第二章各类食品的营养价值课件

各类食品的营养价值

1- 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等2-食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物3-中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其

食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。4-食品营养价值（nutritionalv人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water5-人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质脂类碳水化第二节植物性食品的营养价值一、谷类谷类-----禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等6-第二节植物性食品的营养价值一、谷类6-细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.鼓励多吃粗粮杂粮7-细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;鼓励多吃粗粮杂粮7-（一）谷类的结构和营养素分布8-（一）谷类的结构和营养素分布8-各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。9-各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、脂肪、维生素；2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中10-1．谷皮（bran）10-3．胚乳（endosperm）

是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和矿物质4．胚（embryo）

位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失11-3．胚乳（endosperm）11-（二）谷类的营养成分1、碳水化合物CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。12-（二）谷类的营养成分1、碳水化合物CHO12-2、蛋白质

Pro约7.5-15%，大多<10%

Pro质量差，尤其缺乏LAA（赖氨酸），可与豆类互补

含许多营养，也存在一定的营养缺陷13-2、蛋白质含许多营养，也存在一定的营养缺陷13-3、脂肪

较少，一般不到2%，脂肪主要集中在糊粉层、胚芽，多为EFA，在加工时易损失14-3、脂肪14-4、维生素

是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰富维生素E

含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，一般不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型15-4、维生素15-5、矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，不易吸收；铁的吸收力低，故如副食不足，常因缺铁致缺铁性贫血16-5、矿物质16-6、水充分干燥的谷类，含量12%左右17-6、水17-二、豆类食品的营养价值18-二、豆类食品的营养价值18-1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E（一）大豆的营养价值19-1．大豆的营养成分（一）大豆的营养价值19-3）CHO

约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素20-3）CHO20-影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2．大豆中的抗营养因素21-影响食欲或营养素的消化吸收2．大豆中的抗营养因素21-（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。蚕豆病22-（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%23-豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值生大豆6三、蔬菜、水果的营养价值24-三、蔬菜、水果的营养价值24-蔬菜分类叶菜类（青菜、菠菜）根茎类（土豆、萝卜）鲜豆类（毛豆、四季豆）茄果类（辣椒、茄子、番茄）瓜类（冬瓜、黄瓜）菌藻类（香菇、木耳）25-蔬菜分类叶菜类（青菜、菠菜）25-（一）蔬菜水果的营养成分1、CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关26-（一）蔬菜水果的营养成分1、CHO糖、淀粉、纤维2、Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源27-2、Vit27-3、矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒4、其它Pro、Fat含量低，是低热能食品5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽（2）促进食欲，有利于消化（3）其它生物活性物质28-3、矿物质28-（二）加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关（先洗后切，急火快炒，现做现吃）3．水果以生食为主，不受烹调加热影响29-（二）加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性第一节动物性食品的营养价值“无肉不欢”30-第一节动物性食品的营养价值“无肉不欢”30-（一）畜肉类的营养价值10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。

1.蛋白质31-（一）畜肉类的营养价值10-20%，主要在肌肉肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。32-肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏33-2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA33-3.CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓34-3.CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少34-4.矿物质

肉类中含无机盐一般是在0.8～1.2％之间。含钙含量低，7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。肝在动物内脏中营养价值最高，含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中含铁较高。35-4.矿物质肉类中含无机盐一般是在0.8～1.5.Vit肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维生素的良好来源，特别是维生素B1。而维生素D和C很少。而动物内脏中，如肝含有维生素A和D；肾中含有维生素B1、B2。36-5.Vit肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维生素的良好来源Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美（二）禽肉的营养价值主要营养特点：37-Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易（三）动物性水产品的营养价值——鱼38-（三）动物性水产品的营养价值——鱼38-1.蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）。39-1.蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。39-2.Fat

1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围，熔点低消化率高（95%）胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。40-2.Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围43.矿物质

1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。4.Vit

VitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D41-3.矿物质41-（四）奶及奶制品42-（四）奶及奶制品42-（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。43-（一）蛋白质43-（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。（五）Vit

