火锅料行业发展蓝皮书

2010-2011年度中国

火锅料行业发展蓝皮书中国食品报·冷冻产业周刊2011年5月27日引言

这是迄今为止国内关于火锅料行业发展状况的第一份调查报告。

经过三个月的精心准备，中国食品报·冷冻产业周刊共向100多家规模以上火锅料企业发出调查问卷，收回有效问卷68份。同时向全国300名消费者发放调查问卷，收回有效问卷216份。

第一部分火锅料行业仍处于“初级发展阶段”第二部分火锅料市场调查结果分析第三部分消费者印象调查和总体评价第四部分从餐饮市场看特通渠道第五部分火锅料企业发展路径样本基本框架第一部分火锅料仍处于“初级发展阶段”

经过近几年的快速发展，火锅料行业恰如走到了一个十字路口，要么向左，要么向右。

回望20年来中国食品工业的发展历程，以速冻米面为代表的冷冻食品异军突起，无疑是浓墨重彩的一笔。如果说速冻米面行业是一个风华正茂的青年，那么火锅料行业就是一个朝气蓬勃的少年。因此，速冻米面行业的昨天，很可能就是火锅料行业的明天。总的来说，火锅料行业的发展现状，和5年前速冻米面的发展情况极为相似，具体表现如下：1、产业规模：

如今，速冻米面行业的年销售额350亿元左右，其中饺子几乎占据半壁江山，有150亿元左右，汤圆100亿元左右，面点约为50亿，粽子为30多亿，馄饨10多亿。而火锅料行业虽然在平均单价上高于米面食品，但是总体销售额在150亿至180亿元之间，仅相当于速冻水饺一项的市场份额。而从整个行业发展的前景来看，未来五年市场规模应该与速冻米面食品不相上下。2、增长速度：

近三年来，速冻米面行业的平均增幅为15~20%，而火锅料行业一直保持在30~40%，增长速度是前者的两倍。3、市场格局：

经过多年发展，速冻米面行业已经形成了较为清晰的市场格局。反观火锅料行业则没有形成明确的全国品牌、区域品牌，各地企业一片混战。

从市场占有率的数据，也不难看出两者的差异：三全作为全国最大的速冻米面企业，在可统计的市场范围内，多年来市占率稳定在27%以上，如果行业前三强相加，市占率超过50%。而目前最大的火锅料企业市占率也只有6%，行业前三强相加，市占率为16%左右。4、产品差异：

品牌之间产品同质化的状况非常严重。即便在商超系统，也多是12元至16元每斤的产品唱绝对主角，20元以上的高档产品很难见到。

相对而言，速冻米面就的不少主打产品，已经形成了比较明显的差异化。以汤圆为例，思念玉汤圆，三全果然爱，龙凤尚汤圆，都在消费者心中有一定的对比度。

5、竞争模式：

目前速冻米面行业运营的排序大致为：品牌宣传、营销推广、产品研发等，但火锅料的运作手法正好相反。相比较而言，还是产品和价格最为重要。本次对消费者的问卷调查也显示，有超过20%的消费者，居然说不出自己喜欢的火锅料品牌。6、行业标准：

