水产品和水产品工艺-课件

主要参考书目：1、水产食品学，沈月新主编，农业出版社，2019年2、水产品冷冻工艺学，冯志哲主编，农业出版社，2019年3、鱼糜制品加工技术，王锡昌等，轻工业出版社，2019年4、水产品加工工艺与配方，吴光红等，科技文献出版社，2019年5、水产利用化学，鸿巢章二编，郭晓风译，农业出版社，1994年6、水产品加工技术，郝涤非主编，中国农业科学出版社，2019年7、水产品深加工技术，叶桐封编，中国农业出版社，2019年8、水产品质量检验，车文毅编，中国计量出版社，2019年

第三篇水产品与水产品工艺主要参考书目：第三篇水产品与水产品工艺1国内外水产品加工的发展趋势和重点国内外水产品加工的发展趋势和重点2我国水产品加工业概况

近几年，我国渔业经济继续保持良好的发展态势，2019年总产量5470万吨，连续12年稳居世界第一。中国已经成为世界上唯一一个水产养殖产量超过捕捞产量的国家。水产加工业门类齐全，包括：冷冻冷藏、腌制、熏制、干制、罐藏、鱼粉、鱼油、藻类食品、藻类化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品和工艺品等。

我国水产品加工业概况3（一）国际水产品加工概括为五大趋势

1、低值水产品综合开发利用速度加快过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。

（一）国际水产品加工概括为五大趋势1、低值水产品综合开发利42、优质水产品深加工提高品位如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。3、合成水产食品异军突起以鱼浆和海藻等大宗水产品为原料，生产合成色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等产品，越来越受到消费者的欢迎。

2、优质水产品深加工提高品位54、保健水产品方兴未艾把鱼的内脏和加工剩下的鱼鳞等下脚料经过特殊的提炼加工，再配合其他辅料制成的各种保健品，如强化鱼油食品、鱼鳞食品、低胆固醇补脑食品等，在市场也颇受欢迎。5、美容水产食品备受青睐鱼子食品、蟹肉产品、虾仁食品等，因其具有健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。

4、保健水产品方兴未艾6（二）国内水产品加工概括为五个方向1、方便化先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。

（二）国内水产品加工概括为五个方向1、方便化72、模拟化可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。3、保健化以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。2、模拟化84、美容化绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。5、鲜活分割化水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。

4、美容化9（三）我国水产品加工发展重点1、海水产品加工重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼香肠、鱼点心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。（三）我国水产品加工发展重点1、海水产品加工102、淡水鱼加工要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。3、贝类加工主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品以及人体和动物钙源食品等。2、淡水鱼加工11一、水产品一般冷冻加工工艺新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。

第一章水产冷冻制品一、水产品一般冷冻加工工艺新鲜原料鱼→清洗→放血、去121、冻前处理一般处理：包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。特殊处理：盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。称重时加适当的让水量1、冻前处理一般处理：13摆盘方式与要求：冻结盘符合要求，大小、洁净、不变形按照要求摆盘，整齐均匀

表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。背向外，腹在中间。头尾相连接。摆好盘后立即冻结或送到准备间暂存。摆盘方式与要求：142、冻结冻结方法：空气冻结（管架式、隧道式送风冻结）盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻结）平板冻结（卧式平板冻结、立式平板冻结）快速单体冻结（IQF法）4种。2、冻结冻结方法：153、冻后处理

冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。脱盘:手工脱盘和机械脱盘。包冰衣方法有：浸渍法（0-4℃的水，浸渍5-8s，可镀两次）和喷淋法。包装3、冻后处理冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、164、冻藏

冻鱼在冻藏期间的变化主要有：脂肪氧化色泽变化重量损失(干耗)鱼体冰结晶长大等这些变化大都是不良的变化，应该尽力避免。

4、冻藏冻鱼在冻藏期间的变化主要有：17二、龙虾的加工

龙虾仁加工

原料验收→挑选→清洗→蒸煮→常温水冷却→低温水冷却→去头、去壳、抽肠、分级→包装前检验→称重装袋→真空封口→速冻→金属探测→装箱→冻藏

二、龙虾的加工龙虾仁加工18

选料→清洗→蒸煮→喷淋冷却→挑选分级→称重装盘→装袋加汤料→真空封口→速冻→包装→冻藏整只龙虾加工选料→清洗→蒸煮→喷淋冷却→挑选分级→称重装盘→装19三、冷冻鳕鱼片

工艺流程:原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→摸刺→灯检→复验→消毒→漂洗→沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模→称重→检验→包装入库三、冷冻鳕鱼片工艺流程:20四、其它冷冻水产品冷冻对虾冻河豚冻文蛤、毛蚶等四、其它冷冻水产品冷冻对虾21第二章冷冻鱼糜与鱼糜制品第一节概述

一、概念鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等)。种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼。第二章冷冻鱼糜与鱼糜制品第一节概述22二、鱼糜制品加工的特点1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制；2.集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输能力和仓库利用率；3.可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用方便；4.以鱼为基本原料，其营养价值高、人体消化吸收率更高的优良水产食品；5.能实现机械化、连续化、自动化生产。二、鱼糜制品加工的特点23

三、国内外鱼糜制品的发展概况鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国具有代表性的鱼糜制品。

日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制品100万吨以上。近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。

三、国内外鱼糜制品的发展概况24一、鱼糜制品的原料

鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。我国常用：海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、小杂鱼等。淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。第二节鱼糜制品的原料及辅料一、鱼糜制品的原料第二节鱼糜制品的原料及辅料25二、原料鱼的凝胶形成能及影响因素1.凝胶形成能

鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。2.影响凝胶形成能的因素

（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情况。二、原料鱼的凝胶形成能及影响因素1.凝胶形成能26一般在60℃以前凝胶基本形成30-40℃的凝胶化速度不同50-70℃的凝胶劣化速度不同红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱成鱼与幼鱼差别不大渔场不同也有差别研究表明一般在60℃以前凝胶基本形成研究表明27（3）鱼肉的组成：盐溶性蛋白质含量；盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量；水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶劣化，此外对凝胶形成无作用；非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影响。（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同耐冻性不同（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降（3）鱼肉的组成：（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降28

水油脂淀粉调味料香辛料食用色素其它添加剂三、鱼糜制品的辅助材料水三、鱼糜制品的辅助材料29第三节鱼糜制品的制造原理一、鱼糜制品的种类按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它二、鱼糜制品的一般工艺原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→蒸煮→冷却→包装第三节鱼糜制品的制造原理一、鱼糜制品的种类30

