牛奶的理化指标课件

牛奶的指标与影响因素

牛奶的感官指标项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味滋味、气味具有乳固有的香味无异味组织状态呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物影响感官指标的因素色泽：正常的

影响的因素有：1、牛患有乳房炎时，如果伴有乳房出血或者乳房有外伤，会导致牛奶呈粉红色。如果乳房炎由金黄色葡萄球菌引起或非常严重，可能导致乳汁变成清水样。2、奶牛大量采食胡萝卜或南瓜等含有大量天然色素物质（胡萝卜中的胡萝卜素、南瓜中的南瓜黄色素、玉米中的玉米黄色素、叶黄素等）时，牛奶颜色会略黄。3、由于乳脂肪本身呈淡黄色，所以相对而言黄色明显的牛奶脂肪含量也稍高。4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均较高的关系，会呈较浓厚的黄色。

呈乳白色或微黄色。影响的因素：4、初乳及末乳造成的滋气味不良，如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋气味不良，主要原因为：初乳本身就有一种特殊的气味，末乳是有苦味而微带碱的味道，所以出现初乳或末乳时一定要与正常乳分装。5、日光味：牛乳在阳光下照射10分钟后，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的，日光味类似臭味和羽毛味。6、酸败味：主要由于牛奶发酵或受非纯正的产酸菌污染所致。7、牛体卫生差会造成滋气味不良，如牛牛体卫生差。在挤奶的过程中，奶杯容易把异味吸入牛奶中。8、人为因素。影响感官指标的因素影响感官指标的因素组织状态：呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物

影响的因素有：1、牛患有乳房炎时，可能导致牛奶中含有凝块或沉淀物。2、挤奶工操作不规范（奶杯脱落）导致异物被挤奶设备吸入。3、没有按照设备要求使用合规的过滤纸。4、去除乳房周围较长的被毛可以降低异物混入的可能性。5、牛奶储存过程中没有及时制冷或保温导致牛奶发酵牛奶的理化指标冰点冰点：指牛奶结冰的温度。标准为

影响的因素有：1、非法添加。2、制冷温度过低。3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足。4、牛奶中盐的含量影响冰点。摄入的矿物质会影响到牛奶的盐含量；盐分越高冰点越低。5、隐形乳房炎较多的牛群牛奶冰点偏低。6、挤奶设备的残留水或清洗时不注意将水冲入牛奶会导致冰点异常。7、牛群中处于泌乳末期的奶牛过多。-0.500～-0.560相对密度影响的因素有：1、非法添加可能导致比重异常。2、制冷温度过低会导致比重异常升高。3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足从而导致比重过低。4、乳脂肪含量过高会导致比重过低。影响乳蛋白的因素一、非营养因素1、品种：相对乳脂率而言，乳蛋白含量受遗传影响较大。奶牛品种是影响乳蛋白含量的主要因素。品种不同，乳中蛋白质含量不同。中国荷斯坦奶牛平均乳蛋白含量最低（3.1%）；娟姗牛的乳蛋白含量最高（4.0%以上）。一般而言，产奶量越高，乳蛋白含量就越低。这些统计数据来自奶牛整个泌乳期内的平均值，整体服从正态分布，但个体值仍然是有差异的。乳蛋白通过品种的选育可得到改良（Everett,1990），但也是相对漫长的过程。

2、泌乳阶段：同一泌乳期内，泌乳各个月的乳蛋白含量变化很大。牛乳中蛋白质在泌乳初期和后期较高，在产犊后的5-10周，乳中蛋白质含量快速下降，随后在泌乳末期逐渐上升。乳蛋白率在特定的泌乳期内和奶产量呈负相关，因此奶产量的提高将在一定程度上降低乳蛋白率，但其降低的程度不大。影响乳蛋白的因素二、营养因素1、能量：乳蛋白含量与能量摄入量之间存在一定的相关性。乳蛋白含量受日粮能量水平的影响。日粮能量和碳水化合物类型对乳脂和乳蛋白的影响主要取决于瘤胃内发酵生成的乙酸盐和丙酸盐的比例，而这种比例是由日粮能量和碳水化合物水平及发酵类型决定的。能量不足时，一方面降低了瘤胃微生物蛋白质合成量，使进入小肠内的瘤胃微生物蛋白减少，乳腺中乳蛋白的合成减弱；另一方面导致合成乳蛋白的氨基酸被当作能量利用，从而使乳蛋白浓度下降。反之，增加日粮中的能量和碳水化合物，用于供能的氨基酸减少，微生物蛋白质合成增多。瘤胃中丙酸盐比例提高，刺激胰岛素分泌，增加乳腺对氨基酸的吸收，从而提高乳蛋白率。Emery(1978)报道每增加1Mcal的净能，乳蛋白率提高0.015个单位。提高日粮淀粉的含量，乳蛋白率提高。改变谷物类饲料的物理状态（如蒸气压片）能降低淀粉在瘤胃内的消化速度；合理的饲喂方式，如TMR，可避免淀粉的集中采食，保持碳水化合物的均衡发酵，这些都有利于奶牛能量的摄入和利用影响乳蛋白的因素二、营养因素

