麦芽生产过程介绍课件

麦芽生产过程介绍一、大麦清选二、浸麦三、发芽四、烘干五、除根六、仓储麦芽生产过程介绍一、大麦清选1麦芽生产的基本过程

大麦绿麦芽麦芽大麦清选浸麦发芽干燥麦芽清选麦芽生产的基本过程

大麦绿麦芽麦芽大浸麦麦2制麦的四要素温度、水分、氧气、时间制麦的四要素温度、水分、氧气、时间3一、大麦清选大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破碎粒、粉尘以及粒径过小的大麦，以提高大麦的纯度与整齐度，保证均匀而旺盛的发芽。清选的过程主要有：除大杂、小杂、石头、粉尘、破碎粒以及小颗粒大麦。主要清选设备：振动筛风选机除石机平板分级筛圆筒精选机。大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。一、大麦清选大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破碎4选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中转的影响，麦粒中往往混有土块，谷芒、半粒、草籽等非大麦类的谷物颗粒，通过选麦处理，可将这些杂质大部分去除，既可防止大麦变质，又有利于生产。粗选主要是去除比大麦籽粒大的土块、谷芒等杂质，精选则去除大麦中的半粒、草籽等，尤其是半粒大麦容易发霉，影响制麦生产及麦芽质量，分级则是根据大麦籽粒大小不同加以区分，以便浸麦时吸水一致，发芽整齐。选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中转的影响，麦粒中往5选麦要求1、选麦后整齐度达到95%以上，夹杂物0.15%以下。2、选出的杂质中不应含有整粒大麦。选麦要求6说明

1、选麦后大麦的整齐度是由分级后确定的，分级后同一级别内达到要求的大麦数量占该级别大麦数量的比例，就叫整齐度，由于麦粒腹径大小不同，表面积也就不相同，浸麦时吸水速度也不相同，如果麦粒大小不同的大麦一起浸麦，必然造成浸麦度不同的现象。同时，发芽时麦芽长短不一，麦芽溶解度也不均匀。烘干时脱水速度也不一致，麦芽质量的一致性很难保证。但经过大生产验证，整齐度稍低的大麦制得的麦芽总体上质量也可以，所以一般情况下可以不进行分级处理。（当然，在这批大麦生产的麦芽中，分选出大粒和小粒麦芽分别检验，其质量指标也不一致）2、夹杂物中不能含有整粒大麦，主要是降低选麦损失，选麦损失量的大小是衡量大麦质量的一项指标。3、为达到选麦要求，选麦过程中，应随时检查投料速度和选麦速度。说明7二、浸麦大麦必须含一定的水分才能开始发芽，虽然一般进厂的大麦含水为12%左右，但这部分水属于“组织水”，不能导致发芽，所以应补充一定量的“生长水”，生长水是用来为胚传递营养、形成新的细胞所必须的。这种使大麦吸收“生长水”的操作就叫浸麦。二、浸麦大麦必须含一定的水分才能开始发芽，虽然一般进厂的大麦8每吨谷物需要的水量随浸渍设计而变化，“通常’’的值是：锥底浸麦槽为0.8m3／t大麦，平底浸麦槽为1.3m3/吨大麦现在普通的做法是每批谷物用水浸渍3次，每次之间进行空气休止，所以加工1t大麦耗用水量为2.4-3.9m3

每吨谷物需要的水量随浸渍设计而变化，“通常’’的值是：锥底浸9一、浸麦目的1、洗去大麦表面附着的灰尘、微生物和杂质，使大麦洁净，防止因微生物的繁殖而影响发芽。2、溶出麦粒中的色素、单宁和盐类等有害物质，提高发芽质量。3、提高大麦的水分，促进大麦生长，保证发芽过程的正常溶解，达到制麦的要求。一、浸麦目的10二、影响浸麦的因素1、麦粒大小的影响：大麦籽粒大小不一致。麦粒大的开始时吸水速度快（单粒表面积大），浸24小时后，大小粒的大麦水分增长率没有太大出入，但长时间浸麦后，小粒麦的浸麦度要比大粒麦的高。2、麦粒胚乳性质的影响：大麦根据其胚乳结构的不同，可分为两大类。一种是胚乳富含淀粉的大麦，它的β—葡聚糖和蛋白质含量较低。而且，其β—葡聚糖分布均匀。另一种胚乳致密的大麦，它的β—葡聚糖和蛋白质含量高。而且，其β—葡聚糖主要位于麦粒两端。胚乳富含淀粉的大麦比胚乳致密的大麦更易吸收水，且均匀。二、影响浸麦的因素113、浸麦水温的影响：正常情况下，水温越高吸水越快，浸麦时间越短。但水温高时，麦粒吸水速度快，麦粒萌发快，麦粒生物代谢速度也变快，麦粒呼吸旺盛，耗氧量增加，呼吸产生的二氧化碳增加，水中溶解氧少，吸水不均匀，易污染微生物导致霉烂变味及增加制麦损失。当水温超过25℃时，发芽便会受到抑制；水温超过30℃时，容易损坏麦芽的生理作用。水温低时吸水则慢，浸麦时间长，一般10~20℃为宜。4、麦粒活性的影响：活性大的大麦吸水快，但是所吸收的水在胚乳的分布不均匀。故建议第一次浸麦用较长时间，并避免使用喷水系统。活性不大的大麦吸水慢，但是所吸收的水在胚乳的分布较均匀，故建议断水较长时间，并输入氧气以促进发芽。3、浸麦水温的影响：正常情况下，水温越高吸水越快，浸麦时间越125、通风供氧的影响：浸麦时通风供氧，既补充氧气的消耗，又起搅拌、洗涤和排二氧化碳的作用。如果通风供氧不足，麦粒处于缺氧状态，并且其自身呼吸产生的二氧化碳积聚在麦层中，则会使麦粒发生窒息，破坏胚芽的生命力，水敏性大的大麦，发芽力弱的大麦和休眠期长的大麦对大量通风供氧更为重要，浸麦通风越多越好。一般要求浸麦湿浸时溶解氧不低于8ppm。5、通风供氧的影响：浸麦时通风供氧，既补充氧气的消耗，又起搅13谷物与浸麦水的接触时间越长，萃取出的物质越多，废水的“浓度”越大。例如，最初浸麦水的生物需氧量(BOD)与时间大致呈线性增加的趋势。谷物与浸麦水的接触时间越长，萃取出的物质越多，废水的“浓度”14图生物需氧量随着谷物与浸渍水之间接触时间的延长而增加生化需氧量(BOD)是指在地面水水体中微生物分解有机物时消耗水中溶解氧的量。它以每升水消耗溶解氧的毫克数表示。BOD值愈大，水体的污染愈严重。图生物需氧量随着谷物与浸渍水之间接触时间的延长而增加156、抽CO2的影响：水浸麦和干浸麦条件下排出CO2和吸收空气的程度是不同的，性质也是不同的，水浸麦排出CO2慢，补充空气条件差，因为在液体中进行的气体交换以气体的溶解程度为前提，而气体的溶解受温度、压力和液体的流动状态的影响，大多是不完善的；在干浸条件下，只要装备的设计合理、有足够大的的排放CO2的流量条件，就会有足够的空气进行补充，这种气体交换才是充分的。6、抽CO2的影响：16麦层中的CO2浓度是应该是可以人为控制的，不存在自然下降的问题，重要的是在浸麦阶段，充分排出CO2是非常重要的，假如我们能保证在浸麦槽麦层中的CO2含量比例几乎为0，这就等于我们提供了最好的使麦粒萌发的条件之一，因为，CO2的存在意味着麦粒的厌氧呼吸，产能小，不利于合成代谢对能量的需要，麦粒萌发程度差。麦层中的CO2浓度是应该是可以人为控制的，不存在自然下降的问17浸麦槽内麦层不同的CO2浓度肯定对麦芽质量产生影响，从露点率就能反映出来，优良的露点率应该达到80%以上，露点白头的长度均匀，最迟到发芽槽后的第二天，就能达到要求的发芽率，这样，才能保证麦粒的良好溶解，能得到比较好的麦芽均一性程度。一般要求浸麦干浸时CO2浓度小于1200ppm。浸麦槽内麦层不同的CO2浓度肯定对麦芽质量产生影响，从露点率188、添加剂的影响：在第一次浸麦水中加0.1％的石灰（配成石灰乳）或0.1％的NaOH，能杀菌及去除麦皮中的多酚物质，降低麦芽色度，降低麦芽总酸，防止麦汁发浑。加入0.1～0.15％的甲醛，能杀菌，浸出花色苷、抑制根芽生长，降低制麦损失。此外还可加入过氧化氢（30%H2O23l/m3）高锰酸钾（100g/m3）或偏亚硫酸钾（380g/l的偏亚硫酸钾0.5l/m3）等。一般加入添加剂后的PH值要≥10。8、添加剂的影响：在第一次浸麦水中加0.1％的石灰（配成石灰199、水质的影响：水中的Cl-大于500mg/L时，对发芽有抑制作用；水中的Fe2+、Mn2+氧化沉积在大麦表面，使表面颜色呈褐色。