巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产

关于巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一页，共三十五页，2022年，8月28日

鲜牛奶、消毒牛奶、灭菌牛奶

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有什么区别？第二页，共三十五页，2022年，8月28日

未经杀菌的生鲜牛奶在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也最为昂贵。原因：他们认为新挤出的牛奶，

1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３６小时）

2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。

第三页，共三十五页，2022年，8月28日

消毒牛奶

——巴氏杀菌（鲜）牛奶在我国，价格比较低廉。特点：

1.

明确规定不能使用复原乳做原料。

2.无需再次煮沸。

3.只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只能保存４８小时。

4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。

第四页，共三十五页，2022年，8月28日

灭菌牛奶

——超高温瞬时灭菌乳特点：

1.可以复原乳做原料

2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上，室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时之内饮完。

3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。第五页，共三十五页，2022年，8月28日历史、现状与发展趋势分析消毒牛乳：

是最常见也是历史悠久的乳制品。

1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了巴氏杀菌乳。

1940年以后，巴氏杀菌（pasteurizedmilk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。第六页，共三十五页，2022年，8月28日

在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且一直被标称为鲜乳。

1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普及。

第七页，共三十五页，2022年，8月28日灭菌牛奶：

90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统普通鲜牛奶的生产。第八页，共三十五页，2022年，8月28日消毒牛奶与灭菌牛奶的比较

销售状况比较：

据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时，UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现代乳制品工业的代表。灭菌牛奶保存、食用、携带方便。原因乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。第九页，共三十五页，2022年，8月28日

发展趋势：美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。

现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔的发展前景。第十页，共三十五页，2022年，8月28日第一节巴氏杀菌乳的加工一、概述1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。第十一页，共三十五页，2022年，8月28日2、种类因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。第十二页，共三十五页，2022年，8月28日3、基本指标要求主要目的是减少微生物和致病菌。将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。*感官要求*理化要求*卫生要求第十三页，共三十五页，2022年，8月28日巴氏杀菌乳感官特性项目感官特性色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象第十四页，共三十五页，2022年，8月28日

项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白质，%≥2.92.92.9非脂乳固体，

%≥8.18.18.1酸度，ºT≤18.018.018.0杂质度，mg/㎏≤222巴氏杀菌乳的理化指标第十五页，共三十五页，2022年，8月28日

巴氏杀菌乳的卫生指标项目全脂巴氏乳部分脱脂巴氏乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤0.2黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落总数，cfu/ml≤30,000大肠菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出第十六页，共三十五页，2022年，8月28日二、巴氏杀菌乳的加工（一）巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏第十七页，共三十五页，2022年，8月28日巴氏杀菌乳生产线示意图1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘第十八页，共三十五页，2022年，8月28日（二）巴士杀菌乳工艺要点1、原料乳要求①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等；③微生物指标：主要是细菌总数；另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳中体细胞的含量。

1994年,欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ml。第十九页，共三十五页，2022年，8月28日酒精试验

以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。

2、原料乳检验方法滴定酸度

要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。

密度的测定

用乳稠计测定，并换算为标准温度下的乳密度。

第二十页，共三十五页，2022年，8月28日3、原料乳的预处理

净乳→冷却→贮存→

标准化→均质※标准化采用自动分离、调配，使含脂率达到产品标准。第二十一页，共三十五页，2022年，8月28日第二十二页，共三十五页，2022年，8月28日

杀菌方法

温度（℃）

时间

方式

低温长时间巴氏杀菌（LTLT）62.8～65.6

30min

间歇式高温短时间巴氏杀菌（HTST）72～7515～20s

连续式

超巴氏杀菌

125～1382～4s4、杀菌第二十三页，共三十五页，2022年，8月28日低温巴氏杀菌（LowPasteurization）概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。特点：A可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。

B

乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害

第二十四页，共三十五页，2022年，8月28日低温巴氏杀菌（LowPasteurization）分类

①其中62～65℃，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。②72～75℃，l5s杀菌或采用75～85℃，15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。第二十五页，共三十五页，2022年，8月28日高温巴氏杀菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。特点：A大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死

第二十六页，共三十五页，2022年，8月28日超巴氏杀菌

概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。第二十七页，共三十五页，2022年，8月28日

★间歇式

LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。

★连续式

——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。

——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过度。磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，产品可以安全饮用。第二十八页，共三十五页，2022年，8月28日5、杀菌后的冷却尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！

第二十九页，共三十五页，2022年，8月28日6、灌装1）包装材料能保护产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。第三十页，共三十五页，2022年，8月28日

2）包装形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋、纸盒

3）危害关键控制

要注意：避免二次污染；避免灌装时产品的升温；