第十章食品污染与人体健康课件

食品污染与人体健康第十章食品污染与人体健康第十章第一节食源性疾病的基本概念第二节食品污染及其预防第三节转基因食品及其安全性评价主要内容第一节食源性疾病的基本概念主要内容第一节食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定义食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。世界卫生组织的食源性疾病的定义：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

第一节食源性疾病的基本概念一、食源性疾病的定义食源性二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的发生发展有3个基本特征：

1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；

2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；

3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的发生发展有3个基本特征：三、导致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒的食品。共分为五类：细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品三、导致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起四、食源性疾病的分类按致病因子分类1、细菌性食源性疾病

2、食源性病毒感染

3、食源性寄生虫感染

4、食源性化学性中毒

5、食源性真菌毒素中毒

6、动物性毒素中毒

7、植物性毒素中毒

按发病机制分类

1、食源性感染

2、食源性中毒四、食源性疾病的分类按致病因子分类按发病机制分类

1、食五、食源性疾病对人体健康的危害生物性食源性疾病对健康的危害：全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿人次，造成300万儿童死亡，其中约70%是由于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。化学性食源性疾病对健康的危害：食品中化学物质造成的健康危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害极大。动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒症状，还可以致畸、致癌、致突变。五、食源性疾病对人体健康的危害生物性食源性疾病对健康的危害：一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。

三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水产品和水生植物，不饮用生水，生食瓜果必须洗净。

四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。

七、尽量每餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。六、食源性疾病的预防一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

二、在有卫生保障的超第二节食品污染及其预防上海市药监局共从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。

长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。长期食用含抗菌类药物残留的动物食品也将导致致病菌对抗生素的耐药性而影响临床疗效第二节食品污染及其预防上海市药监局共从批2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。按照去年欧盟禁止使用苏丹红1号的规定，在辣椒粉和包括酸辣酱、开胃小菜和调味品等150多种产品中已发现了苏丹红1号。此次被英国食品标准管理局检查出的污染产品是100克包装的奇纳布牌的辣椒粉以及5公斤装的Ｃｈｅｒａｂ牌辣椒粉。因苏丹红1号具有毒性较强的致癌物，1995年欧盟食品法规规定，禁止在任何食品中使用苏丹红1号。一、苏丹红1号色素污染2004年6月14日，英国食品标准管理局就此05年3月15日

在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。

05年3月16日

百胜要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉。05年3月15日

在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招徕顾客。这种“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭子产的蛋。但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心”鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红Ⅳ号。“红心”鸭蛋为何这么红在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红二、三聚氰胺污染二、三聚氰胺污染第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，

食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）与蛋白质（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象，从而造成诸如2007年美国宠物食品污染事件和2008年中国毒奶粉事件等严重的食物安全事故为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件三、食品污染的定义食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程，食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营养价值和卫生质量下降，或对人体造成不同程度的危害。三、食品污染的定义食品污染是指一些有毒、有害生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。四、食品污染的分类生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。四、食品污染的分类五、食品污染的特点日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种生物到达另一种生物最后进入人体；污染物含量少，浓度低，其危害以慢性毒性较多；浓度不断累积增加，出现生物富集作用，轻微的污染过程经生物富集之后，也可对人体造成危害。五、食品污染的特点日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种六、食品污染的危害食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突变的“三致”病变。六、食品污染的危害食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：七、食品污染的预防加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。加强厨房和食堂卫生管理工作。加强食品卫生检验和监督工作。七、食品污染的预防第三节转基因食品与安全性评价全球人口的迅猛增长，耕地面积的不断减少，粮食问题成为世界许多国家面临的一个棘手问题。要满足人们的食品供应，提高食品质量，必须依靠科学技术。由于基因技术，特别是转基因技术在食品生产中的应用并取得了明显的成效，因此转基因食品也已悄然走上人们的餐桌上。第三节转基因食品与安全性评价全球人口的迅猛转基因食品转基因食品第十章食品污染与人体健康课件你吃过转基因食品吗？不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品吃进肚里；转基因食品已经走进我国百姓的生活；国内尚没有转基因作物的大规模生产；近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大部分是转基因大豆；我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。你吃过转基因食品吗？不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品究竟什么是转基因食品？

