大气环境生态工程课件

第8章大气环境生态工程8.1大气污染概述8.2植物对大气污染的抗性8.3植物对大气污染的净化8.4城市热岛效应8.5防污绿化生态工程第8章大气环境生态工程8.1大气污染概述2023/1/122022/12/2822023/1/132022/12/2832023/1/142022/12/2842023/1/152022/12/2852023/1/162022/12/2868.1大气污染概述8.1.1大气组成8.1.2大气污染8.1.3大气污染物8.1.4大气污染物对植物的危害2023/1/178.1大气污染概述8.1.1大气组成2022/12/288.1.1大气组成大气层——绕着地球的空气层，从地球表面至大约一千公里的高空。大气质量约99.9%都集中在55km以下的空间。8.1大气污染概述2023/1/188.1.1大气组成大气层——绕着地球的空气层，从地球表面至8.1.1大气组成8.1大气污染概述水蒸汽：0.01%，各种天气现象的主要因素悬浮微粒液体微粒：水滴、云雾和冰晶等固体微粒：尘土、火山灰、烟尘、宇宙尘埃以及飘逸的植物花粉、细菌等2023/1/198.1.1大气组成8.1大气污染概述水蒸汽：0.01%，8.1.1大气组成CO2O3：20～25km高度，厚度3mm8.1大气污染概述2023/1/1108.1.1大气组成CO28.1大气污染概述2022/128.1.2大气污染空气污染——由于人类活动和自然过程引起某些物质进入大气中，这些物质呈现出足够的浓度，在大气中存在足够长的时间，并因此而危害了人体的舒适、健康和福利或危害了环境。8.1大气污染概述2023/1/1118.1.2大气污染空气污染——由于人类活动和自然过程引起某8.1.2大气污染8.1大气污染概述2023/1/112大气污染原因人为因素自然因素：暂时8.1.2大气污染8.1大气污染概述2022/12/28蛋糕制作工艺②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不适宜使用，因为面粉易于出筋之故，其搅拌之方法如下：蛋糕制作工艺②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，蛋糕制作工艺（6）蛋糕出炉处理蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。

油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10min左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。多数重油蛋糕出炉后不作任何奶油装饰，保持其原来的本色出售。若需用奶油或巧克力等做装饰的蛋糕，蛋糕取出后继续冷却1～2h，到完全冷却后再作装饰。

天使蛋糕和海绵蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，但出炉后如温度剧变时会很快地收缩，所以乳沫类蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。蛋糕制作工艺（6）蛋糕出炉处理蛋糕烤熟自烤炉中取出后蛋糕制作工艺为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。如一次所做的蛋糕数量较多，可将蛋糕妥善包装后放在0℃以下冰箱内冷藏，能存放较长时间不变质。在出售时，应先把蛋糕从冰箱内取出，放在室温下让其解冻，再放进橱窗出售。

蛋糕制作工艺为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕

衡量一个蛋糕的好坏主要是看其否水分充足，质地细嫩。在各种原料性中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我们通常以糖分为平衡基础，由于各类蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础），第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方内各种干性，湿性，柔性和韧性原料互相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。

蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕蛋糕制作工艺一、配方平衡下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律低成份配方高成份配方➀糖不多于面粉➀糖量多于面粉➁总液体=液体蛋+液体奶➁总液体=液体蛋+液体奶➂总液体=糖➂总液体大于糖➃油脂量不超过蛋➃蛋量等于或大于油

蛋糕制作工艺一、配方平衡低成份配方蛋糕制作工艺在上面的配方平衡一般规律中，应该注意如果配方中使用了其他的液体原料则必须调整蛋或奶的液体量（如使用液体糖浆等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黄时也应考虑配方水分的调整。

从上面的规律中，我们还看不出具体蛋糕配方中每个成分究竟是多少才能使配方平衡，其实这个问题是很难用具体的数字来下结论的，因为这些取决于使用者所期望的蛋糕品质、口感、保鲜期及喜欢的风味等。

蛋糕制作工艺在上面的配方平衡一般规律中，应该注意蛋糕制作工艺下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：

①油脂的使用范围30%～70%

②烘焙泡打粉通常约6%

③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说，盐和糖是互补的。

④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。

蛋糕制作工艺下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使蛋糕制作工艺⑤当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋的数量乘一个系数（1.25或1.3）相应地，这时也应扣除增加的水份，另外，在配方中增加0.5%塔塔粉，能起到漂白作用，使包心更洁白。

⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。在制作高成份巧克力蛋糕时，配方中的总水量应是糖加25%再加上1.5倍的可可粉用量，必须指出：这种高成分配方必须使用乳化油脂才可融合这些多水量的水分，如果是制作低成份巧克力蛋糕时，糖的用量按可可粉的用量增加，配方中的总量为糖增加5％～15％增再加1.5倍的可可粉用量，蛋的用量可适当增加。高成份巧克力蛋糕水量=糖+1.5×可可粉+25。另外，可可粉中含有10％～20%的油脂，其油性为一般氢化油的一半，故在平衡配方时应把配方中相应的油脂扣除。蛋糕制作工艺⑤当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋的蛋糕制作工艺⑦我们在制作蛋糕时，通常是使用脱脂奶粉来代替奶水，故在调制时的比例是1：9左右。⑧当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖时在配方中应加少许塔塔粉，柠檬汁之类的酸性原料，以调整蛋糕过深颜色。蛋糕制作工艺⑦我们在制作蛋糕时，通常是使用脱脂奶粉来蛋糕制作工艺二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。欧美人士最早烘焙蛋糕，定了一个材料用量的标准，即一份鸡蛋可以溶解与膨大一份糖和一份面粉，以现代的配方平衡观点平看。这个配方为面粉100%、糖100%、蛋100%，是属于成份很低的海绵蛋糕，当时科学尚未发达，做蛋糕的原料没有现在这么多，所以做出来的蛋糕韧性很大。因为使用的原料中面粉和鸡蛋都属于韧性原料，而糖为柔性原料。以两份韧性原料所做出来的蛋糕韧性很大，为了解决这个缺点又想出了配方内加上油脂。蛋糕制作工艺二、重奶油蛋糕蛋糕制作工艺因为油脂是属于柔性原料。这样配方中的面粉和鸡蛋是韧性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出来的蛋糕松软可口。解决了蛋糕韧性过大的缺点，因为此类蛋糕使用的原料为面粉100%、糖100%，鸡蛋100%、奶油100%。而搅拌后面糊装盘的重量也是一磅，所以被称做磅蛋糕，在我国则被称做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本较其他类蛋糕昂贵，所以是属于较高级的蛋糕，其最影响蛋糕品质好坏的是油脂的品质及搅拌的适当与否。蛋糕制作工艺因为油脂是属于柔性原料。这样配方中的面粉蛋糕制作工艺重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕同属面糊类蛋糕，此两种蛋糕不同点可划分见表5-2表5-2轻奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同点

轻奶油蛋糕重奶油蛋糕➀油脂用量：最低用30%；最高用60%➀油脂用量：最低用40%最高用100%➁发粉用量：最低用4%最高用6%➁发粉用量：0％~2％➂蛋糕组织：松软➂蛋糕组织：紧密➃颗粒：粗糙➃颗粒：细腻➄烤焙用高温（190~232℃）➄烤焙用中温（162~190℃）

蛋糕制作工艺重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕同属面糊类蛋糕，此蛋糕制作工艺1．配方平衡

重奶油蛋糕系属于面糊类蛋糕。所以其配方平衡的规则可以参照前章（面糊类蛋糕配方平衡）的规定来处理，因为重奶油蛋糕与轻奶油蛋糕不同之处为：

①重奶油蛋糕组织紧密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软而颗粒粗大。

②重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在搅拌时拌入的空气而膨胀，而轻奶油蛋糕是依靠发粉来膨胀。蛋糕制作工艺1．配方平衡

蛋糕制作工艺由以上两点观之，我们知道重奶油蛋糕较轻奶油蛋糕坚硬细腻的原因是配方中使用较多的韧性材料，尤其是增加蛋和不用发粉的关系最大，所以根据同样道理我们在指定重奶油蛋糕配方时先决定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量应不超过面粉，所以可先决定基准量，糖用量100%。下一步再决定配方中的总水量，在重奶油蛋糕中的总水量应大于糖10%。总水量既是蛋加奶水的总和。配方中蛋的用量决定后油的用量应等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可决定油的用量。表5-3所列为一般重奶油蛋糕的配方，以供读者参考：蛋糕制作工艺由以上两点观之，我们知道重奶油蛋糕较轻奶蛋糕制作工艺表5-3一般重奶油蛋糕的配方

配方种类盐/%发粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%①22～1.75604040100100②2.251～1.54547.555100100③2.50～1307075100100④2.750～0.5168592.5100100⑤30～0.50100110100100

