食品安全风险监测采抽样方法-课件

1食品安全风险监测采抽样方法1食品安全风险监测采抽样方法12《食品安全法》第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。2《食品安全法》第十一条：国家建立食品安全风险监23334如何确定监测项目和监测品种？优先监测内容：

《食品安全风险监测管理规定》（试行）第七条：国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；（三）流通范围广、消费量大的；（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。4如何确定监测项目和监测品种？优先监测内容：45如何确定监测项目和监测品种？监测项目的确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工作的多年监测数据。以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、我省各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品生产、流通和餐饮服务各环节。综合考虑现有检验机构条件、能力和经费。为评估和制定标准的需要。5如何确定监测项目和监测品种？监测项目的确定：56如何确定监测项目和监测品种？监测品种的确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工作的多年监测数据。在本省产量大、流通范围广、消费量高和以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、省内各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品、食品添加剂和食品相关产品。为评估和制定标准的需要。本省某些特殊地质结构区域、污染区域中的指示性食品。6如何确定监测项目和监测品种？监测品种的确定：67主要内容采样前的注意事项采样过程的注意事项采样后的注意事项7主要内容采样前的注意事项78注意几个原则？代表性典型性适时性采样不能机械的采样，必须根据工作目标来进行。8注意几个原则？代表性89代表性：产品因原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保存条件、销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对产品卫生质量有着重要影响。在采样时必须考虑这些因素，使所采的样品能真正代表被采样的整体水平,通过有代表性样品的检测能客观推断全部被测产品的质量。9代表性：产品因原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方910举例：※相同类别的样品大部分都在一个市场上采集。※大部分样品都在餐饮单位采集。※部分地区的样品基本都为散装，定型包装的产品很少。※同一类别的样品都是采集一个品牌或者一个批号。10举例：1011典型性：即采集能充分说明达到监测目的的典型样品。如污染或怀疑污染的食品，应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。举例：★需要检测日落黄等色素的样品，应尽可能采集那些颜色较深的样品。★需要检测防腐剂的定型包装样品，要注意产品原料中有无注明添加了防腐剂，避免采到阴性样品。11典型性：即采集能充分说明达到监测目的的典型样品。如污染或1112适时性：因为不少被检物质总是随时间而发生变化的，为保证得到正确结论就必须很快送检。如检测硝酸盐、亚硝酸盐。12适时性：因为不少被检物质总是随时间而发生变化的，为保证得1213采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器13采样前的注意事项采样布点1314如何进行科学布点？注意几个原则：能反映当地食品安全的整体水平。能反映不同环节的食品安全状况。对于要开展微生物指标检测的样品，尽可能选择距离实验室最近的采样点采样。14如何进行科学布点？注意几个原则：1415如何进行科学布点？采取的措施：抽样地区覆盖大、中、小城市和乡镇。选择当地居民的主要购买场所（如超市、农贸市场、商店、专卖店等）和餐饮服务场所（各类餐饮单位和集体食堂）购买样品，尽可能选择不同规模的抽样点进行抽样。同时重点关注高危人群、高危场所。计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额成比例。15如何进行科学布点？采取的措施：1516以某监测点某类食品（总样本量=40份）的简单抽样来模拟。第一种抽样设计根据80%抽样设计，占份额最大的市场首先被选择，然后是第二位的市场类型，以此类推直到80%的市场被覆盖，所有样本量在已选择的市场中根据销售份额按比例分配。第二种则考虑该监测点供应某类食品的所有市场类型，采样量根据其在各类零售点的销售份额按比例分配。市场类型销售量（吨）方案一（80%采样）方案二（100%采样）累计销售量（吨）累计销售份额（%）采样比例（%）采样量（份）销售份额（%）采样量（份）超市93.5593.5565.96743065.9626农贸市场33.20126.7589.36261023.409零售店9.05135.8095.74——6.383其它6.04141.84100.00——4.262合计141.84——10040100.004016以某监测点某类食品（总样本量=40份）的简单抽样来模拟。1617采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器17采样前的注意事项采样布点1718采样量的确定？样本量是指每个地区应该检测的食品的份数。当采用简单随机抽样的方法抽样时，样本量的计算公式如下：n0=((Zα/2)2p(1-p))/L2公式中：

