食品营养与卫生课件

食品营养与卫生食品营养与卫生请同学们思考以下问题？1、人体所需的七大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？请同学们思考以下问题？1、人体所需的七大营养素。2请同学们思考以下问题？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、蜂蜜润肠通便很健康？10、你真的会吃主食吗？请同学们思考以下问题？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？3第一章营养学基础你知道人体所需的七大营养素吗？第一章营养学基础你知道人体所需的七大营养素吗？4

七大营养物质

蛋白质碳水化合物脂类维生素矿物质水

膳食纤维七大营养物质蛋白质碳水化合物脂类维生素矿物5必需营养素碳水化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ

矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水必需营养素碳水化合物1种：葡萄糖6提到蛋白质你会想到什么？提到蛋白质你会想到什么？7一、蛋白质1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到20%~25%甚至更多。蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的。含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中9种是必须氨基酸。典型人体蛋白质——酶、血红蛋白一、蛋白质1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是8血红蛋白由蛋白质和血红素构成，起载体作用。血红蛋白+O2氧合血红蛋白易与CO结合难分离，不能再与氧气结合，使人缺氧窒息死亡。思考：蛋白质的变性。加热或重金属离子都会造成蛋白质变性血红蛋白由蛋白质和血红素构成，起载体作用。血红蛋白+O2氧9淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖10氨

基

酸蛋白质人体摄入蛋白质氨基酸CO2+H2O与水作用每克蛋白质完全氧化放出热量为18kJ氨

基

酸蛋白质人体摄入蛋白质氨基酸CO2+H2O113．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。3．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两124、含氮量与氮平衡蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，且含量较稳定），一般含氮量为蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相当于含有6.25克蛋白质。

氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S；皮肤等氮损失。4、含氮量与氮平衡蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类13消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡消摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)14（二）蛋白质的生理功能构成和修补机体组织；（主要原料）构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能提供能量。酶能调节新陈代谢解毒高蛋白可保护肝脏（二）蛋白质的生理功能构成和修补机体组织；（主要原料）15（三）食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（三）食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量162、蛋白质消化率及利用率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。蛋白质净利用率：

蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。2、蛋白质消化率及利用率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道17由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于18返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%193、蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。3、蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，20虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸【下期我们将会介绍】和胆固醇等我们不想摄入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；动物蛋白还是植物蛋白？虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得21（四）蛋白质营养不良一、蛋白质摄入不足的危害

缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。1、即使运动了脂肪也很难燃烧蛋白质不足会引起基础代谢的次数减少，从而引起筋肉的数量减少。一旦筋肉的数量变少就势必会使基础代谢的次数也跟着减少。基础代谢数量如果减少，即使运动，脂肪也很难燃烧，从而减肥的效果也会变得很差。另外，还会出现脱毛、贫血、腹泻和浮肿等现象。2、蛋白质缺乏常伴有能量缺乏当仅仅是蛋白质不足时，主要表现为水肿，生长迟缓、皮肤色素沉着及头发脆少等；当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。（四）蛋白质营养不良一、蛋白质摄入不足的危害223、营养性水肿蛋白质营养不良机体贮存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有机体蛋白总量1％左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要贮于肝、肠黏膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变。当饮食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致一系列生化、病理改变和临床表现。其中肠黏膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、腹泻；肝不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润；血浆蛋白合成发生障碍；酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩；因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降；由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态；胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄人不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。4、发育不良营养状况评价长期蛋白质摄入不足，将影响机体组织蛋白质的合成。在儿童和青少年，表现为生长发育迟缓，身高体重低于正常儿童，甚至影响智力的正常发育。成人可有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重时可出现营养不良性水肿。另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。蛋白质严重缺乏，多见于发展中国家的儿童蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质．能量营养不良，是几组临床症状不同的综合征。严重的PEM，可导致儿童死亡。轻型、慢性的PEM常被忽略，但对儿童生长发育有明显影响。3、营养性水肿23食品营养与卫生课件24二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失。