蛋糕制作工艺表5-3一般重奶油蛋糕的配方配方种类蛋糕制作工艺说明：ａ.上列配方所列①②两项低成分配方，其与轻奶油蛋糕不同之处为总水量（蛋加奶水）=糖+0，而发粉的用量只有1％～2%，轻奶油蛋糕的总水量为（糖+15%）约115%左右，发粉用量为4％～5%。ｂ.④中成份重奶油蛋糕配方，其总水量=糖+5，因油脂用量已超过60%所以配方中不必使用发粉，但为调节蛋糕的松软性可酌加0.5％～1％的发粉，但此额外增加发粉须同时以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。蛋糕制作工艺说明：蛋糕制作工艺ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+10。全部以蛋为液体原料，如配方中减低蛋的用量，则所减少的用量应用奶水来代替，如蛋的用量减少太多，则变成中成份或低成份的配方。

d.盐的用量视蛋的用量而增减，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。

e.配方中的油量如低于60%则应考虑添加发粉。

根据上表所列我们更进一步拟订各种成分调配所依据的标准，在此标准范围内，我们可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，见表5-4蛋糕制作工艺ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+1蛋糕制作工艺表5-4重奶油蛋糕配方参考范围

材料名称百分比/%面粉100蛋40～110糖85～125牛奶视配方总水量而定油40-100发粉0～2盐2～3

f重奶油蛋糕总水量计算公式：总水量=实际糖量+系数+（基准糖量-实际糖量）/2。蛋糕制作工艺表5-4重奶油蛋糕配方参考范围材料名称蛋糕制作工艺

g重奶油蛋糕配方平衡实例见表5-5表5-5使用80%糖、60%白油调制低成份重奶油配方蛋糕制作工艺g重奶油蛋糕配方平衡实例见表5-5蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2023/1/134颗粒污染物（气溶胶）烟尘粉尘：1～200μm，粘土粉尘、石棉等。从大气污染控制的角度黑烟：0.01～1μm飞灰：<10μm烟炱：<1μm雾：<100μm，能见度小于lkm8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2022/12/28.1.3大气污染物8.1大气污染概述2023/1/135气溶胶态污染物的粒径尺寸气溶胶污染物可入肺颗粒物(PM2.5)可吸入颗粒物(PM10)总悬浮微粒(TSP)：<100μm8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2022/12/28.1.3大气污染物8.1大气污染概述2023/1/136气态污染物一次污染物：硫化合物、氮化合物、碳氧化合物、碳氢化合物，以及某些行业排放的氧化剂如臭氧、氟化物等二次污染物：光化学烟雾、硫酸烟雾等8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2022/12/28.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2023/1/137可见伤害

