厨政部总体介绍课件

厨政部总体介绍北京眉州酒店管理有限公司厨政副总监：朱志伟2010年12月厨政部总体介绍北京眉州酒店管理有限公司一、部门介绍

二、厨师岗位规划与实操标准

三、菜谱

目录一、部门介绍目录厨政部部门职能

厨政部是在常务副总与厨政总监领导下直接向眉州餐饮集团总经理负责的菜点设计与制作的部门，是在特定的时间与场地依据顾客需求设计新菜点并指挥各经营店厨房制作优质菜点供应制作的部门。厨政部的运作和直接影响眉州餐饮集团的营业收入和经济效益，厨政部的产品质量和管理效率是眉州餐饮集团良好声誉和形象的保障。一、部门介绍厨政部部门职能

厨政部是在常务副总与厨政一、通过为员工提供针对需求的培训和公正、客观的评价，使全体厨房组员工均能胜任岗位工作，并对员工进行评价。二、负责新菜式、特色菜的及时研发与成功推广。三、通过有效的技术督导和质量监控，全过程保证菜品质量。四、通过与相关部门的合作及必要的监督与控制，在保证质量的前提下争取原材料最大产出管理，实现高效成本控制。五、通过得到的顾客饮食需求信息、反馈意见及集团管理方对菜品质量的有效评价，不断更新菜单内容，确保菜品适应需求。六、全面负责中央厨房产品的制作，保证各门店的销售需求，督导各部门提供优质菜品，并进行成本控制。部分的主要工作任务一、通过为员工提供针对需求的培训和公正、客观的评价，厨政部总体介绍课件厨政部产品部行政部门店菜品质量监督副总厨办公室主任人员招聘汇报日常事务门店部门沟通片区划分职责片区划分职责凉菜部火锅部热菜部小吃部特菜部烤鸭部菜品研发粤菜川菜湘菜督导员卤水烤鱼麻酱部门组织架构督导员厨政部产品部行政部门店菜品质量监督副总厨办公室主任人员招聘汇门店组织架构门店组织架构厨政“3+1”理念新鲜味道及时中餐、早点、宵夜、外卖、私家厨房、火锅、小吃事业部+合理备货厨政“3+1”理念新鲜味道及时中餐、早点、宵夜、外卖、私家厨培训期技师实习期高级厨师中级厨师工作1—2个月，符合厨政“3+1”基本要求；能够严格执行工作标准，并可以带领同岗位新员工工作，参加技能考核；工作技能过硬，且具备基本的组织协调能力。参加技能考核；具备总结、分析、协调组织能力，工作技能过硬，且能够对新员工进行操作培训、认真执行厨政“3+1”，参加技能考核；初级厨师工作3—5个月，熟悉本岗位工作流程；厨房岗位规划180020002200250028003000组长\领班3500只需累计工作满2年以上，具备一定的培训和管理能力，能够制定本部门工作流程，并能协调与其它部门工作上的衔接；.满足以下任一条款：1.一年内被评为3次以上优秀员工2.获得当年年度优秀员工一次工资自动晋升一定比例；厨师长、店总厨能够独立进行厨房日常事务的全面管理、按照各项标准流程培训，专业技能过硬；4500—7000工作第6个月起，了解工作标准，能独立操作；参加技能考核；二、岗位规划培训期技师实习期高级厨师中级厨师工作1—2个月，符合厨政“3厨师薪资方案明细

前5个月工资岗位考核时间与级别基本工资+奖金加班工资约工龄工资约月工资合计约备注工资加班厨师初级厨师（第6个月）1700300

2000培训期（1-2个月）薪资1500元；

实习期（3-5个月）薪资1700元；

第6个月薪资2000元起；1300200中级厨师180030010022001500200高级厨师2000—2500300100-3002400--3100

技师2600—3000400100-3003100--3700

厨师（特指大专以上烹饪专业)初级厨师（第6个月）1800300

2100培训期（1-2个月）薪资1700元；

实习期（3-5个月）薪资2000元；

第6个月薪资2100元起；1500200中级厨师190030010023001700300高级厨师2000—2500300100-3002400--3100技师2600—3000400100-3003100--3700