美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过多，还可以诱发心脏病。二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱25（五）蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。2、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁（五）蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄入量：我国由于以植物性26二、脂类（一）脂类概述1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2.脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。二、脂类（一）脂类概述27按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸28不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称29陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎30然而在脂肪中不得不提到这个家伙——反式脂肪酸，也被称为氢化油、氢化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸独特的口感，故而在他刚被运用于食品行业的时候，为大多数人所喜爱不已，比如我们我们最熟悉的夹心饼干中的奶油。反式脂肪酸对心脏危害极大，又是诱发乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞尽可能减少食用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸然而在脂肪中不得不提到这个家伙——反式脂肪酸，也被称为氢化油31一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？脂肪为何物一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，32（二）脂类的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。功能：体内的能量贮存形式，提供热能保护体温保护内脏器官免受外力伤害内分泌作用（参与机体代谢、生长发育等生理过程）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质是机体重要的构成成分增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。（二）脂类的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂33油脂的其它作用：进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。保护和固定体内器官，并起润滑作用。

溶解营养素。因脂溶性维生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。油脂的其它作用：进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂342、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。卵磷脂保护肝脏——可以有效预防脂肪肝，促进干细胞再生，降低血清胆固醇含量；对心脏有积极意义；促进大脑发育，增强记忆力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环。卵磷脂可促进胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天然神药。2、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团353、固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取。这种观点之所以错误，是由于对高脂血症、冠心病的发病机制缺乏认识。长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。3、固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重36爱斯基摩人的饮食中胆固醇含量居世界之首，但与此同时他们却是全世界心脑血管疾病发病率最低的人，除了不饱和脂肪酸之外，我们从他们的饮食中还明白了原来胆固醇也分好坏！作为胆汁的成分之一，胆固醇再次被吸收到血液中的时候他会被运送到动脉，此时承担运输任务的是一种被称为LDL的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一个人的胆固醇大部分都和LDL结合，他就很容易在血管壁上沉积，另一种脂蛋白叫做HDL，即高密度脂蛋白，它能够很完整的把胆固醇从动脉中带走，再运回到肝脏。所以我们把LDL称作为坏胆固醇，HDL称作为好胆固醇。当你血液中的HDL远远大于LDL时，他换心脑血管疾病的概率将大大减小，最理想的比例是每三份胆固醇中会有一份高密度脂蛋白。好坏胆固醇爱斯基摩人的饮食中胆固醇含量居世界之首，但与此同时他们却是全37现行的最好的增加HDL地方法就是大量服用鱼油，特别是含有EPA的鱼油增补剂，这就是爱斯基摩人体内HDL较高的根本原因。最后还须提醒各位，胆固醇以及我们服用的不饱和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大气，吸烟等等，一旦氧化就很容易形成沉积。因此在饮食中补充足量的抗氧化剂相当重要，抗氧化三剑客维生素A、C、E将对保护你的营养避免被自由基氧化。如何增加好胆固醇呢现行的最好的增加HDL地方法就是大量服用鱼油，特别是含有EP38（三）食用脂肪的营养价值决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。（三）食用脂肪的营养价值决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决391、脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。1、脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪402、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。2、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植413、脂溶性维生素含量肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素E较多。3、脂溶性维生素含量肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D42（四）脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，供给量应占总热能的20%-25%。（四）脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的43饮食中脂类的供给应注意对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。饮食中脂类的供给应注意对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪44（一）能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质

四、能量（一）能量单位四、能量45碳水化合物：主要能源物质多糖-----------→单糖（葡萄糖）肝：糖原肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖）脂类：蛋白质：备用能源碳水化合物：主要能源物质46热量的主要作用(1)维持人体的基础代谢。机体即使处于完全休息的状态,其内部的生理活动仍在继续进行,所以随时都需要热量。这种在完全休息状态下（是在机体处于清醒、空腹（进餐后12~16h）、静卧状态，环境温度18~25℃时）人体内部生理活动(如心跳、呼吸、肠胃蠕动、神经系统的活动、血液循环、呼吸活动以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等)所需的热量,称为基础代谢。(2)维持肌肉活动。(3)维持体温。(4)食物的特别动力。食物在体内被消化、吸收和代谢也需消耗一定的热量。(5)生长的需要。热量的主要作用(1)维持人体的基础代谢。47（二）、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质（二）、食物的卡价（能量系数）能量系数：48能量系数：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）能量系数：49（三）、能量来源分配占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6m45-50%，0.5-1岁35-40%，2-17岁25-30%（三）、能量来源分配占总能量摄如量的比例：50影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度活动强度（轻、中、重体力劳动）

持续时间孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑：能量来源———葡萄糖影响体力活动能量消耗的因素：51中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)52二、膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁男女轻体力劳动24002100kcal/d