转基因食品是否安全？

它是否存在长期的隐患？究竟什么是转基因食品？

转基因食品是否安全？

它是否存在一、转基因食品概述转基因食品（Geneticallymodifiedfood,简称GMF）又称基因改良食品，是指利用分子生物学技术，将某些生物（动物，植物，微生物）或改变的基因转移到其它物种中去，改造其生物的遗传物质使其性状，营养物质，消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以转基因生物为食品或以其为原料加工生产的食品称为转基因食品。1.转基因食品一、转基因食品概述转基因食品（Genetic转基因大米示意图目的基因DAT基因（微生物）亲本作用水稻转基因物种DAT基因杂交水稻转基因食品转基因米饭、米粉、糕点食品原料

转基因食品PAT？转基因大米食品加工

转基因大米示意图目的基因DAT基因亲本作用水稻转基因物种D转基因食品大体上可分为三类：2.转基因食品的分类1〉转基因植物食品（如转基因玉米、大豆、土豆、西红柿、香蕉、苹果、菠菜等）这一类种类较多，由这一类转基因植物加工而成的食品称转基因食品。这一类转基因食品主要目的：提高产品质量，抗病虫害，提高农业效益。转基因食品大体上可分为三类：2.转基因食品的分类1〉转基因第一批列入目录的农业转基因生物是：大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花种子番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱国内现在有哪些转基因植物食品?第一批列入目录的农业转基因生物是：国内现在有哪些转基因植物食现在市场上常见的小西红柿算是转基因食品么？小西红柿其实并不属于转基因食品，它是通过常规育种方法培育的。现在市场上常见的小西红柿算是转基因食品么？小西红柿其实并不属2〉转基因动物食品（如转基因鱼、肉类等）通过转入适当的外源基因或对自身的基因加以修饰的方法来降低结缔组织的交联度，而使动物肉质得到改善。其目的是获得风味和营养价值符合消费者需要的食品。2〉转基因动物食品（如转基因鱼、肉类等）通过转入适当3〉转基因微生物食品（如转基因发酵而得到的葡萄酒、啤酒、酱油等）此类食品是利用转基因微生物（如和酶的作用产生出来的食品）。转基因酵母。以上三类包括了以转基因物种为原料生产的食品和食品添加剂。3〉转基因微生物食品此类食品是利用转基因微生物（如和世界上最早的转基作物诞生于1983年，是一种含有抗生素类抗体的烟草。3.转基因食品的发展状况1993年第一种市场化的转基因食品在美国出现，是一种可以延迟成熟的西红柿，具有长时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。1996年由其制造的番茄酱才得以充许在超市出售。世界上最早的转基作物诞生于1983年，是一种含有抗生素类抗体转基因作物载培面积从1996年的2000万公顷，猛升到1999年的40000万公顷，约占全球作物载培面积的2%～3%。其发展之迅速，超出人们的预料，据统计：全球转基因作物的销售额由1995年0.75亿美元，1996年达2.35亿美元，1997年达6.7亿美元，1998年猛增到16亿美元，4年间增加了20倍。2000年全世界的转基因农产品市场约30亿美元，2010年将达到250亿美元。转基因动物产品可达到75亿美元。转基因作物载培面积从1996年的2000万公顷，猛升到199美国

最早进行转基因食品研究转基因技术采用最多的国家：1983～1997年已生产34中转基因作物（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等）阿根廷

第二个采用转基因技术的国家1997年转基因作物播种面积140万公顷1998年转基因作物播种面积增加到550万公顷（其中75%的土豆播种面积采用了经过改变基因的豆种）美国最早进行转基因食品研究转基因技术采用最多的国家：198加拿大

转基因农业生产发展迅速转基因作物播种面积1997年130万公顷2000年280万公顷2001年51%大豆和玉米采用经过改变基因的种子此外，还有澳大利亚、墨西哥、西班牙、法国和南非等国。加拿大转基因农业生产发展迅速转基因作物播种面积1997年1中国90年代初进入商业型转基因农业生产的第一个发展中国家。我国从事农业生物基因工程研究工作的科研、教学单位80多家涉及的受体生物种类92种进入田间试验的转基因植物14种。部分领域已接近或达到国际先进水平中国90年代初进入商业型转基因农业生产的第一个发展中国家。目前转基因主要产品：

