员甲选肋下缘最低部和髂前上棘最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围腰一周，在被测者呼气末，吸气未开始读数。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。3、注意事项：注意被测者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态测量误差不要超过1cm反映脂肪总量和脂肪分布的综合指标（五）腰围（waistline）1、使用仪器：反映脂肪总量和88评价超过此值者称为腹部肥胖，又称“向心性肥胖”。评价超过此值者称为腹部肥胖，又称“向心性肥胖”。89（六）臀围1、臀围是指臀部向后最突出部位的水平围度2、使用仪器：无伸缩材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm3、测量方法被测者自然站立，臀部放松，平视前方要两名测试者配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀部一周测量。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数。4、注意事项：被测试者要放松两臀，保持自然呼吸状态测量误差不超过1cm（六）臀围1、臀围是指臀部向后最突出部位的水平围度90评价腰臀比值（WHR）公式：WHR=腰围值÷臀周值中心性肥胖（向心性肥胖）：男性>0.9或女性>0.8评价腰臀比值（WHR）公式：91WHO推荐的腰围、臀围测量方法腰围测量准备姿势：双足分开25～30cm，直立，体重均匀分布在两腿上测量：髂前上嵴和第12肋下缘的中点水平臀围测量：准备姿势：双足分开25～30cm，直立，体重均匀分布在两腿上测量：环绕臀部的骨盆最突出点的周径WHO推荐的腰围、臀围测量方法腰围测量臀围测量：92（七）头围1、头围：（1）对三岁以下儿童测量头围（2）头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm2、使用仪器：无伸缩材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm3、测量方法：（1）测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。（2）测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向下分开（七）头围1、头围：93（八）胸围1、使用器材：无伸缩材料制成的卷尺，使用前经钢卷尺校对，每米误差不超过0.2cm（八）胸围1、使用器材：942、测试方法受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，两上肢自然下垂，平静呼吸两名测试人员分别立于受试者的面前和背后共同进行胸围测量。将卷尺上缘经背部肩胛下角下缘向胸前围绕一周。男生及未发育女生，卷尺下缘沿乳头上缘；已发育女生，卷尺在乳头上方与第四肋骨齐平卷尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明显压迫为度应在受试者呼气末期读数，卷尺上与0点相交的数值为胸围值，以厘米为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）2、测试方法953、注意事项两名测试人员应分工合作。站在受试者面前的测试人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协助好找背部测量标准点，并注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时纠正。测试人员应严格掌握卷尺的松紧度，并做到检测全过程的一致性，以求减少误差。测量误差不超过1cm肩胛下角若摸不清，可令受试者挺胸，摸清后受试者应恢复正确测量姿势。3、注意事项96（九）坐高1、使用器材身高坐高计测试前校正坐高计0点，以三角尺一边平放于坐板，尖端指向坐高标尺0点，误差不大于0.1cm（九）坐高1、使用器材972、测试方法受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两肩胛区靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，以保持耳屏的上缘于眼眶下缘成水平位。两腿并拢，大腿与地面平行于小腿成直角。上肢自然下垂，双手不得支撑坐板，双足平塌在地面上。如受试者小腿短，适当调整踏板高度以维持正确检测姿势。测试人员站于受试者的右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压受试者头顶。测试人员两眼应与压板成水平位进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位，将读数即入方格内。测试误差不超过0.5cm。2、测试方法983、注意事项测量时，受试者应先弯腰拾骶骨部紧靠立柱后坐下，以保持测量姿势正确较小儿童应选择宽度适宜的坐板和合适的踏板高度，以免测量时受试者向前滑动，而影响测量值的准确性。其他注意事项同身高测量3、注意事项99（一）常用的评价方法（1）平均值法（2）中位数百分比法(Gomez)（3）标准差法（4）百分位法（5）体质指数法（BMI）（6）腰臀比（WHR）二、体格测量结果的评价（一）常用的评价方法二、体格测量结果的评价100成人体格测量与评价1.标准体重法评价：Broca改良公式标准体重(Kg)＝身高（cm）-105平田公式标准体重（kg）＝（身高－100）*0.92.标准体重百分比计算：标准体重百分比（％）＝（实际体重－标准体重）/标准体重*100%成人体格测量与评价1.标准体重法评价：101营养调查与评价-杨课件1022平时体重百分率计算及评价平时体重百分率（％）＝调查时实际体重（kg）/平时体重（kg）*1002平时体重百分率计算及评价103