所以浸麦水质必须符合饮用水的标准。耗水量为大麦投料量的3～9倍。9、水质的影响：水中的Cl-大于500mg/L时，对发芽有抑20三、露点率大麦经过浸渍吸收了一定的水分后，就具备了发芽生产的条件。当浸麦结束后，大部分麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽的麦粒数占总麦粒的百分数，就是露点率。三、露点率21露点率的检测方法是从浸麦槽中任意取出浸渍结束的大麦200~300粒，把露点和不露点的分开计数计算出露点的百分数。为保证准确性，应采用缩分法并重复测2~3次，取平均值，测定露点率的目的是检查麦粒发芽的均匀程度，优良大麦的露点率应在85%以上。露点率的检测方法是从浸麦槽中任意取出浸渍结束的大麦200~322浸麦方法对露点率的影响较大，在浸麦过程中通风量充足，麦粒萌发快，露点率高；浸水时间短，断水时间长，麦粒接触空气时间长，及时排出麦层的二氧化碳，浸后大麦的露点率也高。如果大麦收获时受潮受热，胚芽受损，露点率便低，水敏性大的大麦、陈大麦露点率也低。浸麦方法对露点率的影响较大，在浸麦过程中通风量充足，麦粒萌发23四、浸麦度1、测定与计算大麦经过浸渍后含有的水分与浸渍后大麦的重量之比，就叫浸麦度。测定是称取100g大麦放入朋氏瓶中，与大生产一同浸渍，浸完后取出，擦干麦粒表面水分后称其重量，再用以下公式计算。浸麦度=（浸后大麦重量－试料干重）×100%大麦浸后重量四、浸麦度242、浸麦度高低对麦芽质量影响：浸麦度大小是决定麦芽质量的重要条件，过高或过低对麦芽质量都产生不利的影响。如果浸麦度过低，则大麦的发芽力弱，麦芽溶解不足，酶活性低，蛋白质分解不完全，麦芽生产率虽高，但由于叶芽不足，麦芽糖化力低、库值也低，麦芽质量差。如果浸麦度过高，最明显的表现是大麦胚芽易被破坏，降低发芽率（即浸僵），再就是发芽时呼吸旺盛，麦层温度容易升高，叶芽、根芽生长过长，麦粒损耗增加，麦芽生产率低，浸出率低、库值过高，麦芽质量也差。2、浸麦度高低对麦芽质量影响：浸麦度大小是决定麦芽质量的重要253、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白质高的大麦浸麦度可控制在43~45%。蛋白质含量低的大麦浸麦度可控制在40~43%。一般来说，加麦的浸麦度可低些39~41%，澳麦可高些41~43%，法麦应该更高43~45%。我们在实际生产中，往往浸麦度达不到要求，就只能在发芽期间洒水补充，同时为了兼顾发芽率，洒水时间往往偏晚，对麦芽质量影响不好。3、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白质高的大麦浸麦度可控制26总之，浸麦是麦芽生产中最难把握的工段，因为达不到适宜的浸麦度和露点率，必须在发芽时进行补救，但仍对麦芽质量产生负面的影响。浸麦结束大麦应达到预计的浸麦度和露点率，同时也可从外观判定大麦吸水情况，理想的情况是大麦外壳干净，无粘附液、无异味、有新鲜的麦杆香味，握在手时感到大麦发软并有弹性，不生硬刺手，剥开麦粒中间无干性白块，吸水均匀。总之，浸麦是麦芽生产中最难把握的工段，因为达不到适宜的浸麦度27三、发芽大麦经过浸渍，吸收一定的水分，再经过一定的人工控制方式，使之生成绿麦芽的过程就叫发芽，发芽的目的是使麦粒生成各种酶，并使麦粒中未活化的酶得到活化和增长，随着麦粒中酶系统的形成，使麦粒中的淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质进行分解，使麦粒中的物质达到一定的溶解度，以满足糖化的需要。三、发芽大麦经过浸渍，吸收一定的水分，再经过一定的人工控制方28一、发芽水分的控制：不同品种的大麦，其浸麦度有不同的要求。如果浸麦时造成浸麦度过高，可在发芽前期多翻动，多通干风适当排出一些水分，有时为了加速发芽或加强溶解，浸麦度也控制的比较高，但这时应注意加强通风降低麦层温度，否则大麦发芽过快，温度升高过快，整个过程就难以控制。一、发芽水分的控制：不同品种的大麦，其浸麦度有不同的要求。如29如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒水增湿补救，但如果洒水不均匀，会造成麦层发芽不一致，同时，洒水增湿也会加速根芽的生长，造成损耗，并使叶芽生长加快与麦粒的溶解不同步，给判定麦芽溶解完全与否增加困难，浸麦度的均匀一致是发芽的一个重要条件。只有对水敏性大的大麦才可适当控制较低的浸麦度，待大麦开始萌发后，再利用洒水增湿的办法增加发芽的水分，这样才可获得较高的发芽率和均匀的溶解度。如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒水增湿补救，但如果30发芽时麦层湿度太大，容易造成叶芽生长过快，内容物损失多，麦芽制得率低；湿度太小，根芽容易枯萎干燥，易造成麦芽溶解不足，酶活性低，制得率虽高，但麦芽质量不好。发芽时通风湿度的大小对发芽影响也很大，我们生产通风一般不经增湿处理，这样不太好，一是麦层容易失水，二是为了不失水就得多用循环风，导致麦层供氧不足，不利于麦芽的溶解，除非对麦层另外进行洒水，这一方法一般不可取。就生产麦芽来说，浸麦度或麦层湿度还是偏大一些为好。发芽时麦层湿度太大，容易造成叶芽生长过快，内容物损失多，麦芽31二、发芽温度的控制：温度是发芽的必要条件之一，发芽最低温度为0~4℃，最高可达38℃，但在制麦时多采用13~17℃发芽，如温度过低则发芽周期长，麦芽溶解均匀完全，温度过高则麦粒呼吸旺盛，生长迅速，麦粒溶解不均匀，损耗过多，并易造成霉菌大量繁殖，造成麦粒发生霉烂。二、发芽温度的控制：温度是发芽的必要条件之一，发芽最低温度为32发芽一般分为低温发芽和高温发芽两种形式，也有高低温交替进行的。低温发芽从浸麦到发芽都需要控制在12~17℃，如浸麦度低则最高温度可达17~18℃，如浸麦度高则发芽温度应控制得更低10~13℃，低温发芽温度也不宜过低。否则，延长了发芽时间，在设备利用和经济合理上都不理想，低温发芽时，根芽、叶芽生长缓慢均匀，呼吸作用也较缓慢，麦层温度上升幅度小，容易控制，在发芽过程的麦粒生长和溶解是一致的，胚乳中的可溶性氮相对增加，消耗少，制得率高，酶活性也高。发芽一般分为低温发芽和高温发芽两种形式，也有高低温交替进行的33超过18℃的发芽即属高温发芽，但最高不得超过22℃，由于发芽温度高，根芽、叶芽生长迅速，呼吸旺盛，升温幅度大，麦粒生长不均匀，损耗大，制得率低，酶活性开始升高，后期反而降低，发芽时蛋白质溶解度低，可溶性氮低，色度高，麦芽酸度也易升高。发芽时也有采用高低温结合的发芽方法，该方法适合于蛋白质高的大麦，利用先低温后高温的方法可达到溶解良好的目的。超过18℃的发芽即属高温发芽，但最高不得超过22℃，由于发芽34三、发芽通风的控制：发芽过程中适当调整麦层中二氧化碳的浓度，有利于控制麦粒的呼吸作用及根芽的生长和制麦损失。供氧充足时，有利于麦粒中酶系的形成，二氧化碳含量过高时，则酶活降低。发芽后期，麦层中的二氧化碳的含量可适当高些，以抑制麦粒过分生长和促进溶解。麦层中氧和二氧化碳的比例可通过通风的办法控制，发芽前期可多使用新风，后期可多用循环风，同时，发芽期间产生的二氧化碳和热量还可通过翻麦和通风来排除。发芽二氧化碳含量一般要求低于1600ppm，但不要超过2000ppm。三、发芽通风的控制：发芽过程中适当调整麦层中二氧化碳的浓度，35通风情况对麦芽质量和制得率影响也很大，过量通风时麦芽浸出物虽有所提高，但制麦损耗加大，麦芽制得率降低。麦层一般间隔8小时翻动一次。通风情况对麦芽质量和制得率影响也很大，过量通风时麦芽浸出物虽36四、发芽时间的确定：发芽时间的长短决定于发芽条件，如发芽温度低，水分含量少，麦粒生长就慢，发芽时间就长，另外，发芽时间的长短与大麦性质也有密切的关系，如蛋白质含量高，难溶解的大麦发芽时间就长，总之，只有达到一定的溶解度发芽才能结束。