大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯转基因主要性状：

转抗除草剂基因作物；转抗虫剂基因作物；转抗除草剂和抗虫剂双价基因作物；抗病、抗不良环境因素和提高产量等目前转基因生物农药约有20余种，其主要作用为抗虫、杀菌、防腐、抗病毒及增加植物某些营养成分。目前转基因主要产品：目前转基因生物农药约有20余种，其主要作总之转基因食品——第二次绿色革命。代表了当今新农业技术的发展方向，它是缓和“人口”与“资源”“需求”与“供求”“发展”与“代价”三大矛盾的良药总之转基因食品——第二次绿色革命。代表了当今新农业技术的为什么对转基因食品有恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重组与改变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子。引起营养成分改变，或者某种抗抗生素基因随食品转移到肠道，使抗生素对该机体从此失去疗效。就目前而言，还没有发现转基因食品对人类有害，但同时也缺乏证据证明它的无害性，因此产生了一些争论。从本质上讲，转基因生物和常规育种的品种是一样的．两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰，或增加新性状、或消除原有不利性状。有意识的杂交育种已有100多年的历史．为什么对转基因食品有恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重二、转基因食品安全性1）筛选优良品种快而准1.转基因食品的利与弊2）物种间的优化组合植物与植物，动物与动物，动物与植物等3）转基因技术可培育高产，优质，抗病毒，抗虫，抗寒，抗旱，抗涝，抗盐碱，抗除草等新品种减少对农药化肥的依赖降低农业成本提高食品质量和产量二、转基因食品安全性1）筛选优良品种快而准1.转基因食品的4）利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品.5)转基因食品可以摆脱季节气候的影响，让人们一年四季都可以吃到新鲜的瓜菜。6）转基因食品技术可以培育出生长周期短、产仔多、生蛋多、泌乳量高、生产的肉类、皮毛品质和加工性能好并具有抗病性的动物。4）利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品.5)转基因任何一项新的科学技术的应用都有两面性:1）转基因生物，产品可能含有有毒物质和过敏源，严重的甚至可以致癌或导致蔬菜某些遗传疾病，对人体健康产生不利影响。2）转基因生物进入自然界后造成基因污染，该种污染对环境的污染难以消除。3）抗虫转基因作物对目标生物起作用的同时也对非目标生物起作用，即杀死了环境中有益的昆虫和真菌，没有识别益虫和害虫的能力，对生态环境造成不利影响。任何一项新的科学技术的应用都有两面性:1）转基因生物，产品可转基因食品与对应的原有食品不一样，对人类营养和健康效应以及生态的远期影响问题还不清楚，引起世界范围的争论也不足为奇。对广大消费者来讲应有知情权，以防止转基因食品引起的健康损害。转基因食品与对应的原有食品不一样，对人类营养和健康效应以及生2.转基因食品的安全性1）

转基因食品的生物学效应期望效应

由于新基因的插入使转基因生物具有了某些人们需要的新特性，能在该生物体内产生有利的期望效应（intendedeffects）非期望效应

人为地把新基因的插入生物体时，该基因并非全部插入到研究者所期望的位点上，由此可能会产生某些没有预料到的效应，称为非期望效应（unintendedeffects）2.转基因食品的安全性1）

转基因食品的生物学效应期望对健康的不良影响的各种非期望效应对转基因食品的安全性评价至关重要。对健康的不良影响的各种非期望效应对转基因食品的安全性评价至关2）

转基因食品的潜在安全问题食品毒性：导入的基因并非原来亲本动植物所有，该外源基因及其表达产物是否具有毒性

食品过敏：

导入基因的来源及或其表达的蛋白氨基酸序列与已知的致敏原是否具有同源性甚至有没有产生新的致敏原？

产生对抗生素的抗性：由于目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素抗性标记。抗生素抗性通过转移或遗留转入食品而进入食物链。有否可能进入人和动物体内外的微生物，从而产生耐药性的细菌或病毒？2）

转基因食品的潜在安全问题食品毒性：食品过敏：食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱：

人为改变了蛋白质组成的食物是否能被人体有效地吸收利用？关键是外源基因的导入位点和外源蛋白德表达。因外源基因导入位点不同极可能产生基因缺失，移码等突变所表达的蛋白质产物的性状数量及部分与期望值不符。食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱：发生转基因食品的安全性问题取决于基因转移。1）