急性伤害、慢性伤害、混合型伤害不可见伤害（即隐性伤害）8.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2028.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2023/1/138二氧化硫氟化物氧化剂乙烯对植物影响较大的大气污染物8.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2028.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型8.2.2抗性等级8.2.3影响抗性的因素2023/1/1398.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型2022/12023/1/12022/12/288.2.1抗性类型避性：银杏对氟污染物的吸收积累量很低耐性：榆树对对氟污染物的吸收积累量较高2023/1/1418.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型避性：银杏对氟污染物的吸收积累量很低208.2.1抗性类型形态解剖学抗性：叶片厚、叶面密生茸毛、角质层厚、蜡腺发达、气孔腔内有腺毛、气孔能及时关闭等生理学抗性：同化降解、或排出体外、或积累于某些器官中生物学抗性：受害后，短期内便能重新萌生新芽新叶，恢复生长2023/1/1428.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型形态解剖学抗性：叶片厚、叶面密生茸毛、角8.2.2抗性等级抗性强抗性中等敏感2023/1/1438.2植物对大气污染的抗性8.2.2抗性等级抗性强2022/12/28438.2植8.2.3影响抗性的因素植物本身：遗传特性、发育阶段环境因素：光照、温度、湿度、土壤2023/1/1448.2植物对大气污染的抗性8.2.3影响抗性的因素植物本身：遗传特性、发育阶段2028.3植物对大气污染的净化8.3.1大气污染的植物修复过程与机理8.3.2植物的滞尘效应8.3.3植物对SO2的净化8.3.4植物对氟的吸收8.3.5植物对NO2的净化2023/1/1458.3植物对大气污染的净化8.3.1大气污染的植物修复过2023/1/1462022/12/28468.3.1大气污染的植物修复过程与机理植物吸附与吸收修复植物降解修复植物转化、同化、超同化修复2023/1/1478.3植物对大气污染的净化8.3.1大气污染的植物修复过程与机理植物吸附与吸收修复28.3.2植物的滞尘效应植物叶子表面粗糙、多绒毛、风吹不易抖动——榆、朴、木槿、女贞、大叶黄杨等植物分泌油脂和粘性物质——云杉、侧柏、油松等2023/1/1488.3植物对大气污染的净化8.3.2植物的滞尘效应植物叶子表面粗糙、多绒毛、风吹不易2023/1/149女贞2022/12/2849女贞2023/1/150云杉2022/12/2850云杉8.3.3植物对SO2的净化吸收量大于1.5%以上的有：构树、白腊、馒头柳、海棠、新疆杨等吸收量中等(1.08~1.38%)：合欢、丁香、连翘、侧柏、黄栌、元宝枫、白玉棠、木槿、加杨、国槐、臭椿、洋槐、立柳等SO2在其体内转移、同化较快的树种：国槐、银杏、臭椿等2023/1/1518.3植物对大气污染的净化8.3.3植物对SO2的净化吸收量大于1.5%以上的有：构2023/1/152构树2022/12/2852构树8.3.4植物对氟的吸收与硫污染不同，氟进入叶片后，不能转移到茎和根部，也不能转化为其它化合物，只能在叶片中积累下来。树种：竹节树、小叶榕、菩提榕、大头茶、红花油茶、仪花、密花树、光叶山矾等2023/1/1538.3植物对大气污染的净化8.3.4植物对氟的吸收与硫污染不同，氟进入叶片后，不能转2023/1/154竹节树2022/12/2854竹节树8.3.5植物对NO2的净化日本：刺槐、国槐、黑杨、晚樱等2023/1/1558.3植物对大气污染的净化8.3.5植物对NO2的净化日本：刺槐、国槐、黑杨、晚樱等8.4城市热岛效应8.4.1城市热岛效应对植物的影响8.4.2植物对热岛效应的影响2023/1/1568.4城市热岛效应8.4.1城市热岛效应对植物的影响2028.5防污绿化生态工程8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则8.5.2防污植物的筛选2023/1/1578.5防污绿化生态工程8.5.1防污绿化生态工程设计的基8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则系统论原理；生态环境效益与社会经济效益协同原理；投人产出原理；产品与市场协调原理；生物的多样性原理；生物种群分布原理；生物之间共生、互生、抗生原理；机能节律与时间节律配合原理；生态位与扩展的生态位理论；生态系统的能量流动、物质循环、信息传递与食物链原理以及有关专业的技术原理。2023/1/1588.5防污绿化生态工程基本原理：8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则系统论原理；8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则降低大气有毒有害气体浓度吸滞粉尘衰减噪声，改善小环境气候减少空气含菌量及放射性物质含量满足绿化的主要功能要求。2023/1/1598.5防污绿化生态工程达到目的8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则降低大气有毒8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则防污绿化设计要与所在地区（工厂、城市等）的园林绿化总体规划相协调。规划设计布局要合理，以保证生产与交通安全，绿化时不能影响地下、地上管线、地面交通、车间生产采光等。2023/1/1608.5防污绿化生态工程原则8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则防污绿化设计8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则应选择有着多种防护功能、植物间协防能力较强、适应性强的绿色植物，尤其是适应性强、成活率高、生长健壮、抗病虫害能力强、易于管护的植物种。2023/1/1618.5防污绿化生态工程原则8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则应选择有着多8.5.2防污植物的筛选（1）室内熏气试验法（2）受污染植物调查法（3）叶片解剖结构观测法（4）植物大气污染抗性指标与综合评价2023/1/1628.5防污绿化生态工程8.5.2防污植物的筛选（1）室内熏气试验法2022/128.5.3防污绿化生态工程的植物配置