制造原理是相同的，主要是制造弹性。弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。三、鱼糜制品的制造原理制造原理是相同的，主要是制造弹性。三、鱼糜制品的制造原理31蛋白质分子间的结合有以下几种方式：离子键氢键巯基疏水键影响弹性的因素：盐浓度pH值蛋白质分子间的结合有以下几种方式：32一、发展历史日本60年发明,70年代生产二、分类

海上、陆上加盐、不加盐等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。第四节冷冻鱼糜的生产技术一、发展历史日本60年发明,70年代生产第四节33三、冷冻变性及防止机理影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸三、冷冻变性及防止机理34四、生产工艺原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。四、生产工艺原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏35漂洗目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。方法：漂洗有清水和碱盐水两种。工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min，水温5-10℃，pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。漂洗目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏36加添加物作用：防止蛋白质冷冻变性种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4%复合磷酸盐：0.2-0.3%。氨基酸等添加后混合均匀。加添加物作用：防止蛋白质冷冻变性37设备工艺流程设备工艺流程38第五节鱼糜制品的生产技术擂溃空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。第五节鱼糜制品的生产技术擂溃39整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。使用机械：擂溃机或斩拌机整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃40

成型：手工成型或机械成型；防止空气混入；擂溃后立即成型。加热：使溶胶变为凝胶；杀死微生物。加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红外线、高频等。成型：手工成型或机械成型；41一、鱼圆又称鱼丸。根据加热方式可分为水发(水煮)鱼圆和油炸鱼圆两种。工艺流程：原料鱼→前处理→采肉→精过滤→擂溃(或斩拌)→调味→成型→加热→冷却→包装一、鱼圆42二、鱼糕鱼糕又称板鱼，在中国生产不够普遍，而日本销售量很大，且品种较多，是品质上乘的传统鱼糜制品。鱼糕的品种有：单色鱼糕、双色鱼糕、三色鱼糕、方块形、叶片形鱼糕、板蒸、焙烤以及油炸鱼糕。工艺流程：冷冻鱼糜→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮→冷却→外包装→装箱→冷藏二、鱼糕鱼糕又称板鱼，在中国生产43三、鱼肉香肠、鱼肉火腿鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香肠、火腿的产品，但其工艺有所发展，体现了水产品的特色。工艺流程：原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠(充填)→结扎→加热→冷却→外包装三、鱼肉香肠、鱼肉火腿鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香44四、鱼卷鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将擂溃及调味后的鱼糜用手工卷在直径lcm左右的竹竿上，然后故在火上炙烤，所以日本又特将此制品取名为“竹轮”。目前鱼卷已实现机械化、连续化工业生产，现行制品又称为冷冻烤鱼卷。工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→焙烤→冷却→包装→装箱→冻结→冷藏其它制品：鱼面、燕皮、鱼肉水饺、海味牛排、天妇罗等。四、鱼卷鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将擂45五、模拟蟹肉

模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足棒)是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品。模拟蟹肉加工目前主要有三种工艺

⑴做成蟹味的手指棒状的鱼糜。⑵将鱼糜先经涂成薄片、蒸煮及火烤后轧条纹再卷成束状（卷形蟹腿肉）。⑶将鱼糜充填成圆柱形，经蒸煮后制成，但成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜制品)，因此食用时有海产蟹肉的口感。五、模拟蟹肉模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足46卷形蟹腿肉生产工艺如下鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→卷束→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→出厂卷形蟹腿肉生产工艺如下47第三章水产罐头分类：清蒸类：保持原汁原味调味类：加调味料茄汁类：加番茄汁油浸类：加精制植物油第三章水产罐头分类：48水产罐头易出现的问题及解决办法

一、颜色变化

硫化物引起的黑变

防止：新鲜原料、控制水中金属离子、加有机酸、使用防硫涂料罐。

茄汁类罐头的变暗

防止：番茄酱质量好、生产要快、温度不超标、成品储存温度低。

油浸类罐头油层变暗

防止：新鲜原料、油质好、避光、工艺快水产罐头易出现的问题及解决办法一、颜色变化49二、凝结沉淀现象

产生豆腐状血蛋白。防止：升温快、盐渍彻底。

产生玻璃状结晶。防止：新鲜原料、不用粗盐、使用螯合剂封闭镁离子、调pH6.3以下、填加明胶琼脂等减缓结晶的生成。三、鱼皮粘罐防止：防粘涂料罐、内壁涂植物油。四、虾类产生软化现象防止：原料新鲜、装罐前用有机酸与食盐溶液浸渍。二、凝结沉淀现象50一般按照制造方法分为：（1）生干品（素干品、淡干品），直接干燥原料，如：乌贼干、鱼肚、海带、紫菜。（2）煮干品（熟干品），经过煮熟后再干燥，如：虾米、海参、鲍鱼、干贝。（3）冻干品，冻融交替制造，如：琼胶。（4）盐干品，盐渍后干燥，如：盐干小杂鱼、带鱼。（5）调味干制品，如：美味鱼片。第四章水产干制品一般按照制造方法分为：第四章水产干制品51一、鱿鱼干用新鲜鱿鱼去内脏后晒干而成的淡干品，是著名的海珍品之一。原料处理：去头、墨囊、排出眼液，去内脏，洗涤。晒干：吊晒或帘晒，间隔2-3小时翻转一次，晒到4-5成干整形，翻晒，晒到7-8成干。分级：按长度大小分级。包装：及时包装，以防回潮。一、鱿鱼干用新鲜鱿鱼去内脏后晒干而成的淡干品，是52鲜鱼→清洗→三去处理→洗涤→剖片→漂洗→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→轧松→冷却→成品1.原料处理：检查原料的新鲜度及解冻后质量，采用水解冻，解冻时间控制一个小时内。解冻槽的最终水温不得超过15℃，解冻后鱼体中心温度控制在-2℃～-4℃。2.剖片：刀口平整，从尾部向前。二、美味鱼片鲜鱼→清洗→三去处理→洗涤→剖片→漂洗→调味→摊片→烘干→揭533.漂洗：20℃清水中，滚动漂洗45-60分钟，洗去黏液、污物、脂肪、异味。4.调味：白砂糖6%，精盐2%，味精1.2%，黄酒1.8%，山梨醇1%。20℃以下，1小时，每隔20分钟翻动1次。5.摊片：鱼片摊在塑料网上，边摊片边翻动调味，力求调味均匀。摊片时根据鱼片大小和鱼片厚度进行分级和均衡，摆放时片与片之间要紧密，片型要整齐抹平，整片厚度一致，以放燥裂。连接的两鱼片大小要适当，鱼片太小时可采用3～4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。以免造成烘烤差异。3.漂洗：20℃清水中，滚动漂洗45-60分钟，洗去黏液、污54