四、发芽时间的确定：发芽时间的长短决定于发芽条件，如发芽温度37五、对麦芽溶解度的要求：麦芽溶解度的好坏是判定麦芽质量的主要条件，淡色麦芽的溶解度要适中，如溶解稍过，则麦芽色度会加深，制麦损失也大。五、对麦芽溶解度的要求：麦芽溶解度的好坏是判定麦芽质量的主要38六、麦芽溶解度感官判定：将绿麦芽用手指掐断，然后用拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状均匀地散开并感觉细腻、光滑而不粘是溶解良好的表现，如搓开后不能被捻开而呈胶团状者是溶解不良的现象，如搓开后呈粗状或不能完全搓开的，是溶解一般的表现。六、麦芽溶解度感官判定：将绿麦芽用手指掐断，然后用拇指和食指39七、影响麦芽溶解的因素：影响麦芽溶解度的因素很多，主要决定于大麦的性质和发芽时的工艺条件。对大麦来说，粉状粒溶解快，玻璃质粒溶解慢；蛋白质含量少的溶解快，含量多的溶解慢；小麦粒比大麦粒溶解快；干旱季节收获的大麦溶解困难；吸水快的大麦溶解也快，反之则慢。对工艺条件来说，浸麦度高的溶解快，低者溶解慢；发芽温度高的溶解快（但蛋白质分解不完全）；发芽时间长的溶解度高；发芽时通风供氧充足的溶解好而快。七、影响麦芽溶解的因素：影响麦芽溶解度的因素很多，主要决定于40八、加速麦芽溶解的措施：对于蛋白质含量高，难溶解的大麦，可采取提高浸麦度的方法，一般可控制在42~44%，以提高绿麦芽的溶解，如果浸麦度不足，可在发芽前期对麦层进行洒水增湿，洒水温度应与麦温相同或略高些，为保证麦粒均匀吸水，应边洒水边翻拌，促进麦芽的溶解。发芽过程中也可采用先低温后高温的办法，前期低温有利于蛋白酶的形成和蛋白质的溶解，后期高温可促进胚芽细胞壁的溶解。适当延长发芽时间，翻拌间隔稍长，发芽后期减少通风量（减少新风，多用回风），这些均可促进麦芽的溶解。八、加速麦芽溶解的措施：对于蛋白质含量高，难溶解的大麦，可采41发芽过程物质的变化发芽开始，胚部利用本身所含的低糖类和游离氨基酸合成根芽、叶芽，同时释放出多种赤霉酸分泌至糊粉层，由此诱发而形成α－淀粉酶，蛋白酶、半纤维素酶、糊精酶、磷酸酶等。这些产生的酶通过不断升高的水分通过水分渗透的途径将酶带到胚乳里，在这些酶的作用下，将胚乳贮藏的淀粉、蛋白质等高分子物质逐步分解成低分子物质，并把这些物质输送到胚部，供根芽、叶芽的生长。这样就形成了胚部不断合成，胚乳不断分解的发芽过程。发芽过程物质的变化发芽开始，胚部利用本身所含的低糖类和游离氨42发芽中物质的变化是和酶的变化连在一起的。（一）半纤维素的变化半纤维素是构成胚乳细胞壁的主要成分。发芽过程中半纤维素酶作用于胚乳细胞壁使之水解，然后其他酶再进入胚乳细胞，进行分解作用，使胚乳得到溶解。因此半纤维素的分解是麦芽溶解好坏的关键。半纤维素和麦胶物质的主要成分是β－葡聚糖和戊聚糖。发芽中物质的变化是和酶的变化连在一起的。431、β－葡聚糖变化β－葡聚糖易溶于水，呈粘稠性溶液。β－葡聚糖含量降低，其水溶液粘度也降低，它的含量对麦汁粘度有一定的影响。降解β－葡聚糖需要的β－葡聚糖酶在发芽的第三到四天活性达到最高，这也是麦芽溶解在第三天以后出现明显升幅的原因。由于β－葡聚糖酶不耐热，在干燥过程中大部分被破坏。它的最适温度为40℃，最适PH值为5.5。1、β－葡聚糖变化442、戊聚糖的变化戊聚糖在酶的作用下不断分解成戊糖，输送到胚部后合成新的物质，再度变成戊聚糖，因此，戊聚糖总量基本不变。戊聚糖含量高也能导致麦汁粘度升高。2、戊聚糖的变化45（二）淀粉的变化淀粉在发芽过程中分解成低糖和糊精，这些产物大部分供合成根芽和叶芽，部分供呼吸作用，部分以糊精和糖类形式留在胚乳中。淀粉在发芽过程中（溶解正常）损失4～6%。（二）淀粉的变化46(三)糖类的变化原大麦中存在的糖类主要有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等，这些糖在发芽的初期被胚芽作为营养消耗掉，在发芽阶段，一方面由淀粉、半纤维素等分解形成新的糖类，另一方面形成的糖类也在被胚消耗。发芽期间生成适量的糖是必要的，糖类在焙焦期间能与氨基酸作用，生成氨基糖，它给麦芽带来色、香、味，但如果溶解过度，导致糖类过多，会增加麦汁色度。(三)糖类的变化47（四）蛋白质的变化大麦中的蛋白质在发芽过程中，部分受蛋白酶的作用而分解成低分子的肽类和氨基酸，这些物质分泌到胚部，合成根芽和叶芽中的蛋白质，这样在发芽过程中，形成了蛋白质不断被分解和合成的动态的过程，因此如何控制这个动态的过程，是控制库值高低的关键。（四）蛋白质的变化48影响蛋白质分解的因素1、大麦蛋白质含量：大麦蛋白质含量高，玻璃质和半玻璃质量多，蛋白质溶解困难。影响蛋白质分解的因素492、发芽温度：发芽温度低，蛋白质溶解和氨基氮含量越高，主要因为1、高温会产生各种酸，使麦芽中的酸度增加，从而抑制一部分最适PH在碱性范围内的蛋白酶的反应。2、发芽温度超过20℃时，麦芽中会出现大量导致啤酒混浊的麻仁球蛋白。2、发芽温度：发芽温度低，蛋白质溶解和氨基氮含量越高503、发芽水分：发芽水分低，抑制蛋白酶的活力，蛋白质分解受阻，发芽水分高，蛋白质溶解度和氨基氮含量也高。4、二氧化碳含量：在发芽后期，二氧化碳浓度的增加，蛋白质的溶解度和氨基氮也提高。因为植物生长需要氧气，麦层中二氧化碳增加减少了氧气的供应，抑制了蛋白质在新组织（根芽、叶芽）中的合成。3、发芽水分：发芽水分低，抑制蛋白酶的活力，蛋白质分解受阻，515、发芽时间：发芽在7天以内，蛋白溶解度和氨基氮是增加的，8天以后趋于平稳并有所下降。6、蛋白酶5、发芽时间：发芽在7天以内，蛋白溶解度和氨基氮是增加的，852发芽过程各项指标的变化趋势发芽过程各项指标的变化趋势53麦芽生产过程介绍课件54麦芽生产过程介绍课件55麦芽生产过程介绍课件56四、烘干绿麦芽经过热空气通风脱水，制成含水分极低的麦芽，这个过程叫烘干。发芽结束后，绿麦芽含水分较高，不能贮藏，通过烘干，除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于储存；停止绿麦芽的生长与酶的分解作用；使麦根干燥，便于脱落除去；除去绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味。绿麦芽的烘干分为凋萎、干燥、焙焦三个阶段。四、烘干绿麦芽经过热空气通风脱水，制成含水分极低的麦芽，这个57一、凋萎(排潮)：对单层干燥炉，凋萎开始时进风温度可在50℃左右，凋萎结束时进风温度可在65℃，凋萎结束时排风温度夏季应在40℃，冬季35℃，凋萎结束时麦芽含水量应在12%左右，麦层温度不宜超过40℃。在凋萎过程中，麦粒内容物继续溶解，可以补足发芽溶解不足，但对溶解良好的麦芽来说，凋萎过程应该通风量大些，温度低些，水分降得更快些，如果凋萎时间过长对麦芽的色度和酸度都不利。一、凋萎(排潮)：对单层干燥炉，凋萎开始时进风温度可在50℃58凋萎过程主要脱除在制麦过程因为胚乳溶解需要而吸收的水分，而且要求在比较短的时间内完成，因为各种酶的作用是需要以水作为介质的，如果脱水速度偏慢，麦层温度又在不断上升，则等于加速了各种酶的水解速度，形成多量低分子物质，包括糖、氨基酸，而且合成酶的作用也会增加，这样会加大制麦损失，不利于后期焙焦和麦芽质量的控制，这个阶段应尽量能在10个小时内完成，能短一些更好，这就意味着需要大风量、高风压和有尽可能大的通风截面积。凋萎过程主要脱除在制麦过程因为胚乳溶解需要而吸收的水分，而且59在这个阶段，麦层的水分含量和温度有比较大的差别，水分含量由底层到表面逐步升高，而温度却是逐步降低，上下麦层的最大温差可以达到25℃以上，最大水分含量差达到15%以上，排出风的相对湿度最高可以达到95%以上，在这个阶段要求加强疏松麦层、提高麦层的通风截面积，但应尽可能避免将底层麦不断翻倒表面，而是逐步提升底层麦芽（不能连续翻拌）温度，要打开麦粒根芽缠结团。