含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。44-（四）矿物质44-表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，9145-表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶（五）、蛋类的营养价值46-（五）、蛋类的营养价值46-1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白;2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄;4．一般加工对营养素损失不大;5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.蛋类的主要营养特点：47-1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理48-48-49-49-50-50- 各类食品的营养价值

51- 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等52-食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物53-中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其

食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。54-食品营养价值（nutritionalv人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water55-人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质脂类碳水化第二节植物性食品的营养价值一、谷类谷类-----禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等56-第二节植物性食品的营养价值一、谷类6-细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.鼓励多吃粗粮杂粮57-细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;鼓励多吃粗粮杂粮7-（一）谷类的结构和营养素分布58-（一）谷类的结构和营养素分布8-各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。59-各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、脂肪、维生素；2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中60-1．谷皮（bran）10-3．胚乳（endosperm）

是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和矿物质4．胚（embryo）

位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失61-3．胚乳（endosperm）11-（二）谷类的营养成分1、碳水化合物CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。62-（二）谷类的营养成分1、碳水化合物CHO12-2、蛋白质

Pro约7.5-15%，大多<10%

Pro质量差，尤其缺乏LAA（赖氨酸），可与豆类互补

含许多营养，也存在一定的营养缺陷63-2、蛋白质含许多营养，也存在一定的营养缺陷13-3、脂肪

较少，一般不到2%，脂肪主要集中在糊粉层、胚芽，多为EFA，在加工时易损失64-3、脂肪14-4、维生素

是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰富维生素E

含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，一般不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型65-4、维生素15-5、矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，不易吸收；铁的吸收力低，故如副食不足，常因缺铁致缺铁性贫血66-5、矿物质16-6、水充分干燥的谷类，含量12%左右67-6、水17-二、豆类食品的营养价值68-二、豆类食品的营养价值18-1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E（一）大豆的营养价值69-1．大豆的营养成分（一）大豆的营养价值19-3）CHO

约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素70-3）CHO20-影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2．大豆中的抗营养因素71-影响食欲或营养素的消化吸收2．大豆中的抗营养因素21-（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。蚕豆病72-（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%73-豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值生大豆6三、蔬菜、水果的营养价值74-三、蔬菜、水果的营养价值24-蔬菜分类叶菜类（青菜、菠菜）根茎类（土豆、萝卜）鲜豆类（毛豆、四季豆）茄果类（辣椒、茄子、番茄）瓜类（冬瓜、黄瓜）菌藻类（香菇、木耳）75-蔬菜分类叶菜类（青菜、菠菜）25-（一）蔬菜水果的营养成分1、CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关76-（一）蔬菜水果的营养成分1、CHO糖、淀粉、纤维2、Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源77-2、Vit27-3、矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒4、其它Pro、Fat含量低，是低热能食品5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽（2）促进食欲，有利于消化（3）其它生物活性物质78-3、矿物质28-（二）加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关（先洗后切，急火快炒，现做现吃）3．水果以生食为主，不受烹调加热影响79-（二）加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性第一节动物性食品的营养价值“无肉不欢”80-第一节动物性食品的营养价值“无肉不欢”30-（一）畜肉类的营养价值10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。

1.蛋白质81-（一）畜肉类的营养价值10-20%，主要在肌肉肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。82-肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏83-2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA33-3.CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓84-3.CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少34-4.矿物质

肉类中含无机盐一般是在0.8～1.2％之间。含钙含量低，7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。肝在动物内脏中营养价值最高，含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中含铁较高。85-4.矿物质肉类中含无机盐一般是在0.8～1.5.Vit肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维生素的良好来源，特别是维生素B1。而维生素D和C很少。而动物内脏中，如肝含有维生素A和D；肾中含有维生素B1、B2。86-5.Vit肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维生素的良好来源Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美（二）禽肉的营养价值主要营养特点：87-Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易（三）动物性水产品的营养价值——鱼88-（三）动物性水产品的营养价值——鱼38-1.蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）。89-1.蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。39-2.Fat

1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围，熔点低消化率高（95%）胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。90-2.Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围43.矿物质