中27002300重32002700二、膳食能量推荐摄入量53五、维

生

素1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。（一）概述：五、维生素1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一542、维生素的共同特点以本体或前体形式存在于天然食物中。不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。不构成组织，也不提供能量。多以辅酶或辅基的形式发挥功能。有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。2、维生素的共同特点以本体或前体形式存在于天然食物中。553、命名维生素发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A，B，C,…等；也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等；也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。3、命名维生素发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素564、分类椐溶解性维生素可分为两大类。脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。4、分类椐溶解性维生素可分为两大类。57水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，需常补充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。

水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B1258（二）维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。缺乏原因：（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。（二）维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症59（三）维生素A

(又名抗干眼病维生素）维生素A（vitaminA）的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素，起初是在视网膜（retina）中分离得到。维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和制作罐头过程中不致被破坏。但是维生素A极易在空气中被氧化而改变其化学结构,特别是在高温条件下,紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此,应在避光密闭的条件下低温保存。维生素A主要储存于肝脏中,约占总量的90%~95%,少量存在于脂肪组织。（三）维生素A

(又名抗干眼病维生素）维生素A（vitami60维持正常视觉

维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。维持上皮细胞的正常生长与分。促进生长发育。抗癌作用。维持正常免疫功能。1、生理功能维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与612、缺乏与过量

维生素A缺乏症

（1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（你的胳膊上会不会有很多脂肪粒？）（4）儿童生长发育迟缓。维生素A过量

引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。2、缺乏与过量

维生素A缺乏症62这里又出现了一个新的营养素，他虽然不是人体必需摄入的元素，但是他却能在人体内合成维生素A。类胡萝卜素是一个大类，它分为很多种，我们比较常见的熟知的是α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，叶黄素，玉米黄质等，其中β-胡萝卜素是主要的转化为维生素A的物质，而且相对来说很安全，摄入过量也不会有太大麻烦，至少我们很少听说吃胡萝卜吃成中毒的吧。相对于维生素A，胡萝卜素在自然界含量相对丰富很多。类胡萝卜素这里又出现了一个新的营养素，他虽然不是人体必需摄入的元素，但633、供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）=6β-胡萝卜素维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色与红黄色蔬菜水果。

3、供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性64维生素A及胡萝卜素含量较高的食物维生素A及胡萝卜素含量较高的食物65（四）维生素D维生素D又名骨化醇，抗佝偻病维生素，是一种脂溶性维生素,也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体,它与阳光有密切关系。目前已知的维生素D至少有10种,但最重要的是维生素D2(麦角骨化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。维生素D2是由紫外线照射植物中的麦角固醇产生,在自然界中的存量很少。维生素D3则由人体的表皮内含有的7-脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转变而成。（四）维生素D维生素D又名骨化醇，抗佝偻病维生素，是一种脂溶661、生理功能促进小肠钙吸收

在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。促进肾小管对钙、磷的重吸收

减少丢失。参与血钙平衡的调节

与内分泌系统一起发挥作用。其它

如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

1、生理功能促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种672、缺乏症与过多症缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。过多症

摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。2、缺乏症与过多症缺乏症683、供给量和食物来源RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。此外一定要注意多晒太阳哦。3、供给量和食物来源RNI：不分性别，14~、18~岁组均为69富含维生素D的食物(国际单位/100克)富含维生素D的食物(国际单位/100克)70（五）维生素E维生素E又名生育酚包括生育酸等多种化合物,α—生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E的形式。维生素E是1922年由美国加州大学的Evans和Bishop首次在研究中发现,用酸败的猪油喂养大鼠可造成不育症,而在膳食中加入莴苣和全麦却能够使大鼠恢复生殖能力。维生素E室温下为油状液体,橙黄色或淡黄色,溶于脂肪及脂溶剂。可被氧化,并受光照射、热、碱及一些微量元素如铁、铜的存在而加速其过程。在酸性环境比碱性环境下稳定。（五）维生素E维生素E又名生育酚包括生育酸等多种化合物,α711、生理功能抗氧化作用

维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。

（五）维生素E1、生理功能抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保72促进蛋白质的更新合成

结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。与动物的生殖功能和精子的生成有关

临床上用于习惯性流产的辅助治疗。调节血小板的黏附力和聚集作用。促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体732、缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。看看你是否有以下现象，那么你可能需要补充维生素E了。凡是眼球突出的人都维E缺乏。女性有流产史或者早产史。一运动就会喘粗气伤痕恢复非常缓慢，甚至难以愈合。静脉曲张，严重时腿上好像爬满蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。2、缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血743、供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。

