食品安全综合考试课件

复习大纲食品安全综合考试形式以笔试进行，实行150分制，《微生物学》占40%，题型：填空名词解释问答《食品分析与检测》占60%。选择、判断、填空、简答和计算。较高分值的题目为简答和计算（超过50%）。（一）微生物学微生物基础知识1．微生物的特点。（1）体积小，面积大（2）吸收多，转化快（3）生长旺，繁殖快如大肠杆菌（4）适应强，易变异如感冒病毒（5）分布广，种类多3．细菌的细胞构造及其功能。原核生物的基本细胞结构：有细胞壁

细胞膜细胞质无线粒体无细胞核特殊的细胞结构：芽孢荚膜鞭毛4．细菌的繁殖方式和菌落特征。二分分裂菌落特征：掌握描述其特征的主要词语，比如颜色粘度干燥湿润扁平皱折光滑如：无鞭毛、不运动细菌，尤其是球菌都呈较小、较厚、边缘整齐的半球状菌落。有糖被细菌，大型、透明、蛋清状菌落。有芽孢细菌，常呈外观粗糙、干燥、不透明的菌落。5．微生物的营养与培养四种营养类型：光能自养光能异养化能自养化能异养培养基：种类和特点细菌酵母丝状真菌微生物群体的生长规律6．真菌的繁殖方式，形态和细胞结构真菌属真核生物，细胞中具有完整的典型的细胞核，与高等生物一样，能进行有丝分裂，其繁殖方式主要靠无性孢子或有性孢子。真菌包括了单细胞的酵母菌、单细胞或多细胞的丝状霉菌以致产生子实体的蕈菇。1.菌丝hypha有隔菌丝多数致病性真菌无隔菌丝营养菌丝气生菌丝生殖菌丝在环境适宜情况下由孢子长出芽管，逐渐延长呈丝状，称菌丝

菌丝形态有助于鉴别

有性孢子:同一菌体或不同菌体上的2个细胞融合经减数分裂形成

无性孢子:菌丝上的细胞分化或出芽生成

病原性真菌大多形成无性孢子

分生孢子叶状孢子孢子囊孢子大分生孢子大小、细胞数和颜色是鉴定的重要依据

小分生孢子真菌都能产生芽生孢子

假菌丝

厚膜孢子关节孢子

曲霉属青霉菌落三、抵抗力对干燥、日光、紫外线及一般消毒剂抵抗力强对热敏感，60℃1小时菌丝、孢子均被杀死对2%石碳酸、0.1%升汞、2.5%碘酊或10%甲醛敏感对细菌抗生素不敏感对二性霉素B、制霉菌素、咪康唑、酮康唑、氟康唑和伊曲康唑敏感致病性真菌感染：

外源性真菌感染，如皮肤癣真菌病条件致病性真菌感染：

内源性真菌感染,机体免疫力低下如白假丝酵母菌、曲霉、毛霉等引起真菌超敏反应性疾病：敏感患者吸如孢子或菌丝,引起超敏反应如荨麻疹、哮喘、变应性鼻炎

真菌性中毒症：粮食受潮霉变，摄入真菌或其产生的毒素后可引起急、慢性中毒称为真菌中毒症（mycotoxicosis)。主要有：黄曲霉毒素和镰刀菌毒素地区性、季节性、无传染性真菌毒素与肿瘤:黄曲霉毒素（B1）、镰刀菌T-2毒素、展青霉素、黄褐毒素能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物有：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。能产生毒素并引起食物中毒的微生物有：肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。微生物检验知识

1．培养基基本知识、特性、培养基的配制。2．灭菌与消毒。3．革兰氏染色法的原理、过程和结果判定。4．菌落总数的测定。原理过程意义5．大肠菌群的检测。原理过程意义第二部分理化检测

食品分析与检验的内容、国内外常见的食品标准；食品分析与检验的性质和任务。掺伪食品检验的方法有哪些？1、感官分析法2、化学分析法3、仪器分析法相对密度、密度计的类型、用途和使用方法；折射仪的使用；粘度的定义和测定方法。食品中水分存在形式、常见水分含量测定方法及干燥法、蒸馏法的原理、特点和适用范围。水分活度值的概念，测定的意义及常见水分活度值测定的方法。灰化：食品经高温（500～600℃）灼烧后的残留物，叫做灰分水溶性灰分：反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。测定灰分的意义(1)评判食品的加工精度和食品品质(2)判断食品受污染的程度脂类提取剂的特性。脂类测定方法：索氏抽提法、碱性乙醚法测定原理、适用范围及特点。脂类总量测定中所用到的仪器及使用方法。样品预处理的方法。索氏提取法将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8-16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。酸水解法测定脂肪的原理、操作和适用范围。碱性乙醚提取法测定乳制品中脂肪的原理、操作和计算。不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法，可滴定酸度的计算外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作要点和计算；样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。油脂酸价测定原理及计算方法。酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标油脂过氧化值测定原理及计算方法过氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法直接滴定法原理:样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。还原型维生素C