现行的《速冻米面食品行业标准》于2007年7月1日正式实施。截至到目前为止，火锅料行业的第一个行业标准《肉丸行业标准》刚完成制订工作，预计2012年正式实施的可能性很大。这比速冻米面也差不多落后了5年时间。7、资资本背背景：目前，，国内内一线线米面面企业业的背背后，，都有有强大大资本本的支支持：三全全在A股上上市，，思念念在新新加坡坡上市市，湾湾仔码码头背背后是是通用磨坊坊，龙龙凤背背后是是美国国亨氏氏。而而火锅锅料主主力企企业暂暂时还还没有一家家上市市企业业。二者在在投资资热度度上也也形成成了明明显反反差。。目前前，速速冻米米面行行业的竞竞争门门槛明明显提提高，，投资资主体体主要要是三三全思思念等等一线线品牌，，但但是是火火锅锅料料行行业业却却使使得得不不少少中中小小企企业业跃跃跃跃欲欲试试。。8、、销销售售形形式式：：目前前，，火火锅锅料料大大多多仍仍然然采采用用散散装装裸裸卖卖的的形形式式进进行行销销售售。。虽然然有有不不少少企企业业也也都都开开始始尝尝试试糖糖果果装装，，但但是是量量并并不不大大，，这这种种形式式虽虽然然便便于于消消费费者者自自主主挑挑选选和和组组合合口口味味，，但但是是在在食食品品安安全全压倒倒一一切切的的今今天天，，其其卫卫生生与与否否确确实实饱饱受受质质疑疑为为人人诟诟病病。。相相对对而言言，，米米面面食食品品不不但但早早在在4年年前前杜杜绝绝了了散散装装销销售售，，而而且且产产品品包装装设设计计水水平平快快速速提提升升，，包包装装规规格格日日益益人人性性化化和和个个性性化化。。9、、生生产产网网络络：：在火火锅锅料料行行业业，，现现在在基基本本上上还还是是本本土土政政策策，，虽虽然然有有几几家大大型型企企业业开开始始布布局局全全国国市市场场，，但但是是除除了了海海霸霸王王、、安安井井等等个个别品品牌牌在在异异地地投投资资建建厂厂以以外外，，大大部部分分企企业业的的生生产产网网络络基基本本上上还都都停停留留在在本本地地。。反反观观速速冻冻米米面面行行业业，，三三全全、、思思念念湾湾仔仔码码头头和龙龙凤凤等等走走在在全全国国各各地地建建厂厂投投产产。。10、、行行业业口口碑碑：：应该该看看到到，，在在火火锅锅料料行行业业快快速速发发展展的的同同时时，，市市场场美美誉誉度度并没没有有随随之之提提升升。。恰恰恰恰相相反反，，各各地地媒媒体体对对行行业业内内的的一一些些潜潜规规则和和阴阴暗暗面面相相继继曝曝光光，，““火火锅锅料料添添加加剂剂使使用用泛泛滥滥””、、““牛牛肉肉丸丸里里几乎乎不不含含牛牛肉肉””、、““墨墨鱼鱼丸丸里里没没墨墨鱼鱼成成分分””、、““火火锅锅料料散散装装销销售售卫生生堪堪忧忧””等等负负面面新新闻闻，，让让消消费费者者对对火火锅锅料料的的购购买买欲欲望望大大打打折折扣。。第二二部部分分火火锅锅料料市市场场调调查查结结果果分分析析1、、火火锅锅料料产产品品研研发发日日益益受受到到重重视视2、、厂房房设设备备等等硬硬件件条条件件较较好好3、、招工工形形势势依依然然严严峻峻4、、质质量量把把控控严严格格调查查结结果果显显示示62%的的生生产产企企业业““在在生生产产中中严严格格按按标标准准执执行行，，有有专专人人监监督督，，并并有有检检测测人人员员严严把把产产品品质质量量””，，还还有有38%的的企企业业也也安安排排有有““专专人人负负责责监监督督生生产产””，，对对标标准准执执行行不不到到位位的的情情况况没没有有出出现现。。而且且在在品品控控方方面面，，82%的的企企业业““有有专专门门的的实实验验室室，，负负责责产产品品质质量量检检测测，，每每批批次次产产品品都都会会抽抽检检，，控控制制严严格格””，，其其余余18%的的企企业业虽虽然然不不能能做做到到每每批批次次产产品品都都检检测测到到，，但但也也““不不定定期期做做抽抽检检””。。5、、行行业业缺缺少少标标准准成成为为最最受受关关注注问问题题6、、机机械械化化受受到到格格外外重重视视7、、企企业业均均强强调调添添加加剂剂必必须须有有正正规规来来源源8、、重重点点区区域域站站稳稳脚脚跟跟的的原原因因：：85%认认为为产产品品过过硬硬9、、60%以以上上的的企企业业广广告告投投入入不不足足50万万目前前，，国国内内快快消消品品营营销销界界基基本本认认可可的的广广告告推推广广费费用用标标准准是是，，应应该该占占到到企企业业销销售售收收入入的的2%——3%。。也也就就是是说说，，销销售售收收入入达达到到2个个亿亿的的火火锅锅料料企企业业，，其其用用于于品品牌牌和和产产品品推推广广的的费费用用应应该该在在400万万以以上上，，目目前前火火锅锅料料行行业业距距离离这这个个标标准准显显然然相相去去甚甚远远。