红枣姜茶固体饮料工艺的研究

PAGEPAGEIV摘要随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为4:1，加糖量为7.5%，柠檬酸量为0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%。红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为10%，酸度为0.5%，蛋白质为0.7%，脂类为0.83%，总固形物为12.9%。关键词：红枣；生姜；固体饮料

AbstractWiththecontinuousimprovementoflivingstandards,thenumberofnewdrinksspeciesishuge.Thepowdereddrinkhasmanyadvantagessuchasabundantkindsandspecialtasteswhichmakesthempopular.Amongallkindsofpowdereddrink,thecompoundtypeismorewidelyknown.Itcouldprovidepeoplewithnutritionformetabolismthatmakesitbecometheindispensabledailynecessaries.Thisarticletookreddatesandgingerasmainmaterialstostudythetechnologyofreddatesandgingerpowdereddrink,includingthewaytoremovethepeel,thechoicesoftimeandtemperatureindigestion,theproportionofreddatesandginger,sugarandcitricacidamount,therequirementofhomogeneityandspraydrying,etc.Afterseveralrepeatedtests,hereistheresult.Theoptimumrecipe:reddatesandgingerintheratioof4:1,sugaramountis7.5%,citricacidamountis0.25%,thestabilizerCMC-Nais1.5%,maltodextrinis85%.Thereddatesandgingerpowdereddrinkfinishedproductwaslightpink,powderedwithoutanyobviousimpurities.Ithadgoodreddateandgingertastes.Intheproduct,sugardegreeis10%,aciddegreeis0.5%,proteinis0.7%,lipidis0.83%,totalsolidparticulateis12.9%.Keywords:Reddates;Ginger;Powdereddrink

目录摘要 IAbstract II前言 1第一章文献综述 21.1红枣 21.1.1红枣的化学成分 21.1.2红枣的生理功能 31.1.3红枣的营养价值和药用价值 41.1.4红枣的食用禁忌 41.2生姜 41.2.1生姜的化学成分[7] 51.2.2生姜的功能活性因子 51.2.3生姜的生理功能[8] 61.2.4生姜的营养价值以及药用价值 61.2.5生姜的食用禁忌 61.3红枣、生姜固体饮料 71.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点 71.3.2我国固体饮料的开发现状 71.3.3我国固体饮料行业的发展趋势 8第二章实验部分 92.1实验材料 92.1.1实验原材料 92.1.2实验试剂 92.1.3实验仪器与设备 92.2工艺流程与实验操作要点 102.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程 102.2.2红枣汁的制备实验操作要点 102.2.3生姜汁的制备实验操作要点 112.2.4配方 112.2.5添加剂的调配 122.2.6均质 122.2.7喷雾干燥 122.2.8包装 132.3基本指标的测定 132.3.1Vc含量的测定 132.3.2总糖的测定 132.3.3总酸的测定 142.3.4蛋白质含量的测定 142.3.5脂类含量的测定 142.3.6可溶性固形物含量的测定 142.3.7铅的测定 152.3.8铜的测定 152.3.9感官分析方法 152.3.10微生物的检测 16第三章结果与讨论 173.1红枣汁的制备实验 173.1.1红枣的去皮实验 173.1.2红枣汁的浸提实验 183.2最优配方实验 203.2.1红枣、生姜的复合实验 203.2.2白砂糖用量试验 203.2.3柠檬酸用量试验 203.2.4正交试验 213.3均质实验 223.4喷雾干燥效果试验 223.5产品质量指标 233.5.1感官指标 233.5.2理化指标 243.5.3微生物指标 24第四章结论与展望 254.1结论 254.2展望 25致谢 26参考文献 27PAGE29前言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。