植物DNA中的转基因游离出来发生基因转移的先决条件：2）

转基因要耐受植物和人肠道中核酸酶的分解3）

转基因和膳食中DNA竞争性吸收4）

接纳转基因的细菌或哺乳类细胞能发生转化，转基因能耐受该细菌的限制酶作用5）

基因要能通过修复或重组的事件嵌入宿主DNA，然后稳定在宿主细胞中发生转基因食品的安全性问题取决于基因转移。1）

植物DNA具备上述条件后，转移的外源基因在接纳的哺乳类细胞中还要看能否表达，以及表达的程度。只有转移的基因表达后才有可能引起值得注意的健康问题。

具备上述条件后，转移的外源基因在接纳的哺乳类细胞中还要看能否转基因食品安全性问题在哪里？食物安全性因素？

环境安全性因素？转基因食品安全性问题在哪里？食物安全性因素？

环境安全性因素食物安全性因素？转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响。食物安全性因素？转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或环境安全性因素？转基因生物对农业和生态环境的影响；产生超级杂草的可能；种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；转基因向非目标生物漂移的可能性；其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；转基因生物是否会破坏生物的多样性等。环境安全性因素？转基因生物对农业和生态环境的影响；三、转基因食品的安全性评价国际上，对生物技术食品安全性评价主要应用“实质等同性原则”。这是1993年经济合作发展组织（DECD）提出的。所谓“实质等同性”即对于应用现状生物技术生产的来自生物体的食品和食品成分及安全分析的最实际的办法，就是考虑它们与目前市售食品是否实质等同。三、转基因食品的安全性评价国际上，对生物技术食品安全性评价1）根据受体生物，基因工程操作和转基因农业生物的安全等级，确定转基因食品的安全性进行分类评价1.转基因食品的安全性评价原则2）根据转基因食品的类型和用途等特性进行分类评价3）对每一个转基因食品应用个案处理的原则4）参照“实质等同性”原则对转基因食品的安全性进行评价5）对照国际组织国外相应机构对同一转基因食品的评价原则和方法进行评价1）根据受体生物，基因工程操作和转基因农业生物的安全等级，确1）产品分类2.转基因食品评价的内容环境适应类转基因食品改良类转基因食品

营养改善类转基因食品1）产品分类2.转基因食品评价的内容环境适应类转基因食2）卫生学要求一般卫生学要求（感官、理化、微生物）与受体生物食品卫生标准相符转基因成分

外源核酸—检出目的基因，调控基因，标记基因，报告基因的序列，插入位点及启动子终止子，增强子）与申报相符。外源mRNA

—检出外源基因mRNA与申报资料相符外源蛋白质

—检出的外源蛋白质与申报资料相符2）卫生学要求一般卫生学要求（感官、理化、微生物）与受体生安全性转基因食品的毒性—符合食用安全的要求转基因食品的致敏性

—符合食用安全的要求致突变性

—符合食用安全的要求标识要求标记—转基因食品统一的标志品名

—转基因食品名，如转基因大豆转基因棉籽油等安全性转基因食品的毒性—符合食用安全的要求标识要求标营养要求抗营养因子—抗营养因子的种类、含量和种类与原食品相同营养效价

—食物转化率营养成分吸收率及促进生长发育的影响与原食品相同稳定性

—试验确认性状成分在储存、加工等条件下发生的变化与原食品等同性食品营养成分（主要营养素种类、含量、比例）营养改善类转基因食品除设计改变的营养素外其它营养素的种类，含量和比例与原食品相同。营养要求抗营养因子—抗营养因子的种类、含量和种类与原安全性评估中需要考虑食品的消费者类型暴露水平应指出：在致敏性方面建议常见的致敏食品不要进行基因转移建立动物实验的方法，其目的是确定某些毒性终点，预见敏感性指标，如免疫毒性，神经毒性，致癌性或生殖毒性等安全性评估中需要考虑食品的消费者类型暴露水平应指出：在致敏性四、转基因食品的风险评估目前发达国家对转基因生物的风险评估比较重视。我国在转基因技术商业化方面取得了不少的成果，但考虑更多的是转基因产品的近期效益，对其生态风险市和社会风险研究还很薄弱——应引起重视。今后应在转基因产品投放前，评估该产品对人体健康、农业生产和生态的潜在危害。同时与国内外的实验数据相关信息——建立相应数据库进行风险评估。