在这个阶段，麦层的水分含量和温度有比较大的差别，水分含量由底60二、干燥（升温）：对单层炉来说，干燥开始时的进风温度也就是凋萎结束时的进风温度，一般控制在65℃，干燥结束时的进风温度一般控制在75~80℃，注意干燥结束时排风温度应达65℃以上，这时麦层含水一般在5%～8%，期间当排风温度达到45℃左右时，由于排风中水分含量较少，可以使用部分循环风以节约能源。二、干燥（升温）：对单层炉来说，干燥开始时的进风温度也就是凋61干燥过程主要脱除麦粒的组织水，组织水是麦粒维持生命活性的基础水，水分含量在12~15%，是麦粒中心向表面扩散的水分，因此脱水速度相对比较慢，其前提是麦粒内部温度的上升，但在凋萎阶段麦粒中心温度提高是不太可能的，干燥阶段有以下特点：干燥过程主要脱除麦粒的组织水，组织水是麦粒维持生命活性的基础62麦层温度逐步提高，上下麦层温度、麦层水分含量逐步趋于接近，排出空气的相对湿度降低（从30~50%逐步降低到10%左右），麦粒生长基本停止，但酶的作用开始有所提高，但在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，逐步趋于停止作用，通风方式在水分含量降低到10%以下时，由全排风变为半回风，风量、风压可以维持，也可以在后期适当降低，进风温度则逐步提高，最高可以达到80℃左右。麦层温度逐步提高，上下麦层温度、麦层水分含量逐步趋于接近，排63三、焙焦：焙焦是烘干过程中非常重要的一步，只有焙焦进行的彻底，成品麦芽的质量才有根本保证。焙焦使麦芽水分降低至5.0%左右，使麦芽具备特有的香味和色泽，稳定酶的活力。更重要的是蛋白质在这时充分变性凝固，不致麦汁出现浑浊。对单层炉来讲，焙焦一开始即应迅速升温至80~85℃，并保持3小时不变，这时由于排风温度早已在65℃以上，可采用全回风进行，当排风温度达到74℃以上时，麦芽含水量一般就在5%以下了，此时就可通冷风对麦层进行降温准备住炉。三、焙焦：焙焦是烘干过程中非常重要的一步，只有焙焦进行的彻底64这个过程脱除的水分是麦粒的结晶水，结晶水是麦芽成分中含有的水分子组成，因此脱水速度很慢，前期水分含量在5~8%，后期达到4~5%，这个阶段有以下特点：这个过程脱除的水分是麦粒的结晶水，结晶水是麦芽成分中含有的水65在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，麦粒内部温度与环境温度逐步接近，上下麦层温度基本相等，麦层的湿度与排除空气的相对湿度也逐步一致，即形成了所谓的“风穿透”，此时，麦粒生长完全停止，酶的作用也基本停止，部分热不稳定性酶失活和部分热稳定性酶被钝化，美拉德反应向生成吡嗪、呋喃、塞吩等香气成分方向增强。在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，麦粒内部温度与环境66在半回风情况下应有一定的风量、风压维持，在焙焦阶段视焙焦强度的需要可以适当调节，在水分含量超过5%时，进风温度不宜超过80℃，在焙焦阶段的进风温度不宜低于83℃，最高可以达到95~105℃（制深色麦芽）。在半回风情况下应有一定的风量、风压维持，在焙焦阶段视焙焦强度67焙焦阶段的实际价值在于对麦芽的“定型”，麦芽的可浸出物、色泽、浊度、酶活、酸度、风味物质组成等基本稳定，因此，焙焦过程执行得好或坏，对麦芽质量有重要影响。焙焦阶段的实际价值在于对麦芽的“定型”，麦芽的可浸出物、色泽68干燥焙焦强度对麦芽的酿造特性肯定有一定的影响，干燥焙焦强度的好与坏可以从以下几个指标进行鉴定：——麦芽的煮沸色度：与协定麦汁色度之差最大不得超过2.5EBC，——麦芽的过滤性能与浊度：要求全部协定麦汁过滤结束的时间不超过10分钟，协定麦汁的浊度不超过5EBC，——麦芽的香气：包括协定麦汁的香气为明显、柔和的麦芽香气，——协定麦汁的可凝固性氮，小于总氮含量的2.5%，——经回潮后的麦芽水分不超过5%，焙焦温度适当提高，还有利于麦芽的煮沸色度，当然，温度越高，耗能也就越大。干燥焙焦强度对麦芽的酿造特性肯定有一定的影响，干燥焙焦强度的69焙焦结束后，就要关闭回风，用外界冷空气冷却麦芽，当排风温度降至45℃左右时就可停机出炉了。焙焦结束后，就要关闭回风，用外界冷空气冷却麦芽，当排风温度降70烘干阶段麦芽变化（一）物理变化1、水分变化：水分由装炉前的45%左右，通过烘干降低到5%左右。2、重量变化：100吨大麦发芽后在160吨，通过烘干制成80吨左右的干麦芽。3、色泽和香味的变化：绿麦芽色度在1.8～2.5EBC，通过烘干制成的浅色麦芽色度在2.5～4EBC。麦芽香味随着烘干温度的升高而加浓。烘干阶段麦芽变化（一）物理变化71（二）化学变化1、生理变化阶段：烘干温度在40℃以下，麦芽含水量不低于20%的情况下，在这阶段叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，可以补足发芽溶解的不足，增加麦芽的溶解度。若水分少于20%，溶解作用就逐渐降低。（二）化学变化722、酶的作用阶段当烘干温度逐步上升，麦粒水分逐步下降时，麦粒逐渐停止生长，酶活力由发挥一定的作用到逐渐钝化失活，酶的作用逐步停止。2、酶的作用阶段733、化学变化阶段：当烘干温度达到75℃以上时，麦芽水分也低于8%，酶的作用停止，开始焙焦过程，这阶段主要是由高温引起的某些成分之间的化学变化，从而使麦芽产生应有的色、香、味，此阶段水分一直降到5%左右为止，结束烘干。3、化学变化阶段：74烘干阶段麦芽物质的变化（一）酶的变化1、淀粉酶：在70℃前，酶的作用很活跃，当温度超过70℃，酶的活力迅速下降，其中β－淀粉酶的活力下降幅度比α－淀粉酶显著。因为β－淀粉酶的耐热性比α－淀粉酶差。烘干后淡色麦芽淀粉酶活性在60～70%。烘干阶段麦芽物质的变化（一）酶的变化752、蛋白酶：烘干前期继续增长，而后迅速下降。淡色麦芽烘干结束后剩余80~90%。3、半纤维素酶：半纤维素酶对热很敏感，当温度超过60℃时，酶活性就迅速降低，烘干结束后酶活性剩余20%左右。2、蛋白酶：烘干前期继续增长，而后迅速下降。淡色麦芽烘干结束76（二）淀粉的变化淀粉分解的水分和极限温度有一定的关系，在凋萎过程中淀粉在每一个特定水分情况下，都有一定的分解极限温度，低于此值，淀粉便不再分解。水分（%）极限温度（℃）3430245015不再分解（二）淀粉的变化水分（%）极限温度（℃）343024501577淀粉在焙焦前期变化剧烈，在焙焦中变化很小，在低温下主要分解为葡萄糖和蔗糖，在高温下主要分解成麦芽糖和糊精。淀粉在焙焦前期变化剧烈，在焙焦中变化很小，在低温下主要分解为78（三）半纤维素的变化：在烘干过程中，半纤维素含量逐渐下降。麦芽生产过程介绍课件79水分（%）极限温度（℃）342624401550（四）蛋白质的变化蛋白质分解的水分和极限温度有一定的关系。在一定水分下，蛋白质的分解作用有一定的极限温度，低于此值，蛋白质不再分解。水分（%）极限温度（℃）342624401550（四）蛋白质80麦芽水分（%）蛋白质分解最适温度（℃）43.656~5823.262~661566~70