6.烘干：摊好的鱼片装入烘车并及时推入烘道烘干。烘道初温控制40℃-45℃，经2-3小时烘烤鱼片处于半干状态时，把烘车推出烘道让鱼片吸潮，待鱼片表里含水分基本一致时，把鱼片车第二次推进烘道，温度控制在45℃-55℃，历经8-10小时，待鱼片烤至含水分20％左右时，即可推出烘道，得到生鱼片。起始温度低点，可使鱼片水分慢慢向表面扩散，表面不易结壳。温度过高时，表面形成干壳，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，使产品质量受影响。整个干燥温度不宜超过55℃。

6.烘干：摊好的鱼片装入烘车并及时推入烘道烘干。烘道初557.揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘上取下，以免干化，难以取下。8.回潮：将烘干鱼片在水中浸泡2秒钟，让鱼片自然软化渗湿，回潮时间为一个小时左右，水分达25％时推进烘烤机内烘烤。回潮的目的是为了使产品在最后烘烤时不被烤焦，根据鱼片多少计算用水量。生鱼片回潮时大小要分开，分别回潮以便分别烘烤。9.烘烤：烤箱温度一般为150℃-180℃。物料在烘烤机中要做匀速运动进行烘烤，以达到使产品的质量一致。当鱼片经过240-250℃度高温烘烤，鱼片就呈金黄色，并具有烤鱼应有的色、香、味。

7.揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘上取下，以免干化，难以取下5610.压片轧松经短时间高温烘烤的熟鱼片，组织收缩变硬，不便食用。因此，必须趁热进行辊压拉松。压片拉松的温度一般控制在80℃左右，滚压时鱼片的水分含量最好在25%-28%。压辊的间距、压力根据烤鱼片厚度调整，两辊速度差应适当，并保持滚筒整洁光亮，逐片送入。辊压前鱼片要全部横摆，这样可使辊压后的鱼片纵向纤维得以充分延伸，达到质地松软的目的。11.称量包装称量包装。包装材料一般采用聚乙烯袋。包装后鱼片应完整美观，包装应严密封口。12.国家烤鱼片标准SC/T3203-198610.压片轧松57三、条斑紫菜加工1949年，英国藻类学家K.Drew撰文论述了以前所说的壳斑藻是紫菜果孢子的萌发体。以此论文为先导，经过各国科学工作者的努力，终于阐明了紫菜的生活史，使紫菜人工栽培进入了一个新的阶段。60年代中期，坛紫菜人工栽培在我国南方沿海地区迅速地发展起来，70年代条斑紫菜人工栽培又在江苏、山东、辽宁得到了普及。近年来，我国北方条斑紫菜的栽培面积迅速扩大，不但满足了国内市场的需要，丰富了人民的物质生活，同时大批量的出口，在国际市场上展示了我国条斑紫菜生产的广阔前景。紫菜因为营养丰富，味道鲜美，所以，目前的加工利用几乎全部是食用，即使用机械设备加工成紫菜饼（干制品）。到目前为止，仅江苏就有紫菜一次加工机近200台（连云港80多台），二次加工机近30套，加工紫菜近20亿张，占全国的80%。其中95%出口。三、条斑紫菜加工1949年，英国藻类学家K.D58水产品和水产品工艺-课件59（一）紫菜的营养价值与商品价值1.紫菜的食用价值紫菜含有丰富营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等，尤其蛋白质含量丰富。

单位：%高级紫菜中含蛋白质可达到35%-50%，而低级紫菜中则碳水化合物的含量增多，蛋白质减少。蛋白质与碳水化合物的含量与生产季节存在密切关系。见下图水分蛋白质脂肪碳水化合物纤维素无机盐紫菜饼5.044.45.037.20.28.2（一）紫菜的营养价值与商品价值1.紫菜的食用价值水分蛋白质60水产品和水产品工艺-课件61含有的氨基酸共16种，人体所需的8种氨基酸占全部氨基酸总量的40%

单位：mg/%氨基酸级别

氨基酸种类级别A级等外级A级等外级天冬氨酸3.752.56丙氨酸5.623.49苏氨酸2.071.55色氨酸0.520.14丝氨酸1.851.23缬氨酸2.211.71谷氨酸4.463.35蛋氨酸0.790.15脯氨酸1.391.03异亮氨酸1.471.00甘氨酸2.411.85亮氨酸2.951.94酪氨酸1.420.94组氨酸0.590.37苯丙氨酸1.370.96精氨酸2.411.48赖氨酸1.841.29总量37.1225.04含有的氨基酸共16种，人体所需的8种氨基酸占全部62主要维生素为：A、B1、B2、C、烟酸等例：VA的含量是河鳗的30倍VB1的含量是鸡蛋的14倍，牛奶的30倍VB2的含量是鸡蛋的10倍，牛奶的20倍VC的含量比西红柿、柠檬要高的多无机盐的含量约7%左右，主要是Ca、Na、Fe、P、Mg、Zn、I等。1张紫菜含钙是1个鸡蛋的30%1张紫菜含铁是1个鸡蛋的50-100%脂肪含量一般为2-3%，但其中EPA却占到脂肪的49.7%，具有防止血栓、预防癌症等功效。碳水化合物主要为胶质（琼胶），可以认为是膳食纤维（DF）。主要维生素为：A、B1、B2、C、烟酸等63李时珍的《本草纲目》记述紫菜可以“主治热气”、“凡瘿结积块之疾、宜常食紫菜”。现代中医也利用紫菜作药，如《现代实用中药》记紫菜：“治水肿、淋疾、湿性脚气、甲状腺肿、慢性气管炎、咳嗽”，现在民间仍根据紫菜有化痰软坚、清热利水、补肾养心、降低胆固醇等功能，用来治疗相应的疾病，如治慢性气管炎、咳嗽、水肿、高血压等。日本人对紫菜治病更是信服，流传有经常吃紫菜防止贫血、头皮生屑、瘙痒、龋齿、夜盲、胃溃疡及有降低胆固醇和抗衰老作用等，因而消费量大。现代研究发现吃紫菜可降血脂，有利于心血管病患者。紫菜还可治疗由胃酸或胃蛋白酶作用引起的消化性胃溃疡病。日本学者坂上氏用小鼠作试验，对引起消化性溃疡的小鼠注射紫菜提取成分后，其控制率可达100%。紫菜对某些癌症还有抑制作用，动物试验证明对肠癌、乳腺癌显示抑制作用。2.紫菜的药用价值李时珍的《本草纲目》记述紫菜可以“主治热气”、“643.紫菜的色香味紫菜的颜色是由细胞中各种颜色表现出来的。紫菜色素有：叶绿素、类胡萝卜素、藻红素、藻蓝素等。色素间的不同比例，决定了藻体的外观颜色。早期为红紫色的黑色，后期为带绿色的黑红色。紫菜等级越低叶绿素含量越少。光泽是衡量紫菜品质的一个重要指标。好紫菜的反射度可达60-70%。光泽是由藻体表面的一层甘露聚糖产生。紫菜切碎后细胞内的半乳聚糖会增加干紫菜的光泽。紫菜的香和味是表里一致的，香味越浓，味道越美。香气成分有：含硫化合物（甲硫醚、甲硫醇）、醋酸、丙酸、酪酸、乙醇、乙醛、萜烯、酚等。主要成分有10种，占干物质的0.055%。紫菜烘烤后能产生40多种香气成分。当然，紫菜的香、味还与紫菜的易溶度、柔软度、咬劲有关。

