高级中式烹调师模拟试题及答案

高级中式烹调师模拟试题及答案1、道德要求⼈们在获取()时,应考虑他⼈.集体和社会的利益。A、⽣存保障B、福利待遇C、个⼈利益D、个⼈薪酬.答案：C2、糖浆是以()原料为主调制⽽成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、⻨芽糖答案：D3、下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()。A、卵⻩球蛋⽩B、卵球蛋⽩C、胶原蛋⽩D、卵粘蛋⽩答案：C4、构成⻣骼肌的基本单位是(B)。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋⽩质D、平滑肌答案：B5、红茶⼊菜⼀般只⽤茶汁,绿茶⼊味⼀般()。A、只⽤茶汁B、只⽤茶叶C、茶汁茶叶都可⽤D、只⽤茶泥答案：C6、道德是通过利益来()⼈们之间的关系。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A7、下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()。A、卵⻩球蛋⽩B、卵球蛋⽩C、胶原蛋⽩D、卵粘蛋⽩答案：A8、下列选项属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖答案：D9、烫制后的甲⻥在去⿊⾐时应在()中进⾏。A、冰⽔B、凉⽔C、温⽔D、沸⽔答案：C10、⼤卷在炸制成熟后()。A、不需要改⼑B、需要改⼑C、需要调味D、需要烹汁答案：B11、在菜点销售价格和耗料⼀致的条件下,销售⽑利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本⽑利率答案：D12、在正常情况下,影响⼈体味觉灵敏程度的最佳⻝品温度是()。A、30~40℃B、90~110℃C、120~130℃D、140~180℃答案：A13、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、⽑利额B、成本C、原料成本D、⼈⼯费⽤答案：B14、调料调⾊是利⽤()调料调配⽽成的。A、深⾊调料B、酱汁调料C、有⾊调料D、红⾊调料答案：C15、造成作品单薄.不实⽤的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空⽩太多D、空⽩太少答案：C16、勾芡实质上是⼀种()⼯艺。A、调味B、调⾊C、增稠D、调⾹答案：D17、()是⼈体与电器设备的带电外壳相接触⽽引起的触电。A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电答案：B18、腐败变质的鸡⾁⽓味呈()。A、组氨酸的⽓味B、⻩嘌呤的⽓味C、三磷酸腺苷⽓味D、硫化氢的⽓味答案：D19、蓑⾐花⼑的切法是先在原料的⼀⾯象⻨穗花⼑那样剞⼀启蒙,再把原料翻过来,⽤()⼑法与正⾯的斜⼑纹成直⻆剞上⼀条条平等的⼑纹,然后将原料切成⼀⼨⻅⽅块,提起来⻅两⾯透孔,呈蓑⾐状A、直B、斜C、竖D、横答案：A20、动物性原料在⾼温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点⽐较低B、腥味物质的沸点⽐较⾼C、腥味物质能够溶解在⾁质中D、腥味物质能够渗透到⾁质中答案：A21、下列中对铁的⽣理功能叙述正确的是()。A、参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使⾎液凝固D、构成⻣骼和⽛⻮答案：A22、《中国居⺠膳⻝指南》中,具有提醒百姓预防⾼⾎压病的条款是()。A、⻝物多样,⾕类为主B、多吃蔬菜.⽔果和薯类C、吃清淡少盐的膳⻝D、⻝量与体⼒活动要平衡答案：C23、⼀般腰盘盘边⽐较明显,冷拼构图时的布局范围应在(),才能显得⽐较协调。A、边线以外B、边线以内C、整个盘⾯D、盘⾯中央答案：B24、下列关于影响餐厅销售量因素的分析中,说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天⽓状况对餐厅销售量影响很⼤C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量⼏乎不构成影响答案：D25、下列选项属于单糖的是()。A、⻨芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D26、⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。A、⽣产费⽤B、营业成本C、费⽤⽀开D、管理费⽤答案：B27、⽜脂中的不饱和脂肪酸含量约()。A、23%B、38%C、48%D、59%答案：D28、下列对维⽣素的⽣理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰⽼和记忆⼒减退C、促进⽣育D、促进凝⾎答案：A29、淮扬菜的⼯艺特⾊中()最为突出。