蛋白质分解的最适温度与麦芽水分的关系是水分越高，最适温度越低，水分越低，最适温度相应提高。麦芽水分（%）蛋白质分解最适温度（℃）43.656~582381五、除根绿麦芽烘干后，有不少干燥麦芽的麦根还附着在麦芽上，也有部分脱落但混在麦芽中，必须利用除根机把麦根脱下来，并使麦芽和麦根分开。因为麦根吸湿性很强与麦芽共存时易吸收水分影响麦芽保存，麦根也有一种不良的涩味，酿制时带入啤酒中，不但会带来不良的口味，而且还增加啤酒色度，所以烘干后的麦芽应及时把麦根除去。五、除根绿麦芽烘干后，有不少干燥麦芽的麦根还附着在麦芽上，也82所谓及时不是立即，因为麦根在烘干结束后还有一定韧性，应经过一段时间（一般为4小时）的返脆期，只有麦根充分返脆，除根才能更为顺利和彻底，一般除根不净的原因就是返脆不彻底或时间过长，另一方面就是除根机进料速度太快。所谓及时不是立即，因为麦根在烘干结束后还有一定韧性，应经过一83除根完毕的麦芽一般都要包装，如果麦根已从麦芽上脱落，但仍混在麦粒中，会在包装物上附着较多麦根，外观不好，这种现象也主要由于除根机进料速度太快所致，所以在除根过程中，应随时检查除根质量。包装麦芽时，一方面控制装量准确，袋口封好，另一方面也要注意检查包装和除根麦芽的质量。除根完毕的麦芽一般都要包装，如果麦根已从麦芽上脱落，但仍混在84已经干燥的麦芽在进行质量检验以前，也可以自己初步判定麦芽溶解是否良好，具体方法是：用牙咬开麦芽，感到疏松易碎的是溶解良好的现象，坚硬不易咬碎是溶解不良的表现，也可采用切断的办法，断面呈粉状的溶解良好的表现，呈半玻璃状的是溶解一般的表现，呈玻璃状的是溶解不良的表现。如果取一定数量的麦芽置于水中并搅拌后，捞出浮在水面的麦芽，计算沉降麦芽个数，也可判定麦芽溶解情况，一般沉降粒小于25%为溶解良好。已经干燥的麦芽在进行质量检验以前，也可以自己初步判定麦芽溶解85六、仓储烘干后的麦芽一般不能及时用于啤酒生产，主要是因为新烘干的麦芽含水分低，麦皮非常酥脆，粉碎时极易将麦皮粉碎，造成麦槽层孔隙小，影响过滤速度，从而降低设备利用率。六、仓储烘干后的麦芽一般不能及时用于啤酒生产，主要是因为新烘86第二是经过贮藏后，可使烘干后酶活性钝化的麦芽恢复酶活性，提高蛋白酶和淀粉酶的活性，有利于改善麦汁组成，提高糖化力，但如果前期焙焦不彻底，此时易提高麦芽的煮沸色度。第二是经过贮藏后，可使烘干后酶活性钝化的麦芽恢复酶活性，提高87第三干麦芽通过贮藏，可使玻璃质或半玻璃质麦芽由于水分的增加而向好的方面转化，同时，出炉时麦汁发浑或微浑现象通过贮藏也会得到明显改善。但对焙焦时温度偏低的麦芽，在贮藏吸水后，由于酶活性的增大，会使麦芽内容物继续溶解，往往造成麦芽香味降低，色度增加，浸出率降低，以及蛋白质溶解过度，导致啤酒的泡持性和口味都变差，麦芽的煮沸色度也会上升较大，这种麦芽不宜长期贮存。第三干麦芽通过贮藏，可使玻璃质或半玻璃质麦芽由于水分的增加而88制麦原则特别关注制麦过程溶解的均一性浸麦前期加强洗麦浸麦中、后期加强通风发芽前期保证足够的新风供应发芽前期及中期特别注意控制温度发芽后期保证有一定的CO2浓度积累干燥前期大风量保证焙焦强度制麦原则特别关注制麦过程溶解的均一性89甘啤系列大麦制麦特性质量参差不齐，水分、露头率、蛋白、千粒重等指标波动较大。大多颜色深黄，部分表皮有霉斑；蛋白含量约11.0-13.5%；千粒重39-45。吸水速度：麦皮致密，吸水速度较慢水敏性：中度到高度发芽速度：不整齐，质量好的大麦通常在36小时能达到85%以上，水敏性高、活力差的大麦通常不足70%。溶解速度：适中对氧气的需求量：较高，在浸麦期间及发芽前期促要保持相对较高的氧气含量。发芽呼吸产热情况：呼吸比较旺盛叶芽的生长情况：比较快，较健壮。甘啤系列大麦制麦特性90国产麦芽容易出现的质量问题主要有以下4方面的问题：1.浸出率低；2.溶解不足（包括细胞和细胞壁）；3.酶活力弱尤其是a-淀粉酶低（导致糖化时间长）；4.质量不均匀。此外还易出现蛋白质含量过高和色度偏深的问题（国产大麦皮壳较多）。国产麦芽容易出现的质量问题主要有以下4方面的问题：91演示结束，谢谢！演示结束，谢谢！92麦芽生产过程介绍一、大麦清选二、浸麦三、发芽四、烘干五、除根六、仓储麦芽生产过程介绍一、大麦清选93麦芽生产的基本过程

大麦绿麦芽麦芽大麦清选浸麦发芽干燥麦芽清选麦芽生产的基本过程

大麦绿麦芽麦芽大浸麦麦94制麦的四要素温度、水分、氧气、时间制麦的四要素温度、水分、氧气、时间95一、大麦清选大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破碎粒、粉尘以及粒径过小的大麦，以提高大麦的纯度与整齐度，保证均匀而旺盛的发芽。清选的过程主要有：除大杂、小杂、石头、粉尘、破碎粒以及小颗粒大麦。主要清选设备：振动筛风选机除石机平板分级筛圆筒精选机。大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。一、大麦清选大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破碎96选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中转的影响，麦粒中往往混有土块，谷芒、半粒、草籽等非大麦类的谷物颗粒，通过选麦处理，可将这些杂质大部分去除，既可防止大麦变质，又有利于生产。粗选主要是去除比大麦籽粒大的土块、谷芒等杂质，精选则去除大麦中的半粒、草籽等，尤其是半粒大麦容易发霉，影响制麦生产及麦芽质量，分级则是根据大麦籽粒大小不同加以区分，以便浸麦时吸水一致，发芽整齐。选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中转的影响，麦粒中往97选麦要求1、选麦后整齐度达到95%以上，夹杂物0.15%以下。2、选出的杂质中不应含有整粒大麦。选麦要求98说明

1、选麦后大麦的整齐度是由分级后确定的，分级后同一级别内达到要求的大麦数量占该级别大麦数量的比例，就叫整齐度，由于麦粒腹径大小不同，表面积也就不相同，浸麦时吸水速度也不相同，如果麦粒大小不同的大麦一起浸麦，必然造成浸麦度不同的现象。同时，发芽时麦芽长短不一，麦芽溶解度也不均匀。烘干时脱水速度也不一致，麦芽质量的一致性很难保证。但经过大生产验证，整齐度稍低的大麦制得的麦芽总体上质量也可以，所以一般情况下可以不进行分级处理。（当然，在这批大麦生产的麦芽中，分选出大粒和小粒麦芽分别检验，其质量指标也不一致）2、夹杂物中不能含有整粒大麦，主要是降低选麦损失，选麦损失量的大小是衡量大麦质量的一项指标。3、为达到选麦要求，选麦过程中，应随时检查投料速度和选麦速度。说明99二、浸麦大麦必须含一定的水分才能开始发芽，虽然一般进厂的大麦含水为12%左右，但这部分水属于“组织水”，不能导致发芽，所以应补充一定量的“生长水”，生长水是用来为胚传递营养、形成新的细胞所必须的。这种使大麦吸收“生长水”的操作就叫浸麦。二、浸麦大麦必须含一定的水分才能开始发芽，虽然一般进厂的大麦100每吨谷物需要的水量随浸渍设计而变化，“通常’’的值是：锥底浸麦槽为0.8m3／t大麦，平底浸麦槽为1.3m3/吨大麦现在普通的做法是每批谷物用水浸渍3次，每次之间进行空气休止，所以加工1t大麦耗用水量为2.4-3.9m3

每吨谷物需要的水量随浸渍设计而变化，“通常’’的值是：锥底浸101一、浸麦目的1、洗去大麦表面附着的灰尘、微生物和杂质，使大麦洁净，防止因微生物的繁殖而影响发芽。2、溶出麦粒中的色素、单宁和盐类等有害物质，提高发芽质量。3、提高大麦的水分，促进大麦生长，保证发芽过程的正常溶解，达到制麦的要求。一、浸麦目的102二、影响浸麦的因素1、麦粒大小的影响：大麦籽粒大小不一致。麦粒大的开始时吸水速度快（单粒表面积大），浸24小时后，大小粒的大麦水分增长率没有太大出入，但长时间浸麦后，小粒麦的浸麦度要比大粒麦的高。2、麦粒胚乳性质的影响：大麦根据其胚乳结构的不同，可分为两大类。一种是胚乳富含淀粉的大麦，它的β—葡聚糖和蛋白质含量较低。而且，其β—葡聚糖分布均匀。另一种胚乳致密的大麦，它的β—葡聚糖和蛋白质含量高。而且，其β—葡聚糖主要位于麦粒两端。胚乳富含淀粉的大麦比胚乳致密的大麦更易吸收水，且均匀。二、影响浸麦的因素1033、浸麦水温的影响：正常情况下，水温越高吸水越快，浸麦时间越短。但水温高时，麦粒吸水速度快，麦粒萌发快，麦粒生物代谢速度也变快，麦粒呼吸旺盛，耗氧量增加，呼吸产生的二氧化碳增加，水中溶解氧少，吸水不均匀，易污染微生物导致霉烂变味及增加制麦损失。当水温超过25℃时，发芽便会受到抑制；水温超过30℃时，容易损坏麦芽的生理作用。