法式宴会服务工作程序（二）

本文格式为Word版，下载可任意编辑——法式宴会服务工作程序（二）法式宴会服务工作程序（二）之相关制度和职责，法式宴会服务的程序(2)法式服务不同于其他服务方式。它要求将全体食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌一致,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以...

法式宴会服务的程序(2)

法式服务不同于其他服务方式。它要求将全体食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌一致,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。

1.上菜

(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精致、美丽的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。

(2)首席服务员用双手把客人挑拣的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。

(3)首席服务员盛菜时,应留神客人的需要量,供给太多的菜肴会降低客人的食欲。

(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。

(5)在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟务必从客人的左侧供给外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。

2.上汤

(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。

3.清理餐桌

(1)在供给点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时拾掇餐具。

(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。

4.上洗手盅

(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。

(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。

(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。

(4)端上洗手盅的同时供给明净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,务必为客人送上洗手盅,同时备有一块明净的餐巾。

5.特殊菜肴上菜时的配套餐具

(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

(3)牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供给。银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟。这时应为客人供给牡蛎叉,并上黄油碟、奶油及洗手碗。

(4)蜗牛用热盘碟盛放。

①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐。

②供给蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用更加的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时,应与烤面包一块供给。

(5)崭新水果供给水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

(6)鲜葡萄。供给鲜葡萄时需要供给更加的服务。餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一片面葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