厨师薪资方案明细前5个月工资岗位考核时间与级别培训实习期的实操标准专业实操技能1.初加工蔬菜初加工技能，包括叶菜类、根茎类、瓜果类、菌类、花菜类、豆类的摘捡、整理、去皮、清洗、盛装、储存、分送技术；常见河、海鲜类原料的初加工，包括鱼、蟹、虾、螺、甲鱼等的宰杀，去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术；常见禽类原料的初加工技能，包括鸡、鸭、鹅、鸽的去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术；各种特殊原料的初加工技能，包括肚、肠等的清理、清洗技术；2.厨房卫生保洁地面保洁、台面卫生、水池卫生、下水道、墙面等3.厨房厨用具使用与保护技能实操标准培训实习期的实操标准实操标准相关技能基本语言交流技能，与其他组及组员的协作技能；掌握消防器材的使用方法，.掌握灭蝇、防鼠等方法。专业知识厨房各类消毒液知识、各类餐用具品名及用途知识；掌握各种常用蔬菜、菌类原料、水果和常用河、海鲜类、禽肉类原料原料品名和基本质量要求；掌握初加工基本知识，即能复述操作原则、程序与标准；掌握原料加工过程中的节约知识，掌握食品存放四防知识、掌握卫生五四制基本内容，了解各种厨房常用工用具使用方法和保养知识，掌握冰箱使用、保结、收捡知识；掌握对烹饪人员的卫生要求；了解中国基本菜系知识、烹饪概念。相关技能打荷厨师的实操标准专业操作技能掌握各种餐具餐前准备技能，如擦拭餐具水渍、检查餐具有无破损、将餐具放置正确位置等；根据质量要求，掌握剪制各种泡椒、干辣椒等技能；掌握控制各种菜肴分量标准、质量要求等，包括主料、辅料等；掌握菜肴配制及时、准确的技能；唱菜时做到声音响亮、吐字清楚，配合各组报清每道菜，督促菜品及时上桌，做到忙中不乱。根据客人要求，将信息及时传递到相关部门；掌握主料、辅料的合理搭配技能。包括形、色、营养成分等；掌握出菜程序控制技能。如先上大菜、主菜、荤菜，再上素菜、汤菜；了解掌握各种菜肴盛装器皿配合技能；高档菜肴装盘、摆放技能及正确的装盘程序；掌握菜肴装盘收边、整形技能；掌握菜肴质量鉴别技术。打荷厨师的实操标准专业操作技能相关技能掌握本岗位卫生区域清洁、收尾技能；掌握各种调料的正确、合理摆放技能，能单独准备各种调料，如从库房领取调料，掌握正确上料技术，如上料时把握好分量并且准确地装入调料缸中等；掌握对退菜的处理技术，及时上报，具备包桌菜肴各项准备的能力，掌握基本沟通技术，具备餐具补充能力，能与需配合的各部门进行有效交流；专业知识掌握各种调料基本知识，包括名称、质量鉴别等知识；掌握基本菜系知识；且掌握川菜基本概念知识，知道川菜构成、川菜特点、川菜代表菜等；掌握六大基本味知识；了解各种菜肴基本味型知识；掌握菜品标准配方知识，基本的烹饪、烹调知识（包含烹饪专用名词、典故等）；了解热菜基本烹饪方法，且了解菜肴色、香、味、形相互搭配知识和菜肴质量鉴别知识；掌握合理膳食、食品营养卫生知识；掌握安全厨房防火、灭火知识及具体操作方法。相关技能红锅技师的实操标准专业操作技能掌握味型调味技术及质量要求。如鱼香味、荔枝、麻辣味、糖醋味、咸鲜味等；掌握各种汁及火锅汤、水煮鱼油的制作技术。如肘子汁、糖醋汁、茄汁、豆汁等；掌握菜肴烹制相关火候、油温控制技术。如文火多用于烧、炖，文武火多用于炒、熘，武火多用于爆、炸等；掌握各种菜肴的烹制技术（方法）如，炒、爆、熘、烧、炖等；掌握挂霜、拔丝技术；

相关技能掌握各种原料、调料等质量鉴别技术，掌握成菜质量、高档菜品原料的鉴别技术；掌握鱼肚等的发制技术；掌握炉灶简单的维修技术；掌握对四、三级厨师的培训技能；红锅技师的实操标准专业操作技能专业知识掌握成本核算知识；掌握标准配方知识；熟练掌握各种味、型知识，掌握勾芡基本原理知识；掌握厨师应具备的刀、火、味、勺四大基本功知识；熟练掌握火候、油温控制知识，掌握菜肴质量鉴别知识；掌握各种菜系和烹饪的历史发展知识，掌握营养知识（重点：合理烹制与营养素的关系）。其它知识了解少数民族的饮食爱好及基本习惯；掌握本餐厅操作手册中烹饪工作项目的程序与标准一般操作规范内容；拥有菜品质量保证、餐饮营销、顾客消费心理学、营养配餐、后厨与前台配合等方面内容的相关感性知识；了解中华饮食文化、民俗食风知识；对客人的特殊投诉能够进行有效的处理，稳定客人情绪，不能自己解决的及时报相关领导；掌握厨房安全防火、灭火知识及具体操作方法；专业知识主菜谱菜品共188道凉菜：36道海味：12道煲汤：9道河海鲜：28道热菜：41道冒菜：3道干锅：5道素菜：21道汤：5道小吃：24道甜品：4道三、菜品2010年主菜谱主菜谱菜品共188道三、菜品2010年主菜谱