水温低时吸水则慢，浸麦时间长，一般10~20℃为宜。4、麦粒活性的影响：活性大的大麦吸水快，但是所吸收的水在胚乳的分布不均匀。故建议第一次浸麦用较长时间，并避免使用喷水系统。活性不大的大麦吸水慢，但是所吸收的水在胚乳的分布较均匀，故建议断水较长时间，并输入氧气以促进发芽。3、浸麦水温的影响：正常情况下，水温越高吸水越快，浸麦时间越1045、通风供氧的影响：浸麦时通风供氧，既补充氧气的消耗，又起搅拌、洗涤和排二氧化碳的作用。如果通风供氧不足，麦粒处于缺氧状态，并且其自身呼吸产生的二氧化碳积聚在麦层中，则会使麦粒发生窒息，破坏胚芽的生命力，水敏性大的大麦，发芽力弱的大麦和休眠期长的大麦对大量通风供氧更为重要，浸麦通风越多越好。一般要求浸麦湿浸时溶解氧不低于8ppm。5、通风供氧的影响：浸麦时通风供氧，既补充氧气的消耗，又起搅105谷物与浸麦水的接触时间越长，萃取出的物质越多，废水的“浓度”越大。例如，最初浸麦水的生物需氧量(BOD)与时间大致呈线性增加的趋势。谷物与浸麦水的接触时间越长，萃取出的物质越多，废水的“浓度”106图生物需氧量随着谷物与浸渍水之间接触时间的延长而增加生化需氧量(BOD)是指在地面水水体中微生物分解有机物时消耗水中溶解氧的量。它以每升水消耗溶解氧的毫克数表示。BOD值愈大，水体的污染愈严重。图生物需氧量随着谷物与浸渍水之间接触时间的延长而增加1076、抽CO2的影响：水浸麦和干浸麦条件下排出CO2和吸收空气的程度是不同的，性质也是不同的，水浸麦排出CO2慢，补充空气条件差，因为在液体中进行的气体交换以气体的溶解程度为前提，而气体的溶解受温度、压力和液体的流动状态的影响，大多是不完善的；在干浸条件下，只要装备的设计合理、有足够大的的排放CO2的流量条件，就会有足够的空气进行补充，这种气体交换才是充分的。6、抽CO2的影响：108麦层中的CO2浓度是应该是可以人为控制的，不存在自然下降的问题，重要的是在浸麦阶段，充分排出CO2是非常重要的，假如我们能保证在浸麦槽麦层中的CO2含量比例几乎为0，这就等于我们提供了最好的使麦粒萌发的条件之一，因为，CO2的存在意味着麦粒的厌氧呼吸，产能小，不利于合成代谢对能量的需要，麦粒萌发程度差。麦层中的CO2浓度是应该是可以人为控制的，不存在自然下降的问109浸麦槽内麦层不同的CO2浓度肯定对麦芽质量产生影响，从露点率就能反映出来，优良的露点率应该达到80%以上，露点白头的长度均匀，最迟到发芽槽后的第二天，就能达到要求的发芽率，这样，才能保证麦粒的良好溶解，能得到比较好的麦芽均一性程度。一般要求浸麦干浸时CO2浓度小于1200ppm。浸麦槽内麦层不同的CO2浓度肯定对麦芽质量产生影响，从露点率1108、添加剂的影响：在第一次浸麦水中加0.1％的石灰（配成石灰乳）或0.1％的NaOH，能杀菌及去除麦皮中的多酚物质，降低麦芽色度，降低麦芽总酸，防止麦汁发浑。加入0.1～0.15％的甲醛，能杀菌，浸出花色苷、抑制根芽生长，降低制麦损失。此外还可加入过氧化氢（30%H2O23l/m3）高锰酸钾（100g/m3）或偏亚硫酸钾（380g/l的偏亚硫酸钾0.5l/m3）等。一般加入添加剂后的PH值要≥10。8、添加剂的影响：在第一次浸麦水中加0.1％的石灰（配成石灰1119、水质的影响：水中的Cl-大于500mg/L时，对发芽有抑制作用；水中的Fe2+、Mn2+氧化沉积在大麦表面，使表面颜色呈褐色。所以浸麦水质必须符合饮用水的标准。耗水量为大麦投料量的3～9倍。9、水质的影响：水中的Cl-大于500mg/L时，对发芽有抑112三、露点率大麦经过浸渍吸收了一定的水分后，就具备了发芽生产的条件。当浸麦结束后，大部分麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽的麦粒数占总麦粒的百分数，就是露点率。三、露点率113露点率的检测方法是从浸麦槽中任意取出浸渍结束的大麦200~300粒，把露点和不露点的分开计数计算出露点的百分数。为保证准确性，应采用缩分法并重复测2~3次，取平均值，测定露点率的目的是检查麦粒发芽的均匀程度，优良大麦的露点率应在85%以上。露点率的检测方法是从浸麦槽中任意取出浸渍结束的大麦200~3114浸麦方法对露点率的影响较大，在浸麦过程中通风量充足，麦粒萌发快，露点率高；浸水时间短，断水时间长，麦粒接触空气时间长，及时排出麦层的二氧化碳，浸后大麦的露点率也高。如果大麦收获时受潮受热，胚芽受损，露点率便低，水敏性大的大麦、陈大麦露点率也低。浸麦方法对露点率的影响较大，在浸麦过程中通风量充足，麦粒萌发115四、浸麦度1、测定与计算大麦经过浸渍后含有的水分与浸渍后大麦的重量之比，就叫浸麦度。测定是称取100g大麦放入朋氏瓶中，与大生产一同浸渍，浸完后取出，擦干麦粒表面水分后称其重量，再用以下公式计算。浸麦度=（浸后大麦重量－试料干重）×100%大麦浸后重量四、浸麦度1162、浸麦度高低对麦芽质量影响：浸麦度大小是决定麦芽质量的重要条件，过高或过低对麦芽质量都产生不利的影响。如果浸麦度过低，则大麦的发芽力弱，麦芽溶解不足，酶活性低，蛋白质分解不完全，麦芽生产率虽高，但由于叶芽不足，麦芽糖化力低、库值也低，麦芽质量差。如果浸麦度过高，最明显的表现是大麦胚芽易被破坏，降低发芽率（即浸僵），再就是发芽时呼吸旺盛，麦层温度容易升高，叶芽、根芽生长过长，麦粒损耗增加，麦芽生产率低，浸出率低、库值过高，麦芽质量也差。2、浸麦度高低对麦芽质量影响：浸麦度大小是决定麦芽质量的重要1173、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白质高的大麦浸麦度可控制在43~45%。蛋白质含量低的大麦浸麦度可控制在40~43%。一般来说，加麦的浸麦度可低些39~41%，澳麦可高些41~43%，法麦应该更高43~45%。我们在实际生产中，往往浸麦度达不到要求，就只能在发芽期间洒水补充，同时为了兼顾发芽率，洒水时间往往偏晚，对麦芽质量影响不好。3、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白质高的大麦浸麦度可控制118总之，浸麦是麦芽生产中最难把握的工段，因为达不到适宜的浸麦度和露点率，必须在发芽时进行补救，但仍对麦芽质量产生负面的影响。浸麦结束大麦应达到预计的浸麦度和露点率，同时也可从外观判定大麦吸水情况，理想的情况是大麦外壳干净，无粘附液、无异味、有新鲜的麦杆香味，握在手时感到大麦发软并有弹性，不生硬刺手，剥开麦粒中间无干性白块，吸水均匀。总之，浸麦是麦芽生产中最难把握的工段，因为达不到适宜的浸麦度119三、发芽大麦经过浸渍，吸收一定的水分，再经过一定的人工控制方式，使之生成绿麦芽的过程就叫发芽，发芽的目的是使麦粒生成各种酶，并使麦粒中未活化的酶得到活化和增长，随着麦粒中酶系统的形成，使麦粒中的淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质进行分解，使麦粒中的物质达到一定的溶解度，以满足糖化的需要。三、发芽大麦经过浸渍，吸收一定的水分，再经过一定的人工控制方120一、发芽水分的控制：不同品种的大麦，其浸麦度有不同的要求。如果浸麦时造成浸麦度过高，可在发芽前期多翻动，多通干风适当排出一些水分，有时为了加速发芽或加强溶解，浸麦度也控制的比较高，但这时应注意加强通风降低麦层温度，否则大麦发芽过快，温度升高过快，整个过程就难以控制。一、发芽水分的控制：不同品种的大麦，其浸麦度有不同的要求。如121如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒水增湿补救，但如果洒水不均匀，会造成麦层发芽不一致，同时，洒水增湿也会加速根芽的生长，造成损耗，并使叶芽生长加快与麦粒的溶解不同步，给判定麦芽溶解完全与否增加困难，浸麦度的均匀一致是发芽的一个重要条件。