地沟油检测技术的发展与

地沟油检测技术的发展与研究目录课题背景研究意义研究目标研究的展开思路和框架论文结构相关概念研究综述方法与过程主要结论系统演示问题讨论致谢1.课题背景什么是地沟油？（定义）如何检测？危害生产途径成分、特性1.1什么是地沟油？广义的地沟油，泛指各类废弃的劣质食用油（waste

edibleoils），主要是餐厨废油脂（restaurantwastelipids），还包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。餐厨废油脂包括3大类：地沟油（狭义）、泔水油（潲水油）和煎炸老油。地沟油（狭义）是指宾馆、酒楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，呈黑褐色液膏状，有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、剩菜（通称泔水）收集后的上层浮油，经过提炼呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化聚合等劣变，不可再继续食用的油脂。1.2生产流程一般先将收集的餐厨废油脂（水、渣、油混合物）加热、脱渣，成为粗毛油。再通过加热和脱色（活性炭、白土等），成为脱色油。脱色油或再经过高温真空脱臭，成为脱臭油。加热脱渣收集废油脂粗毛油脱色加热脱色油高温真空脱臭脱臭油1.3特性1.3.1物理特性：油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。有杂质、水分超标。感官判断：一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假。1.3特性1.3.2化学特性：粗毛油以及经不同程度精炼加工生产的脱色油和脱臭油，都是二次油（reusedoils）。[9]含有Pb、Cd、Hg、Sn等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高（10mgKOH~120mgKOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。[10]1.4现状及危害该油被食用以后，特别是长期或大量食用，对人体健康不利。不法分子一般不直接将粗毛油往合格食用油中掺兑，通常是将脱色或脱臭的二次油按一定比例掺混至食用植物油中，假冒合格食用植物油销售获利。二次油中的脱色油和脱臭油，其色泽、气味、滋味等感官指标，以及酸价和过氧化值等理化指标常接近或完全达到国家《食用植物油卫生标准》（GB2716-2005），掺混后难以与合格食用植物油区分。有毒难检测2.中国近年检测技术的发展建立了以胆固醇含量检测地沟油的方法[1]；开发了电导率法[2-3]；发现了脂肪酸不饱和度（U/S比值）在地沟油中显著降低[4]；发现了静态顶空精炼地沟油含大量C9-C14烷烃及二级氧化产物己醛[5]；研究得出合格食用植物油与地沟油谷氨酸钠差异有统计学意义[6]；确证了污染的十二烷基磺酸钠在230/290nm有特征荧光，可用于判定地沟油[7]；发现潲水油含多种脂肪酸组成特征谱[8]等。

涉及的技术手段有：薄层色谱———对醛酮迁移率差异的鉴别。荧光光———对十二烷基磺酸钠测定。顶空气相色谱联用质谱（GC-MS）———对量小特征性强的D-甘油酸、己醛等测定，以及食用油谱图模型建立。电导———测水相电导率值。气相色谱（GC）———测脂肪酸组成谱和胆固醇，包括U/S值分析。原子吸收光谱或等离子体耦联质谱（ICP-MS）———测定重金属含量。问题：现有的各种餐厨废油脂检测方法都存在或特征指标专一性不强，或检测灵敏度不高，或检测准确性不高，仅能在一定范围内适用特定类型的餐厨废油脂的检测判定的不足2.1常规油脂理化指标法根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测油脂的多种常规理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。若这些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。