尽管固体饮料的发展史并不悠久，但却在世界范围内展现出蓬勃之势，种类和数量历年都在急剧增加中，尤其在西欧、美国、日本等国家和地区。红枣、生姜固体饮料只是众多固体饮料当中的一种，因而具备了固体饮料的的所有特性。红枣是我国特有的果品之一，具有悠久的栽培历史，大江南北均有分布。红枣营养丰富而全面，素有“木本粮食，滋补佳品”之称，红枣历来深受广大消费者喜爱，具有良好的的开发利用前景[1]。近年研究同样发现,红枣含有多种营养素,被誉为"天然的维生素丸",特别是其中所含的维生素A、B、C可参与体内许多氧化代谢作用,以保持皮肤的光泽润滑;所含微量元素钙、磷、铁可调节血液酸碱平衡,调节血液和汗腺代谢功能,加强皮肤营养,保护肝脏,增强肌力和增加体重。生姜所含有效成分有扩张血管,改善血液循环,促进汗腺分泌作用,此作用与生姜辛温发散,走气泻肺,肺主宣发,主行水而助心行血,宣散风寒相关联。红枣所含有效成分有增加皮肤营养,增加肌力与体重的作用,此作用与中医药理论大枣甘温补脾,脾主运化为气血生化之源,主肌肉四肢相关联。两者配伍仍取其姜辛温而行,枣甘温而补之意,两者相须相得,并行而不悖,难怪仲景方中凡调和营卫者,多取生姜大枣配伍应用[2]。本文以红枣和生姜为主要原料而制成的红枣、生姜固体饮料香味浓郁、口味纯正，最大限度地保留了红枣和生姜的营养成分，不仅富含人体新陈代谢所必需的各种氨基酸、矿物质和维生素，还结合了红枣和生姜两者的特性，可以滋肾强身、生津润肺、祛湿驱寒、补气养血、美容养颜。因而此品老少皆宜，尤其适合女性。本文采用了打浆、取汁、调配、均质、喷雾干燥、杀菌等工艺将红枣、生姜制成红枣、生姜固体饮料，具有独特的风味，是理想的营养保健品。

第一章文献综述1.1红枣红枣（Reddates）是属鼠李科植物枣树的成熟果实，国家列为药食同源中首推的保健食品，自古就是五果之一（桃、李、梅、杏、枣）。中国草药书籍《书经》中曾记载过，红枣性味温甘、益气养血、归脾胃经，具有补气养血、养颜美容、安神强体的功效，它作为一味中药已有2000多年的应用历史，民间素有“一日食仨枣，百岁不显老”之说。一直以来，红枣被视为温和性的滋补强壮之上等佳品。现代科技研究表明，红枣中的不仅含有蛋白质、脂肪、多糖、有机酸之外，维生素含量还很高，尤以维生素C的含量最高，被誉为“天然的维生素C丸”。1.1.1红枣的化学成分经中国农科院分析中心测定，干枣中糖含量达55%～80%，粗蛋白2.92%，粗纤维2.41%，粗脂肪2.41%，磷0.09%～1.27%，钾0.61%～1.05%，钙0.03%～0.06%，镁0.03%～0.05%，铁11.5～65.5mg/kg，锰4.34～7.82mg/kg，锌2.12～14.98mg/kg，铜2.45～588mg/kg，维生素C约87mg/100g，维生素B1约0.17mg/100g，维生素B20.35mg/100g，胡萝卜素(在人体内能转变为维生素A)0.4mg/100g，尼克酸(维生素PP)5.2mg/100g。枣果中含16种氨基酸，其中有8种必需氨基酸和幼儿不能合成的精氨酸和组氨酸。每100g枣果可产生129.37kJ的热量，可与豆类相媲美。[3]表1干红枣的营养成分百分含量表成分名称含量成分名称含量糖55%—80%粗蛋白2.92%粗纤维2.41%粗脂肪2.41%磷0.09%—1.27%钾0.61%—1.05%钙0.03%—0.06%镁0.03%—0.05%

表2每100g干红枣的营养成分表成分名称含量成分名称含量铁(ug)11.5—65.5锰(ug)4.34—7.82锌(ug)2.12—14.98铜(ug)2.45—588Vc(mg)87Vb1(mg)0.17Vb2(mg)0.35胡萝卜素(mg)0.4Vpp(mg)5.2热量(KJ)129.37除上述营养成分外，红枣中还含有一些生理活性很高的特殊功能因子，如膳食纤维、红枣多糖、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）、黄酮类、五环三萜类、生物碱等。1.1.2红枣的生理功能红枣是良好的保健食品，拥有很多生理功能，主要如下：(1)、提高机体免疫力。红枣中含有丰富的红枣多糖、低聚果糖、半乳糖醛酸等糖类物质，此外所含有的Vb1、Vb2、Vpp、Vc等维生素以及Ca、P、K、Mg等矿物质都具有较强的滋补作用，能够提高机体的免疫力，增强抵抗力。(2)、抗癌、抗衰老。红枣中富含的三萜类化合物和二磷酸腺苷，具有抑制癌细胞生长及其繁殖的功能。红枣中含量最高的Vc是一种活性极强的还原性抗氧化物质，可以防止黑色素在体内的慢性沉积。经常食用红枣可以使肤色更加白皙，有效减少老年斑的形成。(3)、护肝养肝。《本草纲目》清楚记载，红枣有“安中养脾”功效，认为红枣是脾之果。现代医学研究表明，红枣含有的糖类物质及多糖有保肝护肝功能。红枣能降低血清谷丙转氨酶水平，对于急慢性肝炎，肝硬化患者血清转氨酶含量较高的病人有很好的效果。