2、蛋白质：日粮蛋白质是乳蛋白合成的主要原料，也是泌乳奶牛日粮的主要限制性营养成分之一。但仅仅提高日粮粗蛋白水平对提高乳蛋白率的效果非常有限，部分原因是由于日粮蛋白质的摄入和其在对乳腺氨基酸供应的程度相关性较弱。过瘤胃蛋白（RUP）和微生物蛋白的量决定了小肠可吸收氨基酸利用的程度，提高并平衡小肠可吸收氨基酸是提高乳蛋白合成的主要途径之一。奶牛日粮蛋白不足的条件下，蛋白质缺乏导致乳蛋白浓度下降，增加日粮蛋白质水平可提高奶牛的消化率和采食量，提高乳蛋白浓度。日粮中补充过瘤胃蛋白质饲料可以改善真胃和小肠蛋白质营养，并维持较高的乳蛋白产量。到达真胃和小肠的非降解蛋白质或氨基酸不足是影响高产奶牛乳蛋白含量的主要因素。因此只有保持微生物蛋白和过瘤胃蛋白的平衡，才能使乳腺获得合成乳蛋白的理想蛋白质。影响乳蛋白的因素二、营养因素3、氨基酸：牛奶中乳蛋白不达标的原因根本上在于有效氨基酸的不平衡。正常的TMR配方下应该达到粗蛋白中赖氨酸>6.6％乳脂肪乳脂肪：标准为

牛奶中脂肪的合成：1、乳脂肪即甘油三酯，是由乳腺细胞利用脂肪酸（FA）合成，FA占乳脂肪的98.3%(W/W质量比)。2、合成乳脂肪的脂肪酸的来源有2种：从血液中直接摄取和由乳腺上皮细胞利用乙酸和β-羟丁酸合成。其中β-羟丁酸是由乳腺细胞利用丁酸合成。3、脂肪酸中的40-50%为短链或中链脂肪酸，而短链和中链脂肪酸基本上全部需要由乳腺细胞合成。4、血液中直接摄取的是长链脂肪酸。长链脂肪酸主要来源于日粮脂肪的消化吸收和奶牛自身体脂储备的动员。≥3.1影响乳脂肪的因素一、非营养因素1、品种差异：不同品种的奶牛采食量和瘤胃发酵类型的不同，从而导致血液供应量和乳腺吸收率的不同，这造成乳腺合成乳脂肪的前体物质的量存在差异，进而影响乳脂肪的产生。如娟姗牛和奶水牛的乳脂率就明显高过荷斯坦奶牛。2、随着产量的变化而变化。一般产量高时乳脂率也高，产量降低时乳脂率也下降。3、随着年龄和胎次的增加，乳脂率会有所下降。非脂乳固体非脂乳固体：牛奶除去脂肪后的干物质含量。

标准是影响牛奶中非脂乳固体的因素：

——干物质采食量≥8.1酸度酸度：中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T（吉尔涅尔度），此为滴定酸度，简称为酸度。标准是12—18。酸度的来源：乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，对牛乳起着弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的pH值为6.6，滴定酸度为16～18oT（其中3～4