3、供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为75（六）维生素C维生素C又称抗坏血酸。公元前l550年,古埃及医学书籍记载了其缺乏病。如l497年,葡萄牙领航员达伽马围绕好望角航行时,160名船员中有l00人因坏血病而丧生。1747年,英国军医林德(J.Lind)偶然发现柑橘和拧檬能防治坏血病并公布了这一发现。（六）维生素C维生素C又称抗坏血酸。公元前l550年,古埃及76维生素C呈无色无臭的片状结晶体,易溶于水,不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是有氧化酶及铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多,特别是黄瓜和白菜类,但在柑橘类中含量较少,所以蔬菜在储存过程中,维生素C都有不同程度的损失。但在一些蔬果中,特别是枣、刺梨等,由于含有生物类黄酮,能保护食物中抗坏血酸的稳定性。维生素C呈无色无臭的片状结晶体,易溶于水,不溶于脂溶剂。在酸771、生理功能参与体内氧化还原反应

如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。参与羟化反应

通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能

（2）参与胆固醇的羟化

使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。（六）维生素C1、生理功能参与体内氧化还原反应如：抗氧化作用，提高体内78健康的皮肤离不开胶原蛋白，胶原蛋白会使皮肤有光泽，有弹性。VC是合成胶原蛋白的主要原材料。维生素C也可以使我们的血管弹性恢复。而坏血病其实就是由于微血管硬化造成的出血症状，因此补充维生素C可以有效预防很多心脑血管疾病。Vc可增强免疫系统功能，治疗和预防感冒，补充足量的Vc便可以解决这个小问题。预防和减轻过敏症；解酒；可以消除炎症，特别是有关节炎的朋友，建议大家补充足量Vc。健康的皮肤离不开胶原蛋白，胶原蛋白会使皮肤有光泽，有弹性。V792、缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

2、缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。80VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）81坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）823、供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。3、供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg831、生理功能以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关（七）硫胺素，又称维生素B11、生理功能以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中842、缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为脚气病。根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病目前尚未见过多症。2、缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床85神经系统的症状如上下肢疼痛异样，循环系统如心力衰竭。另外，还伴有下肢浮肿、食欲减退、胃肠功能紊乱等。在食用大米时，不要用温水淘洗，也不要反复淘洗尤其不要用手搓洗大米。因为维生素B1多附在大米的表面。一般来说，用凉水淘洗一两次就行。不能总是吃精细的大米白面。神经系统的症状如上下肢疼痛异样，循环系统如86食品营养与卫生课件873、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。3、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5881、生理功能如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。（八）核黄素，又称维生素B21、生理功能如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨892、缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）（１）口角炎：口角乳（湿）白及开裂。（２）唇炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着。（３）舌炎：舌中部有红斑，舌肿胀、青紫色，并可出现皱褶裂纹。（４）阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称性红斑，边缘清晰，覆盖黄色或褐色鳞屑、痂。（５）脂溢性皮炎：多见于鼻翼两侧。（６）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光等。(7)皮肤干燥、脱屑,阴道干涩目前尚未见任何毒副作用。

2、缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：190食品营养与卫生课件913、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。

3、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5921、生理功能作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。2、缺乏典型缺乏症为糙皮病。典型症状为皮炎、腹泻、痴呆或精神压抑。（九）烟酸又名尼克酸1、生理功能作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪933、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。烟酸广泛存在于动植物性食物中，以金枪鱼、动物肝脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。但以玉米为主食的人群，易于发生糙皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。3、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男15，94（十）维生素B61、生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。（十）维生素B61、生理功能952、缺乏症状皮炎、舌炎、抽搐。3、供给量与食物来源AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。

广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、土豆、香蕉、坚果等。2、缺乏症状96（十一）叶酸1、生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。（十一）叶酸972、缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。2、缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。983、供给量与食物来源RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。3、供给量与食物来源RNI：14岁~以上各年龄组均为400u99六、

矿

物

质（一）矿物质概述：

1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。六、矿物质（一）矿物质概述：1.矿物质：除碳、氢1004、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。还有有潜在毒性，但低剂量使用有功能作用的微量元素。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。4、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、101（二）矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均匀；3、其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。（二）矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取102（三）矿物质的生理功能：构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。（三）矿物质的生理功能：构成人体组织的重要成分103（四）矿物质的缺乏根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。原因：1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的流失4、摄入量不足或不良的饮食习惯5、生理上有特殊需要的人群（四）矿物质的缺乏根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要104（五）钙1、特点：是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。（五）钙1、特点：1052、钙的生理功能钙是构成骨骼和牙齿的成分，维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