红枣中多糖对淋巴细胞、脾有一定的促进增殖作用；而红枣中的Vc以及cAMP等能减轻各种化学药物对肝脏的损害，促进蛋白合成，增加血清总蛋白含量作用[4]。(4)、补气养血。红枣一直被视为上等补品，在食疗药膳中常常加入红枣来补养身体、滋润气血，对贫血、血小板减少、体虚力乏等气虚症者疗效显著，是病后及产后女性补血养元、调养身体的首选补品。(5)、防治心血管类疾病。红枣中富含的Vc不仅具有抗氧化的作用，还有维持毛细血管的弹性，降低血管壁的通透性，防治毛细血管出血的作用。红枣中的芦丁，可以使血管软化，使血压降低，对于治疗高血压有较好的疗效。(6)、抗过敏。大枣含有cAMP，乙基α-D-呋喃果糖甙等，乙基α-D-呋喃果糖甙对5-羟色胺和组胺有抵抗作用，也有抗变态反应作用。cAMP具有激素活性及儿茶酚胺的作用。口服大枣后，cAMP被消化道吸收，移行到末梢组织，使这些细胞内的cAMP与cGMP的比例持续增高，这是大枣抗过敏作用的管理机制，为更好地使用中药方剂治疗支气管哮喘及过敏性疾患提供了科学依据。临床和药理研究发现，大枣具有抗过敏作用，可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫癜。有人用大枣煎剂给过敏性紫癜患者内服，出血点很快消退。另外，大枣乙醇提取物对治疗变态反应性疾病也有很好的作用。[5](7)、镇静安神，促进睡眠。红枣中含有的黄酮-双-葡萄糖苷A具有镇静、催眠的作用。其中的柚配质C糖苷类具有中枢抑制的作用，因而红枣具有镇静安神、促进睡眠的作用。1.1.3红枣的营养价值和药用价值 红枣是我国人民极其喜爱的传统滋补品，具有很高的营养价值。红枣中含有丰富的维生素，Vc含量尤其突出，每100g鲜枣中Vc可高达380—600mg。Vc参与维持细胞的新陈代谢，有助于组织的愈合；红枣中其他维生素如Vb1、Vb2也较丰富，能减少脚气病和口角炎的发生；红枣中的矿物质如钙、磷、铁、锌等均直接参与人体的新陈代谢，维持细胞内外的渗透压平衡；独特的红枣多糖和黄酮类物质可清除体内的自由基，有助于机体延缓衰老；环磷酸腺苷以及环磷酸鸟苷能够扩张血管，增强心肌的收缩能力，减少心血管疾病的发生，达到防治心血管疾病的作用；红枣中的有机酸如苹果酸、酒石酸、亚油酸等，具有增强机体免疫力的重要生理功能；红枣中的五环三萜类物质对癌细胞的生长具有较强的抑制作用，此外还可以参与抗过敏机制；食用红枣可以滋补养生、补气生血、养胃健脾。1.1.4红枣的食用禁忌红枣虽然有很多的优点，但食用过多也会产生一些不利影响。过量食用生鲜红枣，使得胃酸过多，导致腹胀腹泻；红枣能够生痰生湿，不适合便秘、内热的人群；红枣含糖量太高，不适宜糖尿病患者。1.2生姜生姜（Ginger）是蘘荷科多年生宿根草本植物姜的根茎，在我国有千年的栽培历史，即是一味传统的中药材又是人们日常生活中非常常用的调味品。生姜味辛、性热，有温和暖脾散寒、回阳通脉、温肺化软、燥湿消痰的功效，用于治疗脾胃虚寒之恶心、腹痛、泄泻。[6]1.2.1生姜的化学成分[7]研究表明,生姜的主要成分(以干基计)为:淀粉45.0%-55.0%,脂肪5.5%-6.0%,蛋白质9.0%-9.9%,膳食纤维17%-18%,灰分6.0%-6.5%。另外,干姜中还含有1.0%-2.5%的挥发性油、2%-3%的辛辣素。另据《食品用数据手册》介绍,每100g鲜生姜可食部分含蛋白质1.40g、脂肪0.70g、糖8.80g、钙20.00mg、磷45.00mg、铁7.00mg、胡萝卜素0.18g、维生素B10.01mg、维生素C4.00mg,尼克酸0.40mg等。此外,生姜中还含有哌啶酸-2以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等物质。表3干生姜的营养成分百分含量表成分名称含量成分名称含量淀粉45.0%—55.0%脂肪5.5%—6.0%膳食纤维17%—18%灰分6.0%—6.5%挥发性油1.0%—2.5%辛辣素2%—3%表4每100g鲜生姜的营养成分表成分名称含量成分名称含量蛋白质(g)1.40脂肪(g)0.70糖(g)8.80胡萝卜素(g)0.18Vb1(mg)0.01Vc(mg)4.00Vpp(mg)0.40铁(mg)7.00钙(mg)20.00磷(mg)45.001.2.2生姜的功能活性因子生姜的化学成分极其复杂，现代科学研究证明存在一百多种化学成分。生姜最主要的功能活性因子是挥发油、二苯基庚烷、姜辣素三类物质。挥发油主要为萜类物质，单萜以β-水芹烯为主，倍半萜以α-姜烯为主；姜辣素可分为姜醇类、姜酮类、姜烯酮类、姜烯酚类、姜二酮类等不同类型；二苯基庚烷可分为线性二苯基庚烷类和环状二苯基庚烷类化合物。1.2.3生姜的生理功能[8]生姜富含的各种化学成分使得它具有许多重要的生理功能，具体如下：(1)、抗运动病。运动病是由某些运动引起的“运动适应不良症候群”，如晕车晕船等。生姜可能是对胃肠道直接作用，也可能通过对中枢神经系统的影响，能够止吐。(2)、抗氧化。生姜的姜辣素以及二苯基庚烷类化合物，具有很强的抗氧化活性，效果优于α-生育酚。(3)、清除自由基。生姜中的酚羟类物质对次黄嘌呤、黄嘌呤氧化酶体系产生的带负电的氧分子以及对紫外线照射体系产生的氢氧根均有显著的清除作用。从而是一种高效的氧自由基清除剂。