四、转基因食品的风险评估目前发达国家对转基因生物的风险评估五、转基因食品的管理如美国、加拿大等国其管理原则是管理生物技术产品而不是其生物技术本身。由美国食品管理局（FDA）负责监督生物技术食品的安全性，并与USDA及EPA进行密切的配合，制定及掌握安全与法规问题。1.以产品为基础的管理模式五、转基因食品的管理如美国、加拿大等国其管理原则是管理生物技欧洲共同体等，认为重组DNA技术本身具有潜在的危险性，因此只要与重组DNA相关的活动都应进行安全性评价并接受管理。2.以技术为基础的管理模式欧洲共同体等，认为重组DNA技术本身具有潜在的危险性，因此只3.我国的生物技术食品安全管理近况1993年12月国家科委发布了“基因工程安全管理办法”，为中国的基因工程安全管理建立一个明确有效的管理框架。1996年7月农业部发布了“农业生物基因工程安全管理办法”，对转基因食品从实验研究，中间实验，环境释放到最后商品化的全过程进行安全性评价作出了规定（包括人体健康和生态环境）3.我国的生物技术食品安全管理近况1993年12月国家科2001年5月，国务院颁布了“农业转基因生物安全管理条例”，其内容有：对转基因生物安全实行分级管理评价制度；转基因生物投入生产和应用前申领转基因生物安全证书的申领制度。转基因生物在经营过程中的标记制度，各级卫生执法部门对转基因食品安全监督管理等。转基因食品属于新资源食品的管理范畴，因此可参照我国《食品卫生法〉中有关对新资源食品规范进行转基因食品安全性评价。2001年5月，国务院颁布了“农业转基因生物安全管理条例”，随着生物技术的快速发展，转基因技术在食品中的应用也将日益完善，其优势表现越来越显著，西方国家认识到这一点。为此，注入了大量的资金。六、转基因食品的前景我国人多地少—转基因食品的发展显得更为重要，目前我国农业部生物工程安全委员会批准了两种番茄一种甜椒，进行商业化生产。随着生物技术的快速发展，转基因技术在食品中的应用也将日益完善随着转基因技术的发展，将更加清楚地了解外源基因的整合机制，从而提高转化率，提高转基因食品的食用安全性，加快转基因食品进入市场。随着转基因食品商业化步伐的不断加快，转基因食品将成为不可抗拒的时代潮流。随着转基因技术的发展，将更加清楚地了解外源基因的整合机制，从全部内容结束谢谢大家选修《环境与健康》全部内容结束食品污染与人体健康第十章食品污染与人体健康第十章第一节食源性疾病的基本概念第二节食品污染及其预防第三节转基因食品及其安全性评价主要内容第一节食源性疾病的基本概念主要内容第一节食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定义食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。世界卫生组织的食源性疾病的定义：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

第一节食源性疾病的基本概念一、食源性疾病的定义食源性二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的发生发展有3个基本特征：

1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；

2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；

3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的发生发展有3个基本特征：三、导致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒的食品。共分为五类：细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品三、导致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起四、食源性疾病的分类按致病因子分类1、细菌性食源性疾病

2、食源性病毒感染

3、食源性寄生虫感染

4、食源性化学性中毒

5、食源性真菌毒素中毒

6、动物性毒素中毒

7、植物性毒素中毒

按发病机制分类

1、食源性感染

2、食源性中毒四、食源性疾病的分类按致病因子分类按发病机制分类

1、食五、食源性疾病对人体健康的危害生物性食源性疾病对健康的危害：全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿人次，造成300万儿童死亡，其中约70%是由于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。化学性食源性疾病对健康的危害：食品中化学物质造成的健康危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害极大。动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒症状，还可以致畸、致癌、致突变。五、食源性疾病对人体健康的危害生物性食源性疾病对健康的危害：一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。

三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水产品和水生植物，不饮用生水，生食瓜果必须洗净。

四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。

七、尽量每餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。六、食源性疾病的预防一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