咏春消夏赏秋煨冬四季菜谱每年3月1日推出每年6月1日推出每年9月1日推出每年12月1日推出咏春消夏赏秋煨冬四季菜谱每年3月1日推出每年6月1日推出每年

09火锅菜谱本次火锅菜谱推出菜品共165道：锅底：10种蘸料：7种有机蔬菜：6道凉菜：20道海鲜：9种河鲜：5种牛肉篇：13道羊肉篇：6道风味篇：20道山珍篇：10道素食篇：8道蔬菜篇：30道小吃篇：12道面食篇：6道炖品篇：3道火锅菜谱本次火锅菜谱推出菜品共165道：其它菜单小吃城菜单粤菜菜单其它菜单小吃城菜单粤菜菜单汇报完毕！汇报完毕！厨政部总体介绍北京眉州酒店管理有限公司厨政副总监：朱志伟2010年12月厨政部总体介绍北京眉州酒店管理有限公司一、部门介绍

二、厨师岗位规划与实操标准

三、菜谱

目录一、部门介绍目录厨政部部门职能

厨政部是在常务副总与厨政总监领导下直接向眉州餐饮集团总经理负责的菜点设计与制作的部门，是在特定的时间与场地依据顾客需求设计新菜点并指挥各经营店厨房制作优质菜点供应制作的部门。厨政部的运作和直接影响眉州餐饮集团的营业收入和经济效益，厨政部的产品质量和管理效率是眉州餐饮集团良好声誉和形象的保障。一、部门介绍厨政部部门职能

厨政部是在常务副总与厨政一、通过为员工提供针对需求的培训和公正、客观的评价，使全体厨房组员工均能胜任岗位工作，并对员工进行评价。二、负责新菜式、特色菜的及时研发与成功推广。三、通过有效的技术督导和质量监控，全过程保证菜品质量。四、通过与相关部门的合作及必要的监督与控制，在保证质量的前提下争取原材料最大产出管理，实现高效成本控制。五、通过得到的顾客饮食需求信息、反馈意见及集团管理方对菜品质量的有效评价，不断更新菜单内容，确保菜品适应需求。六、全面负责中央厨房产品的制作，保证各门店的销售需求，督导各部门提供优质菜品，并进行成本控制。部分的主要工作任务一、通过为员工提供针对需求的培训和公正、客观的评价，厨政部总体介绍课件厨政部产品部行政部门店菜品质量监督副总厨办公室主任人员招聘汇报日常事务门店部门沟通片区划分职责片区划分职责凉菜部火锅部热菜部小吃部特菜部烤鸭部菜品研发粤菜川菜湘菜督导员卤水烤鱼麻酱部门组织架构督导员厨政部产品部行政部门店菜品质量监督副总厨办公室主任人员招聘汇门店组织架构门店组织架构厨政“3+1”理念新鲜味道及时中餐、早点、宵夜、外卖、私家厨房、火锅、小吃事业部+合理备货厨政“3+1”理念新鲜味道及时中餐、早点、宵夜、外卖、私家厨培训期技师实习期高级厨师中级厨师工作1—2个月，符合厨政“3+1”基本要求；能够严格执行工作标准，并可以带领同岗位新员工工作，参加技能考核；工作技能过硬，且具备基本的组织协调能力。参加技能考核；具备总结、分析、协调组织能力，工作技能过硬，且能够对新员工进行操作培训、认真执行厨政“3+1”，参加技能考核；初级厨师工作3—5个月，熟悉本岗位工作流程；厨房岗位规划180020002200250028003000组长\领班3500只需累计工作满2年以上，具备一定的培训和管理能力，能够制定本部门工作流程，并能协调与其它部门工作上的衔接；.满足以下任一条款：1.一年内被评为3次以上优秀员工2.获得当年年度优秀员工一次工资自动晋升一定比例；厨师长、店总厨能够独立进行厨房日常事务的全面管理、按照各项标准流程培训，专业技能过硬；4500—7000工作第6个月起，了解工作标准，能独立操作；参加技能考核；二、岗位规划培训期技师实习期高级厨师中级厨师工作1—2个月，符合厨政“3厨师薪资方案明细

