试议水产冷藏技术

水产冷藏技术郑州牧业工程高等专科学校黄河鲤鱼蝴蝶鱼鲈鱼龙鱼马鲛鱼金枪鱼带鱼黄花鱼鱿鱼鲳鱼小龙虾虾沙虾皮皮虾虾米虾招潮蟹蟹大闸蟹蟹雪蟹，皮匠匠蟹面包蟹蟹(镘镘头蟹蟹、逍逍遥镘镘头蟹蟹)皇帝蟹蟹海龟水产品品的概概念水产品品是指指鱼类类、甲甲壳类类、贝贝壳类类、海海藻类类等鲜鲜品及及其加加工制制品。。古人有有“鱼鱼之味味，乃乃百味味之味味，吃吃了鱼鱼，百百味无无味””之说说。古人造造字，，将““鲜””字归归于““鱼””部，，而不不入““肉””部，，将鱼鱼当作作“鲜鲜”的的极品品。鱼、虾虾、蟹蟹等水水产品品的鲜鲜度降降低较较快，，常温温下极极易腐腐败变变质。。鱼类的的营养养价值值鱼类肌肌肉中中含有有丰富富的蛋蛋白质质，绝绝大部部分是是完全全蛋白白质，，生物物学价价值较较高。。鱼类肌肌肉中中的蛋蛋白质质容易易被人人体消消化吸吸收，，消化化率可可达97%～99%。鱼类肌肌肉蛋蛋白质质中牛牛磺酸酸的含含量十十分丰丰富。。鱼类肌肌肉中中脂肪肪主要要是中中性脂脂肪，，大部部分是是高度度不饱饱和脂脂肪酸酸，易易被消消化吸吸收。。鱼类肌肌肉中中含有有丰富富的维维生素素和人人体不不可缺缺少的的矿物物质元元素，，特别别是微微量元元素碘碘的含含量很很高。。鱼类的的物理理性质质鱼的比比热容容大小小受含含水率率的影影响。。含水水率越越高，，鱼的的比热热容越越大。。一般海海水鱼鱼的冰冰点为为-2.0～-0.6℃℃，淡淡水鱼鱼的冰冰点为为-0.7～-0.2℃℃。鱼肉的的热导导率因因种类类不同同而不不同，，主要要受鱼鱼的化化学成成分特特别是是脂肪肪含量量的影影响。。比表面面积越越大，，对鱼鱼冻结结越有有利；；比表表面积积越小小，，对冷冷藏越越好。。鱼肉的的主要要成分分鱼的种种类、、年龄龄、季季节、、营养养状态态、性性别不不同，，各种种鱼类类肌肉肉的化化学成成分含含量有有较大大变动动，但但主要要成分分大致致为：：水分分70％～～85％，，蛋白白质15％％～20％％，脂脂肪1%～～10％，，碳水水化合合物0.5％～～1.0％％，灰灰分1.0％～～l.5％％。鱼类死死后的的变化化死后僵僵硬阶阶段：肌肉肉收缩缩变硬硬，缺缺乏弹弹性，，如用用手指指按压压，指指印不不易凹凹下；；手握握鱼头头，鱼鱼体及及鱼尾尾不会会有明明显的的弯屈屈；口口紧闭闭，鳃鳃盖紧紧合不不易打打开，，整个个躯体体挺直直，鱼鱼鳞片片呈不不透明明状态态。。鱼类死后后的变化化自溶作用用阶段：鱼体肌肌肉中的的ATP分解完完后，其其僵硬又又缓慢地地解除，，肌肉重重新变得得柔软，，即所谓谓解硬。。自溶作作用的快快慢同鱼鱼的种类类、鱼体体组织的的pH值值、盐类类、无机机离子和和保藏温温度等有有关。自溶作用用的本身身不是腐腐败分解解，但是是加速了了腐败进进程。因因此处于于自溶阶阶段的鱼鱼货鲜度度已在下下降。鱼类死后后的变化化腐败阶阶段段：随着自自溶作用用的进行行，粘着着在鱼体体上的细细菌已经经开始利利用表面面的黏液液和肌肉肉组织内内的含氮氮化合物物等营养养物质进进行生长长繁殖，，至自溶溶后期，，达到适适合细菌菌生长繁繁殖的最最适pH值（6.5～～7.5）,使使细菌生生长繁殖殖加快，，并进一一步使蛋蛋白质、、脂肪等等分解，，使鱼肉肉腐败变变质。腐败阶段段的主要要特征是是鱼体的的肌肉与与骨骼之之间易于于分离，，并且产产生腐败败臭等异异味和有有毒物质质。氨和和胺类是是典型的的腐败产产物。鱼类的鲜鲜度鉴评评感官鉴评评：以人的的感觉（（视觉、、味觉、、嗅觉、、听觉、、触觉））来判别别鱼鳃、、鱼眼的的状态，，鱼肉的的松紧程程度，鱼鱼皮上和和鳃中所所分泌的的黏液的的量、色色泽和气气味以及及鱼肉断断面上的的色泽等等作为基基本标志志对鱼的的鲜度进进行鉴评评的方法法。微生物学学鉴评：主要是是测定鱼鱼体肌肉肉的细菌菌数。由由于鱼体体在死后后僵硬阶阶段，细细菌繁殖殖缓慢，，到自溶溶阶段后后期，由由于含氮氮物质分分解增多多，细菌菌繁殖速速度很快快，因此此测出的的细菌数数的多少少，大致致反映了了鱼体的的新鲜度度。