饭店安全生产管理制度

饭店安全生产管理制度饭店安全生产管理制度为加强店安全管理、维护饭店财产和宾客员工的生命、财产安全，保障生产经营活动的顺利进行，根据国家有关法律和《旅馆业治安管理办法》，结合饭店实际情况，制定本规定。饭店的安全管理工作贯彻预防为主、确保重点、依靠群众、综合治理的方针，实行各级主要领导负责、专门工作和群防群治相结合的原则，落实以防火、防盗、防破坏、防治安灾害、防食物中毒（以下简称“五防”）为主要内容的安全管理责任制。按照“谁主管、谁负责”的原则，饭店总经理是单位安全管理的主要负责人，实行总经理、部门经理、班组三级生产责任制。成立饭店安全管理领导小组，组织成员为：组长：法人代表总经理。副组长：副总经理。成员为各部门经理。总经理安全管理职责：总经理应执行国家有关法律、法规和规章，全面负责本单位的安全管理工作。其安全管理方面的主要职责是：1、组织制定、实施各项安全管理规章制度，建立健全安全保卫工作责任制，部署安全保卫工作并检查执行请款更全面落实“五防”措施，部署安全保卫工作并检查执行情况，全面落实“五防”措施，消除隐患。2、对饭店员工进行经常性的法制和各项安全保卫只是教育，不断增强员工的法制观念、安全观念和保密观念。3、组件和管理安全保卫机构及群众性护卫、消防和治安保卫组织，协调和决定安全管理工作的重大事项，不断改善饭店治安保卫工作条件，充分发挥安全保卫部门的监督管理职能，保证生产经营正常运转。4、建立健全经理值班制度和安保部工程夜值巡查制度，并经常检查督促。夜值经理应坚守岗位，处置突发事件，确保饭店夜间安全运转。5、负责组织重要活动和接待的保卫任务和安全检查工作，落实安全防范措施。6、建立健全奖惩制度，对饭店员工和其他人员采取多种形式的考核管理。财务部门管理职责对固定资产的立项提出审核意见，以供决策层参考。会同经营、技术、行政后勤等管理部门，办理固定资产的构建、转移、报废等财务审核手续，争取计提折旧，定期组织盘点，做到账、卡、物三相符。营业，造成恶劣影响的均属重大事故。2、事故发生后，应立即报告工程部、保卫部，对事故隐瞒、不报或拖延上报的部门与个人，应追究部门责任人和个人经济、行政直至刑事责任。3、工程部接到报告后，应立即组织检修，尽快回复饭店正常营业秩序。4、当事人及相关部门应配合主管部门进行事故原因调查。5、对重大事故应该“三不放过”，即：a、 原因不查清不放过b、 肇事者和员工没有受到教育不放过c、 没有采取有效防范措施不放过保卫部职责和权限保卫部在总经理的领导和旅游、公安等机关的业务指导下进行工作。保安人员要选用政治素质较高，业务身体素质较好，热心安全保卫工作者担当。安全保卫部门主要领导的更换，应报旅游-行政管理和当地公安机关备案。各旅游涉外安全保卫部应及时沟通信息，加强区域性协作。安全保卫部履行以下职责：1、 维护饭店的治安秩序，监督执行安全保卫规章制度，检查、考核安全保卫责任制的实施，建立和管理安全保卫档案。2、 了解和熟悉饭店周围的环境、建筑布局、建筑结构、电气设备、火源、火种和经营运转管理等情况，建立健全检查和巡视制度，加强要害部位的安全保卫措施。3、 开展并做好法制和各项安全保卫知识的宣传教育工作。配合认识部门严格新招员工的政审，做好对新员工的安全培训，负责对外务工人员的安全考察等专项管理工作。4、做好重要接待和活动的保卫任务的安全检查工作。发现不安全因素，及时提出整改意见，或发出《隐患整改通知书》并督促整改。5、建组安全保卫网络，定期开展护卫、相仿、治保等组织活动。6、制定消防突发时间的应急方案，印制和张贴紧急疏散图及防火标志。定期开展义务消防人员的训练活动。7、负责查收宾客遗留和私自收藏的反动、淫秽书刊杂志和音像等制品，不得传播，并及时上交公安机关。8、检查、督促、考核治安、消防、保卫和食品安全责任落实情况。在总经理的领导下，认真执行奖惩制度，做到奖惩分明。对须给予治安处罚的，应报公安机关处理。保卫部具有以下权限：1、积极协助公安机关查挖违法犯罪分子，发现旅客正在进行违法犯罪或有违法犯罪嫌疑的，应予制止，并立即报告公安机关。2、积极协助公安机关查破治安事件和刑事案件（包括保护和勘察现场、询问证人），询问违法犯罪人员并追缴赃款、赃物。3、协助公安机关监督或考察本饭店被管制、剥夺政治权利、缓刑、假释和监外执行的罪犯以及被监视居住、取保候审的被告人。