主要技术缺陷：一是餐厨废油脂通过精炼，各项常规理化指标可达到完全符合或接近国家各类质量和卫生国家标准所规定的水平；二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输和使用过程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国家标准，常规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究指出，酸价、羰基价、过氧化值、氯化钠4项指标不能准确地作为地沟油鉴别依据。2.2胆胆固固醇醇含含量量判判定定法法一般般植植物物油油中中仅仅含含有有极极其其微微量量（（低低于于50μμg/mL）的的胆固固醇醇，而而动动物物油油中中含含有有大大量量的的胆胆固固醇醇。。餐餐厨厨废废油油脂脂常常是是多多种种不不同同来来源源的的废废弃弃食食用用油油脂脂混混合合而而成成，，往往往往含含动动物物油油脂脂。。主要要技技术术缺缺陷陷：：有的的餐餐饮饮废废油油脂脂中中不不含含动动物物油油，，如如用用于于煎煎炸炸面面制制品品的的煎煎炸炸老老油油等等。。该该方方法法代代表表性性不不足足，，会会造造成成误误判判。。而而，，目目前前国国内内检检测测油油脂脂中中胆胆固固醇醇含含量量的的主主要要方方法法是是气气相相色色谱谱技技术术，，其其检检测测灵灵敏敏度度较较低低。。当当食食用用植植物物油油中中掺掺入入的的餐餐厨厨废废油油脂脂比比例例少少于于10%时，难以检检出其中的的胆固醇。。2.3薄薄层色谱谱检测极性性物法薄层色谱技技术对餐厨厨废油脂的的二级氧化产产物醛、酮酮类等进行分离离检测主要技术缺缺陷：餐厨废油脂脂的极性成成分醛、酮类物物质在油脂脂的深度精精炼（如脱脱臭）过程程中可以大大部分去除除，而且薄薄层色谱技技术检测灵灵敏度极低低，不适于于掺伪检测测。2.4电电导率法法餐厨废油脂脂会混入大大量的水溶性物质质，如食盐等等调味品和和洗涤剂等等，这类物物质会大幅幅度升高水水的电导率率，而正常常的食用油油脂中水溶溶性物质含含量极低。主要技术缺缺陷：通过深度精炼炼，可以将将餐厨废油油脂中绝大大部分的水水溶性物质质去除，精精炼工艺也也会引起电电导率的较较大波动，，不适用于于深度精炼炼餐厨废油油脂。2.5顶顶空-气气相色谱联联用质谱检检测油脂的的挥发性成成分该方法采用用顶空进样样技术或顶顶空固相微微萃取进样样技术，收收集餐厨废废油脂氧化化产生的小分子挥发发性物质，并进行气气质联用检检测。主要技术缺缺陷：经脱臭精炼炼，油脂中中的挥发性性成分大部部分都除去去了，不适适用于深度度精炼餐厨厨废油脂。。2.6脂脂肪酸相相对不饱和和度（U/S值））天然的食用用植物油含含有高含量量的不饱和脂肪肪酸，因此有着着比较高的的脂肪酸相相对不饱和和度（U/S值），一般般在4～6.2之间。然而而相对于饱饱和脂肪酸酸而言，不不饱和脂肪肪酸的热稳稳定性比较较差，在高高温下其氧氧化分解的的速度远快快于饱和脂脂肪酸，植植物油的U/S值会不断降降低。主要要技技术术缺缺陷陷：：不同同来来源源的的餐餐厨厨废废油油脂脂的的U/S值变变化化比比较较大大，，不不同同种种类类的的植植物物油油本本身身U/S值变变化化也也比比较较大大，，若若在在一一个个U/S比较较大大的的食食用用植植物物油油（（如如葵葵花花籽籽油油，，U/S为6左右右））中中掺掺入入一一个个U/S值为为3左右右的的餐餐厨厨废废油油，，这这样样即即使使掺掺入入量量达达50%，最最终终混混合合油油的的U/S值也也可可达达4.5左右右，，而而这这个个U/S值和和正正常常的的食食用用花花生生油油和和食食用用调调和和油油的的U/S基本本一一致致，，就就很很难难判判断断了了。。2.7测测真真菌菌毒毒素素法法特征征指指标标：：真菌菌毒毒素素主要要技技术术缺缺陷陷：：并不不是是所所有有的的餐餐厨厨废废油油脂脂中中都都有有真真菌菌毒毒素素的的，，被被真真菌菌毒毒素素污污染染的的餐餐厨厨废废油油脂脂只只是是其其中中一一部部分分。。而而且且，，通通过过深深度度精精炼炼，，可可以以将将油油脂脂中中绝绝大大部部分分的的真真菌菌毒毒素素去去除除。。