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HACCP基础知识培训教材HACCP的发展历史HACCP的基本概念HACCP的七大原则HACCP及相关的名词HACCP体系的基本原理

和发展过程HACCP计划的编写HACCP计划的验证HACCP与ISO的关系我国实施HACCP体系的

必要性1HACCP的发展历史

1960年代

HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

2HACCP的发展历史

1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

3HACCP的发展历史1980年代

在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。

4HACCP的发展历史1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

5HACCP的发展历史目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分为两部份:

1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。

2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

8HACCP的基本概念HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

9HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原原则二.主要管制制点决定加工工中能去去除此危危害或是是降低危危害发生生率的一一个点、、操作或或程序的的步骤，，此步骤骤能是生生产或是是制造中中的任何何一个阶阶段，包包括原料料、配方方及(或)生产、收收成、运运输、调调配、加加工和储储存等。。11HACCP的七大原原则三.管制界限限为确保CCP在控制之之下所建建立的CCP之管制之之界限。。12HACCP的七大原原则四.监测方法法建立监测测CCP之程序，，可以测测试或是是观察进进行监测测。13HACCP的七大原原则五.矫正措施施当监测系系统显示示CCP未能在控控制之下下时，需需建立的的矫正措措施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原原则六.建立资料料记录和和文件保保存建立所有有程序之之资料纪纪录，并并保存文文件，以以利纪录录、追踪踪。15HACCP的七大原则七.建立确认程序序建立确认之程程序，以确定定HACCP系统是在有效效的执行。可可以稽核之方方式，收集辅辅助性之资料料或是以印证证HACCP计划是否实施施得当。确认认之主要范围围为：1、用科学方法法确认CCP之控制界限。。16HACCP的七大原则2、确认工厂之之HACCP计划之功能。。包括有终产产品之检验﹐﹐HACCP计划之审阅﹐﹐CCP纪录的审阅及及确认各个步步骤是否执行行。3.内部稽核。包包括有工作日日志的审阅及及流程图和CCP的确认4.外部稽核及符符合政府相关关法令之确认认。17HACCP及相关的名词词HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称为危危害分析和关关键控制点。。18HACCP及相关的名词词危害(Hazard)：可能引引起伤伤害之之事物物。危危害可可分为为生物物性﹐﹐化学学性及及物理理性。。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相关关的名名词管制界界限(Criticallimit)：为防止止危害害发生生所设设的标标准。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相关关的名名词管制点点(ControlPoint,CP)：可控制制生物物性、、物理理性及及化学学性之之一个个点、、步骤骤或程程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相相关关的的名名词词主要要管管制制点点(CriticalControlPoint,CCP)：为一一个个点点、、步步骤骤或或程程序序，，若若加加以以控控制制，，则则可可预预防防、、去去除除、、或或减减低低食食品品中中安安全全危危害害至至可可接接受受之之程程度度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相关的的名词矫正措施施(CorrectiveAction)：当监测结结果显示示CCP失控时，，所应