体重损失率评定标准体重损失率评定标准1041、理想体重与肥胖度判断标准：<10%消瘦±10%正常11-20%超重>20%肥胖

2、成人BMI分类＝体重(kg)/身高(米2)<18.5消瘦18.523.9正常≥24超重≥28肥胖

（一）成人体形的判断肥胖度＝（实际体重－理想体重）/理想体重×100％1、理想体重与肥胖度2、成人BMI分类（一）成人体形的判断肥105

我国成人超重和肥胖界限中国肥胖问题工作组数据汇总分析写作组建议我国成人超重和肥胖界限中国肥胖问106WHO标准WHO标准107（三）儿童体格发育评价

1.常用指标（1）3岁以下：标准体重(kg)＝年龄(岁)×2＋7（2）3～青春前期：标准体重(kg)＝年龄(岁)×2＋8身高(cm)＝年龄(岁)×7＋70（3）Kaup指数：＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104（4）Rohrer指数：=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107(4)儿童身高体重表示方法：①按年龄的身高（HT/A）②按年龄的体重(WT/A)③按身高的体重(WT/HT)我国目前儿童生长发育状况参考标准是采用WHO推荐，NCHS提出的身高和体重数值（三）儿童体格发育评价

1.常用指标（3）Kaup指数：我国1082.常用的评价标准（1）中位数百分比法：即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比，以次来评价儿童生长情况按身高的体重中位数百分比评价营养状况2.常用的评价标准按身高的体重中位数百分比评价营养状况109（2）标准差法：将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，加减2个标准差，分成6个等级范围，然后比较调查对象属于哪一个等级范围标准差法评价人体营养状况（2）标准差法：将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，110营养调查与评价-杨课件111国际上对群体儿童发育一般有以下3个指标①体重不足：指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差为中度体重不足；低于参考标准体重中位数减3个标准差为重度体重不足②发育迟缓：凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差为中度发育迟缓；低于参考标准身高中位数减3个标准差为重度发育迟缓③消瘦：凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差为中度消瘦；低于参考标准中位数减3个标准差为重度消瘦主要反映慢性较长期的营养不良主要反映急性的近期营养不良国际上对群体儿童发育一般有以下3个指标主要反映慢性较长期的营112Z评分（标准差评分）年龄别体重（WAZ)<-2低体重近期营养不良

年龄别身高（HAZ)<-2生长迟缓反映长期营养状况身高别体重（WHZ）<-2消瘦>2肥胖和超重Z评分（标准差评分）年龄别体重（WAZ)<-2低体重近期113Gomez分类评价法评价标准Gomez分类评价法评价标准114实验室检测

实验室检测

115

测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学成分，以判定其体内营养水平。一.目的：测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素116亚临床缺乏

从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：

亚临床缺乏

从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：

1171)饱和；

2)不饱和，但尚不影响正常功能；

3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下；

4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状；

5)出现临床体征。1)饱和；

2)不饱和，但尚不影响正常功能；

3)不饱和，且118二.检测项目：

包括血液、尿液及毛发等组织中的营养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。

二.检测项目：包括血液、尿液及毛发等组织中的119

三.检测指标与评价

1.蛋白质营养状况的检验与评价

1)氮平衡

氮平衡=摄入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白浓度，白蛋白与球蛋白的比值

3)血清运铁蛋白含量：评价蛋白质热能营养不良和IDA的重要的生化指标。

三.检测指标与评价

1.蛋白质营养状况的检验与评价

1120

2.维主素A营养状况检验

1)血清维生素A含量

2)视觉暗适应功能测定

3)血浆中视黄醇结合蛋白的测定

2.维主素A营养状况检验

1)血清维生素A含量

2)视觉121

1)血清钙

2)血钙和磷的乘积也有诊断价值。

3)缺乏早期血清碱性磷酸酶升高。

4)血浆中1,25一二羟维生素D的浓度。

3.维主素D及钙营养状况检验

3.维主素D及钙营养状况检验1224.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验

负荷试验:

评价人体近期营养状况常用的生化检测项目。体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外；反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少。4.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验

负荷试123人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值

人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值124营养调查与评价-杨课件125实验室检查项目及参考值项目评价指标正常参考值蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60血清白蛋白(g/l)＞36脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2胆固醇含量(mmol/l)2.9-6.0钙血清钙(mg/l)90-110铁血红蛋白(g/l)男＞130女＞120血清铁蛋白(mg/l)10~12维生素D血浆25-(OH)D3(nmol/l)35-200