oT来源于蛋白质，2oT来源于CO2，10～12oT来源于磷酸盐和柠檬酸盐），称为自然酸度。当牛乳由于细菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳糖分解产生乳酸而使牛乳的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度。两者之和，称为总酸度。酸度影响牛奶酸度的因素：5、随着泌乳天数的增加，酸度的逐渐降低，初乳的酸度较高，在泌乳期的前15-20天逐渐下降。整个泌乳期酸度逐渐下降，酸度下降最显著的是泌乳初期，从第二个月到第七月，酸度相对稳定。6、与日粮蛋白含量有关：低蛋白率时，低酸度比例较大；高蛋白率时，高酸度比例较大7、日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，导致瘤胃内微生物利用氨的效率较低，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高。奶牛日粮干物质采食量不足、营养缺乏，导致原料奶酸度偏低。酸度影响牛奶酸度的因素：8、酸碱平衡失调：当瘤胃pH低于6时，氨呈离子状态存在，很少透过瘤胃粘膜吸收入血液。但当瘤胃内氨离子浓度过大，pH超过6.5时，氨被吸收的速率迅速增加。奶农为了提高奶产量，常常增加精料喂量，并在其中加入大量的NaHCO3以防止酸中毒，但是瘤胃内pH增加，使得氨的吸收速度增加，瘤胃内氨增加，血氨含量升高。CO2分压反映了奶牛血液呼吸性酸碱平衡状况，夏季奶牛处于热应激状态，呼吸频次增加，CO2呼出量高于体内的形成量，血液中CO2分压降低，引起血液中碳酸分解，导致呼吸性酸中毒，血液pH上升，导致牛奶酸度降低。污染物限量标准污染物种类限量规定GB2762-2012铅Pb0.05mg/kg汞Hg0.01mg/Kg砷

As0.1mg/Kg铬

Cr0.3mg/Kg亚硝酸盐

NaNO20.4mg/Kg农药残留指标项目限量值GB2763-2014六六六0.02mg/kg林丹0.01mg/kg艾氏剂0.006mg/kg滴滴涕0.02mg/kg狄氏剂0.006mg/kg（对奶类的要求）氯丹0.002mg/kg七氯0.006mg/kg真菌毒素限量值真菌毒素限量值GB2761-2011黄曲霉毒素M1AFM10.5μg/Kg黄曲霉毒素转化效率计算转化效率计算器微生物影响微生物指标的主要因素：1、乳房炎2、挤奶卫生操作未按程序执行。3、牛奶制冷和保存过程出现问题。4、设备存在安装问题或故障，清洗的残余水混入牛奶。体细胞无国家强制性标准，目前湖北伊利的标准为≤100万，国外基本为60万以下。增加到>90%体细胞的来源：当奶牛的乳房被细菌感染后存在外伤时，奶牛的免疫系统通过释放中性粒细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等吞食和破坏感染源。这些细胞凋亡后会和牛奶混合挤出。牛奶中体细胞数量与预期奶损失之间的关系牛奶混合物中SCC/ml乳区感染率%奶产量损失%20万6050万166100万3218150万4829预期产奶量损失与整个畜群牛奶平均体细胞计数的关系抗生素标准：不得检出。抗生素的来源：主要是治疗乳房炎等疾病时人为注射到牛体内，通过血液循环和代谢进入牛奶中。发生抗奶时主要的几个排查方向：1、是否发生了混群，导致使用了抗生素的奶牛进入了挤奶牛群。2、是否对奶牛使用了不合格的兽药和饲料。3、是否对奶牛进行了子宫灌注抗生素。4、是否在乳头或者乳房上涂抹了含有抗生素的药物。其他乳品检测项目介绍--酒精试验酒精试验：在检验牛奶质量的过程中，将牛奶与等量68％——70％浓度的酒精混合后产生微细颗粒或絮状凝块现象的称为阳性现象。无凝固现象合格。酒精试验的原理：酒精有脱水作用，当在牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当牛奶的酸度增高时，H+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。因此牛奶的酒精试验实质上是检测牛奶酪蛋白的稳定性。