采采取的措措施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相关的的名词监测(Monitor)：执行有计计划的观观察与测测定，以以评估CCP是否在控控制之下下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程一、HACCP体系的基基本原理理和发展展过程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分分析与关关键控制制点)计划，是是目前世世界上最最有权威威的食品品安全质质量保护护体系--HACCP体系的核核心，是是用来保保护食品品在整个个生产过过程中免免受可能能发生的的生物、、化学、、物理因因素的危危害。其其宗旨是是将这些些可能发发生的食食品安全全危害消消除在生生产过程程中，而而不是靠靠事后检检验来保保证产品品的可靠靠性。25HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程HACCP体系是一一种建立立在良好好操作规规范(GMP)和卫生标标准操作作规程(SSOP)基础之上上的控制制危害的的预防性性体系，，它的主主要控制制目标是是食品的的安全性性，因此此它与其其他的质质量管理理体系相相比，可可以将主主要精力力放在影影响产品品安全的的关键加加工点上上，而不不是将每每一个步步骤都放放上很多多精力，，这样在在预防方方面显得得更为有有效。26HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程HACCP体系最早早出现在在二十世世纪六十十年代，，美国的的Pillsbury公司在为为美国太太空计划划提供食食品期间间，率先先应用HACCP概念。他他们认为为现存的的质量控控制技术术，在食食品生产产中不能能提供充充分的安安全措施施防止污污染。以以往对产产品的质质量和卫卫生状况况的监督督均是以以最终产产品抽样样检验为为主。当当产品抽抽验不合合格时，，已经失失去了改改正的机机会；即即使抽验验合格，，由于抽抽样检验验方法本本身的局局限，也也不能保保证产品品100%的合格格。确确保安安全的的唯一一方法法，是是开发发一个个预防防性体体系，，防止止生产产过程程中危危害的的发性性。由由此逐逐步形形成了了HACCP计划的的7个原理理：27HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程1.进行危危害分分析(HA)。首先要要找出出与品品种有有关和和与加加工过过程有有关的的可能能危及及产品品安全全的潜潜在危危害，，然后后确定定这些些潜在在危害害中可可能发发生的的显著著危害害，并并对每每种显显著危危害制制订预预防措措施。。2.确定加工中中的关键控控制点(CCP)。对每个显著著危害确定定适当的关关键控制点点。3.确定关键限限值。对确确定的关键键控制点的的每一个预预防措施确确定关键限限值。28HACCP体系的基本本原理和和发展过程程4.建立HACCP监控程序。。建立包括括监控什么么、如何监监控、监控控频率和谁谁来监控等等内容的程程序，以确确保关键限限值得以完完全符合。。5.确定当发生生关键限值值偏离时，，可采取的的纠偏行动动，以确保保恢复对加加工的控制制，并确保保没有不安安全的产品品销售出去去。6.建立有效的的记录保持持程序。29HACCP体系的基本本原理和和发展过程程7.建立验证程程序，证明明HACCP系统是否正正常运转。。这7个原理从1至5实际上是一一步接一步步的，6和7哪一步在先先都可以，，所以也有有人把这7个原理翻译译成7个步骤。30HACCP体系的基本本原理和和发展过程程1985年，美国国国家科学院院提出HACCP体系应被所所有的执法法机构采用用，对食品品加工者来来说应是强强制性的。。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前前首先在美美国执行的的有两项：：从1997年12月18日起实施的的水产品管管理条例和和1998年1月实施的肉肉类和家禽禽管理条例例。实施的的范围包括括美国所产产及外国进进口的产品品。31HACCP体系的基本本原理和发发展过程HACCP体系已经被被世界范围围内许多组组织，例如如联合国的的食品法典典委员会、、欧盟，以以及加拿大大、澳大利利严、新西西兰、日本本等国所认认可。联合合国粮农组组织的官员员在"国际水产品品检验与质质量控制会会议"上，希望水水产行业积积极引入和和推进HACCP体系，把各各国的水产产品检验和和质量控制制体系逐渐渐协调一致致，增加透透明度，不不断发展和和完善有关关的国际标标准和准则则，使国际际贸易更顺顺利的发展展。一些发发展中国家家，由于诸诸多因素，，在水产品品出口时，，只能遵守守发达国家家的规定，，力争也其其达成水产产品HACCP的谅解备忘忘录(MOU)。