餐饮企业中央厨房厨师长岗位说明书及考核表

餐饮企业中央厨房厨师长岗位说明书及考核表职位名称中央厨房厨师长所属部门区域物流中心直接上级区域物流总监直接下级小组长、刀工、勤杂工职能及价值严格按照产品质量标准和工艺制作流程保质保量及时为公司各店加工优质产品，节能降耗，严格控制菜品毛利率，提高酒店盈利水平。确保安全、快捷、方便、卫生的生产加工，严格按照标准化、科学化管理。持续提升产品特色化、美誉度，最终使公司在所到区域成为标准流程的执行第一。工作权力1、对符合质量标准的产品，有权按员工生产的数量和计件单价进行公平公正的考核和计算；2、有权根据工作需要调配员工的工作岗位；3、有权按照公司规定的程序和制度，申购日常经营需要的原料、工具、用具；4、有权拒收不符合要求的原料、工具、用具；5、有权按照产品质量监督管理制度，严把产品质量，禁止不合格质量的产品出厨；6、有权按照公司的奖罚条例，对员工进行奖罚；7、有权批准员工全勤以内的休假；8、有权执行区域供应经理授予的其他权力；9、有权对员工按计划培训陪练。岗位职责根据各店经营情况，制定每月工作计划和生产计划，并负责实施，保证菜品合格率和提高顾客满意度及利率指标的完成；负责合理安排人力及技术力量，严格按照产品质量标准和制作工艺保质保量及时为各酒店提供优质产品；负责所需原材料的采购计划、验收，确保新鲜无异味、无变质、不断档，控制加工工程中的原材料损耗，有效控制成本；现场督导食品加工工艺制作，检查控制各种产品的规格和质量；负责积极、主动与各店厨师长有效沟通，听取反馈意见和建议，对店方的异意，给予及时的处理，提高内、外部顾客的满意度；负责每日检查厨房各岗位区域和用具的卫生，严把食品卫生关，贯彻执行《食品卫生法》和厨房卫生管理制度，严防意外事故发生；负责按计划对后厨员工进行定期培训，提高思想素质和业务技能并在实际操作中进行指导和考核，有效保证员工队伍和产品质量的稳定；负责对员工的日常生产数量及功过等考核并做好记录，计算汇总并进行奖罚升降等；负责培训并监督下属正确使用与维护设施设备，随时检查、维修、保养，保证完好率达到要求，负责预防和消除安全隐患，杜绝安全事故；在保证正常生产的前提下负责合理安排所辖员工的休假；检查昨天生产及剩余产品是否变质，及时安排收捡和及时处理；12、组织班前会，对头天工作的总结和当天工作的安排，调节员工的精神状态；13、对生产原材料检查，根据各店要货情况配合物配部准备当日所需各种产品，组织员工做好产品供给工作；14、督导厨房各岗位生产工作，监督各项质量标准执行情况和卫生保持情况；15、检查当天的产品生产和出品的质量，并做好检查记录；16、现场监督产品生产质量，协调各岗位工作，指导、陪练员工提高工作效率和工作技能；17、安排员工餐，下班前检查水电气关闭情况、检查各岗位的收市工作及安全事项，对下午所需的原材料提出采购计划；18、每月组织制定月度工作目标与计划，督促下属完成职责范围内的各项工作；19、每周召开部门会议和审阅核心团队成员的周汇报，检视下属上周工作完成情况，审定本周工作计划，就遇到的问题给予支持，确保本周目标达成和月进度正常进行；20、每月做好下属人员考核工作并进行绩效面谈，辅导下属进行工作改进，提升下属的管理能力；21、每月对下属人员进行培训或组织团队活动至少两次；22、负责营造团队氛围，提升团队凝聚力和人员稳定率；23、完成上级领导交办的工作。任职资格高中以上学历；经过XX企业文化，餐饮服务基础知识，后厨管理知识和相关技能等培训，及《管理手册》内容的培训，并经考核达到合格；3、为人正直、责任心强、作风严谨、工作仔细认真，较强的沟通协调能力；4、具有吃苦耐劳，虚心好学，公正无私，勤俭节约的品格，考核重点1、毛利率；2、产品质量（中央厨房）。3、加工及时准确性；4、安全事故（食品、设备、消防、人身、财产）；5、后厨员工流失率。职业发展可晋级的岗位区域物流总监可互调的岗位厨师长可晋级到此的岗位物配主管、采购主管中央厨房厨师长岗位月度考核表姓名：直接上级：（考评人）目标期间：年月日至月日指标目标权重本月度实际完成计算方法数据来源得分数

据

性

目

标净菜率净菜率不达标的菜品为0净菜率不达标的菜品为项菜品出现净菜率不达标每项扣2分财务核算部产品质量（中央厨房）质量投诉：0次

重大质量事故：0次质量投诉：次；重大质量事故：次(按周检视）每出现一次质量投诉扣3分，出现重大质量事故（单次损失5千元以上）每次扣10分，出现重大质量事故，被媒体报导对品牌造成伤害的，该项考核得分为0。直营酒店

物配经理加工及时准确性加工不及时：0次

加工出错：0次不及时：次；出错：次(按周检视）每出现一次不及时或出错扣5分物配部仓储管理1、先进先出原则发货执行率100%

2、未及时报货及补货造成产品断货次数为0

3、因保管不当造成物资批量变质或损坏次数为0

4、库存物资帐实相符未执行先进先出原则发货次

未及时报货及补货造成产品断货次

因保管不当造成物资批量变质或损坏次

库存物资帐实不相符项1、未执行先进先出原则发货每次扣5分。

2、未及时报货及补货造成产品断货每次扣10分。

3、因保管不当造成物资批量变质或损坏该项考核为0分。

4、库存物资帐实不相符每项次扣2分。财务核算部

审计部

供应总监物资周转率各项物资库存周转率%各项物资库存周转率%各项物资库存周转率低1%扣2分财务核算部环境质量达到5S质量标准中央厨房环境质量达到5S质量标准环境质量未达到5S质量标准次检查未达标1次项扣3分监察中心安全事故（质量、消防、人身、财产）万元以上事故：0次万元损失以上事故：次每次扣10分，此项扣分不封顶。监察中心厨房员工流失率部门进入实习期人员及正式人员流失率为0（非公司辞退或转岗）职员流失：人员工每流失1人扣2分，此项扣分不封顶