前5个月工资岗位考核时间与级别基本工资+奖金加班工资约工龄工资约月工资合计约备注工资加班厨师初级厨师（第6个月）1700300

2000培训期（1-2个月）薪资1500元；

实习期（3-5个月）薪资1700元；

第6个月薪资2000元起；1300200中级厨师180030010022001500200高级厨师2000—2500300100-3002400--3100

技师2600—3000400100-3003100--3700

厨师（特指大专以上烹饪专业)初级厨师（第6个月）1800300

2100培训期（1-2个月）薪资1700元；

实习期（3-5个月）薪资2000元；

第6个月薪资2100元起；1500200中级厨师190030010023001700300高级厨师2000—2500300100-3002400--3100技师2600—3000400100-3003100--3700

厨师薪资方案明细前5个月工资岗位考核时间与级别培训实习期的实操标准专业实操技能1.初加工蔬菜初加工技能，包括叶菜类、根茎类、瓜果类、菌类、花菜类、豆类的摘捡、整理、去皮、清洗、盛装、储存、分送技术；常见河、海鲜类原料的初加工，包括鱼、蟹、虾、螺、甲鱼等的宰杀，去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术；常见禽类原料的初加工技能，包括鸡、鸭、鹅、鸽的去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术；各种特殊原料的初加工技能，包括肚、肠等的清理、清洗技术；2.厨房卫生保洁地面保洁、台面卫生、水池卫生、下水道、墙面等3.厨房厨用具使用与保护技能实操标准培训实习期的实操标准实操标准相关技能基本语言交流技能，与其他组及组员的协作技能；掌握消防器材的使用方法，.掌握灭蝇、防鼠等方法。专业知识厨房各类消毒液知识、各类餐用具品名及用途知识；掌握各种常用蔬菜、菌类原料、水果和常用河、海鲜类、禽肉类原料原料品名和基本质量要求；掌握初加工基本知识，即能复述操作原则、程序与标准；掌握原料加工过程中的节约知识，掌握食品存放四防知识、掌握卫生五四制基本内容，了解各种厨房常用工用具使用方法和保养知识，掌握冰箱使用、保结、收捡知识；掌握对烹饪人员的卫生要求；了解中国基本菜系知识、烹饪概念。相关技能打荷厨师的实操标准专业操作技能掌握各种餐具餐前准备技能，如擦拭餐具水渍、检查餐具有无破损、将餐具放置正确位置等；根据质量要求，掌握剪制各种泡椒、干辣椒等技能；掌握控制各种菜肴分量标准、质量要求等，包括主料、辅料等；掌握菜肴配制及时、准确的技能；唱菜时做到声音响亮、吐字清楚，配合各组报清每道菜，督促菜品及时上桌，做到忙中不乱。根据客人要求，将信息及时传递到相关部门；掌握主料、辅料的合理搭配技能。包括形、色、营养成分等；掌握出菜程序控制技能。如先上大菜、主菜、荤菜，再上素菜、汤菜；了解掌握各种菜肴盛装器皿配合技能；高档菜肴装盘、摆放技能及正确的装盘程序；掌握菜肴装盘收边、整形技能；掌握菜肴质量鉴别技术。打荷厨师的实操标准专业操作技能相关技能掌握本岗位卫生区域清洁、收尾技能；掌握各种调料的正确、合理摆放技能，能单独准备各种调料，如从库房领取调料，掌握正确上料技术，如上料时把握好分量并且准确地装入调料缸中等；掌握对退菜的处理技术，及时上报，具备包桌菜肴各项准备的能力，掌握基本沟通技术，具备餐具补充能力，能与需配合的各部门进行有效交流；专业知识掌握各种调料基本知识，包括名称、质量鉴别等知识；掌握基本菜系知识；且掌握川菜基本概念知识，知道川菜构成、川菜特点、川菜代表菜等；掌握六大基本味知识；了解各种菜肴基本味型知识；掌握菜品标准配方知识，基本的烹饪、烹调知识（包含烹饪专用名词、典故等）；了解热菜基本烹饪方法，且了解菜肴色、香、味、形相互搭配知识和菜肴质量鉴别知识；掌握合理膳食、食品营养卫生知识；掌握安全厨房防火、灭火知识及具体操作方法。相关技能红锅技师的实操标准专业操作技能掌握味型调味技术及质量要求。如鱼香味、荔枝、麻辣味、糖醋味、咸鲜味等；掌握各种汁及火锅汤、水煮鱼油的制作技术。如肘子汁、糖醋汁、茄汁、豆汁等；掌握菜肴烹制相关火候、油温控制技术。如文火多用于烧、炖，文武火多用于炒、熘，武火多用于爆、炸等；掌握各种菜肴的烹制技术（方法）如，炒、爆、熘、烧、炖等；掌握挂霜、拔丝技术；

相关技能掌握各种原料、调料等质量鉴别技术，掌握成菜质量、高档菜品原料的鉴别技术；掌握鱼肚等的发制技术；掌握炉灶简单的维修技术；掌握对