防污绿化林带的植物配置要充分考虑植物的时空结构合理性与相互协防功能以及生态系统的健康持续发展。2023/1/1638.5防污绿化生态工程8.5.3防污绿化生态工程的植物配置防污绿8.5.3防污绿化生态工程的植物配置防污功能优先原则可持续发展原则安全生产与卫生原则易于管护原则2023/1/1648.5防污绿化生态工程8.5.3防污绿化生态工程的植物配置防污功能优先原则202案例：绿化带对城市大气环境及空气质量的影响城市、郊区、绿化带模型大气边界层模式模拟了城区下风向绿化带对城市温度场、风场及空气质量的影响。考察绿化带对空气污染物扩散的影响及缓解城市热岛效应的作用。模式方程组：大气动力-热力学方程组、以及平流、湍流扩散方程地表能量平衡模式2023/1/165案例：绿化带对城市大气环境及空气质量的影响城市、郊区、绿化带案例：绿化带对城市大气环境及空气质量的影响2023/1/166图1模拟区域案例：绿化带对城市大气环境及空气质量的影响2022/12/22023/1/167图2绿化带建成前气象场特征。(a)8:00地表温度场(单位:℃);(b)10:00地表温度场;(c)8:0010m高水平风场(mˑs-1);(d)10:0010m高水平风场2022/12/2867图2绿化带建成前气象场特征。(a2023/1/168图3绿化带建成前(a)8:00和(b)10:00地面污染物浓度场特征(单位:μgm-3)2022/12/2868图3绿化带建成前(a)8:02023/1/169图4绿化带建成后10:00(a)地表温度场变化(℃)(b)10m高水平风场变化(mˑs-1)(c)地面污染物浓度场变化(μgm-3)。试验2与试验1模拟值之差2022/12/2869图4绿化带建成后10:002023/1/170图7城区加强绿化后10:00地表温度场变化(单位:℃)10m高水平风场变化(ms-1)地面污染物浓度场变化(单位:μgm-3)。试验3与试验1模拟值之差2022/12/2870图7城区加强绿化后10:00思考题为什么大气中含量甚微的CO2和O3对地球上生物的生存起着重要作用？大气中的颗粒污染物和气态污染物各有哪些？简述植物对大气污染物抗性的影响因素。论述城市热岛效应的解决途径。简述防污绿化生态工程植物配置需遵循的原则。2023/1/171思考题为什么大气中含量甚微的CO2和O3对地球上生物的生存起第8章大气环境生态工程8.1大气污染概述8.2植物对大气污染的抗性8.3植物对大气污染的净化8.4城市热岛效应8.5防污绿化生态工程第8章大气环境生态工程8.1大气污染概述2023/1/1732022/12/2822023/1/1742022/12/2832023/1/1752022/12/2842023/1/1762022/12/2852023/1/1772022/12/2868.1大气污染概述8.1.1大气组成8.1.2大气污染8.1.3大气污染物8.1.4大气污染物对植物的危害2023/1/1788.1大气污染概述8.1.1大气组成2022/12/288.1.1大气组成大气层——绕着地球的空气层，从地球表面至大约一千公里的高空。大气质量约99.9%都集中在55km以下的空间。8.1大气污染概述2023/1/1798.1.1大气组成大气层——绕着地球的空气层，从地球表面至8.1.1大气组成8.1大气污染概述水蒸汽：0.01%，各种天气现象的主要因素悬浮微粒液体微粒：水滴、云雾和冰晶等固体微粒：尘土、火山灰、烟尘、宇宙尘埃以及飘逸的植物花粉、细菌等2023/1/1808.1.1大气组成8.1大气污染概述水蒸汽：0.01%，8.1.1大气组成CO2O3：20～25km高度，厚度3mm8.1大气污染概述2023/1/1818.1.1大气组成CO28.1大气污染概述2022/128.1.2大气污染空气污染——由于人类活动和自然过程引起某些物质进入大气中，这些物质呈现出足够的浓度，在大气中存在足够长的时间，并因此而危害了人体的舒适、健康和福利或危害了环境。8.1大气污染概述2023/1/1828.1.2大气污染空气污染——由于人类活动和自然过程引起某8.1.2大气污染8.1大气污染概述2023/1/183大气污染原因人为因素自然因素：暂时8.1.2大气污染8.1大气污染概述2022/12/28蛋糕制作工艺②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不适宜使用，因为面粉易于出筋之故，其搅拌之方法如下：蛋糕制作工艺②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，蛋糕制作工艺（6）蛋糕出炉处理蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。

油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10min左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。多数重油蛋糕出炉后不作任何奶油装饰，保持其原来的本色出售。若需用奶油或巧克力等做装饰的蛋糕，蛋糕取出后继续冷却1～2h，到完全冷却后再作装饰。