营养调查与评价-杨课件126项目指标正常参考值锌发锌(ug/l)125-250血浆锌(ug/l)800-1100维生素A血浆视黄醇(ug/l)成人>400维生素B1负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常200－399缺乏＜100维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300缺乏＜400维生素C负荷试验尿中总VC排出量（mg/h）正常5－13不足＜5项目指标127体征检查

体征检查

128原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素营养缺乏继发性营养素消化、吸收、排泄组织中营养素生物化学的改变功能性改变形态学改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会129营养缺乏病的常见体征营养缺乏病的常见体征1301)消瘦型(Marasmus)：

以能量不足为主。

多见于一岁左右儿童。可见体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩。血浆蛋白和白蛋白含量多为正常。

1.蛋白质-能量营养不良（PEM)：1.蛋白质-能量营养不良（PEM)：1312)水肿型(Kwashlokor)：

以蛋白质缺乏为主，能量供应尚可满足需要。

常见于断奶后至５岁儿童，表现为浮肿，体重不减少，肌肉萎缩，皮炎，肝大，一般有血浆蛋白和白蛋白含量降低。3）混合型：蛋白质和能量均不足。2)水肿型(Kwashlokor)：

以蛋白质缺乏为主，能量132

2.维生素A缺乏病

有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。

2.维生素A缺乏病

有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以133

下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾患，即可诊断。

腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，除外其他神经系统疾患，即可诊断。3.维生素B1缺乏病（脚气病）

下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾1348.营养性贫血

面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等。根据症状及血红蛋白化验确诊。8.营养性贫血

135

1.病史

2.发生营养缺乏病往往为多发性。

3.营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。

4.体检前应做好准备工作，统一方法。

体格检查时应注意事项

1.病史

2.发生营养缺乏病往往为多发性。

3.营养缺乏136营养调查与评价营养调查与评价137概念1、营养调查（nutritionalsurvey）：运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好。2、营养评价（nutritionalassessment）：指的是根据营养调查的结果对被调查者的营养状况做出的综合分析和评价。概念138营养调查目的（了解）1.了解不同地区、不同人群的膳食结构和营养状况。2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。

3.发现与膳食营养素有关的营养问题

，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4.评价居民现时的膳食结构和营养状况，并预测今后的发展趋势。5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料。6.为为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。营养调查目的（了解）1.了解不同地区、不同人群的膳食结构和营1392、内容：四部分（重点） ①膳食调查 ②体格测量 ③人体营养水平的实验室检测（化验）

④营养不足或过剩的临床检查（症状体征）2、内容：四部分（重点）140一、膳食调查 1、目的 了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素数量和质量，对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。 2、方法 ①称量法（称重法） ②记帐法（查帐法） ③询问法（24小时回顾法） ④化学分析法⑤食物频数法一、膳食调查141二、体格测量 1、体重、身高：参考值，BMI 2、周径：头、胸、上臂围、腰围、臀围、小腿围 3、横径：骨盆径，肩峰距 4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁二、体格测量142三、实验室检测 通过生理、生化实验检测检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营养等）。人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。四、临床检查：医务人员通过临床知识，通过检查症状和体征，了解机体营养及健康状况。三、实验室检测143营养调查与评价-杨课件144营养调查与评价-杨课件145膳食调查方法

称量(重)法(4级，3级)

记（查）账法（3级）

24小时回顾法（询问法）（3级）

化学分析法食物频率法(食物频数法)（2级）膳食调查方法称量(重)法(4级，3级)146如何选择who:“谁”，即研究对象；What:“什么”，即要获取的信息，是关于食物、营养素还是食物成分；When:“何时”，关注当前的膳食，还是通常的膳食模式：Where:“在哪里”，即食物消耗的地点；Why:“为什么”，即研究目的，如想了解膳食摄入状况与某些疾病发生之间的关系等。如何选择who:“谁”，即研究对象；1471.称量(重)法（4级，3级）一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性1.称量(重)法（4级，3级）一个伙食单位或个人一日各餐食物148调查程序食物烹调前后的重量食物进餐前后的重量计算生食品的摄入量整理资料计算能量和营养素的摄入量膳食调查分析评价膳食调查报告A烹调前重量D实际熟食摄入量C*D食物成分表B烹调后重量C生熟比=A/B调查程序食物烹调前后的重量食物进餐前后的重量计算生食品的摄入149称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；150生熟比值计算表熟食量转换成生食量的转换表生熟比值计算表熟食量转换成生食量的转换表151称重法特点，优缺点①特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。②优点：比其他方法准确细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化情况，是个体膳食调查的理想方法。③缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。称重法特点，优缺点①特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过152注意事项①零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子等零食也要称重记录。②调查时间不宜太长，也不宜太短，以3-7天为宜。时间太长耗费大量人力、物力，太短则调查结果不能说明问题。③不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，一般每年应进行4次（每季1次），至少应在春秋和夏冬各进行1次。注意事项①零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、爪1533.询问法（24小时膳食回顾法）

