第二章食品物流系统和供应链管理1

第二章

食品系统及供给链管理本章主要内容系统、物流系统食品物流系统及其功能要素食品供给链国内外食品平安管理体系与供给链管理食品供给链管理中存在的平安问题食品供给链系统模式系统是由假设干相互关联、相互制约的要素所构成的，为实现特定的目的或具有特定功能的有机整体〔集合体〕。第一节食品物流系统1.系统的概念系统管理学派亨德森比较完整的提出“系统〞概念贝塔朗菲将其开展为一般系统论2.物流系统的概念物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单元构成，以完成物流效劳为目的的有机集合体。物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是社会经济大系统的一个子系统或组成局部3.食品物流系统

食品物流系统是指为了有效到达食品物流目的，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化的综合体。6ModuleundVariations_E4.食品物流系统的功能要素

物流系统的功能要素是物流系统所具有的根本能力，这些根本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接，形成了物流的总体能力。4.1食品的运输

食品运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地向消费地的空间转移。

食品运输人员要求从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫生和健康要求。与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一次健康体检，合格前方可上岗。直接接触食品的人员不得患有传染性疾病运输设备或工具卫生要求运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。运输工具〔车厢或船舱等〕应定期消毒，加强检验，保证卫生平安。同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。食品运输过程控制应根据不同食品的运输特性，配备适宜的运输工具，确定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。

运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特性有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温度，温度波动不能超过3℃；食品在装卸时，速度要快〔5min以内〕，注意车门与冷库门的严格对接，温度上升不能超过-12℃。4.2食品的储存食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。12ModuleundVariations_E食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食品变质及其原因

食品保藏技术根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有枯燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍等。14ModuleundVariations_E低温保藏食品的原理：低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以大大降低酶的活性食品冻藏的温度一般为-18℃～-30℃，冷藏温度一般0℃～8℃食品储藏的环境条件贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，取用时应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度冷库设计应符合GB50072规定，应建有能控制温度在15℃以下的封闭式月台，并配有与运输车辆对接的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门帘或回笼间等隔热隔湿装置。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。食品储藏管理按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原那么。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放不同类别的食品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。食品在冷库存放要做到“三离一隙〞，即离地离墙20-30cm，离天花板50-80cm，垛与垛之间及垛内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库。第一次入库以不超过总库存量的1/5为宜，以后每次以1/10-1/8量入库为宜，以防止冷库温度波动太大。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数果蔬储藏的相对湿度在80%-95%。食品保藏栅栏技术栅栏因子理论

该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。

栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。通过多种保藏因子〔栅栏因子〕的协同作用，如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。栅栏技术原理

具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长繁殖甚至导致其死亡。例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d，在0℃条件下可储存21d-28d。4.3食品的装卸搬运食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品的存放状态和空间位置的物流活动。装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流作业。搬运那么是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主的物流作业。食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更多环节的质量与速度。尽量减少装卸搬运的次数选择适宜的装卸方式和工具合理的运输方式，如多式联运，合理设计工艺流程，流水化作业4.4食品包装

包装术语食品包装是指为了在食品的运输、储存、销售等流通环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活动。包装的功能保护食品方便储运促进销售提高食品价值包装的分类按包装在物流中发挥的作用划分按包装材料划分按照包装容器划分按照食品包装保护技术划分食品包装新趋势新功能：信息传递、智能识别、在库管理、运输装卸等。功能型纳米纸板：抗菌、防臭

在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。同样也可将纳米微粒参加纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸，能够吸收氨类等异臭。在30mm左右的锐钛型二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能，故用其制造的纸有防臭功能。食品包装要求作为食品包装材料，首先要无毒无害，绿色化；其次要方便运输、装卸搬运和储存；第三要结合食品特性，对于不同的食品给予不同的包装。4.5食品流通加工概念食品的流通加工37ModuleundVariations_E食品流通加工的功能满足消费者多样化需求提高商品价值，综合利用提高物流效率，躲避商业风险流通加工与一般生产加工的区别及特点食品流通加工的类型冷冻加工是指食品在低温条件下加工，以防止加工过程中的微生物污染，方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。农副产品规格、质量离散度较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称分选加工。广泛用于果类、爪类、谷物、棉毛原料等。分选加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙进行分级加工南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线南丰蜜桔出口产业园选果车间一角先进的电脑操控分选脐橙设备农、牧、副、渔等产品精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用局部，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工。方便了购置者，而且还可以对加工的淘汰物进行综合利用。精制加工