只有对水敏性大的大麦才可适当控制较低的浸麦度，待大麦开始萌发后，再利用洒水增湿的办法增加发芽的水分，这样才可获得较高的发芽率和均匀的溶解度。如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒水增湿补救，但如果122发芽时麦层湿度太大，容易造成叶芽生长过快，内容物损失多，麦芽制得率低；湿度太小，根芽容易枯萎干燥，易造成麦芽溶解不足，酶活性低，制得率虽高，但麦芽质量不好。发芽时通风湿度的大小对发芽影响也很大，我们生产通风一般不经增湿处理，这样不太好，一是麦层容易失水，二是为了不失水就得多用循环风，导致麦层供氧不足，不利于麦芽的溶解，除非对麦层另外进行洒水，这一方法一般不可取。就生产麦芽来说，浸麦度或麦层湿度还是偏大一些为好。发芽时麦层湿度太大，容易造成叶芽生长过快，内容物损失多，麦芽123二、发芽温度的控制：温度是发芽的必要条件之一，发芽最低温度为0~4℃，最高可达38℃，但在制麦时多采用13~17℃发芽，如温度过低则发芽周期长，麦芽溶解均匀完全，温度过高则麦粒呼吸旺盛，生长迅速，麦粒溶解不均匀，损耗过多，并易造成霉菌大量繁殖，造成麦粒发生霉烂。二、发芽温度的控制：温度是发芽的必要条件之一，发芽最低温度为124发芽一般分为低温发芽和高温发芽两种形式，也有高低温交替进行的。低温发芽从浸麦到发芽都需要控制在12~17℃，如浸麦度低则最高温度可达17~18℃，如浸麦度高则发芽温度应控制得更低10~13℃，低温发芽温度也不宜过低。否则，延长了发芽时间，在设备利用和经济合理上都不理想，低温发芽时，根芽、叶芽生长缓慢均匀，呼吸作用也较缓慢，麦层温度上升幅度小，容易控制，在发芽过程的麦粒生长和溶解是一致的，胚乳中的可溶性氮相对增加，消耗少，制得率高，酶活性也高。发芽一般分为低温发芽和高温发芽两种形式，也有高低温交替进行的125超过18℃的发芽即属高温发芽，但最高不得超过22℃，由于发芽温度高，根芽、叶芽生长迅速，呼吸旺盛，升温幅度大，麦粒生长不均匀，损耗大，制得率低，酶活性开始升高，后期反而降低，发芽时蛋白质溶解度低，可溶性氮低，色度高，麦芽酸度也易升高。发芽时也有采用高低温结合的发芽方法，该方法适合于蛋白质高的大麦，利用先低温后高温的方法可达到溶解良好的目的。超过18℃的发芽即属高温发芽，但最高不得超过22℃，由于发芽126三、发芽通风的控制：发芽过程中适当调整麦层中二氧化碳的浓度，有利于控制麦粒的呼吸作用及根芽的生长和制麦损失。供氧充足时，有利于麦粒中酶系的形成，二氧化碳含量过高时，则酶活降低。发芽后期，麦层中的二氧化碳的含量可适当高些，以抑制麦粒过分生长和促进溶解。麦层中氧和二氧化碳的比例可通过通风的办法控制，发芽前期可多使用新风，后期可多用循环风，同时，发芽期间产生的二氧化碳和热量还可通过翻麦和通风来排除。发芽二氧化碳含量一般要求低于1600ppm，但不要超过2000ppm。三、发芽通风的控制：发芽过程中适当调整麦层中二氧化碳的浓度，127通风情况对麦芽质量和制得率影响也很大，过量通风时麦芽浸出物虽有所提高，但制麦损耗加大，麦芽制得率降低。麦层一般间隔8小时翻动一次。通风情况对麦芽质量和制得率影响也很大，过量通风时麦芽浸出物虽128四、发芽时间的确定：发芽时间的长短决定于发芽条件，如发芽温度低，水分含量少，麦粒生长就慢，发芽时间就长，另外，发芽时间的长短与大麦性质也有密切的关系，如蛋白质含量高，难溶解的大麦发芽时间就长，总之，只有达到一定的溶解度发芽才能结束。四、发芽时间的确定：发芽时间的长短决定于发芽条件，如发芽温度129五、对麦芽溶解度的要求：麦芽溶解度的好坏是判定麦芽质量的主要条件，淡色麦芽的溶解度要适中，如溶解稍过，则麦芽色度会加深，制麦损失也大。五、对麦芽溶解度的要求：麦芽溶解度的好坏是判定麦芽质量的主要130六、麦芽溶解度感官判定：将绿麦芽用手指掐断，然后用拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状均匀地散开并感觉细腻、光滑而不粘是溶解良好的表现，如搓开后不能被捻开而呈胶团状者是溶解不良的现象，如搓开后呈粗状或不能完全搓开的，是溶解一般的表现。六、麦芽溶解度感官判定：将绿麦芽用手指掐断，然后用拇指和食指131七、影响麦芽溶解的因素：影响麦芽溶解度的因素很多，主要决定于大麦的性质和发芽时的工艺条件。对大麦来说，粉状粒溶解快，玻璃质粒溶解慢；蛋白质含量少的溶解快，含量多的溶解慢；小麦粒比大麦粒溶解快；干旱季节收获的大麦溶解困难；吸水快的大麦溶解也快，反之则慢。对工艺条件来说，浸麦度高的溶解快，低者溶解慢；发芽温度高的溶解快（但蛋白质分解不完全）；发芽时间长的溶解度高；发芽时通风供氧充足的溶解好而快。七、影响麦芽溶解的因素：影响麦芽溶解度的因素很多，主要决定于132八、加速麦芽溶解的措施：对于蛋白质含量高，难溶解的大麦，可采取提高浸麦度的方法，一般可控制在42~44%，以提高绿麦芽的溶解，如果浸麦度不足，可在发芽前期对麦层进行洒水增湿，洒水温度应与麦温相同或略高些，为保证麦粒均匀吸水，应边洒水边翻拌，促进麦芽的溶解。发芽过程中也可采用先低温后高温的办法，前期低温有利于蛋白酶的形成和蛋白质的溶解，后期高温可促进胚芽细胞壁的溶解。适当延长发芽时间，翻拌间隔稍长，发芽后期减少通风量（减少新风，多用回风），这些均可促进麦芽的溶解。八、加速麦芽溶解的措施：对于蛋白质含量高，难溶解的大麦，可采133发芽过程物质的变化发芽开始，胚部利用本身所含的低糖类和游离氨基酸合成根芽、叶芽，同时释放出多种赤霉酸分泌至糊粉层，由此诱发而形成α－淀粉酶，蛋白酶、半纤维素酶、糊精酶、磷酸酶等。这些产生的酶通过不断升高的水分通过水分渗透的途径将酶带到胚乳里，在这些酶的作用下，将胚乳贮藏的淀粉、蛋白质等高分子物质逐步分解成低分子物质，并把这些物质输送到胚部，供根芽、叶芽的生长。这样就形成了胚部不断合成，胚乳不断分解的发芽过程。发芽过程物质的变化发芽开始，胚部利用本身所含的低糖类和游离氨134发芽中物质的变化是和酶的变化连在一起的。（一）半纤维素的变化半纤维素是构成胚乳细胞壁的主要成分。发芽过程中半纤维素酶作用于胚乳细胞壁使之水解，然后其他酶再进入胚乳细胞，进行分解作用，使胚乳得到溶解。因此半纤维素的分解是麦芽溶解好坏的关键。半纤维素和麦胶物质的主要成分是β－葡聚糖和戊聚糖。发芽中物质的变化是和酶的变化连在一起的。1351、β－葡聚糖变化β－葡聚糖易溶于水，呈粘稠性溶液。β－葡聚糖含量降低，其水溶液粘度也降低，它的含量对麦汁粘度有一定的影响。降解β－葡聚糖需要的β－葡聚糖酶在发芽的第三到四天活性达到最高，这也是麦芽溶解在第三天以后出现明显升幅的原因。由于β－葡聚糖酶不耐热，在干燥过程中大部分被破坏。它的最适温度为40℃，最适PH值为5.5。1、β－葡聚糖变化1362、戊聚糖的变化戊聚糖在酶的作用下不断分解成戊糖，输送到胚部后合成新的物质，再度变成戊聚糖，因此，戊聚糖总量基本不变。戊聚糖含量高也能导致麦汁粘度升高。2、戊聚糖的变化137（二）淀粉的变化淀粉在发芽过程中分解成低糖和糊精，这些产物大部分供合成根芽和叶芽，部分供呼吸作用，部分以糊精和糖类形式留在胚乳中。淀粉在发芽过程中（溶解正常）损失4～6%。（二）淀粉的变化138(三)糖类的变化原大麦中存在的糖类主要有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等，这些糖在发芽的初期被胚芽作为营养消耗掉，在发芽阶段，一方面由淀粉、半纤维素等分解形成新的糖类，另一方面形成的糖类也在被胚消耗。发芽期间生成适量的糖是必要的，糖类在焙焦期间能与氨基酸作用，生成氨基糖，它给麦芽带来色、香、味，但如果溶解过度，导致糖类过多，会增加麦汁色度。(三)糖类的变化139（四）蛋白质的变化大麦中的蛋白质在发芽过程中，部分受蛋白酶的作用而分解成低分子的肽类和氨基酸，这些物质分泌到胚部，合成根芽和叶芽中的蛋白质，这样在发芽过程中，形成了蛋白质不断被分解和合成的动态的过程，因此如何控制这个动态的过程，是控制库值高低的关键。