A、⼑⼯⼯艺B、调味⼯艺C、加⼯⼯艺D、选料⼯艺答案：A30、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维⽣素含量多B、结合⽔能够形成的冰晶C、⾃由⽔形成的冰晶降低细胞的持⽔能⼒D、蔬菜中缺乏纤维素答案：C31、⼩卷在炸制成熟后()。A、不需要改⼑B、需要改⼑C、需要腌制D、需要点缀答案：A32、餐饮企业之间的竞争归根结底是()。A、服务形式的竞争B、专业⼈才的竞争C、企业规模的竞争D、产品数量的竞争答案：B33、蛋泡湖⼜称⾼丽糊.()。A、松泡糊B、⽩泡湖C、拔丝糊D、加粉糊答案：A34、成品成本等于⽑料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A35、糖浆的拔丝温度是()。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C答案：B36、⻥⾹肚⽪常⽤的配料是()。A、⻘蒜B、笋C、⽊⽿D、洋葱答案：A37、脂肪的消化主要发⽣在()中。A、⼝腔B、胃C、⼩肠D、⼤肠答案：C38、半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。A、主配料B、净料成品C、⽆味半成品D、熟⻝品答案：C39、我国营养专家将成⼈劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体⼒B、中等体⼒C、重体⼒D、极重体⼒答案：C40、辣味是辣味成分刺激⼝腔黏膜、⿐腔黏膜、⽪肤和()⽽引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、⾯部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C41、下列内容属于配菜过程中的造型⼿法选项是()。A、包裹.腌制B、穿制.叠合C、排列.扒制D、挂糊.填瓤答案：B42、⼴义的成本是指企业为⽣产各种产品⽽⽀出的()耗费之和。A、燃料B、⼈⼯C、原料D、各项答案：D43、脂肪对⼈体有着重要的功能,其中不包括()。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、运输氧⽓答案：D44、加⼯墨⻥时()部位虽不能⻝⽤,但可以保留作为药⽤。A、眼睛B、胰脏C、内壳D、吸盘答案：C45、拌和着⾊主要⽤于()菜肴的调味着⾊。A、冷菜类B、油炸类C、热炒类D、⽣吃类答案：A46、我国牡蛎的产地主要分布在()。A、⼴东和福建B、江⻄和安徽C、湖南和湖北D、⻘海和陕⻄答案：A47、⻥虾类原料的消化吸收率可达()A、49%B、60%C、75%D、95%答案：D48、海带加⼯时应剪去()部位A、尖部B、边缘C、根须D、表⽪答案：C49、蔬菜⽔果在后熟过程中⼝味的变化是()。A、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱C、芳⾹物质消失D、⼝感变硬发脆答案：D50、下列选项不属于代谢的是()。A、思维B、维持体温C、⼼跳D、呼吸答案：A51、⼀般混合⻝物每⽣热4.184KJ约可产⽣()ml的⽔。A、12B、20C、22D、40答案：A52、先主后次的上菜程序是针对()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、客⼈的程序答案：A53、淮扬菜中也⽤辣味的调味品,只是在菜品中起()。A、增⾹增鲜作⽤B、去腥解腻作⽤C、调节辅助作⽤D、掩盖异味作⽤答案：A54、婴幼⼉体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C55、销售价格的基础值是()。A、利润B、⽑利C、费⽤D、成本答案：D56、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙.磷.铁.锌B、钙.铁.碘.锡C、钙.钾.钠.镁D、氯.磷.硫.钙答案：C57、⼈体急性缓慢性()中毒可引起⻣痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷答案：B58、萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进⾏有氧呼吸D、使原料营养物质降低答案：B59、⼈体内含量最多的成份是()。A、钙B、磷C、淀粉D、⽔答案：D60、属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、淀粉酶B、⽊⽠蛋⽩酶C、溶菌酶D、⽣姜蛋⽩酶答案：A61、猪脂中的不饱和脂肪酸含量约()。A、42%B、58%C、64%D、73%答案：B62、茶⾹鸡块选⽤的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A63、绿颜⾊蔬菜在后熟过程中颜⾊发⽣的变化是()。