这种加工形式节约了物流本钱，保证了产品质量，增加了产品的附加值。分装加工

许多生鲜食品零售起点较小，而为了高效率运输，包装那么较大，也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运输方式运达销售地区。为了便于销售，在销售地区就要按照零售起点进行新的包装，由大包装改为小包装，散装改为销售包装等。果蔬筛选分级、清洗、被膜处理、包装等果蔬商品化处理水果自动清洗机4.6食品的配送食品配送是一种现代的食品流通方式，是指在经济合理的区域内，根据顾客要求对食品进行拣选、加工、包装等作业，并按时送达指定地点的食品物流活动。特殊性

量大、面广、点多、时效性强，平安性要求高

大多数食品单位价值低但对运输设备、条件要求高4.7食品物流信息食品物流信息是指在食品供给链各环节中使用的各种信息技术。第二节食品供给链管理食品供给链的概念国内外食品平安管理体系与供给链管理食品供给链中存在的食品平安问题食品供给链系统模式1.食品供给链1996年，Zuurbier等学者在一般供给链的根底上，首次提出了食品供给链〔Foodsupplychain〕的概念.食品供给链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体(包括其前端的生产资料供给者和后端的作为规制者的政府)所组成的整体。在国外，这个供给链被形象的比方为“种子—食品〞，在我国通常被称之为“田头—餐桌〞。2.国内外食品平安管理体系与供给链管理

2.1

的食品链是世界上最为平安的食品链之一。的食品质量平安管理体系主要由组织管理体系、法律法规体系、风险分析体系、质量管理体系等构成。

组织管理体系：建立了由总统食品平安参谋会综合协调，卫生部、农业部、环境署等多个部门具体负责的综合性监管体系。食品平安法律法规体系

关于食品的法律法规包括两个方面的内容，一是议会通过的法案，称为法令(ACT)，如法典(USC)第21部中有关食品和药品的法律；二是由权力机构根据议会的授权制定的具有法律效力的规那么和命令，如?联邦食品、药物和化装品法?(FFDCA)、?联邦肉类检验法?(FMIA)、?禽类产品检验法?(PPLA)、?食品质量保障法?(FQP)等等。食品平安风险分析体系

食品平安风险分析包括：风险评估〔危害识别、危害的特性描述和危害显性评估〕风险管理风险沟通食品平安质量管理体系

生产标准体系质量认证体系〔管理上要通过ISO9000认证，平安卫生要通过HACCP认证，而环保上要通过ISO14000认证〕食品平安检测系统风险分析和关键控制点制度(HACCP)〔HACCP体系包括GMP(良好操作标准)，SSOP(卫生标准操作程序)和SCP(卫生控制程序)〕食品召回制度2.2我国的食品质量平安管理体系

法律体系检测体系认证体系〔主要有“QS〞认证的准入制、无公害食品认证、绿色食品认证、有机食品认证、HACCP认证、GMP认证和ISO22000认证等

〕

市场准入体系

3.食品供给链管理中存在的平安问题

生产环节

农药、化肥、激素、抗生素及生物技术

加工环节

超量使用或滥用食品添加剂、生物污染、不符合食品质量平安与卫生要求的材料。流通环节

过量使用防腐剂、保鲜剂，无照经营等消费环节

4.食品供给链系统模式

4.1哑铃型食品供给链

特点是供给链很短，连接位于两端的交易主体很多，而中间环节少且贸易主体也少。上游生产者拥有的技术条件较差、产量低和品种少。靠近城镇地区的蔬菜供给，一般都采用这种类型的供给链。4.2T型食品供给链这类食品供给链一般适用于食品和农产品的生产地和销售地相距较远，消费需求差异较大的情况。特点：链条比较长，食品和农产品的销售表现为间接性和增值性效劳。4.3对称型食品供给链