4、对确保饭店安全运转负责有监督作用。密切注视掌握内部治安动向，做好安全预防工作，5、行使上级和公安机关依法授予的其他权力。食品安全卫生管理一、个人卫生做到“四勤”、“三不准”即：1、勤洗手、剪指甲；2、勤理发、勤洗发3、勤洗澡、4、勤换衣服和工作服不准在工作间吸烟，挖鼻孔、掏耳朵。不准对着食品打喷嚏，随地吐痰，乱丢废弃物。不准在操作间推入私人物品进入厨房必须穿戴工作服，工作帽，佩戴工号牌或名牌。男同志要求发不过耳，不留胡须。女同志留长发者要佩戴发套。食品卫生各班组每天开始前要对本班组的冰库、冰箱、货架上的食品原料、调料进行检查，要及时处理发现腐-败的食品。被厨师长发现或总值班人发现扣款。收货人员在验收原料时依据前一天的食品原料申购单，严格实行《食品卫生法》，确保原料质量及数量。冷菜间和点心间在制作成品菜肴的时候，要根据当天的实际客情进行制作，不能制作过多，造成浪费，要求当天制作当天用，确保食品的卫生安全，冷菜制作做到“五专”进入冷菜。接待三桌以上的宴会，各点要做好食品留样工作，留样的工作具及盛器必须经过消毒。在生产经营过程中要严格做到：“四不”：a）不用腐-败变质的原料；b）不出售腐-败变质的食品；c）不用手拿食品；d）不用非食品包装袋、纸装食品。“四分开”：a）生熟分开；b）成品和半成品分开；c）食品和造物、药品要分开；d）食品和天然冰要分开。“两隔离”：生熟要隔离：食品和杂物隔离进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，以免发生异味或交叉污染。在收市时，各班组尽可能对本班组用的食用原料进行检查，要妥善保管，进入冰箱的食品和原料要加封保鲜膜。各班次在定订料时，根据第二天的客情结合现有的原料进行订购，以免发生重订、多订，造成浪费。保管员在领取原料及物品时要掌握先进先出原则，对定型包装的原料、验收时要有：厂名、厂址、生产日期、保质期、品名。各点在日常操作中要严把“六关”：进货关、验收关、洗涤关、切配关、烧煮关、出菜关，岑曾把关，互相监督，确保食品的卫生安全。各班组人员每天在收餐时，要对自己的环境卫生进行打扫。根据分配情况各负其责，结束后有领班进行检查，做到“四定”、“五专”：“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施进行检查。“五专”：专人加工；专室制作；专用工具；专用冷藏；专用消毒设备。饭店员工安全职责1、自觉履行和遵守国家法律、法规和饭店各项规章制度，积极参加各项安全培训，维护饭店秩序和社会秩序，勇于同违法犯罪和违反店规店纪现象做斗争。2、严守外事纪律，保守国-家-机-密。对宾客遗留的财物或反动、淫秽书刊和音像制品应立即如数上交，不得保留和传播。3、发现事故隐患，应及时报告饭店有关部门，发现火情或重大灾害事故，要迅速报警扑救，并协助和安排宾客疏散。发生刑事案件，应认真保护现场，积极提供线索，配合有关部门做好调查取证工作。4、楼层服务员应掌握本楼层住客情况，发现可疑迹象，应及时报告安全保卫部。5、未经过安全培训的员工不得上岗操作。本部门负责人是所在部门的安全管理责任人，必须建立综合治理目标管理责任制，做到各司其职、各负其责，密切配合，互相协作，落实内部各项治安工防范措施，严防发生违法发自和其他治安问题，会同饭店有关部门，将安全管理作为对本部门职工考核、评比、调资、晋级的依据之一。宾客安全管理前厅、客房、餐饮、商场等部门必须按照业务分工和规范程序、要求，对并可实施安全管理，宾客安全管理的主要内容是：1、宾客住宿凭有效证件，严格登记验证，手续项目齐全，字迹工整清晰。境外宾客实施登记住宿，应在24小时内报当地公安机关。2、饭店行李寄存处和贵重物品寄存处必须建立并严格执行存、管、取制度。团队宾客行李进出饭店应履行交接手续。3、客房内应配紧急情况宾客疏散图和“请勿卧床吸烟”标志。境外宾客在华期间必须遵守中华人民共和国的有关法律、法规，严禁从事非法活动。餐厅安全生产管理制度2015-06-1819:44|#2楼第一节部门库房防火安全管理规定一、库房内严禁吸烟、用火。二、储存易燃物品库房的地面，应当采用不易打出火花的材料。三、库房内物品储存要分类、分架，货架之间应当留出必要的通道，主要通道的宽度一般不应少于1.2米。