n0为由公式算得的最小样品量；

p为以往监测或参考文献报导的检出率或超标率；

Zα/2为选定的可信限所对应的Z值，本计划中采用的95%可信限对应的值为1.96；

L为要求的准确度（或容许误差）；得到的样本量在考虑到样本代表性的基础上，应适当扩大样本量，通常为3倍。18采样量的确定？样本量是指每个地区应该检测的食品的份数。1819采样量的确定？各地区的监测样品数量可在国家或省的计划基础上，根据监测区域中的居民数量、食品消费量特点、抽样区域地域特点以及以往监测中反映出的问题进行适当地调整。采集监测样品时，一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备份样品。样品采集数量由于受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上抽样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足分析检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。19采样量的确定？各地区的监测样品数量可在国家或省的计划基础1920采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器20采样前的注意事项采样布点2021采样人员的要求？承担食品安全风险监测的抽样人员应为县级以上疾病预防控制机构从事食品卫生工作的专业技术人员，具有相应的专业技术工作经验。经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。采抽样人员应相对固定，采抽样人员名单应上报省级样品采集负责人备案；一旦采抽样人员发生变化，应提前（以书面形式）通知样品采集负责人并征得其同意。采样人员应采样人员至少2名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。

21采样人员的要求？承担食品安全风险监测的抽样人员应为县级以2122采样人员的要求？采抽样人员要熟悉本地区食品安全风险监测的采抽样方案，具有相应的产品知识和技术水平；在采抽样前应详细了解被采集样品的特性以及在样品采集过程中哪些因素可能会影响监测结果的真实性和准确性。采集微生物指标检测的样品，采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。

22采样人员的要求？采抽样人员要熟悉本地区食品安全风险监测的2223采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器23采样前的注意事项采样布点2324采样工具？（附照片）一般采样工具标签纸：对采集到的样品进行编号。

样品信息记录表

对采集到的样品进行必要的信息记录，包括采样时间、地点、样品名称、规格、数量、批号、产地等相关信息。

长柄勺：适用于散装液体样品采集。24采样工具？（附照片）一般采样工具2425采样工具？（附照片）

玻璃或金属采样器：适用于深型桶装液体食品采样。金属探管和金属探子：适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品。25采样工具？（附照片）玻璃或金属采样器：适用于深型桶装液2526采样工具？采样铲：适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品。

长柄匙或半圆形金属管：适用于较小包装的半固体样品采集。

电钻、小斧、凿子：可用于已冻结的冰蛋。

搅拌器：适用于桶装液体样品的搅拌。

样品盛装容器：用于采集到样品的保存。

样品保存箱：用于对保存环境无特别要求的样品的传送。

移动式冰箱：用于需要冷冻、冷藏保存的样品的传送。26采样工具？采样铲：适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品。26采样铲长柄匙半圆形金属管液体取样搅拌器保温取样箱车载移动冰箱采样铲长柄匙半圆形金属管液体取样搅拌器保温取样箱车载移动冰箱2728采样工具？（附照片）无菌采样工具一次性无菌乳胶手套、口罩、实验室工作服：用于无菌操作，防止交叉污染。镊子、拭子、采样钩、组织剪、手术刀等：用于采集样品的工具，使用前注意灭菌处理。样品盛装容器：无菌采样袋、无菌采样瓶（广口）：用于采集到样品的保存。酒精灯、75%酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛装容器等的灭菌处理。28采样工具？（附照片）无菌采样工具2829采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器29采样前的注意事项采样布点2930采样容器？（附照片）化学污染物及要害因素监测的要求一般样品使用洁净的塑料袋（聚乙烯材料）盛装即可。

散装的半液体、液体样品使用洁净的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛装。

对于有特殊要求的样品，应使用对检测项目无干扰的容器盛放。如检测金属的固体样品，应使用一次性无色透明的洁净塑料袋盛装；检测金属的半液体、液体样品，应使用一次性或泡过酸的洁净塑料或玻璃容器盛装。30采样容器？（附照片）化学污染物及要害因素监测的要求30食品安全风险监测采抽样方法-课件3132采样容器？（附照片）