食品供给链上游供给商和下游超市连锁店数目呈现对称性的增长态势.4.4混合型食品供给链这种食品供给链更关注消费者的满意度，通过加工中心来对市场需求做出快速反响，并实时对食品和农产品进行“度身定制〞和深度加工，以实现不同于精益物流的敏捷物流〔Agilelogistics〕战略。国内食品供给链分类

以投入食品物流从业者的背景属性来区分，国内的食品供给链可以分成以下四类

:由食品生产基地或食品加工企业开展而来的食品供给链由货运公司开展的食品供给链由零售业开展起来的食品供给链由传统批发商或代理商开展而来的食品供给链5.食品冷链系统5.1食品冷链〔coldchain〕定义

是指易腐食品从产地收获或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量平安，减少损耗，防止污染的特殊供给链系统。

冷链最早是由人阿尔贝特·巴尔里尔〔AlbertBarrier〕和英国人J.A.莱迪齐〔J.A.ruddich〕于1894年先后提出来的。但是，直到20世纪40年代，冷链才得以足够重视和迅速开展。

1943年世界食品物流组织成立，主要目的是改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通等。应该说国外食品冷链物流是随着食品平安理论和供给链理论的开展而开展的。5.2食品冷链的特点食品流通全程都需要温度控制易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。根底设施投资大，运营本钱高。监控困难5.3食品冷链的温度要求对于食品冷链的温度要求，国外称之为“不高于原那么〞，即从生产到消费者之间各个环节的温度都不得高于设定的温度。冷链的实现条件归纳为“3P〞、“3C〞、“3T〞条件加工过程应遵循3C、3P原那么：“3C原那么〞是指：清洁〔Clean〕、冷却〔Chilling〕、小心〔Care〕。也就是说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进入所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，防止产品受任何伤害。“3P原那么〞是指：原料〔Products〕、加工工艺〔Processing〕、包装〔Package〕。要求被加工原料一定要品质新鲜、不受污染；采用合理的加工工艺；成品必须采用既符合健康卫生标准又不污染环境的包装。贮运过程应遵循3T原那么：是指产品最终质量还取决于在冷链中贮藏和流通的时间〔Time〕、温度〔Temperature〕、产品耐藏性〔Tolerance〕。5.4食品冷链的分类

根据不同食物对冷藏温度的要求，食品冷链大致可以分为以下几类：冷却食品的冷链：将食品冷却到指定温度，但不低于食品汁液的冻结点.通常其流通过程的温度上限是7℃,下限是0℃～4℃。短期储存。冻结食品冷链：对各种冻结食品和冰淇淋等都是要求将温度降到冻结点以下，并要求整个流通过程保持在-18℃以下〔冰淇淋那么要求为-25℃～-22℃〕，使食品中的大局部水分冻结成冰。长期储存，主体。超低温冷链：对大局部水产品如金枪鱼等贮藏温度要求低达-45℃以下，整个流通过程要求保持在-30℃以下冰鲜冷链：温度在0℃至食品冻结点之间5.5冷链配送流程及各环节温度控制本卷须知低温食品拣货至出货暂存区冻结库：暂存区温度0℃左右，不超过半个小时冷藏库：暂存区温度10℃-15℃，不超过1个小时冷冻食品和冷藏食品不能在同一温层的出货暂存区暂存。装车前准备工作装车前预冷：冷冻品，车厢温度降至-10℃以下

冷藏品，车厢温度降至7℃-食品冻结点同一温层车不可同时装冷冻品和冷藏品。装车持续制冷状态运输环节全程温控在制定的温度范围内配送到店快速卸货，入库后再验货验收接货时，开门验温再卸货，入库后再验货5.6国内外食品冷链物流开展