鱼类的鲜鲜度鉴评评物理学方方法鉴评评：主主要测定定鱼的质质地、持持水率、、鱼肉电电阻、眼眼球水晶晶体混浊浊度等。。质地测测定需专专用的质质地测定定仪，一一般可测测定包括括水产品品在内的的各种食食品的硬硬度、脆脆性、弹弹性、凝凝聚性、、附着性性、咀嚼嚼性、胶胶粘性等等参数，，与感官官鉴评具具有较好好的一致致性。化学方法法鉴评：：主要要是通过过测定挥挥发性盐盐基氮、、挥发性性硫化物物、挥发发性脂肪肪酸及吲吲哚族化化合物的的量来鉴鉴评鱼类类的鲜度度。国内内常测的的是挥发发性盐基基氮、pH值和和K值（（电导率率）。鱼类的冷冷却冷藏藏鱼类冷却却是将鱼鱼体的温温度降低低到接近近其细胞胞汁液的的冰点，，但不冻冻结的加加工工艺艺。鱼类冷却却方法有有冰冷却却法、冷冷海水冷冷却法两两种，冰冰冷却法法保冷温温度在0～3℃℃，保鲜鲜期为7～12d；冷冷海水冷冷却法保保冷温度度在﹣1～0℃℃，保鲜鲜期为9～12d。鱼类的微微冻保鲜鲜法微冻保鲜鲜法是将将渔获物物保藏在在其细胞胞汁液冻冻结温度度以下（（-3℃℃左右））的一种种轻度冷冷冻的保保鲜方法法。冰盐混合合微冻保保鲜法是是目前最最为广泛泛的一种种微冻保保鲜法。。空气冷却却微冻保保鲜法采采用搁架架吹风式式制冷装装置，微微冻间的的温度控控制在-5℃，，鱼体内内部温度度一般在在-２～～-１℃℃，鱼体体表面的的温度达达到-３３℃，然然后在-３℃的的舱温中中保藏，，保藏时时间最长长的可达达20天天。低温盐水水微冻保保鲜在渔渔船上应应用较多多。将渔渔获物浸浸在-3℃的盐盐水中进进行冷却却和冻结结，其冻冻结速度度很快。。鱼的冻结结冷藏为了长期期贮藏鱼鱼类，必必须将鱼鱼体温度度降到更更低限度度（-18℃以以下），，使鱼体体内约90％的的水分冻冻结成冰冰。在一一定范围围内，冻冻结鱼体体温度越越低，贮贮藏期越越长，-18℃℃可贮藏藏2～3个月，，-30～-25℃可可贮藏1年。鲜鱼在冻冻结前，，必须先先进行前前处理。。鱼的种种类不同同，制品品的形式式、要求求不同，，其操作作内容也也不同。。鱼类的冻冻结方法法空气冻结结法是利利用空气气作为介介质来冻冻结鱼类类的一种种方法。。其装置置有管架架式鼓风风、隧道道式送风风和流态态床三种种。盐水浸渍渍冻结是是用浓度度为22.4%低温盐盐水作为为介质来来冻结鱼鱼类，可可分为直直接接触触式冻结结和间接接接触式式冻结两两种。接触式冻冻结又称称做平板板冻结，，是借助助平板同同鱼体（（鱼块））直接接接触换热热的一种种冻结方方法。平平板冻结结机分为为卧式和和立式两两种。鱼类冷藏藏中的变变化干耗：水水蒸气压压差造成成。冻结烧：：脂肪的的氧化造造成。冰结晶长长大：：水蒸气气压差造造成。虾的黑变变：氧化化酶使络络氨酸生生成黑色色素。金枪鱼褐褐变：氧氧化肌红红蛋白生生成率70%。。箭鱼的绿绿变：硫硫肌红蛋蛋白生成成所致。。鱼贝类黑黑变：羰羰氨反应应所致。。有头对虾虾的速冻冻加工工艺流程程：有头头虾原料料→洗涤涤→控水水→称量量→浸药药→控水水→装盒盒→冻结结→冷藏藏操作要点点：洗洗涤—将将分选出出的有头头虾原料料用清洁洁的淡水水仔细洗洗净，要要保证末末遍水的的清洁。。控水——洗净的的虾体放放入洁净净筛盘内内控水5分钟。。称量——按有头头虾的规规格称量量，分出出各种规规格。浸浸药—工工序按客客户要求求进行。。装盒：：按有头头对虾的的包装规规格，将将对虾装装入专用用小纸盒盒内，纸纸盒内铺铺塑料纸纸，装入入对虾后后将塑料料纸折起起，盖住住虾体，，再盖好好盒盖。。冻结——装盒后后的对虾虾，立即即送入急急冻间，，冻结至至中心温温度-18℃以以下。包包装—将将小盒虾虾装入大大纸箱，，每箱12盒，，箱外标标明品名名、规格格、重量量、出口口国及公公司名称称、产地地、批号号。如春春虾加刷刷“春””字。然然后送入入-20℃以下下冷库冷冷藏。本章小结结鱼、虾类类营养丰丰富、味味道鲜美美，是深深受广大大消费者者欢迎的的水产品品。但由由于鱼、、虾肉组组织脆弱弱，含水水分较多多，极易