注意容器的密封性，防止污染。容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破损。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传送。32采样容器？（附照片）注意容器的密封性，防止污染。3233采样容器？（附照片）食源性致病菌监测的要求直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏，建议使用无菌密实袋（聚乙烯材料）。散装的半液体、液体样品，先使用灭菌的塑料或玻璃容器（广口）盛装后，再用无菌密实袋封装。容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破损。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传送。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。33采样容器？（附照片）食源性致病菌监测的要求3334采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录34采样过程的注意事项样品采集的通用原则3435通用原则？抽样时应注意样品的生产日期、批号及样品基本信息。充分考虑采集样品的均匀性、代表性、典型性及适时性。遵循随机抽样的原则，尽可能使所采集的监测样品能代表本地区样品总体的特性。抽样时应采集感官检查正常、新鲜、有效日期内的样品，生鲜样品如水果或蔬菜等应外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害；加工样品应注意挑选无明显凹痕、裂缝及其他外部损坏的产品。采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。容器应清洁、防漏。微生物样品注意要无菌操作。35通用原则？抽样时应注意样品的生产日期、批号及样品基本信息3536通用原则？液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。选取的容器应该对检测项目没有干扰。粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部分的样品或混合后采样。36通用原则？液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料3637通用原则？罐装、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，采集到的样品应该为相同批号。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。运输、贮存过程应防止样品包装破损、样品交叉污染和环境污染。每份样品均应独立包装。对于要冷冻（藏）保存的样品，在运输、贮存过程必须保持适当的低温，以确保样品不变质。食源性致病菌检测样品的采集、运输、贮存等过程，应采取必要的措施防止样品间交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。37通用原则？罐装、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机3738通用原则？采集到的样品，特别是食源性致病菌检测样品应在接近原有贮存温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送，样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在2℃~5℃环境中。开封检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。食源性致病菌检测样品报告结果后，开封样品无需保留。备查或仲裁的样品一般保留6个月。38通用原则？采集到的样品，特别是食源性致病菌检测样品应在接3839采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录39采样过程的注意事项样品采集的通用原则3940新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集？采样要求根据监测项目要求随机采集监测区域生产的主要品种，监测时应当根据本区域居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行数量分配。采集的样品应为新鲜、成熟样本，外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害，并小心拿取避免撞击和碰伤。对于散装、成堆样品可分可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样。对于包装样品可根据生产日期或批号进行随机抽样。40新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集？采样要求根据监测项目要求随4041畜禽类产品的采集？肉类样品采集:畜类（猪、牛、羊等)可在当地屠宰场、超市、集贸市场抽取，单独分袋包装（肥肉根据需要采集)。禽类（鸡、鸭、鹅等)可在养殖专业户或各家农户、超市、集贸市场采集。包装好的新鲜、冷冻、冷藏的畜禽类产品，应根据产品批号随机采集一个整包装或部分样品。新鲜、冷冻、冷藏脏器：肝脏取部分，肾脏取整个，心脏取整个；其他脏器，取一只或多只动物的部分或整个脏器；鹅鸭的脂肪肝和类似高含量的禽类脏器，取整只禽类脏器；冷冻包装脏器取横断面。41畜禽类产品的采集？肉类样品采集:畜类（猪、牛、羊等)可4142水产品的采集？根据监测点的具体情况选择超市、集贸市场、批发市场进行水产品的样品采集。应采集新鲜鱼、虾类，活蟹和活软体类。抽样后立即放入冷冻运输箱。从相同质量、同种水产品中尽量按上、中、下三层进行抽取。42水产品的采集？根据监测点的具体情况选择超市、集贸市场、批4243粮食产品的采集？各监测点根据本地区粮食种植情况采集粮食样品。也可在本地的超市、集贸市场、批发市场抽取本地粮食。按粮食扦样、分样法采集所需样品。小包装粮食，可按生产日期或批次随机抽取样品。测真菌毒素的样品采集后，应放在干燥、低温环境。43粮食产品的采集？各监测点根据本地区粮食种植情况采集粮食样4344液体、半流体食品的采集？液体样品抽取：大容器液体样品应混匀后取样；若液体样品不易混合均匀，应在容器不同位置取样，或可用虹吸法分层抽样，每层500mL，混合后再取样，体积不少于500mL。半流体样品抽样：在容器底部取样，最小质量不少于500g。样品应放置在耐水、清洁、干燥、无污染的容器中，油类样品应装在防油材料容器中。如合适的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要适合，液体距瓶口空间不要太大，最好留1cm左右。抽样后应立即将盖子盖好，以防漏液。抽取的易腐食品应在1℃～4℃条件下保存，并在3h内送至实验室。44液体、半流体食品的采集？液体样品抽取：大容器液体样品应混44食品安全风险监测采抽样方法-课件4546散装加工食品的采集？散装加工食品主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等不需清洗即可烹调加工或直接食用的无包装食品。各监测点应选择超市、商场、集贸市场进行抽样。据监测计划要求选择相应的食品，以生产日期或批号为一个抽样单位，尽可能对其进行上、中、下分层抽样混合后为一件样品，数量较大的散装产品可按四分法等适当缩减之后再包装。样品应放置在清洁干燥无污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根据被抽样品的性质和状态放入相应的存放容器中，如速冻样品需放在有冷冻设施的容器中。46散装加工食品的采集？散装加工食品主要包括各类主副熟食、面4647定型包装食品的采集？定型包装食品抽样要根据食品的不同种类、品种、包装形式和检验要求，进行，原则上以最小销售包装取样。罐头、瓶装或其他小包装食品应根据产品批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于3件，单个销售包装在250g以下包装不少于6件。抽样时要注意产品标签标示及保质期。应抽取保存期内的产品，在采集测定食品添加剂的食品时要尽量避免采集大量的阴性样品。对于速冻预包装面米食品采集后应放置有冷冻设施的容器中，以保持样品原有的特性。47定型包装食品的采集？定型包装食品抽样要根据食品的不同种类4748采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录48采样过程的注意事项样品采集的通用原则4849无菌采样程序？原则应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。工具组织剪、镊子、手术刀、酒精灯、75%酒精消毒及酒精棉球、无菌采样袋、无菌采样瓶（广口）、一次性口罩、一性乳胶手套、采样勺，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。49无菌采样程序？原则49食品安全风险监测采抽样方法-课件5051无菌采样程序？人员应经无菌操作培训、穿工作服、戴工作帽、戴口罩、戴乳胶手套、手用75%酒精消毒。操作过程样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样；定型包装样品根据生产日期或批号对同一批食品进行简单随机抽样。采样应遵循无菌操作程序，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。

