学校食品安全知识培训教学内容课件

学校食品安全知识培训八一小学2017年2月22日学校食品安全知识培训八一小学1学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则2学校食品安全知识培训教学内容课件3生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够4生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品44生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒5食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件6食品未烧熟煮透烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大食品未烧熟煮透烧制温度不够7人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理人员带菌污染通过手接触污染食品8二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点9基本原则防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热基本原则防止食品受到细菌污染10避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：11控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生12控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措13清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施14控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合15可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生16三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施17部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放18食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件19四、加工操作要求四、加工操作要求20内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具内容加工操作规程专间操作21制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求

制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本22原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农23贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品24贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求25粗加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用粗加工及切配加工前原料检查26烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放烹调加工烹调前原料检查27专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动专间操作1加工前检查食品28专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上水果等必须洗净消毒后进入专间专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并29备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作30留样管理当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g留样管理当天供应的全部食品品种应当留样31食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75℃食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放32卫生管理制度检查人：校长检查时间：每周两天，抽查每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。卫生检查事项：1、地面2、灶台3、食堂人员个人卫生4、冰箱、烤箱卫生管理制度检查人：校长33记录管理1记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施记录管理1记录内容34记录管理2记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存12个月记录管理2记录要求35六、推荐消毒方法清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗六、推荐消毒方法清洗方法36

推荐的清洗消毒方法消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留推荐的清洗消毒方法消毒方法37五、人员卫生要求五、人员卫生要求38内容从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理内容从业人员健康管理39从业人员健康管理经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案从业人员健康管理经健康检查，取得健康合格证明上岗40从业人员培训对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录从业人员培训对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知41从业人员个人卫生1操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求从业人员个人卫生1操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可42从业人员个人卫生2专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作从业人员个人卫生2专间操作43从业人员工作服管理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洗的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服

从业人员工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅44推荐的从业人员洗手消毒方法2掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦

手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背

拇指在掌中转动搓擦

指尖在掌心中搓擦

•标准洗手方法推荐的从业人员洗手消毒方法2掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背45民以食为天，食堂的卫生安全是学校的重大项目之一，所以一定要把握住国家下发的食品安全要求去做好每一项工作，确保食堂卫生安全。

谢谢！民以食为天，食堂的卫生安全是学校的重大项目之一，所以一定要把46学校食品安全知识培训八一小学2017年2月22日学校食品安全知识培训八一小学47学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则48学校食品安全知识培训教学内容课件49生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够50生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品450生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒51食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件52食品未烧熟煮透烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大食品未烧熟煮透烧制温度不够53人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理人员带菌污染通过手接触污染食品54二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点55基本原则防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热基本原则防止食品受到细菌污染56避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：57控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生58控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措59清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施60控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合61可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生62三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施63部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放64食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件65四、加工操作要求四、加工操作要求66内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具内容加工操作规程专间操作67制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求

制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本68原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农69贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品70贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求71粗加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用粗加工及切配加工前原料检查72烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放烹调加工烹调前原料检查73专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动专间操作1加工前检查食品74专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上水果等必须洗净消毒后进入专间专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并75备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作76留样管理当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g留样管理当天供应的全部食品品种应当留样77食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75℃食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放78卫生管理制度检查人：校长检查时间：每周两天，抽查每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。卫生检查事项：1、地面2、灶台3、食堂人员个人卫生4、冰箱、烤箱卫生管理制度检查人：校长79记录管理1记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施记录管理1记录内容80记录管理2记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存12个月记录管理2记录要求81六、推荐消毒方法清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗六、推荐消毒方法清洗方法82

推荐的清洗消毒方法消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留推荐的清洗消毒方法消毒方法83五、人员卫生要求五、人员卫生要求84内容从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管