天使蛋糕和海绵蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，但出炉后如温度剧变时会很快地收缩，所以乳沫类蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。蛋糕制作工艺（6）蛋糕出炉处理蛋糕烤熟自烤炉中取出后蛋糕制作工艺为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。如一次所做的蛋糕数量较多，可将蛋糕妥善包装后放在0℃以下冰箱内冷藏，能存放较长时间不变质。在出售时，应先把蛋糕从冰箱内取出，放在室温下让其解冻，再放进橱窗出售。

蛋糕制作工艺为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕

衡量一个蛋糕的好坏主要是看其否水分充足，质地细嫩。在各种原料性中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我们通常以糖分为平衡基础，由于各类蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础），第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方内各种干性，湿性，柔性和韧性原料互相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。

蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕蛋糕制作工艺一、配方平衡下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律低成份配方高成份配方➀糖不多于面粉➀糖量多于面粉➁总液体=液体蛋+液体奶➁总液体=液体蛋+液体奶➂总液体=糖➂总液体大于糖➃油脂量不超过蛋➃蛋量等于或大于油

蛋糕制作工艺一、配方平衡低成份配方蛋糕制作工艺在上面的配方平衡一般规律中，应该注意如果配方中使用了其他的液体原料则必须调整蛋或奶的液体量（如使用液体糖浆等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黄时也应考虑配方水分的调整。

从上面的规律中，我们还看不出具体蛋糕配方中每个成分究竟是多少才能使配方平衡，其实这个问题是很难用具体的数字来下结论的，因为这些取决于使用者所期望的蛋糕品质、口感、保鲜期及喜欢的风味等。

蛋糕制作工艺在上面的配方平衡一般规律中，应该注意蛋糕制作工艺下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：

①油脂的使用范围30%～70%

②烘焙泡打粉通常约6%

③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说，盐和糖是互补的。

④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。

蛋糕制作工艺下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使蛋糕制作工艺⑤当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋的数量乘一个系数（1.25或1.3）相应地，这时也应扣除增加的水份，另外，在配方中增加0.5%塔塔粉，能起到漂白作用，使包心更洁白。

⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。在制作高成份巧克力蛋糕时，配方中的总水量应是糖加25%再加上1.5倍的可可粉用量，必须指出：这种高成分配方必须使用乳化油脂才可融合这些多水量的水分，如果是制作低成份巧克力蛋糕时，糖的用量按可可粉的用量增加，配方中的总量为糖增加5％～15％增再加1.5倍的可可粉用量，蛋的用量可适当增加。高成份巧克力蛋糕水量=糖+1.5×可可粉+25。另外，可可粉中含有10％～20%的油脂，其油性为一般氢化油的一半，故在平衡配方时应把配方中相应的油脂扣除。蛋糕制作工艺⑤当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋的蛋糕制作工艺⑦我们在制作蛋糕时，通常是使用脱脂奶粉来代替奶水，故在调制时的比例是1：9左右。⑧当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖时在配方中应加少许塔塔粉，柠檬汁之类的酸性原料，以调整蛋糕过深颜色。蛋糕制作工艺⑦我们在制作蛋糕时，通常是使用脱脂奶粉来蛋糕制作工艺二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。欧美人士最早烘焙蛋糕，定了一个材料用量的标准，即一份鸡蛋可以溶解与膨大一份糖和一份面粉，以现代的配方平衡观点平看。这个配方为面粉100%、糖100%、蛋100%，是属于成份很低的海绵蛋糕，当时科学尚未发达，做蛋糕的原料没有现在这么多，所以做出来的蛋糕韧性很大。因为使用的原料中面粉和鸡蛋都属于韧性原料，而糖为柔性原料。以两份韧性原料所做出来的蛋糕韧性很大，为了解决这个缺点又想出了配方内加上油脂。蛋糕制作工艺二、重奶油蛋糕蛋糕制作工艺因为油脂是属于柔性原料。这样配方中的面粉和鸡蛋是韧性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出来的蛋糕松软可口。解决了蛋糕韧性过大的缺点，因为此类蛋糕使用的原料为面粉100%、糖100%，鸡蛋100%、奶油100%。而搅拌后面糊装盘的重量也是一磅，所以被称做磅蛋糕，在我国则被称做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本较其他类蛋糕昂贵，所以是属于较高级的蛋糕，其最影响蛋糕品质好坏的是油脂的品质及搅拌的适当与否。蛋糕制作工艺因为油脂是属于柔性原料。这样配方中的面粉蛋糕制作工艺重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕同属面糊类蛋糕，此两种蛋糕不同点可划分见表5-2表5-2轻奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同点