51无菌采样程序？人员5152无菌采样程序？对散装熟肉制品的采样

采样时应两人配合，一人负责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点燃酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用已消毒的无菌的手术刀切或用组织剪剪，用无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的火焰外焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。52无菌采样程序？对散装熟肉制品的采样52食品安全风险监测采抽样方法-课件5354无菌采样程序？对散装蛋制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品（固体）、生食水产品、糕点及饼干的采样

用无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的火焰外焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。54无菌采样程序？对散装蛋制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵5455无菌采样程序？对生蚝样品的采样采用简单随机抽样的方法，在一批样品中抽取12个大的生蚝，采样时应两人配合，一人负责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点燃酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用开蚝器撬开生蚝外壳，用无菌手术刀切断一边的闭合肌，用镊子镊住蚝肉，用手术刀切断另一边的闭合肌，再用镊子取放进无菌的采样袋。采下一份样品时，应对手重新消毒，更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。55无菌采样程序？对生蚝样品的采样5556采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录56采样过程的注意事项样品采集的通用原则5657样品信息记录？每采集一份样品应立即在已装有样品的容器上贴上标签，并在记录表上登记相关样品信息，标签内容应包含样品编号、样品名称、采样日期等，填写标签时应用防水的记号笔写。无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。57样品信息记录？每采集一份样品应立即在已装有样品的容器上贴5758采样后的注意事项样本送样58采样后的注意事项样本送样5859样品送样？食品中化学污染物及有害因素监测样品送样的有关要求抽样人员应采取预防措施以防止样品被可能影响分析结果的物质污染。采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。

应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签以便识别样品，标签内容至少应包括样品编号、样品名称、采样日期等信息。