3.紫菜的色香味654.紫菜的种类与特征(1)条斑紫菜：长12-30cm最长可达100cm以上宽2-6cm最宽可达12cm以上厚30-50µm鲜紫红色或略带蓝绿色

生长期为11月至次年6月，繁盛期为2-3月，主要产于浙江舟山群岛以北，是北方主要养殖品种。除我国外、还分布于朝鲜、日本、韩国。(2)坛紫菜：长12-18cm最长可达28cm以上宽3-5cm最宽可达8cm以上厚65-110µm暗绿紫带褐色生长期为11月至次年2月，主要产于福建和浙江沿海，盛产于福建平潭、莆田、惠安等地。此外，还有圆紫菜、边紫菜、长紫菜、广东紫菜等。4.紫菜的种类与特征(1)条斑紫菜：长12-30cm66紫菜海上养殖与采收紫菜海上养殖与采收67（二）紫菜的一次加工将新鲜紫菜藻体加工成干紫菜的过程称为一次加工。方法有：（1）手工加工（2）半机械加工70-80年代使用（3）全自动机械加工80年代后期使用至今机械设备有日本、韩国、中国制造，大多为日本造。我国是南通瑞达公司制造。以下是目前国内使用最多的加工机的主要性能参数名称型号生产能力（张/h）尺寸（m）产地全自动紫菜加工机

NS-63400---430012.745×3.01×1.98日本（二）紫菜的一次加工将新鲜紫菜藻体加工成干紫菜的过程称为一68生产工艺流程：原料→清洗→搅拌→切碎→洗净→调和→制饼→脱水→干燥→剥离→挑选分级→二次干燥→包装生产工艺流程：691.搅拌培养槽2.洗菜机3.切菜机4.调和搅拌机5.全自动紫菜加工机6.加热器7.包装间8.二次干燥间9.二次干燥机10.成品仓库543621108791.搅拌培养槽2.洗菜机3.切菜机4.70

1.原料紫菜的采收期是在每年的10月到明年的4月。从附近的海边紫菜养殖基地购买品质优良的紫菜运送到厂区的紫菜培养池，人工拣草和拣其它杂物及进行原料的预处理。

2.清洗由于我国绝大部分地方的条斑紫菜栽培方法为半浮动筏式。采收多在退潮时进行，所以从海区采收回的紫菜常附着一些泥沙，在切碎前必须用自然海水在洗菜机中清洗将泥沙洗去，洗涤时间大约为40-60分钟。3.搅拌培养搅拌培养是紫菜加工前的一个重要的工序，一般采用搅拌培养槽，该水槽长为3米，宽为3米，高为1.8米的水泥槽，池中间架上一台搅拌机翼，搅拌机械部分转速为6.5转/分，一般一次可投放1吨原料和10—12吨的海水，经搅拌培养即可排除原料菜中的泥沙，还可以使紫菜在一个生长环境中保持紫菜藻体的活化状态，有利于原料的存储，同时也改善了偏硬的紫菜质地等。1.原料714.切碎洗净紫菜的切碎机的结构类似于绞肉机，切碎机的工作状态因紫菜的质地而异。在同机上配备了各种不同的规格的切刀和眼板，切刀有二刃、四刃、六刃、八刃，眼板有孔径自3.0毫米--6.5毫米范围划分为0-6号等几种型号，供更换使用。切菜时，如果刀刃的质量差，藻体细胞易收损伤，烘干后紫菜会出现白色的线条，平常需经常研磨刀刃和眼板，这样可保持刀刃在切菜时紧贴眼板，使紫菜细胞不受挤压，原生质很少流出，有利于提高紫菜的光泽，经切碎的紫菜要求用8—10℃的清水洗净，其目的主要是洗去盐分，去除泥沙杂物，在此工序中需要补充和排除大量的淡水，原料菜基本上处于流水中洗净。4.切碎洗净72

5.调合与搅拌将紫菜混合液均匀的散布在菜帘上，然后漏弃水分，即成紫菜饼。菜水混合液的调制是制饼的关键，水温以8-10℃为宜，水质可采用软水。调合机的原理是在水的容积不变的条件下,以增加或减少紫菜的数量,调解菜水的混合液的菜水配比(水的用量一般为一张紫菜饼需要一升水)来满足加工工艺对制品厚薄的要求。紫菜与水的混合比率如果过浓,则菜饼不易舒展且过厚,过稀时又容易产生菜饼过薄且不均匀。调合机送出的原料，落入菜水混合液的搅拌水槽，混合液搅拌水槽是一个薄不锈钢板制成的容器，内装设有搅拌叶片，可以搅动原料液，保持紫菜在混合液里的分布均匀。混合液水槽有水位自动控制继电装置，当原料液面到达高水位时，继电器即断开，水泵停止注水，调合机停止向混合水槽落料。当原料液面降到低水位时，继电器自行接通水泵，调合机电路恢复又向混合液水槽注入原料液，这样既保证原料液不致因过剩而溢出槽外，又保证原料液源源不断的供给制饼需要。5.调合与搅拌73