轻奶油蛋糕重奶油蛋糕➀油脂用量：最低用30%；最高用60%➀油脂用量：最低用40%最高用100%➁发粉用量：最低用4%最高用6%➁发粉用量：0％~2％➂蛋糕组织：松软➂蛋糕组织：紧密➃颗粒：粗糙➃颗粒：细腻➄烤焙用高温（190~232℃）➄烤焙用中温（162~190℃）

蛋糕制作工艺重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕同属面糊类蛋糕，此蛋糕制作工艺1．配方平衡

重奶油蛋糕系属于面糊类蛋糕。所以其配方平衡的规则可以参照前章（面糊类蛋糕配方平衡）的规定来处理，因为重奶油蛋糕与轻奶油蛋糕不同之处为：

①重奶油蛋糕组织紧密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软而颗粒粗大。

②重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在搅拌时拌入的空气而膨胀，而轻奶油蛋糕是依靠发粉来膨胀。蛋糕制作工艺1．配方平衡

蛋糕制作工艺由以上两点观之，我们知道重奶油蛋糕较轻奶油蛋糕坚硬细腻的原因是配方中使用较多的韧性材料，尤其是增加蛋和不用发粉的关系最大，所以根据同样道理我们在指定重奶油蛋糕配方时先决定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量应不超过面粉，所以可先决定基准量，糖用量100%。下一步再决定配方中的总水量，在重奶油蛋糕中的总水量应大于糖10%。总水量既是蛋加奶水的总和。配方中蛋的用量决定后油的用量应等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可决定油的用量。表5-3所列为一般重奶油蛋糕的配方，以供读者参考：蛋糕制作工艺由以上两点观之，我们知道重奶油蛋糕较轻奶蛋糕制作工艺表5-3一般重奶油蛋糕的配方

配方种类盐/%发粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%①22～1.75604040100100②2.251～1.54547.555100100③2.50～1307075100100④2.750～0.5168592.5100100⑤30～0.50100110100100

蛋糕制作工艺表5-3一般重奶油蛋糕的配方配方种类蛋糕制作工艺说明：ａ.上列配方所列①②两项低成分配方，其与轻奶油蛋糕不同之处为总水量（蛋加奶水）=糖+0，而发粉的用量只有1％～2%，轻奶油蛋糕的总水量为（糖+15%）约115%左右，发粉用量为4％～5%。ｂ.④中成份重奶油蛋糕配方，其总水量=糖+5，因油脂用量已超过60%所以配方中不必使用发粉，但为调节蛋糕的松软性可酌加0.5％～1％的发粉，但此额外增加发粉须同时以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。蛋糕制作工艺说明：蛋糕制作工艺ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+10。全部以蛋为液体原料，如配方中减低蛋的用量，则所减少的用量应用奶水来代替，如蛋的用量减少太多，则变成中成份或低成份的配方。

d.盐的用量视蛋的用量而增减，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。

e.配方中的油量如低于60%则应考虑添加发粉。

根据上表所列我们更进一步拟订各种成分调配所依据的标准，在此标准范围内，我们可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，见表5-4蛋糕制作工艺ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+1蛋糕制作工艺表5-4重奶油蛋糕配方参考范围

材料名称百分比/%面粉100蛋40～110糖85～125牛奶视配方总水量而定油40-100发粉0～2盐2～3

f重奶油蛋糕总水量计算公式：总水量=实际糖量+系数+（基准糖量-实际糖量）/2。蛋糕制作工艺表5-4重奶油蛋糕配方参考范围材料名称蛋糕制作工艺

g重奶油蛋糕配方平衡实例见表5-5表5-5使用80%糖、60%白油调制低成份重奶油配方蛋糕制作工艺g重奶油蛋糕配方平衡实例见表5-5蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2023/1/1105颗粒污染物（气溶胶）烟尘粉尘：1～200μm，粘土粉尘、石棉等。从大气污染控制的角度黑烟：0.01～1μm飞灰：<10μm烟炱：<1μm雾：<100μm，能见度小于lkm8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2022/12/28.1.3大气污染物8.1大气污染概述2023/1/1106气溶胶态污染物的粒径尺寸气溶胶污染物可入肺颗粒物(PM2.5)可吸入颗粒物(PM10)总悬浮微粒(TSP)：<100μm8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2022/12/28.1.3大气污染物8.1大气污染概述2023/1/1107气态污染物一次污染物：硫化合物、氮化合物、碳氧化合物、碳氢化合物，以及某些行业排放的氧化剂如臭氧、氟化物等二次污染物：光化学烟雾、硫酸烟雾等8.1.3大气污染物8.1大气污染概述2022/12/28.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2023/1/1108可见伤害

