水产品冷冻加工技术授课

第二篇水产食品加工第三章水产品冷冻加工技术

FrozenAquaticProductsProcessingTechnology本章重点（1）水产品冻结保藏的原理（2）水产冷冻食品的质量保持（3）水产品冻藏一定时间品质变化（4）水产冷冻食品质量取决因素水产食品在食品行业的特点：（1）水产食品出口创汇（2）水产食品价格高（3）水产食品行业工资高、就业容易（4）水产食品原理多（5）水产食物加工方法多（6）水产食品是好的食品§2.1水产品保鲜的方法和种类

PreservationMethodsandTypesofAquaticProducts一、水产品冻结保藏原理（一）冻结保藏的目的通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？（二）冻结保藏的原理1.水产品腐败变质的原因（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。2.冰冻防止水产品腐败变质（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。二、需要掌握的几个概念1.冻结点水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2.共晶点水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。3.冻结率表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。4.冻结速度食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。5.冻结曲线冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系三、水产冷冻食品的特点1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2.采用快速冻结方式3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冷冻食品的的种类生鲜水产品品：初级加工品品、生调味味品。调理水产品品：包括油炸类类制品、蒸蒸煮类制品品、烧烤类类。生鲜水产冷冷冻食品的的初加工是是简单的形形态处理鱼类：冻鱼鱼片（生鲜鲜）；冷冻冻鱼排（条条理）虾类：冻结结温度应在在-25℃℃一下，冻冻品中心温温度在-20℃以下下低温贮藏藏。贝类：采肉肉后生冻或或者煮熟后后速冻包装装的冷冻食食品。-18℃下低低温冷藏。。五、水产冷冷冻鱼类在在冻藏期间间的变化1.干耗2.冰结晶晶增大3.色泽变变化（1）还原原糖与氨化化合物反应应造成的褐褐变；（2）酪酪氨酸酶酶的氧化化造成虾虾的黑变变；（3）血血液蛋白白质的变变化造成成的变色色金枪鱼在在-20℃冻藏藏两个月月以上其其肉从红红色→深深红色→→红褐色色→褐色色，这是是由于鱼鱼色素中中肌红蛋蛋白氧化化产生氧氧化肌红红蛋白的的结果。。氧化肌肌红蛋白白的生成成率在-20%一下鱼鱼肉为鲜鲜红色；；30%为稍暗暗红色；；50%为暗红红色；70%以以上为褐褐色。（4）旗旗鱼类的的绿变冻旗鱼为为淡红色色，在冻冻藏时变变绿色，，这是由由于限度度下降，，细菌繁繁殖产生生硫化氢氢和血红红蛋白、、肌红蛋蛋白在储储藏过程程中硫络络血红蛋蛋白和硫硫络肌红红蛋白造造成的。。（5）红红色鱼的的退色4.脂肪肪氧化鱼类体内内脂肪在在酶的作作用下水水解为游游离的不不饱和脂脂肪酸，，在低温温条件下下也不会会使其凝凝固，同同时在长长期冻藏藏中，脂脂肪酸往往往在冰冰的压力力下，有有内部转转移到表表层，很很容易同同空气中中的氧气气作用，，产生酸酸败。并并容易和和蛋白质质的分解解产物，，如氨基基酸、盐盐基氮以以及冷库库中的氨氨共存一一起，从从而加强强了酸败败作用，，造成色色、香、、味严重重恶化（（油烧））5.预防防脂肪氧氧化的措措施（1）避避免和减减少与氧氧的接触触（2）冻冻藏温度度要低（3）防防止冻藏藏间漏氨氨（4）使使用抗氧氧化剂，，或者抗抗氧化剂剂与防腐腐剂两者者并用。。六、水产产冷冻食食品的加加工工艺艺原料—→→鲜度的的选择——→前处处理—→→冻结——→后处处理—→→制品——→冷藏藏或发送送1.鲜度度的选择择判断鲜度度的方法法？2.前处处理包括水洗洗、形态态处理、、挑选分分级、添添加抗氧氧化剂、、称重、、包装等等。