6、制饼菜水混合液搅拌水槽设置在机座下面，由离心泵输送至料斗，供紫菜制饼机使用。使用的是NS-6的日本产的全自动紫菜加工机，生产能力大约是3400—4300张/小时。7、脱水加工机的脱水是利用毛细现象进行的。脱水海绵的孔径约40—60µm，鲜菜经过清洗和切菜等过程后，残留的少量硅藻可被脱水海绵吸附。脱水海绵被污染后脱水效果显著下降，进而影响到干燥的温度、速度等。应在保持紫菜平整度的同时，根据需要调节脱水压力。脱水主要目的是在干燥前排除紫菜表面附着的水分。帘子表面水：22.4%干菜：6.2%叶体表面水：20.4%其它水分：2.65%叶体内水分：24.5%6、制饼74

8、烘干新鲜空气由上至下纵向冲过散热排管，然后沿导风板进入烘干机底部，通过分布在整个底部的导风叶片，热风自下而上经传动链上的物料，再由烘干机顶部排除。干燥温度一般控制在40—50℃之间，最适温度为45℃，风速为2.5米/秒，湿度为25-45%，干燥时间为2小时。幼嫩的紫菜干燥的温度应偏低，时间可稍长，老的紫菜则相反。9、剥离剥离是紫菜加工的最后一道工序，若发生撕破、缺损就会造成不应有的损失。因此，剥离是应该根据紫菜制饼的厚薄和干燥程度仔细调整剥离部分的机械。

10、挑选分级人工挑选分级，主要是在工作台上检查菜饼有无撕破、缺损等不良现象。

8、烘干7511、二次干燥

紫菜在从全自动紫菜加工机出来时的含水量大约是8%—10%，这种产品的储存期很短，所以要进行二次干燥。实际生产中的二次干燥的温度范围是40℃—80℃，烘干时间为3-4小时。使用热风干燥机。含水率保存期5.5%1年以上6.0%1年左右7.0%7个月8.0%约3个月

11、二次干燥7612.紫菜分级标准可以从色泽、光泽、形状、规格、每张重量来分级。A级：黑褐色，富有光泽，平整厚薄均匀，孔洞1-2个。B级：浅黑褐色，光泽较佳，基本平整、均匀，孔洞3-4个。C级：褐色，有光泽，孔洞和缺边缺角多。D级：黄褐色，一面有光泽，有严重的皱纹、孔洞、缺边、缺角、绿藻斑和死斑。规格：190×210mm每张重量：2.7-3.3g12.紫菜分级标准可以从色泽、光泽、形状、规格、每张重量来分77（三）紫菜的二次加工随着紫菜一次加工业的发展，二次加工业也越来越受到人们的青睐。紫菜二次加工又称为紫菜的深加工，是在一次加工的基础上再加工的过程，二次加工产品有烤紫菜和调味紫菜两种，为即食产品。1.烤紫菜（1）原料供给原料由供给机供给时，操作人员应该保持自身的消毒同时检查原料是否有缺损等不良现象。（2）烤制烤紫菜机系长柜型金属装置的烤干机，内有金属传送带，热源用电或远红外线两种，装在金属网传送带上方，烘烤时的温度是150℃—180℃，紫菜在机内传送时间为7—10秒，每台烤干机每分钟能烤紫菜230张，烤制后紫菜变为青绿色。（三）紫菜的二次加工随着紫菜一次加工业的发展，782.调味紫菜是在烤紫菜的基础上的再加工。（1）调味料供给将调味料液装入储液箱，开启控制阀门，调味料经输液管至多头滴嘴，由滴嘴将调味液滴至海绵滚筒均匀吸附在滚筒的调味料液压入紫菜片，每片约吸收1g调味料。调味液由味精、糖、盐、鱼虾和其它海藻呈味成分组成。（2）入味烤制当调味料进入紫菜后进入二次烘烤，温度为100℃-120℃，烘烤时间约8秒，每紫菜的重量为4g。（3）包装机械切成8-12小片，4-6张/袋，装入干燥剂，外包装。

2.调味紫菜79（四）紫菜加工利用展望1.紫菜汁加工

紫菜汁为即食性天然饮料，它保留了紫菜中绝大部分营养，外观呈均匀混浊蓝色液体。此饮料可作为保健食品开发，主要功能因子是紫菜的多糖和维生素等。生产原料可用鲜紫菜和紫菜烘烤车间产生的碎屑，工艺流程为:紫菜清洗→紫莱切碎→胶体磨→均质机→装瓶脱气→灭菌→贴标塑封装箱待运。此产品尚未见市场销售，仅处在研究阶段。不同品种的紫菜都可以加工成此产品，成品既可调配作饮料，又可作制备其它产品的原料，故有良好的开发前景。2.紫莱酱

紫莱酱的原料主要利用紫菜烘烤车间切片后的碎屑和等外品（发黄、发绿或有空洞的紫菜饼），也可用鲜紫菜。采用的工艺流程为：干紫菜→切碎→调味→装瓶→排气→灭菌→速冷→贴标→塑封→装箱。此产品可在常温下保质半年以上。此类产品有不少研究报道，但市场上尚未见到产品。

（四）紫菜加工利用展望1.紫菜汁加工803.紫菜果冻

果冻是儿童喜爱的一种营养食品。紫菜果冻，鲜艳碧翠，四季可食。工艺流程为：溶胶、煮胶→消泡、配料→装盒→贴标→成品。4.紫菜酱油

此产品可利用晚期收割的紫菜（即末水紫菜）为原料，经洗涤、切碎、胶体研磨后按50%比例加入基础酱油中，在室温下抽提一定时间。该产品氨基酸种类全、富含碘，又溶出了一些水溶性的成分，成为一种新型的具有海鲜风味的高级调味品。作为一种复配酱油，生产工艺简单，只要有市场，这类产品投资不大，容易投产。3.紫菜果冻815.紫菜冰淇淋该产品在紫菜汁加工基础上进行。将胶体磨流出的紫菜原汁按比例加入牛奶、奶油、白糖和香料，在拌浆机内调成糊状物，然后经均质机均质，冷却、老化后经抽样检验合格灌注包装即成。这类产品开发宜在有冷饮设备的厂家进行。6.小包装汤料

紫菜虾皮汤或是紫菜汤是江浙一带百姓经常食用的汤，故此可以把紫菜与虾皮、脱水后的榨菜、葱花等材料包装在一起，每一包可以冲一碗汤，这样的小包装如果严格把好选料关，抓好车间卫生，搞好产品包装，相信市场的份额会越来越大。这一类产品工艺简单，投资不大，容易投产。