急性伤害、慢性伤害、混合型伤害不可见伤害（即隐性伤害）8.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2028.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2023/1/1109二氧化硫氟化物氧化剂乙烯对植物影响较大的大气污染物8.1.4大气污染物对植物的危害8.1大气污染概述2028.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型8.2.2抗性等级8.2.3影响抗性的因素2023/1/11108.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型2022/12023/1/12022/12/288.2.1抗性类型避性：银杏对氟污染物的吸收积累量很低耐性：榆树对对氟污染物的吸收积累量较高2023/1/11128.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型避性：银杏对氟污染物的吸收积累量很低208.2.1抗性类型形态解剖学抗性：叶片厚、叶面密生茸毛、角质层厚、蜡腺发达、气孔腔内有腺毛、气孔能及时关闭等生理学抗性：同化降解、或排出体外、或积累于某些器官中生物学抗性：受害后，短期内便能重新萌生新芽新叶，恢复生长2023/1/11138.2植物对大气污染的抗性8.2.1抗性类型形态解剖学抗性：叶片厚、叶面密生茸毛、角8.2.2抗性等级抗性强抗性中等敏感2023/1/11148.2植物对大气污染的抗性8.2.2抗性等级抗性强2022/12/28438.2植8.2.3影响抗性的因素植物本身：遗传特性、发育阶段环境因素：光照、温度、湿度、土壤2023/1/11158.2植物对大气污染的抗性8.2.3影响抗性的因素植物本身：遗传特性、发育阶段2028.3植物对大气污染的净化8.3.1大气污染的植物修复过程与机理8.3.2植物的滞尘效应8.3.3植物对SO2的净化8.3.4植物对氟的吸收8.3.5植物对NO2的净化2023/1/11168.3植物对大气污染的净化8.3.1大气污染的植物修复过2023/1/11172022/12/28468.3.1大气污染的植物修复过程与机理植物吸附与吸收修复植物降解修复植物转化、同化、超同化修复2023/1/11188.3植物对大气污染的净化8.3.1大气污染的植物修复过程与机理植物吸附与吸收修复28.3.2植物的滞尘效应植物叶子表面粗糙、多绒毛、风吹不易抖动——榆、朴、木槿、女贞、大叶黄杨等植物分泌油脂和粘性物质——云杉、侧柏、油松等2023/1/11198.3植物对大气污染的净化8.3.2植物的滞尘效应植物叶子表面粗糙、多绒毛、风吹不易2023/1/1120女贞2022/12/2849女贞2023/1/1121云杉2022/12/2850云杉8.3.3植物对SO2的净化吸收量大于1.5%以上的有：构树、白腊、馒头柳、海棠、新疆杨等吸收量中等(1.08~1.38%)：合欢、丁香、连翘、侧柏、黄栌、元宝枫、白玉棠、木槿、加杨、国槐、臭椿、洋槐、立柳等SO2在其体内转移、同化较快的树种：国槐、银杏、臭椿等2023/1/11228.3植物对大气污染的净化8.3.3植物对SO2的净化吸收量大于1.5%以上的有：构2023/1/1123构树2022/12/2852构树8.3.4植物对氟的吸收与硫污染不同，氟进入叶片后，不能转移到茎和根部，也不能转化为其它化合物，只能在叶片中积累下来。树种：竹节树、小叶榕、菩提榕、大头茶、红花油茶、仪花、密花树、光叶山矾等2023/1/11248.3植物对大气污染的净化8.3.4植物对氟的吸收与硫污染不同，氟进入叶片后，不能转2023/1/1125竹节树2022/12/2854竹节树8.3.5植物对NO2的净化日本：刺槐、国槐、黑杨、晚樱等2023/1/11268.3植物对大气污染的净化8.3.5植物对NO2的净化日本：刺槐、国槐、黑杨、晚樱等8.4城市热岛效应8.4.1城市热岛效应对植物的影响8.4.2植物对热岛效应的影响2023/1/11278.4城市热岛效应8.4.1城市热岛效应对植物的影响2028.5防污绿化生态工程8.5.1防污绿化生态工程设计的基本原理与原则8.5.2防污植物的筛选2023/