北京市怀柔区职业学校2022-2023学年第一学期期末考试

北京市怀柔区职业学校2022——2023学年第一学期期末考试

基本信息：

姓名：班级：

单选题（每小题3分，共30分）1、餐饮产品规格____,生产批量____。（）

A．少大

B.多大

C.多小

D.少小

2. 餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，体现餐饮产品（）特点。

产品规格多，生产批量小

生产过程时间短

生产量难以预测

产品差异化

3.餐饮的销售具有明显的（）

A．季节性

B.明显性

C.直接性

D.时间性

4.大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（）

A.餐饮企业的资金周转快

B.餐饮企业固定成本高

C.餐饮销售受进餐时间的限制

D.餐饮销售量受就餐环境的影响

5.使餐饮易于实现的产品有（）

A．座椅

B.菜肴

C.服务用品

D.各种利益

6.（）是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。

A．观察能力

B.应变能力

C.自律能力

D.技术能力

7.轻托的第一个步骤是（）

A.装盘

B.起盘

C.理盘

D.卸盘

8.派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。（）

A.右侧顺时针

B.左侧顺时针

C.左侧逆时针

D.右侧逆时针

9.下列各种服务方式适合西餐宴会服务的是（）

A．法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.英式服务

10.下列各种服务方式方便快捷的服务是（）

A．法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.英式服务

多选题（每题4分）

1、中餐厅_和客房送餐服务的英文是（__）

A、CoffeeShop

B、WesternRestaurant

C、SpecialRestaurant

D、ChineseRestaurant

E、OutsideCatering

F、Bars

G、RoomService

多选题

2、西餐厅_和酒吧的英文是（__）

A、CoffeeShop

B、WesternRestaurant

C、SpecialRestaurant

D、ChineseRestaurant

E、OutsideCatering

F、Bars

G、RoomService

多选题

3、咖啡厅_和外送服务的英文是（__）

A、CoffeeShop

B、WesternRestaurant

C、SpecialRestaurant

D、ChineseRestaurant

E、OutsideCatering

F、Bars

G、RoomService

多选题

4、盘花的特点是：（__）

简洁大方

美观实用

手法复杂

污染杯具

多选题

5、轻托的操作方法包括：（__）

理盘

装盘

摆盘

起盘

行走

卸盘

多选题

6、餐饮服务的特点是：（__）

无形性

一次性

直接性

时间性

差异性

综合性

个性化

多选题

7、餐巾折花的基本技法包括：（__）

折叠

推折

翻拉

卷

捏

穿

抓

拽

多选题

8、铺台布的方法有：（___）

推拉式

撒网式

抖铺式

二人合作式

多选题

9、葡萄酒开瓶时，（___）。

用开瓶刀取下包装纸

将酒钻垂直钻进木塞

用干净的口布擦拭瓶口

直接扔掉木塞

避免晃动瓶身

多选题

10、中餐宴会摆台三套杯包括：(___)

啤酒杯

葡萄酒杯

白酒杯

水杯

岩石杯

香槟杯

二、填空题（每空1分）

1、 餐厅是饭店获得利润的部门之一，以______为目的。

2.法式餐厅又称为____,其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。

3.餐厅所使用的餐桌基本以______结构为主。

4.传统、正式的台布色泽通常是____。

5.目前被中西餐厅广泛使用的是____类型的餐巾花。

6.多应用于宴会摆台的餐巾花是_______。

7.___是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

8.______是盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。

9.爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是：___、第二道线内为：___、第三道线上倒入：___。

10、餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的___、___、___、___、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑，以取得布置协调美观的效果。

三、判断题（每题1分）

1.咖啡厅一般提供12小时的服务(__)

正确

错误

2.酒廊的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。(__)

正确

错误

3.甜品勺可用作儿童用餐勺。(_)

正确

错误

4.直径200cm的桌面一般供12人就餐时使用.（__)

正确

错误

5.切割车是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。（__）

正确

错误

6.全面和棉麻混纺餐巾每次洗涤需上浆。（__）

正确

错误

7.推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上，用大拇指控制间距，做到折裥的间距相等。（___)

正确

错误

8.餐饮部组织机构设置的原则：精简、统一、自主、效率。（__）

正确

错误

9.餐厅服务员可将头发染成黑色以外的