这方面泰国国做得比较较好，1986年开始引入入HACCP概念，1992年开始进行行自愿认证证，1996年开始实行行强制性认认证，目前前已有65%以上的企业业完全实行行HACCP体系。32HACCP计划的编写写HACCP是食品加工工卫生质量量保证体系系的一个重重要组成部部分，HACCP计划是必不不可少的卫卫生质量文文件，下面面，我们介介绍一下编编写HACCP计划的基本本方法。制制定HACCP计划要做的的七项工作作：―――进行危危害分析，，确定有关关危害，并并确定用于于控制有关关危害的相相应措施；；――――确定关键键控制点（（CCP）；；――――确定各关键键控制点的的关键限；；――――制订监控控程序；―――明明确纠偏措措施；―――建立立记录制度度；―――制定验验证程序。。33HACCP计划的编写写制定HACCP计划的工作作步骤在制定HACCP计划的时候候，我们建建议按照以以下顺序，，依次开展展工作：一、组成HACCP工作小组这个工作小小组的成员员应该是来来自本企业业与质量管管理有关的的，各主要要部门和单单位的代表表，他们中中间应包括括有熟悉生生产工艺和和工装设备备的技术专专家和具备备食品加工工卫生管理理和检验知知识的人员员，其中，，至少小组组的负责人人应接受过过有关HACCP原理及应用用知识的培培训。必必要时，，企业也可可以在这方方面寻求外外部专家的的帮助。34HACCP计划的编写写二、收集和和掌握制订订HACCP计划所需的的有关资料料――车间和附属属用房图；；――设备布局情情况和特点点；――生产工序流流程情况，，如，原料料拼批、配配料和添加加剂的使用用情况，产产品在各工工序间的停停滞时间等等；――工艺技术参参数，尤其其是时间、、温度和产产品滞留时时间；――加工过程中中产品的流流向，是否否有交叉污污染的可能能；――加工现场清清洁区和非非清洁区，，或产品被被污染的高高险区和低低险区之间间的隔离情情况；――设备和工器器具的清洁洁方法；――厂区环境卫卫生；――人员分工情情况和卫生生质量活动动；――产品的存贮贮和发运条条件。35HACCP计划的编写写三、进行产产品描述可以从以下下几个方面面来描述：：――产品的成分分，如，加加工产品所所用的原料料，配料和和添加剂等等；――产品的组织织及理化特特性，如，，是固体还还是液体，，呈胶状还还是乳状，，其活性水水、pH值是多少等等；――加工的方法法，如，加加热、冷冻冻、干燥、、盐渍、熏熏制等，可可对加工过过程做个简简述；―――包装装，，如如，，罐罐装装、、真真空空包包装装、、空空气气调调节节等等；；―――贮藏藏和和发发运运的的条条件件，，如如，，是是否否需需要要低低温温冷冷藏藏等等；；―――商品品货货架架期期，，如如，，销销售售期期限限和和最最佳佳食食用用期期；；―――产品品拟拟供供应应的的对对象象和和食食用用的的方方法法；；―――产品品所所采采用用的的质质量量标标准准，，尤尤其其要要明明确确产产品品的的卫卫生生标标准准。。36HACCP计划划的的编编写写四、、绘绘制制产产品品加加工工流流程程图图每个个产产品品绘绘制制一一张张加加工工流流程程图图，，从从原原料料接接收收到到产产品品装装运运出出厂厂，，整整个个产产品品的的前前处处理理、、加加工工、、包包装装、、贮贮藏藏和和发发运运等等与与加加工工有有关关的的所所有有环环节节，，包包括括产产品品的的各各工工序序之之间间的的停停留留，，都都应应体体现现在在这这份份详详尽尽的的流流程程图图上上，，以以供供进进行行危危害害分分析析和和识识别别关关键键控控制制点点时时使使用用。。流程图绘出来来后，应到生生产现场去进进行核实查证证，以免遗漏漏。37HACCP计划的编写五、进行危害害分析并确定定相应的控制制措施危害，是指妨妨碍食品食用用安全性，可可对消费者的的身体健康造造成危害的各各种生物的、、化学的和物物理因素。与食食品品安安全全卫卫生生有有关关的的的的危危害害一一般般分分为为以以下下三三大大类类：：―――生物物危危害害，，如如致致病病菌菌、、病病毒毒、、寄寄生生虫虫等等；；――化学危害害，如农农药、兽兽药残留留，违规规使用的的添加剂剂，工业业化学品品污染物物，各种种有毒化化学元素素，如铅铅、砷、、汞、氰氰化物；；以及微微生物代代谢产生生的有毒毒物质，，如金黄黄色葡萄萄球菌肠肠毒素、、肉毒杆杆菌毒素素、黄曲曲霉毒素素等；――物理危害害，如碎碎玻璃、、金属碎碎屑等可可导致人人体伤害害的物质质。38HACCP计划的编编写这些危害害的来源源主要有有两个：：1．原料在在种养、、收获、、运输过过程中形形成或受受环境的的污染；；2．在加加工过过程中中形成成或受受污染染。39HACCP计划的的编写写危害分分析和和确定定相应应控制制措施施的工工作可可分三三步进进行：：第一步步找找出潜潜在危危害HACCP小组进进行危危害分分析时时，要要从原原料的的种养养环节节开始始，顺顺着产产品的的生产产流程程，逐逐个分分析每每个生生产环环节，，列出出各环环节可可能存存在的的生物物的、、化学学的和和物理理的危危害，，即潜潜在危危害。。