2、钙的生理功能钙是构成骨骼和牙齿的成分，1063、钙的吸收

其吸收率取决于及年龄的影响，维生素D的摄取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。3、钙的吸收

其吸收率取决于及年龄的影响，维生素D的摄取量及1074、钙的缺乏与过量长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及发生骨硬化。4、钙的缺乏与过量长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓1085、参考摄入量与食物来源参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0岁-300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。

食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、紫菜和豆与豆制品。另外介绍一下镁，镁与钙化学性质略同。镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体pH值的矿物质。5、参考摄入量与食物来源参考摄入量109和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。（六）钠、钾和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，110（七）磷1、特点：人体含量较多的元素之一，占体重的1%左右，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。一般食物中蛋白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷，不易引起缺乏。磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。（七）磷1、特点：111（八）铁1、特点:铁是人体必需微量元素之一，体内铁的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。2、生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程

维持正常的造血功能参与其它重要功能（如免疫功能）（八）铁1、特点:1123、铁缺乏不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。（我国7岁以下儿童患病率高达57.6，1-3岁最高）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸色苍白等。3、铁缺乏不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。（1134、参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。很多人误认为菠菜含铁量比较高其实菠菜中含量并不非常丰富。4、参考摄入量与食物来源婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高114（九）碘1、人体不可缺少的微量元素，食物中的含碘量与当地土壤和水源有密切关系。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。2、生理作用碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。碘促进脑神经组织的发育。3、碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。4、含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较低。（九）碘1、人体不可缺少的微量元素，食物中的含碘量与当地土壤115（十）锌1、生理作用

①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关；②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用；④促进维生素A代谢和生理作用；⑤参与免疫功能。（十）锌1、生理作用1162、锌缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，抑制细胞杀伤能力，使机体的免疫功能下降。2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。3、食物来源锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。2、锌缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚117（十一）硒1、生理作用硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。保护心血管、维护心肌的健康。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。（十一）硒1、生理作用118

2、硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，皮肤损伤及神经系统异常。3、食物来源动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。2、硒缺乏与过量119水是生命之源，健康之本。植物中含有种类繁多的非营养的生物活性物质——植物化学物质。植物化学物质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收割、加工、生产等环节采用先进的技术才能最大限度地加以保留。

七、水水是生命之源，健康之本。七、水120

（一）水的功能

水的功能体现在四个方面（一）水的功能121（二）水的需要量估计人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量饮水会增加心脏和肾脏的负担。影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气候、膳食、体力活动强度及时间。成人每日消耗4.18kJ（=1kcal）能量，需水量为1mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，水的需要量也要调整。（二）水的需要量估计人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。122（三）水的来源

人体水分主要来源于饮水、食物水和代谢水（三）水的来源人体水分主要来源于饮水、食物水和代谢水123（四）饮水的选择饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等。最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。（四）饮水的选择饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相124你要了解的各种饮料果汁饮料按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁是直接由水果榨出的原汁。鲜奶最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。运动型饮料主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。你要了解的各种饮料果汁饮料125碳酸饮料主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香料，可调制出各种不同的口味。高纤维饮料成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。啤酒低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成分，一定量的糖类及酒精等，热量大。茶水茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。碳酸饮料126食品营养与卫生食品营养与卫生请同学们思考以下问题？1、人体所需的七大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？请同学们思考以下问题？1、人体所需的七大营养素。128请同学们思考以下问题？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、蜂蜜润肠通便很健康？10、你真的会吃主食吗？请同学们思考以下问题？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？129第一章营养学基础你知道人体所需的七大营养素吗？第一章营养学基础你知道人体所需的七大营养素吗？130

七大营养物质

蛋白质碳水化合物脂类维生素矿物质水

膳食纤维七大营养物质蛋白质碳水化合物脂类维生素矿物131必需营养素碳水化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ

矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水必需营养素碳水化合物1种：葡萄糖132提到蛋白质你会想到什么？提到蛋白质你会想到什么？133一、蛋白质1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到20%~25%甚至更多。蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的。含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中9种是必须氨基酸。典型人体蛋白质——酶、血红蛋白一、蛋白质1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是134血红蛋白由蛋白质和血红素构成，起载体作用。血红蛋白+O2氧合血红蛋白易与CO结合难分离，不能再与氧气结合，使人缺氧窒息死亡。思考：蛋白质的变性。加热或重金属离子都会造成蛋白质变性血红蛋白由蛋白质和血红素构成，起载体作用。血红蛋白+O2氧135淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖136氨

基

酸蛋白质人体摄入蛋白质氨基酸CO2+H2O与水作用每克蛋白质完全氧化放出热量为18kJ氨

基

酸蛋白质人体摄入蛋白质氨基酸CO2+H2O1373．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。3．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两1384、含氮量与氮平衡蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，且含量较稳定），一般含氮量为蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相当于含有6.25克蛋白质。

氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S；皮肤等氮损失。4、含氮量与氮平衡蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类139消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡消摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)140（二）蛋白质的生理功能构成和修补机体组织；（主要原料）构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能提供能量。酶能调节新陈代谢解毒高蛋白可保护肝脏（二）蛋白质的生理功能构成和修补机体组织；（主要原料）141（三）食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（三）食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量1422、蛋白质消化率及利用率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。蛋白质净利用率：

蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。2、蛋白质消化率及利用率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道143由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于144返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%1453、蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。3、蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，146虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸【下期我们将会介绍】和胆固醇等我们不想摄入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；动物蛋白还是植物蛋白？虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得147（四）蛋白质营养不良一、蛋白质摄入不足的危害

缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。1、即使运动了脂肪也很难燃烧蛋白质不足会引起基础代谢的次数减少，从而引起筋肉的数量减少。一旦筋肉的数量变少就势必会使基础代谢的次数也跟着减少。基础代谢数量如果减少，即使运动，脂肪也很难燃烧，从而减肥的效果也会变得很差。另外，还会出现脱毛、贫血、腹泻和浮肿等现象。2、蛋白质缺乏常伴有能量缺乏当仅仅是蛋白质不足时，主要表现为水肿，生长迟缓、皮肤色素沉着及头发脆少等；当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。（四）蛋白质营养不良一、蛋白质摄入不足的危害1483、营养性水肿蛋白质营养不良机体贮存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有机体蛋白总量1％左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要贮于肝、肠黏膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变。当饮食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致一系列生化、病理改变和临床表现。其中肠黏膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、腹泻；肝不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润；血浆蛋白合成发生障碍；酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩；因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降；由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态；胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄人不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。4、发育不良营养状况评价长期蛋白质摄入不足，将影响机体组织蛋白质的合成。在儿童和青少年，表现为生长发育迟缓，身高体重低于正常儿童，甚至影响智力的正常发育。成人可有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重时可出现营养不良性水肿。另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。蛋白质严重缺乏，多见于发展中国家的儿童蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质．能量营养不良，是几组临床症状不同的综合征。严重的PEM，可导致儿童死亡。轻型、慢性的PEM常被忽略，但对儿童生长发育有明显影响。3、营养性水肿149食品营养与卫生课件150二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失。

美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过多，还可以诱发心脏病。二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱151（五）蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。2、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁（五）蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄入量：我国由于以植物性152二、脂类（一）脂类概述1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2.脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。二、脂类（一）脂类概述153按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸154不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称155陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎156然而在脂肪中不得不提到这个家伙——反式脂肪酸，也被称为氢化油、氢化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸独特的口感，故而在他刚被运用于食品行业的时候，为大多数人所喜爱不已，比如我们我们最熟悉的夹心饼干中的奶油。反式脂肪酸对心脏危害极大，又是诱发乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞尽可能减少食用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸然而在脂肪中不得不提到这个家伙——反式脂肪酸，也被称为氢化油157一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？脂肪为何物一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，158（二）脂类的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。功能：体内的能量贮存形式，提供热能保护体温保护内脏器官免受外力伤害内分泌作用（参与机体代谢、生长发育等生理过程）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质是机体重要的构成成分增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。（二）脂类的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂159油脂的其它作用：进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。保护和固定体内器官，并起润滑作用。

溶解营养素。因脂溶性维生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。油脂的其它作用：进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂1602、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。卵磷脂保护肝脏——可以有效预防脂肪肝，促进干细胞再生，降低血清胆固醇含量；对心脏有积极意义；促进大脑发育，增强记忆力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环。卵磷脂可促进胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天然神药。2、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团1613、固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。另一种观点认