5.紫菜冰淇淋82

7.方便面的调料紫菜可以部分代替其它植物性的方便面调料，在冲泡方便面后，调料的颜色更漂亮、味道更鲜美、营养更丰富。8.紫菜饼干

紫菜可以添加到饼干中，以调整色泽，加蔬菜汁的饼干产品市场上已有，由于人们的认识有限，蔬菜汁饼干的销售份额尚不大。

9.紫菜面条

在面条中添加紫菜，制成含有紫菜的面条，以此来增加面条的品种，这个产品的销售前景也与紫菜饼干一样。其制备方法，2019年日本的专利上已有报道。

7.方便面的调料83一、咸鲤鱼的加工原料验收→清洗→剖割→洗涤→腌制→包装运输腌制用盐量：作为干制品原料，20-25%，7-10天作为腌制品，25-30%，20天第五章水产腌制品工艺一、咸鲤鱼的加工第五章水产腌制品工艺84二、盐渍裙带菜收割采收→选菜→热水浸烫→冷却→拌盐→成品选别浸烫：水菜比5：1，100℃水温，30-60秒。拌盐：50%用盐量，腌制36小时，适当加压。选别：从中茎分开，下部连接，中茎超过1.5cm要去除中茎，单独包装。二、盐渍裙带菜收割采收→选菜→热水浸烫→冷却→拌盐→成品选别85三、海蛰的加工生产方法不同，但都是以“三矾脱水”为原则。矾的作用：固定蛋白质，加速脱水，脆化。1、原料处理分离头、皮，修整。2、海蛰皮加工

初矾：浸入二矾卤水（6波美度，盐水0.5%），浸渍10小时，经常翻动。取出沥水。

二矾：盐矾混合物（3%矾），用量15%，产生的卤水及时抽走。三、海蛰的加工生产方法不同，但都是以“三矾脱水”为原则。86三矾：二矾已除去60-70%的水分。盐矾用量10%（矾为盐的3%）。包装：加5%的盐，加盖扎牢。3、海蛰头的加工初矾：干腌用0.5%的矾粉，3小时。二矾：10%盐，0.3%矾，腌制抽卤7天。三矾：8%盐，0.15%矾，腌制抽卤10天。提干：15%盐腌制，卤水放出。包装：同海蛰皮。三矾：二矾已除去60-70%的水分。盐矾用量10%（矾为盐的87海蛰皮的分级外观：色泽乳白或淡黄色，有光泽，无红点，无泥沙，无异味，肉质韧而脆。大小：33cm以上为一级25cm以上为二级25cm以下为三级海蛰皮的分级88谢谢！谢谢！89主要参考书目：1、水产食品学，沈月新主编，农业出版社，2019年2、水产品冷冻工艺学，冯志哲主编，农业出版社，2019年3、鱼糜制品加工技术，王锡昌等，轻工业出版社，2019年4、水产品加工工艺与配方，吴光红等，科技文献出版社，2019年5、水产利用化学，鸿巢章二编，郭晓风译，农业出版社，1994年6、水产品加工技术，郝涤非主编，中国农业科学出版社，2019年7、水产品深加工技术，叶桐封编，中国农业出版社，2019年8、水产品质量检验，车文毅编，中国计量出版社，2019年

第三篇水产品与水产品工艺主要参考书目：第三篇水产品与水产品工艺90国内外水产品加工的发展趋势和重点国内外水产品加工的发展趋势和重点91我国水产品加工业概况

近几年，我国渔业经济继续保持良好的发展态势，2019年总产量5470万吨，连续12年稳居世界第一。中国已经成为世界上唯一一个水产养殖产量超过捕捞产量的国家。水产加工业门类齐全，包括：冷冻冷藏、腌制、熏制、干制、罐藏、鱼粉、鱼油、藻类食品、藻类化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品和工艺品等。

我国水产品加工业概况92（一）国际水产品加工概括为五大趋势

1、低值水产品综合开发利用速度加快过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。

（一）国际水产品加工概括为五大趋势1、低值水产品综合开发利932、优质水产品深加工提高品位如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。3、合成水产食品异军突起以鱼浆和海藻等大宗水产品为原料，生产合成色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等产品，越来越受到消费者的欢迎。

2、优质水产品深加工提高品位944、保健水产品方兴未艾把鱼的内脏和加工剩下的鱼鳞等下脚料经过特殊的提炼加工，再配合其他辅料制成的各种保健品，如强化鱼油食品、鱼鳞食品、低胆固醇补脑食品等，在市场也颇受欢迎。5、美容水产食品备受青睐鱼子食品、蟹肉产品、虾仁食品等，因其具有健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。

4、保健水产品方兴未艾95（二）国内水产品加工概括为五个方向1、方便化先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。

（二）国内水产品加工概括为五个方向1、方便化962、模拟化可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。3、保健化以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。2、模拟化974、美容化绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。5、鲜活分割化水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。

4、美容化98（三）我国水产品加工发展重点1、海水产品加工重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼香肠、鱼点心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。（三）我国水产品加工发展重点1、海水产品加工992、淡水鱼加工要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。3、贝类加工主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品以及人体和动物钙源食品等。2、淡水鱼加工100一、水产品一般冷冻加工工艺新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。

第一章水产冷冻制品一、水产品一般冷冻加工工艺新鲜原料鱼→清洗→放血、去1011、冻前处理一般处理：包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。特殊处理：盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。称重时加适当的让水量1、冻前处理一般处理：102摆盘方式与要求：冻结盘符合要求，大小、洁净、不变形按照要求摆盘，整齐均匀

表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。背向外，腹在中间。头尾相连接。摆好盘后立即冻结或送到准备间暂存。摆盘方式与要求：1032、冻结冻结方法：空气冻结（管架式、隧道式送风冻结）盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻结）平板冻结（卧式平板冻结、立式平板冻结）快速单体冻结（IQF法）4种。2、冻结冻结方法：1043、冻后处理

冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。脱盘:手工脱盘和机械脱盘。包冰衣方法有：浸渍法（0-4℃的水，浸渍5-8s，可镀两次）和喷淋法。包装3、冻后处理冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、1054、冻藏

冻鱼在冻藏期间的变化主要有：脂肪氧化色泽变化重量损失(干耗)鱼体冰结晶长大等这些变化大都是不良的变化，应该尽力避免。

4、冻藏冻鱼在冻藏期间的变化主要有：106二、龙虾的加工

龙虾仁加工

原料验收→挑选→清洗→蒸煮→常温水冷却→低温水冷却→去头、去壳、抽肠、分级→包装前检验→称重装袋→真空封口→速冻→金属探测→装箱→冻藏

二、龙虾的加工龙虾仁加工107

选料→清洗→蒸煮→喷淋冷却→挑选分级→称重装盘→装袋加汤料→真空封口→速冻→包装→冻藏整只龙虾加工选料→清洗→蒸煮→喷淋冷却→挑选分级→称重装盘→装108三、冷冻鳕鱼片