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式15424小时回顾法特点，优缺点①特点：通过询问进行膳食调查，调查人员要求具备一定的询问技巧和熟悉相关食品知识才能获得比较准确的结果。②优点：方便、快捷；面对面进行调查，应答率较高。常用于个人的膳食调查和评价。③缺点：调查结果相对粗糙。询问法的误差主要原因是调查对象对食物量的判断不准确，易出现漏报，误报等。24小时回顾法特点，优缺点①特点：通过询问进行膳食调查，调查155注意事项①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，要调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。②调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。③引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计。力求不遗漏、不多报或少报。④每次入户调查时间控制在较短时间内。以是否准确、有效完成膳食调查为依据，一般控制在20-40分钟以内。⑤年龄太小或太大的不宜作为调查对象，一般在7岁以下和70岁以上的老人不列为调查对象。⑥应连续进行3天或3天以上的调查。注意事项①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练156食物重量折算参照表食物重量折算参照表157营养调查与评价-杨课件158营养调查与评价-杨课件159模型（实物）200g150g200g模型（实物）200g150g200g160模型（实物）100g50g50g模型（实物）100g50g50g161模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）100ml250ml200ml250ml162模型（实物）50g150g75g模型（实物）50g150g75g163营养调查与评价-杨课件1642.记账法（查账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。2.记账法（查账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,165调查程序账目总的食物消耗重量平均每人每日食品的摄入量整理资料计算能量和营养素的摄入量膳食调查分析评价膳食调查报告就餐人日数一样调查程序账目总的食物消耗重量平均每人每日食品的摄入量整理资料166食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。食物消耗量记录：167家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话家庭食物消耗量登记表日期家庭编号168餐次比家庭成员每人每日用餐登记表餐次比家庭成员每人每日用餐登记表169记帐法特点，优缺点①特点：通过查帐的方式进行膳食调查。②优点：操作简单，所用费用低，人力少，可调查较长时间的膳食，如1个月、1个季度或1年甚至更长时间，适用于大样本。③缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，没有个人的食物摄入数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。记帐法特点，优缺点①特点：通过查帐的方式进行膳食调查。170注意事项①调查过程中，要注意各种食物的可食部。要将市品重（毛重）转换为“食部”。还要注意各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等。为了对调查对象摄入的食物和营养素进行评价，应了解进餐人（如孕妇、乳母等）的性别、年龄、活动强度及生理状态。注意事项①调查过程中，要注意各种食物的可食部。要将市品重（毛171进餐人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3进餐人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日172群体数据就餐人日数的计算折合标准人系数和人群混合系数因为不同群体能量需要水平各有不同，无法直接用平均摄入量来比较，所以将各类人都折合成标准人进行比较以成年男子轻体力劳动都为标准人，以其能量10.0MJ(2400kcal)为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人能量供给量之比得到各类人的折合系数群体数据就餐人日数的计算173就餐人日数就餐人日数的计算=早餐人次X早餐餐次比+午餐人次X午餐餐次比+晚餐人次X晚餐餐次比就餐人日数就餐人日数的计算174餐次比餐次比175餐次比餐次比176某一类人的折合系数某一类的能量供给量（kcal）2400(kcal)人群的混合系数总人日数∑(各类人的折合系数X人日数)某一类人的折合系数某一类的能量供给量（kcal）2400(k177某膳食调查人群由３类人员组成，其中能量供给为2000kcal的有１２人，2400kcal的有８人，2600kcal的有６人，３类人均进行了３天全部餐次的膳食调查，