四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触和灭火方法不同的物品，必须分库储存，并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺、变形和物品变质、分解等情况时，应当立即进行安全处理。六、易燃、可燃物品在入库前，应当有专人负责检查，对可能带有火险隐患的物品，应当存放到观察区，经检查确无危险后，方准入库或归垛。七、储存易燃和可燃物品的库房，不准进行试验、分装、封焊、维修、动用明火等可能引起火灾的作业。，备有充足的灭火器材。应当对现场认真进行检查，切实查明未留火种后，方可离开现场。八、库房内要经常保持整洁。对散落的易燃、可燃物品应当及时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必须放在库房外的安全地点，妥善保管或及时处理。九、装卸化学易燃物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。十、库房内一般不宜安装电器设备。如果需要安装电器设备，应当严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行，并由正式电工进行安装和维修。十一、储存化学易燃物品的库房，应当根据物品的性质，安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外，引进库房的电线必须装置在金属或硬质塑料套管内，电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方，与堆垛保持安全距离，严禁在库房闷顶架线。十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现可疑情况立即上报。第二节餐厅安全服务员工守则1、 搬运重物或运装满物品的托盘时必须注意安全。2、 为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时，须事先示意客人。3、 为客人点烟时，注意避免烫伤客人。4、 随时检查自助台上主盘的热度，避免烫伤客人。5、 擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意安全。6、 服务员在餐厅不允许急走，更不允许跑，以免碰撞客人。7、 进出门时，推门要慢，以免撞门后的人。8、 为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。9、 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水，以免有破碎物混如水里。10、 协助客人照顾好他们带的孩子，不要让孩子在餐厅内奔跑，避免跌伤。11、 提醒客人不要让儿童拿到锋利的餐具，避免割伤。12、 开酒时掌握好力度，要注意安全。13、 不要在客人身后整理东西及须超越别人时须先示意被超越的人。14、 在厨房内取菜时须注意安全，防止地面以外滑到摔伤。15、 使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。16、 及时提醒所有用餐客人的行李和财物要或帮助客人妥善保管好，以免发生丢失现象。17、 发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散，对于受伤客人须给予周到的照顾。第三节餐厅安全生产规定为了加强安全生产监督管理，提高餐厅经营安全生产水平，防止和减少生产安全事故，保障人员生命和公司财产安全，制定本规定。1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，在清除前放置一张桌子或凳子于污点处。2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走安全。风雨时要留意所有进出口、以防伤人事故。3、清洗地板时，每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。