工艺流程:原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→摸刺→灯检→复验→消毒→漂洗→沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模→称重→检验→包装入库三、冷冻鳕鱼片工艺流程:109四、其它冷冻水产品冷冻对虾冻河豚冻文蛤、毛蚶等四、其它冷冻水产品冷冻对虾110第二章冷冻鱼糜与鱼糜制品第一节概述

一、概念鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等)。种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼。第二章冷冻鱼糜与鱼糜制品第一节概述111二、鱼糜制品加工的特点1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制；2.集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输能力和仓库利用率；3.可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用方便；4.以鱼为基本原料，其营养价值高、人体消化吸收率更高的优良水产食品；5.能实现机械化、连续化、自动化生产。二、鱼糜制品加工的特点112

三、国内外鱼糜制品的发展概况鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国具有代表性的鱼糜制品。

日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制品100万吨以上。近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。

三、国内外鱼糜制品的发展概况113一、鱼糜制品的原料

鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。我国常用：海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、小杂鱼等。淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。第二节鱼糜制品的原料及辅料一、鱼糜制品的原料第二节鱼糜制品的原料及辅料114二、原料鱼的凝胶形成能及影响因素1.凝胶形成能

鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。2.影响凝胶形成能的因素

（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情况。二、原料鱼的凝胶形成能及影响因素1.凝胶形成能115一般在60℃以前凝胶基本形成30-40℃的凝胶化速度不同50-70℃的凝胶劣化速度不同红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱成鱼与幼鱼差别不大渔场不同也有差别研究表明一般在60℃以前凝胶基本形成研究表明116（3）鱼肉的组成：盐溶性蛋白质含量；盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量；水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶劣化，此外对凝胶形成无作用；非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影响。（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同耐冻性不同（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降（3）鱼肉的组成：（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降117

水油脂淀粉调味料香辛料食用色素其它添加剂三、鱼糜制品的辅助材料水三、鱼糜制品的辅助材料118第三节鱼糜制品的制造原理一、鱼糜制品的种类按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它二、鱼糜制品的一般工艺原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→蒸煮→冷却→包装第三节鱼糜制品的制造原理一、鱼糜制品的种类119

制造原理是相同的，主要是制造弹性。弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。三、鱼糜制品的制造原理制造原理是相同的，主要是制造弹性。三、鱼糜制品的制造原理120蛋白质分子间的结合有以下几种方式：离子键氢键巯基疏水键影响弹性的因素：盐浓度pH值蛋白质分子间的结合有以下几种方式：121一、发展历史日本60年发明,70年代生产二、分类

海上、陆上加盐、不加盐等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。第四节冷冻鱼糜的生产技术一、发展历史日本60年发明,70年代生产第四节122三、冷冻变性及防止机理影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸三、冷冻变性及防止机理123四、生产工艺原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。四、生产工艺原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏124漂洗目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。方法：漂洗有清水和碱盐水两种。工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min，水温5-10℃，pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。漂洗目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏125加添加物作用：防止蛋白质冷冻变性种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4%复合磷酸盐：0.2-0.3%。氨基酸等添加后混合均匀。加添加物作用：防止蛋白质冷冻变性126设备工艺流程设备工艺流程127第五节鱼糜制品的生产技术擂溃空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。第五节鱼糜制品的生产技术擂溃128整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。使用机械：擂溃机或斩拌机整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃129

成型：手工成型或机械成型；防止空气混入；擂溃后立即成型。加热：使溶胶变为凝胶；杀死微生物。加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红外线、高频等。成型：手工成型或机械成型；130一、鱼圆又称鱼丸。根据加热方式可分为水发(水煮)鱼圆和油炸鱼圆两种。工艺流程：原料鱼→前处理→采肉→精过滤→擂溃(或斩拌)→调味→成型→加热→冷却→包装一、鱼圆131二、鱼糕鱼糕又称板鱼，在中国生产不够普遍，而日本销售量很大，且品种较多，是品质上乘的传统鱼糜制品。鱼糕的品种有：单色鱼糕、双色鱼糕、三色鱼糕、方块形、叶片形鱼糕、板蒸、焙烤以及油炸鱼糕。工艺流程：冷冻鱼糜→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮→冷却→外包装→装箱→冷藏二、鱼糕鱼糕又称板鱼，在中国生产132三、鱼肉香肠、鱼肉火腿鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香肠、火腿的产品，但其工艺有所发展，体现了水产品的特色。工艺流程：原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠(充填)→结扎→加热→冷却→外包装三、鱼肉香肠、鱼肉火腿鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香133四、鱼卷鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将擂溃及调味后的鱼糜用手工卷在直径lcm左右的竹竿上，然后故在火上炙烤，所以日本又特将此制品取名为“竹轮”。目前鱼卷已实现机械化、连续化工业生产，现行制品又称为冷冻烤鱼卷。工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→焙烤→冷却→包装→装箱→冻结→冷藏其它制品：鱼面、燕皮、鱼肉水饺、海味牛排、天妇罗等。四、鱼卷鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将擂134五、模拟蟹肉

模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足棒)是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品。模拟蟹肉加工目前主要有三种工艺

⑴做成蟹味的手指棒状的鱼糜。⑵将鱼糜先经涂成薄片、蒸煮及火烤后轧条纹再卷成束状（卷形蟹腿肉）。⑶将鱼糜充填成圆柱形，经蒸煮后制成，但成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜制品)，因此食用时有海产蟹肉的口感。五、模拟蟹肉模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足135卷形蟹腿肉生产工艺如下鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→卷束→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→出厂卷形蟹腿肉生产工艺如下136第三章水产罐头分类：清蒸类：保持原汁原味调味类：加调味料茄汁类：加番茄汁油浸类：加精制植物油第三章水产罐头分类：137水产罐头易出现的问题及解决办法