10、、79%的的企企业业主主渠渠道道在在农农贸贸批批发发火锅锅料料目目前前的的销销售售渠渠道道主主要要有有商商超超大大卖卖场场、、农农贸贸批批发发市市场场，，另另有有企企业业涉涉足足酒酒店店餐餐饮饮和和自自营营专专卖卖店店。。调调查查显显示示，，商商超超大大卖卖场场和和农农贸贸批批发发市市场场仍仍是是火火锅锅料料的的主主要要集集中中地地，，比比例例分分别别达达到到了了55%和和79%，，而而酒酒店店餐餐饮饮和和自自自自营营专专卖卖店店则则占占到到了了26%和和29%。。可见见，，批批发发农农贸贸市市场场是是目目前前火火锅锅料料生生产产企企业业大大多多集集中中的的渠渠道道，，但但调调查查也也可可看看出出，，中中高高端端火火锅锅料料企企业业最最为为密密集集的的福福建建地地区区，，大大多多是是商商超超和和农农贸贸两两条条腿腿走走路路，，而而以以山山东东为为代代表表的的北北方方中中低低端端火火锅锅料料走走的的多多是是批批发发农农贸贸市市场场，，商商超超鲜鲜有有涉涉足足。。这这也也显显示示了了两两大大阵阵营营的的产产品品定定位位和和发发展展趋趋势势。。酒店餐饮饮是最为为薄弱的的渠道销销售环节节，目前前生产企企业和酒酒店餐饮饮直接合合作的机机会并不不是很多多2010年增速速：38%企企业超过过50%38%表表示增幅幅在50%以上上，选择择增幅在在21%-30%和31%-50%的企业业均为21%，，18%的企业业增幅在在10%—20%。2011年增幅幅：35%预测测增幅在在50%以上关于2011年年的市场场预测，，38%的企业业认为增增速会在在31%-50%，35%认认为增幅幅在50%以上上，12%认为为10%—20%，只只有不到到15%的人认认为增幅幅会在21%-30%。第三部分分消消费者者印象评评价调查查消费者对对火锅料料产品的的印象如如何？哪哪些品牌牌是他们们的钟爱爱？他们们通过什什么渠道道来消费费火锅料料？中国国食品报报冷冻产产业周刊刊对此进进行了调调查。本次共发发出调查查问卷300份份，收到到有效问问卷216份，，其中男男性132名，，女性84名。。调查者来来自长春春、福州州、哈尔尔滨、上上海、北北京、赤赤峰、漳漳州、武武汉、郑郑州等全全国不同同城市。。行业评价价：过半半人认为为印象一一般鱼丸和肉肉丸仍是是消费者者选择火火锅料的的首选，，分别达达到了54%和和48%，消费费者对火火锅料产产品印象象如何？？在调查查中，123名名消费者者选择了了“一般般”，比比例占到到了56%，““比较好好”仅占占到了27%。。品牌印象象：20%不记记得品牌牌在购买时时，会选选择哪些些品牌，，通过调调查显示示，消费费者对火火锅料产产品的品品牌认知知度很低低，在列列举了海海霸王、、安井、、海旺、、海欣等等业界品品牌后，，海霸王王得了36票，，安井12票，，海旺24票，，海欣21票，，百洋9票，惠惠发6票票，佳士士博15票，得得利斯12票。。而三全全思念这这两个火火锅料并并非主打打产品的的企业却却赢得了了票选前前两位，，分别是是69票票和66票。消费方式式：近半半选择在在家吃火火锅消费者对对火锅料料如何消消费？61%的的调查者者选择在在火锅店店消费，，47%选择自自己回家家做火锅，消消费方式式相对单单一。据据了解，，目前火火锅连锁锁店这一一渠道对于生生产企业业来说，，还处于于开发阶阶段，直直接供货货不多。改进方向向：近60%希希望提高高肉含量量和改善善口感56%的的消费者者希望火火锅料产产品在““提高肉肉含量””方面有有所改进进，同时时“改善善口感””也是消消费者的的心愿之之一，58%的的消费者者对此项项提出了了要求。。第四部分分从餐餐饮市场场看特通通渠道一、火锅锅料企业业必须关关注餐饮饮市场的的六大理理由。1、产业业发展平平稳，保保持持续续较快增增长。从2001年到到2010年十十年间，，我国餐餐饮市场场零售额额从4367亿亿元，猛猛增至21000亿元元，10年增长长近5倍倍。餐饮饮行业的的稳健发发展，为为冷冻食食品进军军这一市市场提供供了保证证。“十十一五””期间，，连锁百百强平均均增幅为为15.71%，预计计“十二二五”期期间，将将达到17%左左右。2、规模化和和集团化化越来越越强，餐餐饮百强强中连锁锁企业比比重明显显增加。。2001年，在在餐饮百百强中，，连锁企企业有79家，，到2010年年，这一一数字升升至93家。尽尽管如此此，餐饮饮连锁的的发展仍仍有很大大空间。。对冷冻食食品企业业来说，，与连锁锁餐饮企企业展开开战略合合作，无无疑是掘掘金餐饮饮渠道的的捷径。3、经营业态态三足鼎鼎立，火火锅餐饮饮举足轻轻重。