二、在有卫生保障的超第二节食品污染及其预防上海市药监局共从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。

长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。长期食用含抗菌类药物残留的动物食品也将导致致病菌对抗生素的耐药性而影响临床疗效第二节食品污染及其预防上海市药监局共从批2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。按照去年欧盟禁止使用苏丹红1号的规定，在辣椒粉和包括酸辣酱、开胃小菜和调味品等150多种产品中已发现了苏丹红1号。此次被英国食品标准管理局检查出的污染产品是100克包装的奇纳布牌的辣椒粉以及5公斤装的Ｃｈｅｒａｂ牌辣椒粉。因苏丹红1号具有毒性较强的致癌物，1995年欧盟食品法规规定，禁止在任何食品中使用苏丹红1号。一、苏丹红1号色素污染2004年6月14日，英国食品标准管理局就此05年3月15日

在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。

05年3月16日

百胜要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉。05年3月15日

在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招徕顾客。这种“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭子产的蛋。但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心”鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红Ⅳ号。“红心”鸭蛋为何这么红在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红二、三聚氰胺污染二、三聚氰胺污染第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，

食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）与蛋白质（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象，从而造成诸如2007年美国宠物食品污染事件和2008年中国毒奶粉事件等严重的食物安全事故为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件第十章食品污染与人体健康课件三、食品污染的定义食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程，食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营养价值和卫生质量下降，或对人体造成不同程度的危害。三、食品污染的定义食品污染是指一些有毒、有害生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。四、食品污染的分类生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。四、食品污染的分类五、食品污染的特点日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种生物到达另一种生物最后进入人体；污染物含量少，浓度低，其危害以慢性毒性较多；浓度不断累积增加，出现生物富集作用，轻微的污染过程经生物富集之后，也可对人体造成危害。五、食品污染的特点日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种六、食品污染的危害食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突变的“三致”病变。六、食品污染的危害食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：七、食品污染的预防加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。加强厨房和食堂卫生管理工作。加强食品卫生检验和监督工作。七、食品污染的预防第三节转基因食品与安全性评价全球人口的迅猛增长，耕地面积的不断减少，粮食问题成为世界许多国家面临的一个棘手问题。要满足人们的食品供应，提高食品质量，必须依靠科学技术。由于基因技术，特别是转基因技术在食品生产中的应用并取得了明显的成效，因此转基因食品也已悄然走上人们的餐桌上。第三节转基因食品与安全性评价全球人口的迅猛转基因食品转基因食品第十章食品污染与人体健康课件你吃过转基因食品吗？不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品吃进肚里；转基因食品已经走进我国百姓的生活；国内尚没有转基因作物的大规模生产；近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大部分是转基因大豆；我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。你吃过转基因食品吗？不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品究竟什么是转基因食品？

转基因食品是否安全？

它是否存在长期的隐患？究竟什么是转基因食品？

转基因食品是否安全？

它是否存在一、转基因食品概述转基因食品（Geneticallymodifiedfood,简称GMF）又称基因改良食品，是指利用分子生物学技术，将某些生物（动物，植物，微生物）或改变的基因转移到其它物种中去，改造其生物的遗传物质使其性状，营养物质，消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以转基因生物为食品或以其为原料加工生产的食品称为转基因食品。1.转基因食品一、转基因食品概述转基因食品（Genetic转基因大米示意图目的基因DAT基因（微生物）亲本作用水稻转基因物种DAT基因杂交水稻转基因食品转基因米饭、米粉、糕点食品原料