一、颜色变化

硫化物引起的黑变

防止：新鲜原料、控制水中金属离子、加有机酸、使用防硫涂料罐。

茄汁类罐头的变暗

防止：番茄酱质量好、生产要快、温度不超标、成品储存温度低。

油浸类罐头油层变暗

防止：新鲜原料、油质好、避光、工艺快水产罐头易出现的问题及解决办法一、颜色变化138二、凝结沉淀现象

产生豆腐状血蛋白。防止：升温快、盐渍彻底。

产生玻璃状结晶。防止：新鲜原料、不用粗盐、使用螯合剂封闭镁离子、调pH6.3以下、填加明胶琼脂等减缓结晶的生成。三、鱼皮粘罐防止：防粘涂料罐、内壁涂植物油。四、虾类产生软化现象防止：原料新鲜、装罐前用有机酸与食盐溶液浸渍。二、凝结沉淀现象139一般按照制造方法分为：（1）生干品（素干品、淡干品），直接干燥原料，如：乌贼干、鱼肚、海带、紫菜。（2）煮干品（熟干品），经过煮熟后再干燥，如：虾米、海参、鲍鱼、干贝。（3）冻干品，冻融交替制造，如：琼胶。（4）盐干品，盐渍后干燥，如：盐干小杂鱼、带鱼。（5）调味干制品，如：美味鱼片。第四章水产干制品一般按照制造方法分为：第四章水产干制品140一、鱿鱼干用新鲜鱿鱼去内脏后晒干而成的淡干品，是著名的海珍品之一。原料处理：去头、墨囊、排出眼液，去内脏，洗涤。晒干：吊晒或帘晒，间隔2-3小时翻转一次，晒到4-5成干整形，翻晒，晒到7-8成干。分级：按长度大小分级。包装：及时包装，以防回潮。一、鱿鱼干用新鲜鱿鱼去内脏后晒干而成的淡干品，是141鲜鱼→清洗→三去处理→洗涤→剖片→漂洗→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→轧松→冷却→成品1.原料处理：检查原料的新鲜度及解冻后质量，采用水解冻，解冻时间控制一个小时内。解冻槽的最终水温不得超过15℃，解冻后鱼体中心温度控制在-2℃～-4℃。2.剖片：刀口平整，从尾部向前。二、美味鱼片鲜鱼→清洗→三去处理→洗涤→剖片→漂洗→调味→摊片→烘干→揭1423.漂洗：20℃清水中，滚动漂洗45-60分钟，洗去黏液、污物、脂肪、异味。4.调味：白砂糖6%，精盐2%，味精1.2%，黄酒1.8%，山梨醇1%。20℃以下，1小时，每隔20分钟翻动1次。5.摊片：鱼片摊在塑料网上，边摊片边翻动调味，力求调味均匀。摊片时根据鱼片大小和鱼片厚度进行分级和均衡，摆放时片与片之间要紧密，片型要整齐抹平，整片厚度一致，以放燥裂。连接的两鱼片大小要适当，鱼片太小时可采用3～4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。以免造成烘烤差异。3.漂洗：20℃清水中，滚动漂洗45-60分钟，洗去黏液、污143

6.烘干：摊好的鱼片装入烘车并及时推入烘道烘干。烘道初温控制40℃-45℃，经2-3小时烘烤鱼片处于半干状态时，把烘车推出烘道让鱼片吸潮，待鱼片表里含水分基本一致时，把鱼片车第二次推进烘道，温度控制在45℃-55℃，历经8-10小时，待鱼片烤至含水分20％左右时，即可推出烘道，得到生鱼片。起始温度低点，可使鱼片水分慢慢向表面扩散，表面不易结壳。温度过高时，表面形成干壳，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，使产品质量受影响。整个干燥温度不宜超过55℃。

6.烘干：摊好的鱼片装入烘车并及时推入烘道烘干。烘道初1447.揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘上取下，以免干化，难以取下。8.回潮：将烘干鱼片在水中浸泡2秒钟，让鱼片自然软化渗湿，回潮时间为一个小时左右，水分达25％时推进烘烤机内烘烤。回潮的目的是为了使产品在最后烘烤时不被烤焦，根据鱼片多少计算用水量。生鱼片回潮时大小要分开，分别回潮以便分别烘烤。9.烘烤：烤箱温度一般为150℃-180℃。物料在烘烤机中要做匀速运动进行烘烤，以达到使产品的质量一致。当鱼片经过240-250℃度高温烘烤，鱼片就呈金黄色，并具有烤鱼应有的色、香、味。

7.揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘上取下，以免干化，难以取下14510.压片轧松经短时间高温烘烤的熟鱼片，组织收缩变硬，不便食用。因此，必须趁热进行辊压拉松。压片拉松的温度一般控制在80℃左右，滚压时鱼片的水分含量最好在25%-28%。压辊的间距、压力根据烤鱼片厚度调整，两辊速度差应适当，并保持滚筒整洁光亮，逐片送入。辊压前鱼片要全部横摆，这样可使辊压后的鱼片纵向纤维得以充分延伸，达到质地松软的目的。11.称量包装称量包装。包装材料一般采用聚乙烯袋。包装后鱼片应完整美观，包装应严密封口。12.国家烤鱼片标准SC/T3203-198610.压片轧松146三、条斑紫菜加工1949年，英国藻类学家K.Drew撰文论述了以前所说的壳斑藻是紫菜果孢子的萌发体。以此论文为先导，经过各国科学工作者的努力，终于阐明了紫菜的生活史，使紫菜人工栽培进入了一个新的阶段。60年代中期，坛紫菜人工栽培在我国南方沿海地区迅速地发展起来，70年代条斑紫菜人工栽培又在江苏、山东、辽宁得到了普及。近年来，我国北方条斑紫菜的栽培面积迅速扩大，不但满足了国内市场的需要，丰富了人民的物质生活，同时大批量的出口，在国际市场上展示了我国条斑紫菜生产的广阔前景。紫菜因为营养丰富，味道鲜美，所以，目前的加工利用几乎全部是食用，即使用机械设备加工成紫菜饼（干制品）。到目前为止，仅江苏就有紫菜一次加工机近200台（连云港80多台），二次加工机近30套，加工紫菜近20亿张，占全国的80%。其中95%出口。三、条斑紫菜加工1949年，英国藻类学家K.D147水产品和水产品工艺-课件148（一）紫菜的营养价值与商品价值1.紫菜的食用价值紫菜含有丰富营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等，尤其蛋白质含量丰富。

单位：%高级紫菜中含蛋白质可达到35%-50%，而低级紫菜中则碳水化合物的含量增多，蛋白质减少。蛋白质与碳水化合物的含量与生产季节存在密切关系。见下图水分蛋白质脂肪碳水化合物纤维素无机盐紫菜饼5.044.45.037.20.28.2（一）紫菜的营养价值与商品价值1.紫菜的食用价值水分蛋白质149水产品和水产品工艺-课件150含有的氨基酸共16种，人体所需的8种氨基酸占全部氨基酸总量的40%