从中国餐餐饮百强强企业的的经营业业态来看看，餐馆馆酒楼、、快餐送送餐以及及火锅类类企业依依然是百百强榜单单中的主主力军，，占据84个席席位。据中国烹烹饪协会会火锅专专委会提提供的数数据：中中国目前前共有火锅锅网点20万家家左右，，年营业业额逾1400亿元。。根据中中国食品报的的调查，，在北京京600万流动动人口中中，每天天在大街街小巷吃麻辣烫烫的有100万万人，这这个数字字比在餐餐馆里吃吃火锅的的人数要高出50%。。另据中中国食品品报冷冻冻产业周周刊的调调查和推推算，目前全国国的关东东煮、麻麻辣烫、、串串香香、便利利店等，，加热以以后销售火锅锅料的摊摊点不下下30万万个，每每年消化化至少80亿元元的火锅锅料。4、成本上涨涨成为常常态，餐餐饮行业业进入““微利时时代”在民间，，比较一一致的观观点是：：开餐馆馆至少应应该拥有有50%左右的的毛利。。净利润润通常也也不会低低于20%。然然而，2009年行业业利润率率10.43%，和2008年同比比下降了了3%。。5、人员短缺缺，场地地紧张，，餐馆多多用半成成品。餐饮企业业在确保保服务质质量的前前提下，，只能从从后厨上上想办法。而大大量使用用半成品品，不仅仅能有效效减少人人员现场场制作的的复杂劳动，，还能为为顾客节节省出更更多就餐餐空间，，将门店店从一个个传统的操作作间将变变成一个个“加热热站”。。6、农民收入入增加，，大型宴宴请实现现市场化化运作。。农民收入入增加，，以及市市场经济济运行规规则的影影响，现现在，除了到附附近酒店店待客之之外，基基本上都都会交给给专业的的餐饮服服务机构代为为操作。。这位统统一采购购冷冻食食品创造造了很大大机会。。曾经有人统统计过，，目前农农村大型型宴席上上，已经经有超过过70%的菜品，与冷冷冻食品品有直接接或间接接的关系系。二、进军军餐饮市市场的六六大瓶颈颈及对策策1、传统统经营理理念上重重商超轻轻流通仍仍在延续续火锅料和和速冻米米面食品品相比，，最大的的优势在在于目前前消费的的随机性性、休闲闲性和便便利性。。在餐饮饮渠道的的开发商商，厂家家目前仍仍然是只只把产品品卖给经经销商，，并没有有提供相相应支持持。因此此，火锅锅料企业业应该从从自身实实际出发发，避开开红海竞竞争，开开辟属于于自己的的蓝海市市场。2、创创新不不足，，缺乏乏打动动餐饮饮行业业的适适销产产品很显然然，餐餐饮行行业并并非不不需要要生产产企业业提供供的产产品，，关键是产产品能能否满满足他他们的的需求求。3、服服务缺缺失，，市场场开发发处于于疏于于管理理对餐饮饮连锁锁企业业来说说，要要求食食品有有新鲜鲜感非非常重重要，，这就就需要生生产厂厂家协协助做做好配配送工工作。。但是是目前前看来来，能能提供供这种种服务的的厂家家非常常有限限。思思念之之所以以能和和肯德德基、、味千千拉面面等餐餐饮巨头头合作作，靠靠的就就是出出色的的研发发能力力和生生产物物流等等综合合服务务实力。。4、品品牌意意识较较弱，，难以以达成成有效效的战战略合合作由于缺缺少知知名品品牌，，导致致火锅锅餐饮饮行业业对火火锅料料生产产行业认识识不足足。在在中国国首届届火锅锅料节节开幕幕前夕夕，不不少参参会的的火锅餐饮饮企业业都问问：这这个行行业现现在谁谁做的的比较较大？？有没没有专专门做清真真丸子子的？？等等等。这这种信信息不不对称称给双双方强强强联联合造造成了人为为阻碍碍，很很难形形成风风险共共担、、利益益共享享的战战略伙伙伴关关系结束语语根据本本次调调查，，可以以得出出以下下观点点和建建议：：1、火锅料料行业业虽然然经过过几年年的快快速发发展，，但是是仍处处于““初级阶段段”，，市场场空间间不可可限量量。如如果方方法正正确，，引导导得力力，很可能能在5年内内形成成500亿亿元的的庞大大市场场，在在未来来10年内内形成成近千亿亿元的的产业业规模模。2、质量是是企业业的生生存之之本。。在食食品安安全备备受重重视的的今天天，火锅料料企业业要加加强自自律，，抓好好品控控，防防止问问题食食品流流入市市场，否否则，，既可可能给给企业业自身身带来来灭顶顶之灾灾，也也可能能让整整个行业受受到重重创。。3、设备研研发要要从机机械化化向自自动化化方向向发展展，最最大限限度减减少人力成成本，，同时时减少少人为为因素素导致致的食食品质质量问问题和和安全全事件。。4、尽早出出台并并实施施行业业标准准，规规范行行业的的生产产加工工和运运输销售行行为，，杜绝绝裸卖卖，从从制度度上确确保行行业健健康发发展。。5、要加大大技术术研发发投入入和产产品创创新力力度，，根据据不同同销售售渠道生产产出适适销对对路的的产品品，为为销售售提供供有力力保障障。6、应借借鉴其其他快快消品品的先先进经经验，，提高高市场场营销销水平平，在在强化商商超