(4)、防治血液凝固引起的疾病。生姜中的有效成分能有效阻碍血小板凝固，显著降低血清胆固醇、甘油三酯的含量，有助于减少动脉硬化、血小板聚集等一系列由血液凝固而引起的心血管疾病。(5)、促进人体消化。生姜能提高小肠粘膜的消化酶，能激活这些消化过程中的末端酶。生姜中含有的姜烯，对人体胃粘膜细胞具有保护作用。1.2.4生姜的营养价值以及药用价值作为日常生活所不可缺少的调味品，生姜被泛用于食品的加香。食用生姜可以刺激味蕾，能增强食欲，促进消化液的分泌，增进血液循环，促进人体的新陈代谢。生姜除含有姜油酮、姜烯酚、姜醇、桉油精等特殊成分和生理活性物质以外,还含有糖、脂肪、蛋白质、多种微量元素、纤维素、胡萝卜素、维生素A、维生素C、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种成分,集营养、调味、保健于一身。[9]生姜是我国古代人民治病救命的良药，主治伤风感冒、呕吐、泄泻等。在汉方中，生姜以干姜入药,其性热,味温,具有解表温中散寒、燥湿消痰作用,用于治疗发热恶寒、头痛、身痛等症,有镇吐、解毒等多种方剂。[10]1.2.5生姜的食用禁忌姜对人体有很多的益处，但是也不宜多食。尤其是肺热咳嗽以及胃热呕吐者切忌食用。由于姜辣素能够刺激肾脏，食用过多会引起口干、便秘，因此，诸般热症均不宜用。《本草纲目》载：“食姜久，积热患目。病痔人多食(姜)兼酒，立发甚速。痈疮人多食则生恶肉”。生姜素能刺激泌尿系统粘膜，多食则将加重泌尿系统感染而引发的炎症反应；姜性质辛辣而疏散走表，故功能性的子宫出血者、痔疮、皮肤病和高血压患者忌多食生姜。1.3红枣、生姜固体饮料1.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点红枣、生姜固体饮料含水量低，不易滋生微生物，保质期较长便于开拓市场。但由于红枣、生姜固体饮料中Vc含量较高，而Vc易被破坏，因此产品Vc保护剂的使用时是生产过程中必须要特别考虑的的重要因素。若因为Vc保护不当而引起其含量高低的不稳定，则会影响产品的品质。根据研究分析，红枣、生姜固体饮料中Vc含量的稳定性受到诸多因素的影响。光、热、过酸、过碱都能引起Vc性质的变化以及含量的减少。此外，生姜中含有大量的挥发油，在有加热步骤的生产过程中容易挥发出来，丧失其原有的风味，因而需要添加包埋剂，保护挥发性物质。因此，红枣、生姜固体饮料的生产技术主要要从以下几个角度来考虑：从生产商的角度来说，红枣、生姜固体饮料对设备的要求并不高。普通的固体饮料生产线均无须改造就可用于红枣、生姜固体饮料，且配方自由度非常高，产品多样，生产商可以对配方进行调整以创新，生产出更迎合市场的产品。从化学反应机理的角度来说，干燥过程的温度以及干燥方法是造成Vc破坏的最主要的环节。因此，选择一种能够将红枣中的Vc以及其他主要的营养物质完好保留的干燥技术是生产红枣、生姜固体饮料的核心技术。喷雾干燥是目前食品行业较理想的而且最常用的干燥方式。从生产工艺的角度来说，固体饮料的工艺现在已经较成熟。关键在于Vc的保护剂以及干燥方法选用的是否适宜。加工要点主要是为了解决生产过程中产生的各种品质问题而必须进行的步骤。在整个生产过程中，固体饮料主要会产生分离沉淀、品质不一的问题，要解决该问题，需要在加工过程中采用均质化处理。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定。1.3.2我国固体饮料的开发现状根据相关法规，按照原料组成来对成品进行分类，可将固体饮料分为蛋白型固体饮料、普通固体饮料、可可粉固体饮料3大类。按成品的形状可分为颗粒性、粉末型、块状型、片剂型。[11]尽管固体饮料在我国兴起的时间并不长，起步比较晚，但是发展十分迅猛，总量和总类都十分可观，在饮料工业中占有了相当重要的地位和比重。在众多的固体饮料种类中不乏有一些比较有口碑的、有特色的品牌，比如志强核桃粉、南方黑芝麻糊等很受广大消费者喜爱。我国固体饮料的呈现的总体优势如下：体积变小，便于携带；风味自然，速溶性好；包装简易，运输方便[12]。在蛋白固体饮料中，祝美云等人[13]研究的鲜桃奶固体饮料产品风味浓郁、营养丰富、酸甜适口，同时也为桃的深加工和综合利用开拓了一条新路。周先汉等人[14]将蜂蜜、乳粉、玉米淀粉通过调配加热、高压均质、喷雾干燥，制得了蜂蜜混合固体饮料。叶昆鸿等人[15]以鹌鹑蛋、乳粉为原料研究出高蛋白、高营养型固体饮料。在普通固体饮料中，陈民等人[16]以芒果为原料，制得芒果粉的速溶性好，保存期可达到1年以上。姚瑞祺等人[17]研究开发的苹果速溶果粉，口感细腻，均匀黏稠，酸甜适宜。章伯元等人[18]研究了电热恒温真空干燥法生产桑葚粉的加工工艺，并对桑葚主要成分之一的氨基酸在加工前后的变化进行了测定和比较。陈美珍等人[19]采用蛋白酶水解和乙醇提取茯苓和山药的方法，研制出一种适合老年人的保健型固体饮料。张宝善等人[20]以枸杞干果和沙棘为原料，经取汁、澄清、浓缩、调配和离心喷雾干燥等工艺生产出复合固体饮料。石飞云等人[21]选用绿豆、菠萝，研制生产出一种既有绿豆清香又有菠萝典型风味的保健型复合固体饮料。柳增善等人[22]以番茄、胡萝卜、大头菜、苹果为原料，制成营养强化的果蔬粉。