3.冻结结快速深度度冻结，，分为块块状冻结结和单体体快快速冻结结方式，，冻品中中心温度度必须达达到-15℃。。相关链接接：鱼类判断断鲜度的的方法眼球：新鲜：眼眼球饱满满，角膜膜透明清清亮有弹弹性。较新鲜：：角膜起起皱，稍稍混浊，，有时内内溢血发发红。不新鲜：：眼球塌塌陷，角角膜混浊浊发红。。鳃部：新鲜：鳃鳃色鲜红红，粘液液透明，，无异味味（淡水水鱼可带带土腥味味）。较新鲜：：鳃色暗暗红色、、淡红色色或紫红红色，粘粘液略有有酸味或或腥味。。不新鲜：：鳃色呈呈褐色、、灰白色色、粘液液混浊，，带有酸酸臭、腥腥臭或陈陈腐味。。肌肉：新新鲜鲜：坚实实有弹性性，压陷陷处能立立即复原原，无异异味，肌肌肉切面面有光泽泽。较新鲜：：稍松软软，弹性性较差，，压陷处处不能立立即复原原，稍有有腥酸味味，肌肉肉切面无无光泽。。不新鲜：：松较，，弹性差差，压陷陷处不易易复原，，有霉味味和酸臭臭味，肌肌肉易与与骨骼分分离。体表：新鲜：有有透明粘粘液，鳞鳞片紧密密有光泽泽，不易易脱落（（黄色、、鲌鱼等等除外））。较新鲜：：粘液不不透明有有酸味，，鳞片光光泽较差差，易脱脱落。不新鲜：：粘液污污秽，有有腐败味味，鳞片片暗淡无无光泽，，常脱落落。腹部：新鲜：正正常不膨膨胀肛门门凹隐。。较新鲜：：膨胀不不明显，，肛门稍稍突出。。不新鲜：：膨胀或或变软，，有暗色色或淡绿绿色斑点点，肛门门突出。。4.后处处理冻结好的的水产品品表面常常会发生生干燥、、变色、、脂肪氧氧化、风风味损失失、蛋白白质变性性等不良良变化，，可采用用镀冰衣衣、包装装等方法法隔绝空空气、防防止氧化化，以防防止水产产冷冻食食品在冷冷藏中品品质下降降。镀冰衣：将水产冷冷冻食品品进入预预先冷却却至4℃℃的清水水或者溶溶液中3～5秒，，是制品品外面镀镀上一层层冰衣，，隔绝空空气，防防止氧化化和干燥燥的保持持水产冷冷冻食品品品质的的简单而而有效的的方法。。5.冻藏藏温度一般-18℃以以下，多多脂鱼-30℃℃，金枪枪鱼等-40℃℃以下才才能较长长时间保保证其色色泽。七、影响响水产冷冷冻食品品质量的的因素1.原料料的质量量2.冻结结前后的的处理3.冻结结方式4.产品品在贮藏藏、运输输、销售售等流通通过程中中所经历历的温度度和时间间§2.2几几种典型型水产冷冷冻食品品加工工工艺SeveralTypicalAquaticFrozenFoodProcessingTechnology冷冻海鳗鳗片冷冻鱿鱼鱼块冷冻扇贝贝柱冷冻墨鱼鱼片一、冷冻冻海鳗片片（一）加加工工艺艺流程选料—→→去头（（放血））—→洗洗涤—→→剖腹（（去内脏脏）—→→再洗涤涤—→切切断—→→最后洗洗涤—→→称重——→保护护处理——→真空空包装——→冻结结—→装装箱冷藏藏（二）加加工操作作要点1.选料料要求用活活海鳗原原料。因因为活海海鳗去头头后可放放净血，，产品洁洁白、无无瘀血。。2.去头头把活海鳗鳗去头，，放净血血。如在在海上进进行操作作，其后后应是一一层冰一一层海鳗鳗，在3h内将将原料运运至加工工厂。3.洗涤涤用10mg/kg的漂漂白粉水水清洗海海鳗，浸浸泡30min，去掉掉其体外外污物。。4.剖腹腹用刀顺腹腹腔割至至排泄孔孔，把内内脏全部部除去。。5.再洗洗涤将已除内内脏的海海鳗用7mg/kg的的漂白粉粉水清洗洗，去除除残余内内脏和污污物，时时间控制制在3min之之内。6.切断断沿海鳗腹腹腔椎骨骨一侧剖剖割，使使其两侧侧肌肉分分开（不不分离））。去掉掉海鳗椎椎骨、尾尾、腹鳍鳍，把海海鳗片切切成段（（约20cm/段）。。7.最后后洗涤用5mg/kg的漂白白粉水清清洗，时时间控制制在3min。。8.称重重按规定的的重量称称重（通通常2kg/袋袋）。9.保护护处理将海鳗片片浸入添添加脂溶溶性抗氧氧化剂的的溶液中中，立即即取出。。10.真真空包装装将海鳗片片整齐排排列于包包装袋中中，用真真空包装装机包装装。11.冻冻结包装好的的产品立立即送入入快速冻冻结装置置内速冻冻，15～20min内内其中心心温度达达到-15℃以以下。12.装装箱冷藏藏通常按8块一箱箱纸箱包包装，包包装后应应及时送送入冷库库贮藏。。库温应应控制在在-18～25℃。（三）产产品质量量要求1.产品品色泽洁洁白，无无血块。。2.气味味正常，，无酸败败味及其其他变质质异味。。3.组织织紧密，，有弹性性。4.细菌菌总数＜＜1×105个/g（（按ZBX09002-86检验要要求）。。5.大肠肠菌群阴阴性。