转基因食品PAT？转基因大米食品加工

转基因大米示意图目的基因DAT基因亲本作用水稻转基因物种D转基因食品大体上可分为三类：2.转基因食品的分类1〉转基因植物食品（如转基因玉米、大豆、土豆、西红柿、香蕉、苹果、菠菜等）这一类种类较多，由这一类转基因植物加工而成的食品称转基因食品。这一类转基因食品主要目的：提高产品质量，抗病虫害，提高农业效益。转基因食品大体上可分为三类：2.转基因食品的分类1〉转基因第一批列入目录的农业转基因生物是：大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花种子番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱国内现在有哪些转基因植物食品?第一批列入目录的农业转基因生物是：国内现在有哪些转基因植物食现在市场上常见的小西红柿算是转基因食品么？小西红柿其实并不属于转基因食品，它是通过常规育种方法培育的。现在市场上常见的小西红柿算是转基因食品么？小西红柿其实并不属2〉转基因动物食品（如转基因鱼、肉类等）通过转入适当的外源基因或对自身的基因加以修饰的方法来降低结缔组织的交联度，而使动物肉质得到改善。其目的是获得风味和营养价值符合消费者需要的食品。2〉转基因动物食品（如转基因鱼、肉类等）通过转入适当3〉转基因微生物食品（如转基因发酵而得到的葡萄酒、啤酒、酱油等）此类食品是利用转基因微生物（如和酶的作用产生出来的食品）。转基因酵母。以上三类包括了以转基因物种为原料生产的食品和食品添加剂。3〉转基因微生物食品此类食品是利用转基因微生物（如和世界上最早的转基作物诞生于1983年，是一种含有抗生素类抗体的烟草。3.转基因食品的发展状况1993年第一种市场化的转基因食品在美国出现，是一种可以延迟成熟的西红柿，具有长时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。1996年由其制造的番茄酱才得以充许在超市出售。世界上最早的转基作物诞生于1983年，是一种含有抗生素类抗体转基因作物载培面积从1996年的2000万公顷，猛升到1999年的40000万公顷，约占全球作物载培面积的2%～3%。其发展之迅速，超出人们的预料，据统计：全球转基因作物的销售额由1995年0.75亿美元，1996年达2.35亿美元，1997年达6.7亿美元，1998年猛增到16亿美元，4年间增加了20倍。2000年全世界的转基因农产品市场约30亿美元，2010年将达到250亿美元。转基因动物产品可达到75亿美元。转基因作物载培面积从1996年的2000万公顷，猛升到199美国

最早进行转基因食品研究转基因技术采用最多的国家：1983～1997年已生产34中转基因作物（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等）阿根廷

第二个采用转基因技术的国家1997年转基因作物播种面积140万公顷1998年转基因作物播种面积增加到550万公顷（其中75%的土豆播种面积采用了经过改变基因的豆种）美国最早进行转基因食品研究转基因技术采用最多的国家：198加拿大

转基因农业生产发展迅速转基因作物播种面积1997年130万公顷2000年280万公顷2001年51%大豆和玉米采用经过改变基因的种子此外，还有澳大利亚、墨西哥、西班牙、法国和南非等国。加拿大转基因农业生产发展迅速转基因作物播种面积1997年1中国90年代初进入商业型转基因农业生产的第一个发展中国家。我国从事农业生物基因工程研究工作的科研、教学单位80多家涉及的受体生物种类92种进入田间试验的转基因植物14种。部分领域已接近或达到国际先进水平中国90年代初进入商业型转基因农业生产的第一个发展中国家。目前转基因主要产品：

大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯转基因主要性状：

转抗除草剂基因作物；转抗虫剂基因作物；转抗除草剂和抗虫剂双价基因作物；抗病、抗不良环境因素和提高产量等目前转基因生物农药约有20余种，其主要作用为抗虫、杀菌、防腐、抗病毒及增加植物某些营养成分。目前转基因主要产品：目前转基因生物农药约有20余种，其主要作总之转基因食品——第二次绿色革命。代表了当今新农业技术的发展方向，它是缓和“人口”与“资源”“需求”与“供求”“发展”与“代价”三大矛盾的良药总之转基因食品——第二次绿色革命。代表了当今新农业技术的为什么对转基因食品有恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重组与改变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子。引起营养成分改变，或者某种抗抗生素基因随食品转移到肠道，使抗生素对该机体从此失去疗效。就目前而言，还没有发现转基因食品对人类有害，但同时也缺乏证据证明它的无害性，因此产生了一些争论。从本质上讲，转基因生物和常规育种的品种是一样的．两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰，或增加新性状、或消除原有不利性状。有意识的杂交育种已有100多年的历史．为什么对转基因食品有恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重二、转基因食品安全性1）筛选优良品种快而准1.转基因食品的利与弊2）物种间的优化组合植物与植物，动物与动物，动物与植物等3）转基因技术可培育高产，优质，抗病毒，抗虫，抗寒，抗旱，抗涝，抗盐碱，抗除草等新品种减少对农药化肥的依赖降低农业成本提高食品质量和产量二、转基因食品安全性1）筛选优良品种快而准1.转基因食品的4）利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品.5)转基因食品可以摆脱季节气候的影响，让人们一年四季都可以吃到新鲜的瓜菜。6）转基因食品技术可以培育出生长周期短、产仔多、生蛋多、泌乳量高、生产的肉类、皮毛品质和加工性能好并具有抗病性的动物。4）利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品.5)转基因任何一项新的科学技术的应用都有两面性:1）转基因生物，产品可能含有有毒物质和过敏源，严重的甚至可以致癌或导致蔬菜某些遗传疾病，对人体健康产生不利影响。2）转基因生物进入自然界后造成基因污染，该种污染对环境的污染难以消除。3）抗虫转基因作物对目标生物起作用的同时也对非目标生物起作用，即杀死了环境中有益的昆虫和真菌，没有识别益虫和害虫的能力，对生态环境造成不利影响。任何一项新的科学技术的应用都有两面性:1）转基因生物，产品可转基因食品与对应的原有食品不一样，对人类营养和健康效应以及生态的远期影响问题还不清楚，引起世界范围的争论也不足为奇。对广大消费者来讲应有知情权，以防止转基因食品引起的健康损害。转基因食品与对应的原有食品不一样，对人类营养和健康效应以及生2.转基因食品的安全性1）