该人群的折合标准人系数？

计算如下：某膳食调查人群由３类人员组成，其中能量供给为2000kcal178能量为2000kcal的人折合标准人系数为2000kcal/2400kcal=0.83能量为2400kcal的人折合标准人系数为1能量为2600kcal的人折合标准人系数为2900kcal/2400kcal=1.08混合系数＝（0.83*12*3＋1.0*8*3＋1.08*6*3）÷（12*3＋8*3＋6*3）＝0.94能量为2000kcal的人折合标准人系数为2000kcal/179假如一调查案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质的摄入量计算为：70÷0.94＝74.5g即相当于每个标准人平均摄入了74.5g的蛋白质折合标准人的能量或营养素摄入量的计算：折合标准人的能量（或营养素）摄入量=某人群人均能量（或营养素）摄入量/该人群折合系数假如一调查案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94180某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问:1.他们的折合标准系数；2.请计算出该人群能量摄入的混合系数；3.折合标准人蛋白质的量；某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有181一、.某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/人·日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%)1.请回答标准人条件2.请计算各人群的标准人系数3.请计算该群体的混合系数4.请计算重体力劳动人群折合标准人的蛋白质摄入量是多少？一、.某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力182常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费183膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比膳食调查结果评价膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营184营养素计算查食物成分表计算营养软件计算营养素计算查食物成分表计算185食物成分表的应用食物成分表的应用186一.食物成分表中食物的种类《中国食物成分表2002》中共21类一.食物成分表中食物的种类《中国食物成分表2002》中共21187二.食物营养成分的表达1.度量单位的表达：1）最常用的标准是以每100g可食部食物计2）食部：二.食物营养成分的表达1.度量单位的表达：1882.营养成分的表达(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。(3)脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。(5)胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。

2.营养成分的表达189(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、1902.数值的表达“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。

2.数值的表达191营养调查与评价-杨课件192计算1)500g花蛤，含多少蛋白质？多少碳水化合物？ 蛋白质：500X46%X7.7%=17.71g 碳水化合物：500X46%X2.2%=5.06g2)要用菠菜提供50g碳水化合物，需要从市场上买回多少菠菜？ 50÷2.8%÷89%=2006.4g计算1)500g花蛤，含多少蛋白质？多少碳水化合物？193练习题：食部是100%的情况1盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？查表已知：酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克。酸奶热量=250×（72/100）=180千卡酸奶含钙量=250×（118/100）=295毫克练习题：食部是100%的情况194

食部不是100%的情况练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？查表已知：松花蛋100克食部

90%，提供热量171千卡。

松花蛋热量=70×90%×（171/100）=108千卡

食部不是100%的情况195求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鲤鱼的热量是109千卡。求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。196

鲤鱼三大产热营养素量：蛋白质：500×54%×17.6/100=47.52克脂类：500×54%×4.1/100=11.07克碳水化物：500×54%×0.5/100=1.35克500克鲤鱼的总热量：500×54%×（109/100）

=294.3(kcal)

鲤鱼三大产热营养素量：197一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供热量76千卡，钾342毫克。牛肉食部99%，每100克提供热量125千卡，钾216毫克。土豆热量：100×94%×76/100=71千卡牛肉热量：100×99%×125/100=124千卡土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡牛肉含钾：216×99%=214毫克土豆含钾：342×94%=321毫克土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？1981.膳食结构评价–膳食宝塔2.能量和营养素摄入量评价3.能量来源分布评价-15%，25%，60%4.蛋白质来源分布评价–优质蛋白占1/35.能量餐次比分配评价-30%，40%，30%膳食调查的结果评价1.膳食结构评价–膳食宝塔膳食调查的结果评价199体格测量与评价体格测量与评价200一、体格测量指标与评价1、常用指标及测量方法（1）身高（2）体重（3）上臂围（4）头围（5）皮褶厚度（6）腰围（7）臀围（8）坐高（9）胸围

2、目的：评价群体或个体营养状况的指标一、体格测量指标与评价1、常用指标及测量方法2、目的：201（一）身长1、身长三岁以下儿童要求量身长（1）使用器材：卧式量板（或量床），卧式量板由一长120cm的地板以及在其一端与之垂直的顶板构成，另一端可以移动于底板纵槽上的足板该足板必须与顶板平行于底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的两尺，其刻度可读至0.1cm（一）身长1、身长三岁以下儿童要求量身长202将量板平放除衣，仰卧。助手固定小儿头部使其接触头板。面向上，两耳在同一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线与量板垂直测量着位于小儿的右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴于小儿足跟；左右一致，小数点后一位（0.1cm）（2）测量步骤将量板平放（2）测量步骤203（1）使用器材：身高坐高计符合国家标准；校对0点，以钢尺测量刻度1米误差不得大于0.1cm；同时检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松动等。2、身高（1）使用器材：身高坐高计2、身高204（2）测试方法：站姿，三点成一线；两点成水平；足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触；耳廓上缘与眼眶下缘呈水平位。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻压头顶；等高进行读数，精确0.1cm10时左右为宜（2）测试方法：10时左右为宜205营养调查与评价-杨课件206（二）体重测量意义：反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏的发育状况和人体的充实程度，间接反映营养