将采集的样品放入运送容器（箱）时，要注意尽可能减少样品在容器内的晃（移）动，避免运送容器内的样品挤压破损；为保护样品在运输中不会因碰撞而擦伤或损坏，可以用再生纸等辅助材料填充运送容器（箱）的空隙，但不能使用报纸。抽样人员要确保运送容器（箱）盖子盖紧，在运送途中不会开盖。59样品送样？食品中化学污染物及有害因素监测样品送样的有关要5960样品送样？对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中必须保持适当的低温，应放置在隔热的运送容器中，围绕样品周围（顶部、底部、周边）放置足够数量的冰排来保证样品运送过程中处于低温状态。不能用散放的冰块作为冷却材料。冷冻（藏）样品应确保样品到实验室时摸起来手感是冷的。

所采集的生鲜样品应尽快在抽样当天运送到实验室，常温保存的定型包装样品可在两天内运送到实验室。60样品送样？对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中必须保持适6061样品送样？食源性致病菌监测样品送样的有关要求在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染和环境污染，以及食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送。样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。每份样品均应独立包装，包装用容器应清洁、防漏。采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧应贴上标签以便识别样品，标签内容至少应包括样品编号、样品名称等信息

。61样品送样？食源性致病菌监测样品送样的有关要求6162样品送样？不同类别食品的送样要求新鲜易腐烂蔬菜水果类样品采集的样品应放在清洁，对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每个样品应包装密封，避免样品的交叉污染和水分蒸发，并使用合适尺寸的容器运输样品。当在气温高的季节采集蔬菜水果或需要长时间运输时，样品应保存在冷藏箱里，以减少由于热度和湿度过高引起的样品损害，以保证样品到达实验室时符合检测条件。运输过程应避免颠簸和互相碰撞以保证样品的质量，运输途中尽可能保持冷藏温度。送至实验室且存放于冰箱的新鲜水果蔬菜不宜超过48h。对含不稳定性质的农药残留样品应立即进行测定，一时不能测定的样品应马上捣碎后在低于-18℃条件下冷冻保存。62样品送样？不同类别食品的送样要求6263样品送样？畜禽类样品抽取的样品应放在清洁、对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每个样品应独立包装密封，每个独立包装样品需要再套上另一个袋子，封好，避免组织液溢出造成样品间的污染。抽样后应立即在冷藏状态下送至实验室，保持样品的原有状态，以免变质；不能立即送实验室的，应将样品进行冷冻。并在冷冻条件下运输。不能与有毒有害有干扰的物质混运。冰冻样品要确保从始发地到实验室过程中均处在冷冻状态。如果冰冻样品在运输途中化融，应该被重新冷冻起来。并尽可能在样品到达后的24小时内搅匀。重新冰冻的化融商品自到达实验室后超过72小时将不能取用。对食源性致病菌检测样品的抽取全过程应为无菌操作，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。并将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2℃~5℃），尽快送到实验室进行检验。63样品送样？畜禽类样品6364样品送样？水产品抽取的样品应放在清洁、对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。但生鲜水产品样品要保证商品运输中处于冷冻态。可配备专门的隔热容器，放入制冷剂。水分较多的样品，先装入塑料食品袋，再放入容器中，防止水分遗失。使用不宜刺破的包装容器。制冷剂不能与样品直接接触。新鲜样品可在1℃~4℃的温度下，24h内保存。需长期储存的样品应低于-18℃冷冻条件下贮存，或在低温及高真空度的情况下对样品进行冷冻干燥；不能与有毒有害有干扰的物质混放。对食源性致病菌检测样品的抽取全过程应为无菌操作，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。非冷冻样品采集后，应尽可能及时检验，若不能及时检验，应置2℃～5℃冰箱保存，在24h内检验；冷冻样品应在45℃以下不超过15min或在2℃～5℃不超过18h解冻，若不能及时检验，应放于-15℃左右保存。