二、冷冻冻鱿鱼块块（一）加加工工艺艺流程选料—→→洗涤——→剖割割—→去去内脏、、软骨、、表皮——→清洗洗—→称称重—→→装盘——→速冻冻—→脱脱盘—→→包装→→冷藏。。（二）加加工操作作要点1.选料料应选用品品质好、、鲜度好好、无损损伤、色色泽正常常的鱿鱼鱼原料，，要求肉肉质结实实，并具具有新鲜鲜味。2.洗涤涤用筐装适适量鱿鱼鱼在海水水中搅洗洗，去掉掉鱿鱼体体外的污污物。3.剖割割剖割鱿鱼鱼时将其其腹向上上，用刀刀顺腹腔腔正中间间剖割至至尾部，，使两边边肉呈对对称。对对来不及及加工的的鱿鱼应应加入适适量冰块块降温，，以保持持其鲜度度和质量量。4.去内内脏、软软骨、表表皮将鱿鱼剖剖开后小小心摘除除墨囊，，不使囊囊内的墨墨汁流出出，以致致影响上上观。接接着清除除内脏、、软骨，，剥去胴胴体、肉肉鳍、长长足腕的的表皮，，留眼、、嘴，要要求外观观完整洁洁白。5.清洗洗用清水浸浸洗鱿鱼鱼体，水水中加进进水量冰冰，除去去原料残残存的内内脏、杂杂物等后后，重新新用清水水（加水水量冰））再漂洗洗干净，，沥水5-10min，以滴滴水为准准，转入入装盘。。如来不不及装盘盘应暂放放入加有有冰块的的水中冷冷却，但但时间不不宜长。。6.称量量每块成品品1kg，干耗耗率2%，称重重时每盘盘装1.02kg。7.装盘盘把鱿鱼头头尾错开开平放入入盘中。。8.速冻冻将摆好盘盘后的鱿鱿鱼及时时送入冻冻结装置置速冻。。9.脱盘盘采用水浸浸式脱盘盘方式。。将鱿鱼鱼冻盘依依次放入入清洁的的水中3～5s捞捞出，倒倒置在包包装台上上轻轻一一磕，鱿鱿鱼块即即脱盘，，同时镀镀上冰衣衣。10.包包装每一冻鱿鱿鱼块外外套透明明塑料袋袋，每二二块装入入一低箱箱，用胶胶带贴封封箱口。。包装上上需标明明品名、、规格、、净重、、日期、、出口国国及公司司名称、、产地、、批号。。11.冷冷藏包装好的的产品应应及时进进入冷藏藏库中贮贮藏，冷冷藏温度度应稳定定在-18℃以以下，少少波动。。三、冷冻冻扇贝柱柱（一）加加工工艺艺流程选料—→水洗洗—→开壳剥剥肉—→去内内脏及外套膜膜—→杀菌——→沥水—→→洗肉—→分分级—→杀菌菌—→洗涤——→摆盘—→→冻结—→脱脱盘—→镀冰冰衣—→称量量—→包装——→成品—→→冷藏（二）加工操操作要点1.选料选用就地采收收的鲜活扇贝贝为原料。2.水洗采收的鲜活扇扇贝，在岸边边利用清洁海海水将其冲洗洗干净，除去去其泥污等杂杂质。然后运运到剥肉车间间，再用清洁洁海水或淡水水冲洗，使其其开壳时减少少细菌污染的的机会。3.剥肉剥肉时刀从足足丝孔伸入，，紧贴右壳把把闭壳肌切断断翻转，摘掉掉右壳，用刀刀挑起外套膜膜和内脏，并并用手捏住从从闭壳肌上撕撕下，然后将将附着在左壳壳上的闭壳肌肌切下。刀口口要平滑，不不允许闭壳肌肌切成二半而而影响闭壳肌肌形态的完整整性。4.杀菌将剥出的扇贝贝肉回收后装装入箱或笼子子里进行杀菌菌处理，并不不断搅拌使杀杀菌液与扇贝贝肉充分接触触。杀菌液表表面要尽量布布满碎冰以控控制杀菌液的的温度。当杀杀菌液混浊到到看不清容器器底时须更换换，以保证杀杀菌效果。5.洗肉将杀菌沥水后后的贝肉立即即送至洗肉工工序操作台，，不允许把装装贝肉的箱直直接放在地上上。先用2％％～3％冰盐盐水初洗，边边洗边用镊子子摘除闭壳肌肌上残留的外外套膜、内脏脏及黑线等，，然后用清水水冲洗干净，，沥水后进入入分级工序。。6.分级按每lkg贝贝肉粒数进行行分级。在分分级的同时要要除去不合格格或变质的贝贝肉。将分级级后的贝肉人人笼中或箱中中进行再次杀杀菌洗涤，要要求同前。7.冻结在清洗消毒的的铁盘上铺一一层干净无毒毒的塑料薄膜膜(大小尺寸寸要超过铁盘盘)把贝肉散散放在上面，，不相连呈单单体状。速冻冻要求在一28"C条件件下，贝肉中中心温度达一一25"C(如用流态化化单体速冻装装置则效果更更好)。冻结结完毕即将贝贝肉放入杀菌菌消毒液或清清洁冷水中瞬瞬间浸渍镀冰冰衣。8、包装、冷冷藏将单冻贝贝肉称量后用用聚乙烯袋包包装，并加热热封口，检封封合格的成品品送一18℃℃或一20℃℃的冷库中冷冷藏。四、冻墨鱼片片1.洗刷用海水或淡水水将墨鱼体表表的墨污及泥泥沙等杂质冲冲刷干净。2.四去把刷净的墨鱼鱼首先抽掉乌乌贼骨（此时时墨鱼背部的的外套膜已经经破裂，内脏脏显露出来）），再依次把把内脏取出（（取脏时应先先取墨囊，再再取墨鱼蛋、、卵或墨鱼穗穗，再取其它它内脏），把把墨鱼头扯下下，皮全剥下下。墨鱼头和和皮经过洗刷刷后，可分别别冷冻，也可可加工成煮干干品。3.洗刷分级级经过去骨、去去脏、去头、、去皮后的墨墨鱼片，用海海水或淡水洗洗刷（用海水水洗刷效果较较好）干净并并用剪刀剪掉掉鱼片前端两两侧的小软骨骨，同时按大大、中、小分分选级别，统统级的可以温温装，洗净沥沥水后称重摆摆盘。