在可可粉固体饮料中，瑞士可可晶生产技术值得一提。它是在将可可粉颗粒化前，加入香料溶液，干燥后制得新的可可粉，特点是风味浓郁且充分利用了原料。[23]1.3.3我国固体饮料行业的发展趋势目前，固体饮料的研究热点主要是一些复合型功能固体饮料的开发。如何充分利用现有的各种植物资源来开发风味独特、功能突出、营养保健、快速溶解的固体饮料，以满足不同消费者对营养、口感、快速的不同要求，已经成为了固体饮料生产商研究的侧重点。在生产方式上也存在着明显的趋势，“优质、高效、环保”已成为了固体饮料加工的发展趋势。就国内整个固体饮料市场而言，目前正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。生产出安全、营养、卫生、健康和方便的饮品，调整人们的营养水平，是所有固体饮料行业人士的共同追求。我国丰富的资源、优秀的文化、巨大的市场、先进的技术等等优良的条件，必将推动国内固体饮料工业的进一步飞跃，增强其在国际市场上的竞争力。

第二章实验部分2.1实验材料2.1.1实验原材料红枣：购自学校附近农贸市场，市售一级品；生姜：购自学校附近农贸市场，市售一级品。2.1.2实验试剂白砂糖市售一级，学校超市处购买羧甲基纤维素：食品级麦芽糊精：食品级抗坏血酸：食品级柠檬酸：食品级Na2SO3：分析纯2.1.3实验仪器与设备电热恒温培养箱DK-8P型上海医用恒温设备厂榨汁机HR1851飞利浦组织捣碎机JJ-2型上海逸龙科技有限公司电子分析天平JA2003N型上海精密科学仪器有限公司高压均质机GYB30—6D型上海东华高压均质机厂封口机KG—B2型佛山市顺德区杏坛镇民发食品包装机械厂家用电冰箱NR—B25WS1（BCD—254WBS）型无锡松下冷机有限公司分光光度计722上海分析仪器厂在本实验中，还用到了纱布、玻璃棒、250ml烧杯、量筒(50ml、10ml)等。2.2工艺流程与实验操作要点2.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程生姜→去皮→榨汁↓红枣→去皮→破碎→浸提→复合→调配→均质→喷雾干燥→冷却→包装↑稳定剂、麦芽糊精、白砂糖2.2.2红枣汁的制备实验操作要点原料选取选择果肉紧密，色泽红亮，无破损，无虫食的无核干红枣，以保证原料质量品质。去皮影响去皮效果的因素很多，可能是温度、料水比、去皮方法等。现在室温（约20℃）条件下进行试验。以获取最佳去皮效果的各条件因素。考虑到不同的料水比对去皮效果的影响，取红枣与蒸馏水的比例为（1:1）、（1:2）、（1:3）、（1:4），以红枣浆液的状态为考察对象。设置温度为20℃，时间为20min。红枣去皮的方法有很多，可用热水、酸法、碱法这三种方法，考虑到三种方法对红枣Vc的影响各不相同，故用选用1%柠檬酸、1%NaOH、蒸馏水各150ml，红枣各50g做三组对比实验，以去皮后红枣内Vc的含量为考察对象，定性地选择出三者中最优的去皮方法，再行进后续定量试验。将实验的温度设为20℃，时间为20min。破碎将果肉放入组织捣碎机内全速搅拌3min,打成浆，然后加水。浸提每组称取50g红枣浆放入三角瓶中，加入蒸馏水，放入恒温培养箱中进行浸提。不同的料水比、不同的温度、不同的浸提时间对浸提效果的影响差异很大，以还原糖的百分含量为考察对象，进行单因素实验，定量的选择出最优的浸提条件。设置各组原料与水的配比分别为（1:7）、（1:8）、（1:9）、（1:10）；设置各组时间分别为40min、60min、80min、100min；设置各组温度分别为40℃、55℃、70℃、85℃。2.2.3生姜汁的制备实验操作要点原料选取挑选颜色嫩黄，根茎粗壮，无芽，无破损，肉质多汁的新鲜生姜。去皮考虑生姜的使用量较少，于是采取人工去皮的方法。榨汁将已去好皮的生姜切片，放入榨汁机中榨取姜汁。将榨取的姜汁用用4层纱布过滤2次，得鲜生姜汁，放入冰箱储藏室冷藏，备用。2.2.4配方红枣、生姜固体饮料的原辅材料不是很复杂，但要得到最佳的配方并非易事。在讨论各种影响口感的单因素之后，还需将各因素进行正交试验。影响红枣、生姜固体饮料口感的几大因素主要是：红枣与生姜的比例、白砂糖和柠檬酸的添加量。红枣汁与姜汁的复合由于生姜汁的挥发性物质含量高，使得混合的红枣姜茶汁的姜味较浓郁，易掩盖红枣的风味。故以红枣汁与姜汁2:1、4:1、8:1的质量比例进行调配，以风味和口感为考察对象，选出最佳复合配方。白砂糖用量尽管红枣本身的含糖量较高，但食用时并不能达到理想的口感，因此需要加入白砂糖加以调和。本实验中，取复合好的红枣生姜汁200g，加入质量百分含量分别为2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%的白砂糖，以口感为考察对象进行实验，研究白砂糖含量对口感的影响。柠檬酸用量红枣、生姜固体饮料属于复合型固体饮料，要获得酸甜适中、符合大众的口味，还应当加入适量的柠檬酸。本实验中，取复合好的红枣生姜汁200g，分别加以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的柠檬酸含量进行实验，研究柠檬酸含量对口感的影响。