40HACCP计划的编编写第二步判判断潜潜在危害害是否显显著危害害并非所有有潜在的的危害都都要纳入入HACCP计划的监监控范围围，要通通过HACCP实施监控控的，是是那些在在生产过过程中有有理由，，而且有有可能出出现的危危害，即即这些危危害是――有比较充充分的证证据表明明其有存存在的可可能――其产生和和存在的的可能性性比较大大我们把这这些对于于保证产产品的安安全卫生生质量来来说具有有显著意意义的危危害，称称为显著著危害。。41HACCP计划的编编写第三步确确定控控制危害害的相应应措施显著危害害一经确确定，接接着就要要选定用用于控制制危害的的措施，，通过采采取这些些措施，，将危害害的产生生和影响响消除和和减少至至可以接接受的水水平，如如对原料料进行验验收和筛筛选，控控制产品品加工过过程的时时间和环环境温度度，严格格控制添添加剂的的使用量量，对产产品进行行严格的的加热处处理，控控制包装装质量等等等。42HACCP计划的编编写六、识别别关键控控制点显著危害害确定之之后，接接下来，，就要找找到需要要通过HACCP计划实施施监控的的关键控控制点。。这里要要说明的的是，关关键控制制点是对对显著危危害具体体实施监监控的生生产环节节，它可可能包括括一个或或几个工工序，这这里要注注意的是是，不要要将关键键控制点点与生产产过程的的其它质质量控制制点相混混淆，尽尽管它们们有时会会有重叠叠，然而而它们所所监控的的对象是是不同的的。另外外，关键键控制点点的选择择应注意意体现“关键”两个字，，应避免免设点太太多，否否则就会会失去控控制的重重点43HACCP计划的编编写七、编写写HACCP计划一份HACCP计划至少少应该包包括以下下七个方方面的内内容：1．关键控控制点的的位置注明关键键控制点点所在的的生产工工序或工工段，如如罐头加加工过程程的杀菌菌、冷却却工序，，低菌蟹蟹肉的加加工过程程的剥壳壳－剔肉肉－分级级－称重重／包装装工段等等。2．需控制制的显著著危害注明需要要在该关关键控制制点上予予以控制制的显著著危害，，如，致致病菌的的繁殖，，毒素的的产生，，添加剂剂超量使使用，金金属碎片片等等。。44HACCP计划的编编写3．关键限限关键限是是在各关关键点上上所采取取的控制制措施必必须要符符合的标标准，这这些标准准反映食食品安全全所能接接受的极极限值，，它们将将食品安安全卫生生质量的的可接受受性和不不可接受受性区分分开来。。关键限限用可观观察和可可测量的的指标表表示，它它们可以以是物理理、化学学和生物物参数，，也可以以是一种种规定的的状态。。这些指标标应该能能很快地地显示出出关键点点是否处处于受控控状态，，并且它它们都应应该经过过验证。。此类指指标有如如：温度度、时间间、pH值、水份份含量、、添加剂剂加入量量或盐含含量，感感官指标标值，如如外观或或组织，，等等。。45HACCP计划的编编写4．监控程程序这是HACCP计划中最最重要的的部分，，在监控控程序中中要待：：――监控什么么，是温温度、时时间还是是pH值、水分分，或者者是原料料提供方方的质量量证明书书？――用什么方方法进行行监控，，是人工工观测，，还是仪仪器仪表表自动测测定？为为了便于于及时获获取被监监控指标标值的信信息，监监控的方方法应简简便快捷捷，易于于操作，，那些耗耗时较多多，程序序较复杂杂的理化化分析测测试和微微生物检检验等，，不宜用用于关键键点的监监控。――监控的频频率，即即在规定定的时间间内实施施监测的的次数，，是连续续监控还还是非连连续的间间断监控控，如果果是非连连续监控控，那么么在确定定两次监监测的间间隔长短短时，要要保证能能及时掌掌握受控控对象的的信息。。――由谁负责责监控，，是质量量监督员员还是操操作工？？46HACCP计划的编编写5．纠偏措措施纠偏措施是针针对关键控制制点的关键限限出现偏离，，在危害出现现之前所采取取的纠正措施施。HACCP小组可以根据据自己企业的的产品特点、、生产工艺等等实际情况，，为每个关键键控制点确定定相应的纠偏偏措施，以便便在出现偏离离的时候能及及时予以纠偏偏。47HACCP计划的编写尽管纠偏措施施依不同的产产品，不同的的生产工序而而异，但所要要达到的目的的则主要有三三个：一是消除导致致偏离的原因因，恢复和维维持正常的控控制状态；二是消除因偏偏离对产品质质量造成的影影响；三是防止那些些卫生质量因因关键限出现现偏离而受影影响的产品对对消费者的健健康造成危害害。48HACCP计划的编写6．监控记录对每个关键控控制点的监控控要形成相应应的记录，这这些记录所记记载的监控信信息，是显示示关键点受控控状态的证据据。计划制定定者要为每个个关键点规定定一个记录制制度，即要明明确，记录什什么？怎样记记录？