4、雨天使用门口垫席，要确实铺平，不可褶皱，确保行人安全。5、进出配餐间，按规定路线进出避免碰到另方来得人。6、器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而且参差不齐，否则常会造成不必要的破损和意外。7、碗碟要妥当放置于托盘上，以免滑落，不可放置过重以免运送不宜，也不可太高遮住视线以免造成以外和损失。8、破损的玻璃不可放置于水槽或洗碗池内，以免被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内，破碎器皿要尽快清除。9、以足够的时间安全妥善地服务，不轻易加快，拿刀叉或其他锐利物时，不可掉以轻心注意安全。10、用过的玩碗盘容易滑落，要小心拿取，拿特热的菜盘子或煲类把柄时，应用服务巾以免烫伤。11、开闭抽屉柜门时，应保持掌握以免手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。12、如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调，或遇可疑人物兹事，应立即报告当值主管处理。第四节餐厅意外情况的预防处理措施一、员工应了解的意外防范措施?1、酒店的防火及紧急措施。?2、如何通过酒店紧急电话和传呼号码联系紧急求援。?3、最近的走火出口和备用走火通道。?4、最近一处急救箱所处的位置。?5、紧急抢救位置以及何时、如何进行使用。?二、认识窒息的症状?1、通常说话停止。?2、因缺氧面色青灰。?3、用手抓住喉咙说明已窒息。?三、腹部挤压法?1、站在窒息者身后，抱住其腰部。?2、拇指向上有一个拳头轻贴肚脐上、肋骨下部位。?3、倚靠上方应轻轻顶住窒息者肚脐上、肋骨下腹部。?4、快速运力将窒息者按在椅子背上，方法按上述进行。?四、调整方法?1、让同事帮忙把客人从椅子上移开。?2、将窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。?五、排除阻塞呼吸道的异物?施加压力向上压迫胸隔膜，使肺部空气冲出，排除阻塞呼吸道的异物。六、通知医疗救护：在施行以上方法同时，通知医疗救护迅速对患者进行就近救治,第一时间收取样本进行化验，收集材料并展开调查工作，查明原因,对患者进行安抚、补偿配合卫生监督部门封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用具进行清洗、消毒，使其达到食品卫生要求。七、妥善保管客人财物?所有就餐客人的行李和财物须及时提醒或帮助客人妥善保管。?八、疏散客人：发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散。??九、周到照顾：对于受伤的客人须给予周到的照顾。?第五节对精神病、出丑闹-事客人的防范及应急处理一、观察并判断客人是否神精病及采取措施1、观察并判断客人是否神精病、及时向上级报告。2、及时从客人身上了解其亲戚、朋友联系方式并联络了解客人病情。3、将客人转移至安静处。4、经客人同意后及时将客人送往医院。5、如联系不到客人亲属、朋友须送医院同时通知警-察跟进处理二、观察并了解客人喝醉的程度1、稍醉：酒精在血液中浓度为0．05％以下，大约为一瓶啤酒，表现为话多。2、 醉酒：酒精在血液中浓度为o.05%—0.1%，大约三瓶啤酒，表现为反应迟钝，说话出现语言障碍。3、 大醉：酒精在血液中的浓度为0.1%—0.3%,大约为4—6瓶啤酒，表现为东倒西歪，重复说同一句话。4、 烂醉：酒精在血液中浓度为0.4%,大约8瓶啤酒，步行困难。三、 对酒醉顾客的处理为了保持餐厅正常有序的经营，对顾客酒醉的处理应按以下几个原则来执1、 服务人员应对顾客的行为负责，不可用暴-力和言词来侮辱、责骂客人。2、 当客人稍醉时，应技巧的建议客人点无酒精饮料，如茶水、碳酸饮料等。3、 当客人酒醉，应马上停止供应酒类饮料，并为客人提供凉毛巾放在额头，或送上热饮帮助解酒。4、 当客人大醉，或骚扰其他客人时，应在不影响其他客人消费及正常营业程序的情况下，请酒醉者的同伴将其带到其他地方（如住店客人房间）休息，或者送酒醉的客人离开，同时应记下客人所带物品、车号及其所属公司，以保证客人安全。