2.2.5添加剂的调配首先将稳定剂用少量冷水溶解，然后加入70℃～80℃热水，搅拌使其充分溶解，制成2%～3%浓度的胶体溶液。由于不同的CMC-Na，麦芽糊精的含量对后期喷雾干燥的效果影响巨大，因此以喷雾干燥的喷粉效果为考察对象，选出两者最佳的调配含量。设置CMC-Na的含量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，麦芽糊精的含量分别为55%、70%、85%、100%。2.2.6均质均质条件最终也将影响到红枣、生姜固体饮料中Vc的含量，故需要对均质的压力和温度进行单一实验，定性选择出较优的压力和温度，在进一步进行综合选择，以均质后溶液中Vc的保留率为考察对象。设置当温度为40℃时，均质压力选取15、25、35MPa；当均质压力设置为20MPa时，温度选取40℃、50℃、60℃。2.2.7喷雾干燥在调配和均质实验中，进行到喷雾干燥步骤时，均选择在进口温度为135℃，出口温度为80℃，进风量为0.9m3/min的条件下进行。2.2.8包装将制好的红枣、生姜固体饮料用可降解的塑料小袋分装，封口，即为成品。2.3基本指标的测定2.3.1Vc含量的测定2.6一二氯靛酚滴定法（GB/T6195—86）。Vc又名抗坏血酸，还原型抗坏血酸能还原染料2.6一二氯靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸。酸性溶液中，2.6一二氯靛酚钠离子呈红色，被还原后即变成无色。2%草酸溶液：草酸2g溶于100ml蒸馏水中。1%草酸溶液：草酸1g溶于100ml蒸馏水中。标准抗坏血酸溶液（0.1mg/ml）：精确称取10mg抗坏血酸，以1%草酸溶解并定容到100ml。储存到棕色的玻璃瓶中，临用前配制。0.01%2.6一二氯靛酚溶液：将50mg2.6一二氯靛酚钠溶解于约300ml含有104gNaHCO3的热蒸馏水中，冷却后加水稀释到500ml,滤去不溶物，储存在棕色瓶中，保存在4℃条件下，由于2.6一二氯靛酚钠不稳定，须在一周内使用完。Vc含量（mg/100g样品）=[（V1-V2）*V*K*100]/（V3*W）上式中：V1：滴定样品液所用去的染料体积（ml）；V2：滴定空白组所用去的染料体积（ml）；V3：样品测定时所用的滤液体积（10ml）；V：样品提取液的总体积（ml）；K：1ml染料能氧化的Vc的量（mg）；W：称取样品的重量（g）。2.3.2总糖的测定斐林试剂法。斐林试剂是由NaOH的质量分数为0.1g/ml的溶液和CuSO4的质量分数为0.05g/ml的溶液配制而成的。它与可溶性的还原性糖在加热的条件下，能生成砖红色的氧化亚铜沉淀。因此，斐林试剂常用于鉴定可溶性的还原性糖的存在与否。斐林试剂的配制：甲液

：

氢氧化钠的质量分数为0.1g/ml的溶液。乙液：

硫酸铜的质量分数为0.05g/ml的溶液。使用时，将4～5滴乙液滴入2ml甲液中，混合后立即使用。2.3.3总酸的测定酸碱滴定法。又称中和法，其测定方法的原理为：H++OH-=H2O。用碱作滴定剂可测定总酸。X=(V1－V0)×C×K×100／m，上式中：X：溶解后的固体饮料中总酸的含量（g/100g）；V1：滴定样品所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）；V0：空白组耗用氢氧化钠标准溶液的体积(ml)；-C：氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L)；m：样品的质量（g）；K：换算果汁中适当酸的系数（苹果酸0.067；柠檬酸0.064；酒石酸0.075）。2.3.4蛋白质含量的测定凯氏定氮法。固体饮料与浓硫酸共热，含氮有机物随即分解产生氨，氨又与硫酸作用，生成硫酸铵。硫酸铵遇强碱则立即分解释放出氨，借着蒸汽将氨蒸至酸液中，根据酸碱的中和反应可计算出样品中氨的含量。以上方法计算出的结果为总的含氮量，将总氮量减去非蛋白氨即为样品中的氨含量，将数据乘以6.25即为蛋白质含量。2.3.5脂类含量的测定酸水解法。将盐酸溶液加入固体饮料中，然后加热让其进行水解，使结合或者包埋在组织中的脂类游离出来，然后用石油醚和乙醚提取脂肪，回收溶剂，干燥之后称重，提取物的重量就是脂类的含量。2.3.6可溶性固形物含量的测定折光法。将固体饮料溶解，滴加1-2滴样品试液于下面的棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反射镜，使光线射入棱镜中。从目镜观察，转动棱镜旋钮，视野被分成明暗两部分。旋动补偿器旋钮，使得视野中除黑白两色外，无其他颜色；再转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线的交叉点。通过放大镜在刻度尺上进行读数，此时的读数即为产品的折光率，查表可知可溶性固形物的含量。2.3.7铅的测定双硫腙法（GB/T5009.12）。取10.0ml样品，加入硝酸30ml，硫酸5ml，玻璃珠数个。在500ml磨口三角瓶中，接冷凝管回流让样品消化，至溶液清澈透明。冷却后加入蒸馏水10ml，煮沸10min，再次冷却后定容至100ml摇匀，做3次平行试验与空白试验。2.3.8铜的测定二乙硫代氨甲酸钠比色法（GB/T5009.12）。取20克的红枣、生姜固体饮料样品，加入硝酸后加5ml的硫酸，放入500ml的凯氏烧瓶中。冷却之后，加入75ml水以及25ml饱和草酸铵溶液，加热直到发生浓烟反应为止，加蒸馏水定容至500ml。取定容后的样品试液25ml于100ml的分液漏斗中，加入10ml柠檬酸铵-EDTA试液，2—3滴酚蓝指示剂，加入氨水滴至变绿或蓝绿色，冷却后加入1ml二乙硫代氨甲酸钠和15ml四氯化碳，分层后，放出四氯化碳层至三角瓶中进行比色。2.3.9感官分析方法邀请5名有经验的同学对最终的成品进行感官评价，采用百分制。评分标准按规定进行[24]：