2.8表表面面活活性性剂剂残残留留法法特征征指指标标：：表面面活活性性剂剂主要要技技术术缺缺陷陷：：并不不是是所所有有的的餐餐厨厨废废油油脂脂中中都都有有表表面面活活性性剂剂残残留留，，而而且且通通过过深深度度精精炼炼，，可可以以将将油油脂脂中中大大部部分分的的表表面面活活性性剂剂残残留留去去除除。。检测测难在哪哪？由于于餐餐厨厨废废油油脂脂不不是是一一种种化化学学组组分分固固定定不不变变的的物物质质，，因因来来源源不不同同、、精精炼炼加加工工程程度度不不同同，，其其内内在在物物质质组组成成会会呈呈现现或或多多或或少少的的差差异异。。因因此此，，包包括括以以上上例例举举的的现现有有餐餐厨厨废废油油脂脂检检测测技技术术，，都都未未能能针针对对餐餐厨厨废废油油脂脂独独有有的的特特征征指指标标及及其其量量值值来来进进行行检检测测判判断断，，检检测测结结果果的的判判定定都都不不能能适适用用所所有有类类型型的的餐餐厨厨废废油油脂脂。。关键：KEY特征指标如何突破？要研究建立立一个完善善的地沟油油鉴别方法法，有2个关键。第第一，地沟沟油的特征征组分或专专一性指标标的确立，，该指标充充分体现地地沟油的特特性，并与与合格食用用植物油有有显著性差差异。第二二，研究用用的地沟油油样品具有有代表性。。地沟油样样品组分多多变，无论论何种类别别、来源、、精炼加工工程度，都都具备其特特征性的样样品才具有有代表性，，据此研究究的数据才才具价值。。特征性指标标之前外源性指标标包括6种种主要的重重金属（Pb、Cu、Fe、、Zn、Mn、Cr）、十二二烷基磺酸酸钠、胆固固醇、真菌菌毒素等，，以及因氧氧化导致的的酸价、过过氧化值、、色泽、气气味等。突破内源性指标三酰甘油3.油油脂内源源性指标作作为地沟油油特征指标标的研究方方向3.1.三酰甘油国标一级食食用油中含含量约99%以上,在氧化过程程中化学结结构的变化化。这种变化具具有以下特特点：第一一，内源性性，不受外外界污染源源影响。第第二，普遍遍性，与泔泔水油、地地沟油、煎煎炸老油的的类别无关关，只要是是食用植物物油。探究内源性性的三酰甘甘油在氧化化过程中兼兼具特异性性和稳定性性（难以精精炼去除））的产物.3.2三三酰甘油油聚合物、、氧化三酰酰甘油、低低碳数脂肪肪酸或成地地沟油特征征指标3.2.1原理理：无论是地沟沟油（狭义义）、泔水水油（潲水水油）或者者煎炸老油油，作为二二次油，都都必定经历历或者高温温、或者空空气接触、、或者光照照射，因此此食用植物物油脂遭受受到较高程程度的氧化化。作为食食用植物油油脂主要成成分的三酰酰甘油，尤尤其是不饱饱和的三酰酰甘油，极极易氧化成成氧化三酰酰甘油。氧氧化三酰甘甘油的化学学性质比较较活泼，在在特定的条条件下（如如高温、有有氧等），，氧化三酰酰甘油之间间会进一步步发生聚合合反应，形形成三酰酰甘油聚合合物，其分分子质量是是正常三酰酰甘油的数数倍至数十十倍。3.2.2油脂中中三酰甘油油氧化一般般规律三酰甘油聚聚合物一旦旦形成，难难以通过脱脱胶、脱酸酸、脱色、、脱臭等油油脂精炼加加工去除，，正常食用用植物油显显著低于餐餐厨废油脂脂。研究表明，，在油脂的的精炼过程程中，三酰酰甘油聚合合物主要在在油脂的脱脱色和脱臭臭中形成，，精炼油中中三酰甘油油聚合物的的最终含量量取决于原原油的氧化化程度，即即原油中氧氧化三酰甘甘油的含量量，而且，，三酰甘油油聚合物的的量不因脱脱臭而减少少。精炼过过程中，油油脂中的氧氧化三酰甘甘油的减少少量与三酰酰甘油聚合合物的增加加量呈线性性关系。低低碳数数脂肪肪酸三酰甘甘油经经氧化化，低低碳数数脂肪肪酸（（C≤14）在二二次油油脂肪肪酸组组成中中比例例显著著增加加。地地沟油油样品品的低低碳数数（≤≤14）脂肪肪酸的的含量量都超超过国国家标标准（（0.2%~1.2%）5~20倍。此此外，，在高高温煎煎炸过过程中中，由由于氧氧化分分解作作用，，油脂脂中还还会产产生大大量的的带有有2个7碳或8碳脂肪肪酸链链的三三酰甘甘油。。参考文文献：：［1］］张蕊蕊，祖祖丽亚亚，樊樊铁，，等.测定定胆固固醇含含量鉴鉴别地地沟油油的研研究［［J］］.中中国油油脂，，2006，31（（5））：65-67.［2］］胡小小泓，，刘志志金，，郑雪雪玉，，等.应用用电导导率检检测潲潲水油油方法法的研研