5、 如果客人烂醉，应提供力所能及的帮助，直到客人恢复知觉。有些顾客因教育程度、文化背景、价值观念上的差异，在消费中常出现一些偏离大众消费的正常行为，对这类问题的.处理要依具体情况而定。四、 顾客故意侵扰如大声喧闹，干扰他人，对服务人员无理骚扰，强占或破坏设施。这类行为不仅影响餐厅的正常营业，干扰他人正常消费，而且会对酒店的声誉造成很坏的影响，因此服务人员应通知主管或保安人员迅速果断劝阻。五、顾客的不雅行为顾客井非故意肇事，而是由于个人修养素质不够，如随地吐痰、乱吐口香糖等，影响他人的消费情绪，服务人员应礼貌地加以劝止。六、顾客提出不合理的要求等要求服务人员应向客人说明有关政策和制度不允许，并向客人表示歉意。同时可根据客人意图的具体情况，服务人员应机智地找借口离开，井通知其他服务人员代班。第六节西餐防风、防汛应急措施1、防风、防汛人员 部门全体男员工女员工做力所能及的工作，如保持地面的干净不让地板湿滑。2、物质准备工作应急灯、电筒、雨衣、胶靴、安全帽、胶纸等。3、加固门窗4、 检查4B会议区域看有无渗水现象及时报修5、 掌握最新天气预报，准确回答客人询问。6、 安抚客人情绪，保护客人财产。7、劝阻客人不要站在门窗边避免杂物所伤。8、 如有客人受伤立即向上级上报对客人于与救护。9、 警报解除后清点抗风、防汛物质并妥善保管。10、 吸取教训，总结经验切实做好抗风防涝工作，为将灾害减少盗最低限度，为确保人民生命财产安全和酒店正常运作做出应有的贡献。第七节西餐劳动安全操作细则一、 高空作业规定（工程部更换灯泡、天花维修…等等）1、 使用梯子要摆放稳当，搬动要有足够人手，注意不要碰撞物品。2、 高空作业时正面不要站人以防工具砸落伤人，地面人员要提醒高空中人员注意安全，作好配合。二、 地面操作规定（拖地、洗地、地面打蜡…等等）1、 操作时要穿鞋以防扎伤。2、 洗涤地面后，要及时擦干。3、 提醒路人注意放置“小心路滑”警示牌。三、 电器设备操作规定1、 电器设备使用要符合用电规范，保持用电设施完好。2、 使用前必须注意机器的核定电压与供电电压是否匹配，严禁超负荷用电。3、 要随时检查电器插头、插座松动，是否有异响、异味，发现问题要立即停止使用并报修。4、 电器设备拆洗要工程部协助，操作时要轻拿轻放，避免碰坏设备。第八节西餐设施、设备使用安全守责一、 洗碗机1、 做好开机前准备工作，将洗碗机水箱装满水。2、 开蒸汽机和电源，使用水温达60度以上，消毒水温达80度以上再开机工作。3、 餐具上机前先用清水冲掉餐具内的杂物。4、 清洗工作完毕，关好总开关和蒸气阀。二、 冷库、冰柜1、 经常观察冷库、冰柜的运行情况,确保急冻库常温、保鲜库常温符合规定值。2、 清洗冷库、冰柜时要切断电源。3、 进冷库开灯，出冷库关灯。4、 发现冷库、冰柜运行有异常，及时通知工程部。三、 液化气1、开炉前要清洗炉胆卫生，点炉时先送气，后开风点火。

2、工作完毕，先关总气阀，后关炉和风机。3、发现设备故障或管道、阀门有泄漏时，应立即停止使用并报告。四、蒸气锅开蒸气前要检查气压表运行情况,如气压表显示超过额定值时要及时报告。五、烘炉1、使用烘炉前，应根据烘烤食品的性质严格控制温度和时间。1、工作完毕后以及人员离开岗位时，必须切断电源。3、清洗烘炉时要关好电源，每使用一次，就要清洗一次。六、打面机1、打面机通电源后，要检查打面机运行是否正常。2、投放面团时，手和打面机要保持在安全距离之外。3、打面机运行时，禁止用手翻动机内的面团；用后关好电源，清洗打面机。七、肉片机1、使用肉片机时，先接通电源，检查肉片机运行是否正常。机。2、工作时，注意手和刀片要保持一定距离；工作完毕，关闭电源再清洗肉片机。八、绞肉机1、使用绞肉机前，要将各种配件装好。2、接通电源后，检查绞肉机运行是否正常。3、投放食品时，手不能放入机孔内。4、工作完毕，关闭电源再清洗绞肉机。九、消防设备管理规定1、餐厅内一切消防设备，各班要加强管理。2、消防器材严禁移作他用，经常检查，确保完好。3、每个员工必须熟练使用岗位范围内的消防设备及消防器材。4、必须严格按照操做规程使用电炉、液化器炉。第九节西餐厅环境卫生安全管理规定1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1.8米以下的墙壁一次，每月定期安排清洁1.