表5红枣、生姜固体饮料感官鉴定评分标准项目评分标准分值（分）色泽（25分）一级：浅粉色、有光泽二级：乳白色、有光泽三级：褐色、无光泽20—2515—1910—14状态（20分）一级：粉末状、无结块、冲调性好、15s内完全溶解二级：粉末状、有结块、冲调性好、30s内完全溶解三级：粉末状、有结块、冲调性差、30s内不能完全溶解15—2010—145—9香味（30分）一级：兼具枣香味和生姜味、微辛二级：甜香很淡、辛辣味较重三级：辛辣刺鼻25—3020—2415—19滋味（25分）一级：口感细腻、辛甜适中二级：口感粘稠、偏甜或偏辣三级：口感粘滞、过甜或过辣20—2515—1910—142.3.10微生物的检测镜检法。此步骤包括大肠杆菌、细菌总数以及致病菌的检测。

第三章结果与讨论3.1红枣汁的制备实验3.1.1红枣的去皮实验料水比对去皮效果的影响为研究不同的料水比对去皮效果的影响，取红枣与蒸馏水的比列为（1:1）、（1:2）、（1:3）、（1:4），以红枣浆液的状态为考察对象。设置温度为20℃，时间为20min。表6不同料水比对去皮效果的影响料水比去皮效果1:1浆液干燥1:2浆液浓度太大，不易浆渣分离1:3浆液浓度适中，易浆渣分离1:4浆液浓度过低，易浆渣分离由表6可知，料水比为1:3是效果最佳，故取料水比为1:3。去皮方法对红枣Vc含量的影响1、为研究不同的去皮方法对红枣Vc含量的影响，用1%柠檬酸、1%NaOH、蒸馏水各150ml、红枣各50g做一组对比试验，将温度设为20℃，时间为20min。表7不同的去皮方法对红枣Vc含量的影响方法试剂Vc含量（mg/100g）热水蒸馏水6.58酸法1%柠檬酸7.03碱法1%NaOH5.11由表7可知，在定性实验下，柠檬酸去皮对Vc的损失较少，故选择柠檬酸去皮。2、考虑到不同浓度的柠檬酸对Vc的影响各异。故而继续实验，考察不同柠檬酸浓度对Vc含量的影响。取浓度为1%、2%、3%、4%、5%、6%的柠檬酸，室温条件下，取红枣50g，温度设为20℃，时间为20min。表8不同浓度的柠檬酸对Vc的影响柠檬酸浓度（%）Vc含量（mg/100g）16.5226.7837.2047.6557.5967.47由表8可知，当柠檬酸浓度为4%时，对Vc损失少，保留效果最佳。故在20℃（室温）下，以料水比为1:3的红枣和蒸馏水，加入4%柠檬酸进行去皮，去皮20min，效果最佳，Vc的损失最少。3.1.2红枣汁的浸提实验为研究不同的料水比、不同的温度、不同的浸提时间对浸提效果的影响差异，以还原糖的百分含量为考察对象，进行两次实验。温度和时间对浸提效果的影响首先在料水比（g:ml）为1:10，设置各组时间分别为40min、60min、80min、100min；设置各组温度分别为40℃、55℃、70℃、85℃，考察可溶性固形物含量以及还原糖的百分含量。表940℃时不同浸提时间对浸提效果的影响时间40min60min80min100min可溶性固形物（%）6.786.906.986.85还原糖含量（%）5.125.325.335.25

表1055℃时不同浸提时间对浸提效果的影响时间40min60min80min100min可溶性固形物（%）6.796.956.976.86还原糖含量（%）5.185.325.475.38表1170℃时不同浸提时间对浸提效果的影响时间40min60min80min100min可溶性固形物（%）6.856.957.056.95还原糖含量（%）5.205.345.415.40表1285℃时不同浸提时间对浸提效果的影响时间40min60min80min100min可溶性固形物（%）6.957.017.036.88还原糖含量（%）5.335.335.505.28由表9-12可知在同一温度下,时间在80min内，时间越长，还原糖的百分含量越大；在相同浸提时间下，温度在85℃内，温度越高，还原糖的百分含量越大。料水比对浸提效果的影响在温度为85℃，时间为80min的条件下，设置原料与水的配比分别为（1:7）、（1:8）、（1:9）、（1:10）。表13温度为85℃、时间为80min时料水比对浸提效果的影响料水比（g:ml）1:71:81:91:10可溶性固形物（%）6.806.876.945.82还原糖含量（%）5.205.335.415.40由表13可知，当料水比（g:ml）为1:9时，效果最好。故以料水比（g:ml）为1:9、温度为85℃时，浸提80min，效果最佳，还原糖的百分含量最大。