转基因食品的生物学效应期望效应

由于新基因的插入使转基因生物具有了某些人们需要的新特性，能在该生物体内产生有利的期望效应（intendedeffects）非期望效应

人为地把新基因的插入生物体时，该基因并非全部插入到研究者所期望的位点上，由此可能会产生某些没有预料到的效应，称为非期望效应（unintendedeffects）2.转基因食品的安全性1）

转基因食品的生物学效应期望对健康的不良影响的各种非期望效应对转基因食品的安全性评价至关重要。对健康的不良影响的各种非期望效应对转基因食品的安全性评价至关2）

转基因食品的潜在安全问题食品毒性：导入的基因并非原来亲本动植物所有，该外源基因及其表达产物是否具有毒性

食品过敏：

导入基因的来源及或其表达的蛋白氨基酸序列与已知的致敏原是否具有同源性甚至有没有产生新的致敏原？

产生对抗生素的抗性：由于目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素抗性标记。抗生素抗性通过转移或遗留转入食品而进入食物链。有否可能进入人和动物体内外的微生物，从而产生耐药性的细菌或病毒？2）

转基因食品的潜在安全问题食品毒性：食品过敏：食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱：

人为改变了蛋白质组成的食物是否能被人体有效地吸收利用？关键是外源基因的导入位点和外源蛋白德表达。因外源基因导入位点不同极可能产生基因缺失，移码等突变所表达的蛋白质产物的性状数量及部分与期望值不符。食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱：发生转基因食品的安全性问题取决于基因转移。1）

植物DNA中的转基因游离出来发生基因转移的先决条件：2）

转基因要耐受植物和人肠道中核酸酶的分解3）

转基因和膳食中DNA竞争性吸收4）

接纳转基因的细菌或哺乳类细胞能发生转化，转基因能耐受该细菌的限制酶作用5）

基因要能通过修复或重组的事件嵌入宿主DNA，然后稳定在宿主细胞中发生转基因食品的安全性问题取决于基因转移。1）

植物DNA具备上述条件后，转移的外源基因在接纳的哺乳类细胞中还要看能否表达，以及表达的程度。只有转移的基因表达后才有可能引起值得注意的健康问题。

具备上述条件后，转移的外源基因在接纳的哺乳类细胞中还要看能否转基因食品安全性问题在哪里？食物安全性因素？

环境安全性因素？转基因食品安全性问题在哪里？食物安全性因素？

环境安全性因素食物安全性因素？转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响。食物安全性因素？转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或环境安全性因素？转基因生物对农业和生态环境的影响；产生超级杂草的可能；种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；转基因向非目标生物漂移的可能性；其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；转基因生物是否会破坏生物的多样性等。环境安全性因素？转基因生物对农业和生态环境的影响；三、转基因食品的安全性评价国际上，对生物技术食品安全性评价主要应用“实质等同性原则”。这是199