4.速冻速冻温度要求求在-20℃℃以下，两次次加水制作冰冰被，第一次次在-6～-8℃左右时时加水，水量量以基本上盖盖住墨鱼片为为度，第二次次加水是在出出速冻间脱盘盘前2～3小时，水水量较少，以以达到充分掩掩盖鱼体和使使冰被平整的的目的，当冻冻块的中心温温度达到-15℃时即可可，速冻时间间不超过12小时。5.脱盘、镀镀冰衣冻结后应及时时出库脱盘，，用淋浴式脱脱盘法为好，，脱盘速度要要快，水温不不超过20℃℃，防止冰被被融化，脱盘盘后冰块要在在0～4℃的冰水水中镀冰衣，，时间3～5秒钟。6.包装、冷冷藏镀冰衣后立即即装塑料袋，，然后装大纸纸箱，每箱6袋，用泡花花碱粘住笨底底和箱盖，用用胶袋封口。。包装后入冷冷藏库，库温温要求稳定在在-18℃以以下，有效贮贮藏期为4个个月。冻墨鱼片冻墨鱼片冻扇贝丁冻虾冻去虾头冻虾仁复习题：1、低温保鲜鲜技术主要有有哪几种？2、水产品冻冻结的目的、、意义？冻结结保藏的基本本原理？3、名词：冻冻结点、共晶晶点、冻结率率、冻结速度度、冻结曲线线、镀冰衣4、冷冻保藏藏水产品时采采用快速深度度冻结的意义义？5、怎样提高高水产品的冻冻结速度？6、水产冷冻冻食品有什么么特点？有哪哪些种类？7、冷冻鱼限限度的判断方方法有哪些？？8、水产冷冻冻食品冻藏过过程中表面发发生那些不良良变化？为什什么会发生？？应怎样防止止？9、设计一种种水产调理冷冷冻水产食品品的加工工艺艺，并简述其其技术要点和和产品的优点点？9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。01:47:2501:47:2501:4712/25/20221:47:25AM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2201:47:2501:47Dec-2225-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。01:47:2501:47:2501:47Sunday,December25,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2201:47:2601:47:26December25,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。25十十二二月月20221:47:26上上午午01:47:2612月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月221:47上上午午12月月-2201:47December25,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/251:47:2601:47:2625December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。1:47:26上上午午1:47上上午午01:47:2612月月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。01:47:2601:47:2601:4712/25/20221:47:26AM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。12月-2201:47:2601:47Dec-2225-Dec-2212、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。01:47:2601:47:2601:47Sunday,December25,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2201:47:2601:47:26December25,202214、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。25十二二月20221:47:26上上午01:47:2612月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、少年十十五二十十时，步步行夺得得胡马骑骑。。2022/12/