3.2最优配方实验3.2.1红枣、生姜的复合实验以红枣汁与姜汁2:1、4:1、8:1的质量比例进行调配，以风味和口感为考察对象，选出最佳复合配方。表14红枣、生姜配比试验结果枣:姜（g:g）风味和口感2:1辛辣较突出,口味差4:1浓郁枣香，辛辣味淡，口味较好8:1只有枣香，口味偏差由表14可知，最佳红枣与生姜的质量比例为4:1。3.2.2白砂糖用量试验取复合好的红枣生姜汁200g，加入质量百分含量分别为2.5%、5.0%、7.5%、10%、12.5%的白砂糖，以口感为考察对象进行实验，研究白砂糖含量对口感的影响。表15白砂糖添加量对口感的影响添加量（%）2.55.07.51012.5口感偏酸较酸微甜酸甜适中较甜微酸过甜由表15知，当白砂糖的质量比分数为7.5时，红枣生姜固体饮料的口感最佳。3.2.3柠檬酸用量试验取复合好的红枣生姜汁200g，分别加以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的柠檬酸含量进行实验，以口感为考察对象，研究柠檬酸含量对口感的影响。表16柠檬酸添加量对口感的影响添加量（%）0.250.3口感偏甜较甜微酸酸甜适中较酸微甜过酸由表16可知，当柠檬酸含量为0.2%时，酸甜之中，是理想的口感。3.2.4正交试验由上述的单因素实验可知，红枣与生姜的比例、白砂糖和柠檬酸的添加量对红枣生姜汁的品质有很大的影响。故取这3个因素进行正交试验。感官评分标准见表5，正交试验因素水平表见表17，正交试验结果见表18。表17红枣姜茶配方正交试验因素水平表水平A红枣汁：生姜（m：m）B白砂糖用量/%C柠檬酸用量/%12:150.1524:17.50.238:1100.25表18红枣姜茶配方正交试验结果序号A红枣：生姜（m：m）B白砂糖用量/%C柠檬酸用量/%评分111175.5212289.8313386.4421293.5522395.0623188.8731385.9832179.7933270.8K183.984.781.2A>C>BK292.388.284.6K378.78289R由表18中极差R可以看出，影响红枣、生姜固体饮料感官品质的主次因素是A>C>B，也就是说，红枣生姜的比例>柠檬酸用量>白砂糖用量。从K值中可以看出，最佳的配方比为A2B2C3。因此最佳的配方就是：红枣生姜的质量比为4:1、白砂糖添加量为7.5%、柠檬酸添加量为0.25%。3.3均质实验以均质后溶液中Vc的保留率为考察对象。设置当温度为50℃时，均质压力选取15MPa、25MPa、35MPa；当均质压力设置为25MPa时，温度选取40℃、50℃、60℃。表1950℃时均质压力对Vc保留率的影响压力（MPa）152535Vc保留率（%）908940由表19可知，Vc的保留率随着压力增大呈下降趋势，但当压力在15—25MPa时，Vc的保留率都较高，考虑到常用性，选择25MPa。表2025MPa时均质的溶液温度对Vc保留率的影响温度（℃）405060Vc保留率（%）959890由表20可知，当压力在25MPa时，Vc保留率相差并不大。结合表19、20，选择均质条件为25MPa、50℃。3.4喷雾干燥效果试验在均质前加入CMC-Na、麦芽糊精不仅对产品的质量有很好的保护作用，而且对喷雾干燥的效果有很大的改善。但二者的含量需要进行进一步研究，现以喷雾干燥的喷粉效果为考察对象，在50℃、25MPa条件下均质，然后在进口温度为135℃，出口温度为80℃，进风量为0.9m3/min的条件下进行喷雾干燥。选出两者最佳的调配含量。设置CMC-Na的含量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，麦芽糊精的含量分别为55%、70%、85%、100%。表21CMC-Na添加量对喷雾干燥的影响添加量（%）喷粉效果感官评定0.5旋风器粘壁很多，效果一般枣香较浓郁，较易结块1.0旋风器粘壁较多，效果较好枣香较浓郁，较易结块1.5旋风器粘壁较少，效果好枣香较浓郁，不易结块2.0旋风器粘壁很少，效果好枣香较浓郁，不易结块由表21知，当CMC-Na加入量为1.5%或2.0%时，喷粉效果均不错，但当加入2.0%时，溶液较粘稠，易堵塞管道。故选择加入量为1.5%为佳。表22麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响添加量（%）喷粉效果感官评定55旋风器粘壁很多，效果不好枣香浓郁，易结块70旋风器粘壁较多，效果一般枣香浓郁，较易结块85旋风器粘壁较少，效果较好枣香浓郁，不易结块100旋风器粘壁很少，效果好枣香浓郁，不结块由表22知，当麦芽糊精的添加量越大，喷粉效果逐渐变好。但固体饮料的颜色也逐渐变淡，甚至呈白色，风味和口感也下降。综合考虑，选择麦芽糊精的添加量为85%。实验证明，当CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%时，红枣、生姜固体饮料的喷粉效果均比较好。3.5产品质量指标3.5.1感官指标表23红枣、生姜固体饮料的感官指标项目指标色泽浅粉色状态粉末状、无结块风味枣香浓郁、姜味适中杂质无明显杂质3.5.2理化指标表24红枣、生姜固体饮料的理化指标项目指标检测结果Vc含量≥10.4mg/100g13