何时记记录？由谁记记录？由谁审审核？等等，，并设计出统统一、规范的的记录图表。。至于记录图图表的具体式式样，各企业业可以自行决决定。49HACCP计划的编写HACCP监控记录一般般应包括以下下信息：·表头，即记录录的名称；·企业名称；·记录的时间；；·产品的识别，，即产品的品品种、规格、、型号，生产产批号或生产产线、班次；；·实际观察或测测定的数据／／结果；·关键限；·记录者的识别别，如签名、、印鉴或工号号；·记录复核人的的识别，如签签名、印鉴或或工号；·复核记录的时时间。50HACCP计划的编写7．验证的措施施针对每个关键键点所采取的的验证措施，，其目的是要要证实所确定定的危害是否否得到了有效效的控制，通通过验证，可可以为进一步步完善和改进进HACCP计划提供必要要的信息。一一般对各关键键点监控情况况进行验证的的具体做法，，主要有以下下三种：a．对监控设备的的定期校正；；b．有针对性的抽抽样（对原料料、半成品或或成品）进行行检验分析；；c．对监控记录进进行复查。51HACCP计划的编写8．其它为了便于管理理和使用，每每份HACCP计划最好能按按表格式样进进行编印，这这样比较便于于查阅；计划划表的首页，，还应列明以以下信息：·文件编编号；；·企业名名称、、地址址；·产品描描述，，包括括产品品名称称、包包装、、储运运和销销售方方式、、供应应对象象和食食用方方法等等；·计划的的批准准人及及批准准日期期。52HACCP计划的的验证证为了保保证HACCP计划的的实施施能达达到预预期的的目的的和效效果，，企业业应当当建立立对HACCP计划进进行验验证的的程序序，这这些验验证活活动，，除了了上述述所提提到各各关键键点的的验证证外，，还包包括以以下两两种活活动：：（1）确认认（2）审核核53HACCP计划的的验证证（1）确认认，它它是在在下述述情况况下，，对HACCP计划的的有效效性进进行的的确证证活动动。――HACCP计划正正式实实施前前，――当有关关因素素发生生变化化时，，如原料或或工艺艺发生生了变变化，，验证数数据出出现相相反的的结果果，反复出出现关关键限限的偏偏差，，在危害害控制制方面面有了了新的的手段段和信信息，，在生产产中观观察到到了新新的情情况，，销售方方式和和用户户出现现变化化，54HACCP计划的的验证证（2）审核核的主主要方方式有有两种种：一一是进进行定定期的的内部部审核核；二二是定定期对对成品品进行行检验验分析析。内部审审核主主要核核查的的内容容是：：·检查查产产品品说说明明和和生生产产流流程程图图的的准准确确性性；；·检查查关关键键控控制制点点是是否否按按HACCP计划的要要求受到到控制；；·生产过程程是否是是在规定定的关键键限内进进行操作作；·监控记录录准确否否，是否否是按照照规走的的要求进进行记录录；·监控活动动是否是是在HACCP计划规定定的位置置进行；；·监控活动动是否按按HACCP计划规定定的频率率进行；；·当关键限限出现偏偏离时有有无纠偏偏；·监控仪器器装置是是否按HACCP计划规定定的频率率进行校校准；审核应该该由具有有相应资资格的人人员负责责进行，，并且要要形成相相应的记记录。55HACCP与ISO的关系一、HACCP与ISO9000体系的关系ISO是国际标准化化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是："由ISO/TC176技术委员会制制定的所有国国际标准。"它是由一些既既有区别、又又相互联系在在一起的系列列标准组成的的立体的网络络，形成了一一个包括实施施指南、标准准要求和审核核监督等多方方面的完整的的体系。56HACCP与ISO的关系其核心是ISO9001质量管理体系系标准：当前前要证实企业业设计、生产产合格产品的的过程控制能能力时，选择择和使用ISO9001--开发、生产、、安装和服务务的质量保证证模式；当需需要证实企业业具备生产合合格产品的过过程控制能力力时，选择和和使用ISO9002--生产、安装和和服务的质量量保证模式；；当仅要求企企业保证最终终检验和试验验符合规定要要求时，应选选择ISO9003--最终检验和试试验的质量保保证模式。57HACCP与ISO的关系ISO9000与HACCP都是一种预防防性的质量保保证体系。ISO9000适用于各种产产业，而HACCP只应用于食品品行业，强调调保证食品的的安全、卫生生。58HACCP与ISO的关系项目ISO9000适用范围适用于各行各各业目标强调质量能满满足顾客要求求标准企业可在ISO9001-9003三种模式中依依自身条件选选择其一，再再逐步提高作作业标准标准内容标准内容涵盖盖面广，涉及及设计、开发发、生产、安安装和服务监控对象无特殊监控对对象实施自愿性59HACCP与ISO的关系HACCP应用于食品行行业强调食品卫生生，避免消费费者受到危害害企业可依据市市场所在国政政府的法规或或规范(