A、绿⾊衰退,褐⾊增强B、绿⾊衰退,⻩⾊增强C、绿⾊衰退,紫⾊增强D、绿⾊衰退,蓝⾊增强答案：B64、烹饪过程中的⽓味类别主要有()。A、⾹⽓味和⾮⾹⽓味B、主味和辅助味C、麻.辣.酸和甜味型D、基本味型和复合味型答案：A65、处于氮平衡的⼈群主要是()。A、婴幼⼉B、孕妇C、成年男性D、⽼男⼈答案：C66、下列选项属于细菌中毒性⻝物中毒的是()。A、毒草中毒B、海豚中毒C、副溶⾎性弧菌中毒D、真菌极其毒素中毒答案：C67、天然⽜奶中所含的碳⽔化合物主要为()。A、乳糖B、⽊糖醇C、糖原D、葡萄糖答案：A68、下列对维⽣素B1的⽣理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞⽪病B、预防和治疗脚⽓病C、促进⼉童⽣⻓发育D、促进糖类的代谢.答案：A69、橙汁虾球在使⽤橙汁时,⽤量⼀般控制在菜肴总量的()。A、10%B、18%C、30%D、25%答案：B70、烹是原料经炸或煎成熟之后再喷⼊已经调好的调味()汁的⼀种烹调⽅法。A、淡B、咸C、清D、甜答案：C71、镶⼀般是将茸胶镶在原料的()。A、内部B、表⾯C、底⾯D、四周答案：B72、碳⽔化合物的消化是从()开始的。A、⼝腔B、⻝管C、胃D、⼩肠答案：A73、下列物质中,符合⾁类化学致嫩⽅法使⽤的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋⽩酶C、切割摔打D、冷却搅拌答案：A74、为了使捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加⼊()。A、蛋清B、⼲淀粉C、⾯粉D、盐答案：B75、每⽇每⼈烹调油的使⽤量以膳⻝总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A76、为保证⽣理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的()。A、25%B、30%C、35%D、40%答案：D77、拔丝菜品完成后温度低于()⽆法拔丝。A、90°CB、100°CC、110°CD、120°C答案：A78、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、草酸.苹果酸和果酸B、⽔分.酒精和乳酸C、乳酸.醋酸和氨基酸D、⼆氧化碳.蔗糖和⽔分答案：C79、⽣碱⽔中碱⾯与凉⽔的⽐例是()。A、1:20B、1:30C、1:40D、1:10答案：A80、根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式E、⾃助餐和团餐形式。答案：A81、⾊彩的原⾊是指红⾊.().蓝⾊。A、⿊⾊B、紫⾊C、绿⾊D、⻩⾊答案：D82、在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪⼈员答案：A83、⼤⾖中优良蛋⽩质的含量⾼达()A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C84、少量⻝盐有加强醋酸()的作⽤。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B85、接待⽇本客⼈时⼀般不宜选择()图案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A86、醋椒鳜⻥中的醋和胡椒⼀般在()加⼊。A、鳜⻥成熟后B、加热前C、鳜⻥断⽣时D、鳜⻥装盘后答案：A87、调味半成品单位成本等于⽑料总值减去下脚料总值加上调味品总值后()调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C88、熏是利⽤（）使原料成熟的⼀种加⼯⽅法。A、烟B、⽔蒸⽓C、热空⽓D、⽔蒸⽓和热空⽓混合答案：D89、淮扬菜的调味⼯艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜⾹味C、甜⾹味D、糟⾹味答案：A90、能够使糖类发酵产⽓的是()。A、毒素B、细菌C、酵⺟菌D、病毒答案：C91、塌法要将原料加⼯成（）以便于成熟。A、⽚形B、扁平形C、圆形D、⽅形答案：B92、顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的⽅⾯。A、⼼理需求B、环境需求C、卫⽣需求D、审美需求答案：B93、通过⽐较来控制饮⻝成本,除确定单个菜肴的标准⽤量外,还应统计()。A、使⽤原料的种类B、使⽤主配料的情况C、各种菜肴的销售量D、厨房⽣产规模答案：C94、花⾊冷菜与其他菜肴相⽐更容易突出宴会的()。A、档次B、特⾊C、主题D、地点答案：C95、鸭⾁中的脂肪平均含量为()。A、7%B、11%C、18%D、23%答案：A96、适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。A、⻩⽠.⻄⽠.⾹蕉