（四）蛋白质的变化140影响蛋白质分解的因素1、大麦蛋白质含量：大麦蛋白质含量高，玻璃质和半玻璃质量多，蛋白质溶解困难。影响蛋白质分解的因素1412、发芽温度：发芽温度低，蛋白质溶解和氨基氮含量越高，主要因为1、高温会产生各种酸，使麦芽中的酸度增加，从而抑制一部分最适PH在碱性范围内的蛋白酶的反应。2、发芽温度超过20℃时，麦芽中会出现大量导致啤酒混浊的麻仁球蛋白。2、发芽温度：发芽温度低，蛋白质溶解和氨基氮含量越高1423、发芽水分：发芽水分低，抑制蛋白酶的活力，蛋白质分解受阻，发芽水分高，蛋白质溶解度和氨基氮含量也高。4、二氧化碳含量：在发芽后期，二氧化碳浓度的增加，蛋白质的溶解度和氨基氮也提高。因为植物生长需要氧气，麦层中二氧化碳增加减少了氧气的供应，抑制了蛋白质在新组织（根芽、叶芽）中的合成。3、发芽水分：发芽水分低，抑制蛋白酶的活力，蛋白质分解受阻，1435、发芽时间：发芽在7天以内，蛋白溶解度和氨基氮是增加的，8天以后趋于平稳并有所下降。6、蛋白酶5、发芽时间：发芽在7天以内，蛋白溶解度和氨基氮是增加的，8144发芽过程各项指标的变化趋势发芽过程各项指标的变化趋势145麦芽生产过程介绍课件146麦芽生产过程介绍课件147麦芽生产过程介绍课件148四、烘干绿麦芽经过热空气通风脱水，制成含水分极低的麦芽，这个过程叫烘干。发芽结束后，绿麦芽含水分较高，不能贮藏，通过烘干，除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于储存；停止绿麦芽的生长与酶的分解作用；使麦根干燥，便于脱落除去；除去绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味。绿麦芽的烘干分为凋萎、干燥、焙焦三个阶段。四、烘干绿麦芽经过热空气通风脱水，制成含水分极低的麦芽，这个149一、凋萎(排潮)：对单层干燥炉，凋萎开始时进风温度可在50℃左右，凋萎结束时进风温度可在65℃，凋萎结束时排风温度夏季应在40℃，冬季35℃，凋萎结束时麦芽含水量应在12%左右，麦层温度不宜超过40℃。在凋萎过程中，麦粒内容物继续溶解，可以补足发芽溶解不足，但对溶解良好的麦芽来说，凋萎过程应该通风量大些，温度低些，水分降得更快些，如果凋萎时间过长对麦芽的色度和酸度都不利。一、凋萎(排潮)：对单层干燥炉，凋萎开始时进风温度可在50℃150凋萎过程主要脱除在制麦过程因为胚乳溶解需要而吸收的水分，而且要求在比较短的时间内完成，因为各种酶的作用是需要以水作为介质的，如果脱水速度偏慢，麦层温度又在不断上升，则等于加速了各种酶的水解速度，形成多量低分子物质，包括糖、氨基酸，而且合成酶的作用也会增加，这样会加大制麦损失，不利于后期焙焦和麦芽质量的控制，这个阶段应尽量能在10个小时内完成，能短一些更好，这就意味着需要大风量、高风压和有尽可能大的通风截面积。凋萎过程主要脱除在制麦过程因为胚乳溶解需要而吸收的水分，而且151在这个阶段，麦层的水分含量和温度有比较大的差别，水分含量由底层到表面逐步升高，而温度却是逐步降低，上下麦层的最大温差可以达到25℃以上，最大水分含量差达到15%以上，排出风的相对湿度最高可以达到95%以上，在这个阶段要求加强疏松麦层、提高麦层的通风截面积，但应尽可能避免将底层麦不断翻倒表面，而是逐步提升底层麦芽（不能连续翻拌）温度，要打开麦粒根芽缠结团。在这个阶段，麦层的水分含量和温度有比较大的差别，水分含量由底152二、干燥（升温）：对单层炉来说，干燥开始时的进风温度也就是凋萎结束时的进风温度，一般控制在65℃，干燥结束时的进风温度一般控制在75~80℃，注意干燥结束时排风温度应达65℃以上，这时麦层含水一般在5%～8%，期间当排风温度达到45℃左右时，由于排风中水分含量较少，可以使用部分循环风以节约能源。二、干燥（升温）：对单层炉来说，干燥开始时的进风温度也就是凋153干燥过程主要脱除麦粒的组织水，组织水是麦粒维持生命活性的基础水，水分含量在12~15%，是麦粒中心向表面扩散的水分，因此脱水速度相对比较慢，其前提是麦粒内部温度的上升，但在凋萎阶段麦粒中心温度提高是不太可能的，干燥阶段有以下特点：干燥过程主要脱除麦粒的组织水，组织水是麦粒维持生命活性的基础154麦层温度逐步提高，上下麦层温度、麦层水分含量逐步趋于接近，排出空气的相对湿度降低（从30~50%逐步降低到10%左右），麦粒生长基本停止，但酶的作用开始有所提高，但在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，逐步趋于停止作用，通风方式在水分含量降低到10%以下时，由全排风变为半回风，风量、风压可以维持，也可以在后期适当降低，进风温度则逐步提高，最高可以达到80℃左右。麦层温度逐步提高，上下麦层温度、麦层水分含量逐步趋于接近，排155三、焙焦：焙焦是烘干过程中非常重要的一步，只有焙焦进行的彻底，成品麦芽的质量才有根本保证。焙焦使麦芽水分降低至5.0%左右，使麦芽具备特有的香味和色泽，稳定酶的活力。更重要的是蛋白质在这时充分变性凝固，不致麦汁出现浑浊。对单层炉来讲，焙焦一开始即应迅速升温至80~85℃，并保持3小时不变，这时由于排风温度早已在65℃以上，可采用全回风进行，当排风温度达到74℃以上时，麦芽含水量一般就在5%以下了，此时就可通冷风对麦层进行降温准备住炉。三、焙焦：焙焦是烘干过程中非常重要的一步，只有焙焦进行的彻底156这个过程脱除的水分是麦粒的结晶水，结晶水是麦芽成分中含有的水分子组成，因此脱水速度很慢，前期水分含量在5~8%，后期达到4~5%，这个阶段有以下特点：这个过程脱除的水分是麦粒的结晶水，结晶水是麦芽成分中含有的水157在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，麦粒内部温度与环境温度逐步接近，上下麦层温度基本相等，麦层的湿度与排除空气的相对湿度也逐步一致，即形成了所谓的“风穿透”，此时，麦粒生长完全停止，酶的作用也基本停止，部分热不稳定性酶失活和部分热稳定性酶被钝化，美拉德反应向生成吡嗪、呋喃、塞吩等香气成分方向增强。在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，麦粒内部温度与环境158在半回风情况下应有一定的风量、风压维持，在焙焦阶段视焙焦强度的需要可以适当调节，在水分含量超过5%时，进风温度不宜超过80℃，在焙焦阶段的进风温度不宜低于83℃，最高可以达到95~105℃（制深色麦芽）。在半回风情况下应有一定的风量、风压维持，在焙焦阶段视焙焦强度159焙焦阶段的实际价值在于对麦芽的“定型”，麦芽的可浸出物、色泽、浊度、酶活、酸度、风味物质组成等基本稳定，因此，焙焦过程执行得好或坏，对麦芽质量有重要影响。焙焦阶段的实际价值在于对麦芽的“定型”，麦芽的可浸出物、色泽160干燥焙焦强度对麦芽的酿造特性肯定有一定的影响，干燥焙焦强度的好与坏可以从以下几个指标进行鉴定：——麦芽的煮沸色度：与协定麦汁色度之差最大不得超过2.5EBC，——麦芽的过滤性能与浊度：要求全部协定麦汁过滤结束的时间不超过10分钟，协定麦汁的浊度不超过5EBC，——麦芽的香气：包括协定麦汁的香气为明显、柔和的麦芽香气，——协定麦汁的可凝固性氮，小于总氮含量的2.5%，——经回潮后的麦芽水分不超过5%，焙焦温度适当提高，还有利于麦芽的煮沸色度，当然，温度越高，耗能也就越大。干燥焙焦强度对麦芽的酿造特性肯定有一定的影响，干燥焙焦强度的161焙焦结束后，就要关闭回风，用外界冷空气冷却麦芽，当排风温度降至45℃左右时就可停机出炉了。焙焦结束后，就要关闭回风，用外界冷空气冷却麦芽，当排风温度降162烘干阶段麦芽变化（一）物理变化1、水分变化：水分由装炉前的45%左右，通过烘干降低到5%左右。2、重量变化：100吨大麦发芽后在160吨，通过烘干制成