一旦解冻不得再次冷冻，保持冷却即可。64样品送样？水产品6465样品送样？粮食类样品抽取的样品应放在清洁、对测定项目无干扰的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每个样品应有封口良好，避免受潮和污染，并使用合适的容器运输样品。样品运输时，不能与有毒有害有干扰的混运，对用于测真菌毒素的样品尽可能在干燥、低温条件下运输。样品应放在干燥、阴凉环境，不与有毒有害物质混放；特别是检测真菌毒素的样品，如可能应放置-18℃以下低温条件，以免因发生霉变而影响检测结果。对食源性致病菌检测样品的抽取全过程应为无菌操作，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。并将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2℃~5℃），尽快送到实验室进行检验。注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。65样品送样？粮食类样品6566样品送样？液体、半流体类样品抽取的样品应放在清洁、对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每个样品应有封口良好，避免受潮和污染，并使用合适的容器运输样品。样品运输时，不能与有毒有害有干扰的混运，对用于测真菌毒素的样品尽可能在干燥、低温条件下运输。若玻璃瓶装样品在运输时，要注意防止玻璃瓶破碎。样品应放在干燥、阴凉环境，不能与有毒有害有干扰的物质混放。根据样品的性质和检测项目的要求进行样品储存。如短期保存应在1℃～4℃条件下，需长期储存的样品应低于-18℃冷冻条件下贮存。但注意仅可使用塑料样品瓶。对食源性致病菌检测样品的抽取全过程应为无菌操作，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。并将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2℃~5℃），尽快送到实验室进行检验。66样品送样？液体、半流体类样品6667样品送样？散装加工类样品每个样品应包装密封，避免样品的交叉污染和水分蒸发，并使用合适的容器运输样品。样品运输时，应将样品包装密封，不能与有毒有害有干扰的物质混运，以防止水分挥发、霉变及污染，并有防破损措施。运输时的环境应视样品特性而定，需冷藏或冷冻食品应在相应的条件下运输，保持样品的原有特性。样品应放置在专门的样品室内贮存。需冷藏或冷冻的应放在冷藏箱或低温冰箱内。易吸潮食品应放置干燥环境；样品存放场所及设备应清洁、无污染。对食源性致病菌检测样品的抽取全过程应为无菌操作，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。并将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2℃~5℃），尽快送到实验室进行检验。注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。67样品送样？散装加工类样品6768样品送样？定型包装类样品采集的样品应放在清洁容器中，如聚乙烯食品塑料袋。样品运输时，不能与有毒有害有干扰的物质混运。如，速冻预包装面米食品运输使要有冷冻设施，一到实验室应立即放入-18℃冷冻条件存放。样品应放在干燥、阴凉环境，不与有干扰的物质混放；对用于检测真菌毒素的样品应尽可能在干燥、低温条件下运输和存放。根据样品的性质进行样品储存。如需要冷藏的样品应在1℃～4℃条件下短期存放，速冻预包装面米食品应冷冻保存。需长期储存的样品应低于-18℃冷冻条件下贮存。对食源性致病菌检测样品的抽取全过程应为无菌操作，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。并将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2℃~5℃），尽快送到实验室进行检验。冷冻产品可以冷冻运输或者在允许解冻的情况下冷藏运输，但样品温度不得超过8℃，一旦解冻不得再次冷冻，保持冷却即可。68样品送样？定型包装类样品6869696970食品安全风险监测采抽样方法1食品安全风险监测采抽样方法7071《食品安全法》第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。2《食品安全法》第十一条：国家建立食品安全风险监717237273如何确定监测项目和监测品种？优先监测内容：