高酸度酒

精阳性乳：

酒精阳性奶的分类：｛指酸度为18oT以上，酒精试验发生凝固的乳。

原因：挤奶、收藏，运输中消毒不严，卫生不佳，未及时冷却，乳中微生物迅速繁殖，使乳糖分解，乳酸增加。低酸度酒精阳性乳：指酸度为18oT以下，酒精试验发生凝固的乳。

原因：对于低酸度酒精阳性乳的形成国内外研究较多，但没有一个统一的答案，与多方面原因均有关系。下面为大家介绍公认的几个主要原因。低酸度酒精阳性乳主要原因：1、胎次：1～6胎均有发生，但多集中于1～3胎，占66%；2、泌乳阶段：整个泌乳期均有发生，但是在泌乳初期和末期，发生率较高3、钙磷比失调：钙多磷少的日粮容易导致酒精阳性。4、矿物质不平衡：镁与钠不足或矿物质比例不当。5、疾病导致的乳腺机能下降，常见于疫病爆发时。6、应激导致:在热应激条件或气温骤变的情况下容易诱发。7、日粮氨基酸不平衡：奶牛摄入的氨基酸不平衡直接导致牛奶的蛋白质合成异常。8、水质污染，尤其是大肠杆菌和金黄色葡萄球菌污染的水源。低酸度酒精阳性奶应对措施：1、合理分群，并根据牛群的需要提供营养均衡的日粮。2、保持日粮供应稳定性，避免经常性大的变换。3、调节牛舍内的小气候，降低气温、湿度、风力对牛造成的应激。4、对处于泌乳末期和产量极低的患病牛进行停奶或淘汰。5、使用药物治疗：常用柠檬酸钠、碘化钾、维生素C等。但疗效都不确切。其他乳品检测项目介绍--碱超标碱超标：指等量（一般为2mL）的牛奶和玫红酸混合后，混合物呈玫红色。正常的牛奶混合后呈褐色。正常颜色微碱颜色

有碱颜色大量碱颜色

碱超标主要原因：1、由于设备、管路缺陷，清洗残留水不能排放干净，导致清洗残留水混入牛奶中产生；2、部分奶站用巴氏消毒液进行毛巾消毒后擦拭乳房，如消毒液浓度高，会随着奶杯混入牛奶中；3、奶牛长期食用盐含量超标的日粮。4、人为向牛奶中填加碱类物质，如常用的碱面。（夏季较多）5、牛场的水质过硬。解决方案：1、加强管理，防止碱性盐混入牛奶。2、供给奶牛营养均衡的日粮。3、检测水质，使用合格的水源。其他乳品检测项目介绍--盐超标盐超标：指牛奶中的氯离子含量过高（正常的应该在0.8-1.4g/L）。检测原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反映生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸根离子反应生成砖红色的铬酸银。检测方法：取2ml乳样于小试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混合均匀，再加硝酸银试剂1.5ml混匀，观察其颜色变化。结果判定：呈砖红色——正常；呈橘子色者——有微量盐；呈黄色者——有大量盐。盐超标主要原因：1、人为添加用于提高比重或防腐。2、日粮中含有过量的盐。3、由于设备、管路缺陷，清洗残留水不能排放干净，导致清洗残留水混入牛奶中产生；4、牛奶储存温度过低，或制冷时间过长，致使牛奶在低温状态下组织状态发生变化，游离水、无机盐增加，轻者牛奶会产生微亚，重者为冻结乳酒精不过。牛奶温度在冬季最好保持6度，否则还会出现白色颗粒，夏季最好保持5度为宜。（冬季较多）5、奶牛的饮用水源含盐量过高。6、隐性乳房炎患病牛过多。解决方案：1、加强管理。2、提供营养均衡的日粮和合格的饮用水。

其他乳品检测项目介绍--亚盐超标亚盐超标：指牛奶中的亚硝酸盐含量较高（国家标准为≤0.4mg/kg)。检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸反应，生成红色的偶氮化物，颜色深浅与亚硝酸盐多少有关。检测方法：取2ml乳样与1ml显色剂混匀，观察其颜色变化。结果判定：呈白色——正常，呈微粉色——有微亚盐，呈粉色——有亚盐，呈玫红色——有大量亚盐。亚盐超标主要原因：1、人为添加用于提高比重或防腐。2、日粮/饮用水中含有过量的亚硝酸盐。解决方案：1、加强管理。2、提供营养均衡的日粮和合格的饮用水。3、加强青贮的制作管理，防止青贮异常发酵导致的亚盐超标。

其他乳品检测项目介绍--硫氰酸盐超标硫氰酸盐超标：指牛奶中的硫氰酸盐含量较高。没有国标，目前乳企标准为3-20mg/L硫氰酸盐介绍：硫氰酸盐本是牛奶自身保鲜系统的成分，但正常情况含量极少，乳中硫氰酸盐的水平取决于动物饲料中硫氰酸盐及其前体的含量。但近年来有非法添加硫氰酸钠用于延长乳品保鲜期的情况，国家质检