《食品安全风险监测管理规定》（试行）第七条：国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；（三）流通范围广、消费量大的；（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。4如何确定监测项目和监测品种？优先监测内容：7374如何确定监测项目和监测品种？监测项目的确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工作的多年监测数据。以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、我省各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品生产、流通和餐饮服务各环节。综合考虑现有检验机构条件、能力和经费。为评估和制定标准的需要。5如何确定监测项目和监测品种？监测项目的确定：7475如何确定监测项目和监测品种？监测品种的确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工作的多年监测数据。在本省产量大、流通范围广、消费量高和以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、省内各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品、食品添加剂和食品相关产品。为评估和制定标准的需要。本省某些特殊地质结构区域、污染区域中的指示性食品。6如何确定监测项目和监测品种？监测品种的确定：7576主要内容采样前的注意事项采样过程的注意事项采样后的注意事项7主要内容采样前的注意事项7677注意几个原则？代表性典型性适时性采样不能机械的采样，必须根据工作目标来进行。8注意几个原则？代表性7778代表性：产品因原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保存条件、销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对产品卫生质量有着重要影响。在采样时必须考虑这些因素，使所采的样品能真正代表被采样的整体水平,通过有代表性样品的检测能客观推断全部被测产品的质量。9代表性：产品因原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方7879举例：※相同类别的样品大部分都在一个市场上采集。※大部分样品都在餐饮单位采集。※部分地区的样品基本都为散装，定型包装的产品很少。※同一类别的样品都是采集一个品牌或者一个批号。10举例：7980典型性：即采集能充分说明达到监测目的的典型样品。如污染或怀疑污染的食品，应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。举例：★需要检测日落黄等色素的样品，应尽可能采集那些颜色较深的样品。★需要检测防腐剂的定型包装样品，要注意产品原料中有无注明添加了防腐剂，避免采到阴性样品。11典型性：即采集能充分说明达到监测目的的典型样品。如污染或8081适时性：因为不少被检物质总是随时间而发生变化的，为保证得到正确结论就必须很快送检。如检测硝酸盐、亚硝酸盐。12适时性：因为不少被检物质总是随时间而发生变化的，为保证得8182采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器13采样前的注意事项采样布点8283如何进行科学布点？注意几个原则：能反映当地食品安全的整体水平。能反映不同环节的食品安全状况。对于要开展微生物指标检测的样品，尽可能选择距离实验室最近的采样点采样。14如何进行科学布点？注意几个原则：8384如何进行科学布点？采取的措施：抽样地区覆盖大、中、小城市和乡镇。选择当地居民的主要购买场所（如超市、农贸市场、商店、专卖店等）和餐饮服务场所（各类餐饮单位和集体食堂）购买样品，尽可能选择不同规模的抽样点进行抽样。同时重点关注高危人群、高危场所。计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额成比例。15如何进行科学布点？采取的措施：8485以某监测点某类食品（总样本量=40份）的简单抽样来模拟。第一种抽样设计根据80%抽样设计，占份额最大的市场首先被选择，然后是第二位的市场类型，以此类推直到80%的市场被覆盖，所有样本量在已选择的市场中根据销售份额按比例分配。第二种则考虑该监测点供应某类食品的所有市场类型，采样量根据其在各类零售点的销售份额按比例分配。市场类型销售量（吨）方案一（80%采样）方案二（100%采样）累计销售量（吨）累计销售份额（%）采样比例（%）采样量（份）销售份额（%）采样量（份）超市93.5593.5565.96743065.9626农贸市场33.20126.7589.36261023.409零售店9.05135.8095.74——6.383其它6.04141.84100.00——4.262合计141.84——10040100.004016以某监测点某类食品（总样本量=40份）的简单抽样来模拟。8586采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器17采样前的注意事项采样布点8687采样量的确定？样本量是指每个地区应该检测的食品的份数。当采用简单随机抽样的方法抽样时，样本量的计算公式如下：n0=((Zα/2)2p(1-p))/L2公式中：

n0为由公式算得的最小样品量；

p为以往监测或参考文献报导的检出率或超标率；

Zα/2为选定的可信限所对应的Z值，本计划中采用的95%可信限对应的值为1.96；

L为要求的准确度（或容许误差）；得到的样本量在考虑到样本代表性的基础上，应适当扩大样本量，通常为3倍。18采样量的确定？样本量是指每个地区应该检测的食品的份数。8788采样量的确定？各地区的监测样品数量可在国家或省的计划基础上，根据监测区域中的居民数量、食品消费量特点、抽样区域地域特点以及以往监测中反映出的问题进行适当地调整。采集监测样品时，一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备份样品。样品采集数量由于受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上抽样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足分析检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。19采样量的确定？各地区的监测样品数量可在国家或省的计划基础8889采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器20采样前的注意事项采样布点8990采样人员的要求？承担食品安全风险监测的抽样人员应为县级以上疾病预防控制机构从事食品卫生工作的专业技术人员，具有相应的专业技术工作经验。经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。采抽样人员应相对固定，采抽样人员名单应上报省级样品采集负责人备案；一旦采抽样人员发生变化，应提前（以书面形式）通知样品采集负责人并征得其同意。采样人员应采样人员至少2名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。

21采样人员的要求？承担食品安全风险监测的抽样人员应为县级以9091采样人员的要求？采抽样人员要熟悉本地区食品安全风险监测的采抽样方案，具有相应的产品知识和技术水平；在采抽样前应详细了解被采集样品的特性以及在样品采集过程中哪些因素可能会影响监测结果的真实性和准确性。采集微生物指标检测的样品，采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。

22采样人员的要求？采抽样人员要熟悉本地区食品安全风险监测的9192采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器23采样前的注意事项采样布点9293采样工具？（附照片）一般采样工具标签纸：对采集到的样品进行编号。

样品信息记录表

对采集到的样品进行必要的信息记录，包括采样时间、地点、样品名称、规格、数量、批号、产地等相关信息。

长柄勺：适用于散装液体样品采集。24采样工具？（附照片）一般采样工具9394采样工具？（附照片）

玻璃或金属采样器：适用于深型桶装液体食品采样。金属探管和金属探子：适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品。25采样工具？（附照片）玻璃或金属采样器：适用于深型桶装液9495采样工具？采样铲：适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品。

长柄匙或半圆形金属管：适用于较小包装的半固体样品采集。

电钻、小斧、凿子：可用于已冻结的冰蛋。

搅拌器：适用于桶装液体样品的搅拌。

样品盛装容器：用于采集到样品的保存。

样品保存箱：用于对保存环境无特别要求的样品的传送。

移动式冰箱：用于需要冷冻、冷藏保存的样品的传送。26采样工具？采样铲：适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品。95采样铲长柄匙半圆形金属管液体取样搅拌器保温取样箱车载移动冰箱采样铲长柄匙半圆形金属管液体取样搅拌器保温取样箱车载移动冰箱9697采样工具？（附照片）无菌采样工具一次性无菌乳胶手套、口罩、实验室工作服：用于无菌操作，防止交叉污染。镊子、拭子、采样钩、组织剪、手术刀等：用于采集样品的工具，使用前注意灭菌处理。样品盛装容器：无菌采样袋、无菌采样瓶（广口）：用于采集到样品的保存。酒精灯、75%酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛装容器等的灭菌处理。28采样工具？（附照片）无菌采样工具9798采样前的注意事项采样布点采样量采样人员采样工具采样容器29采样前的注意事项采样布点9899采样容器？（附照片）化学污染物及要害因素监测的要求一般样品使用洁净的塑料袋（聚乙烯材料）盛装即可。

散装的半液体、液体样品使用洁净的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛装。

对于有特殊要求的样品，应使用对检测项目无干扰的容器盛放。如检测金属的固体样品，应使用一次性无色透明的洁净塑料袋盛装；检测金属的半液体、液体样品，应使用一次性或泡过酸的洁净塑料或玻璃容器盛装。30采样容器？（附照片）化学污染物及要害因素监测的要求99食品安全风险监测采抽样方法-课件100101采样容器？（附照片）

注意容器的密封性，防止污染。容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破损。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传送。32采样容器？（附照片）注意容器的密封性，防止污染。101102采样容器？（附照片）食源性致病菌监测的要求直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏，建议使用无菌密实袋（聚乙烯材料）。散装的半液体、液体样品，先使用灭菌的塑料或玻璃容器（广口）盛装后，再用无菌密实袋封装。容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破损。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传送。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。33采样容器？（附照片）食源性致病菌监测的要求102103采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录34采样过程的注意事项样品采集的通用原则103104通用原则？抽样时应注意样品的生产日期、批号及样品基本信息。充分考虑采集样品的均匀性、代表性、典型性及适时性。遵循随机抽样的原则，尽可能使所采集的监测样品能代表本地区样品总体的特性。抽样时应采集感官检查正常、新鲜、有效日期内的样品，生鲜样品如水果或蔬菜等应外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害；加工样品应注意挑选无明显凹痕、裂缝及其他外部损坏的产品。采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。容器应清洁、防漏。微生物样品注意要无菌操作。35通用原则？抽样时应注意样品的生产日期、批号及样品基本信息104105通用原则？液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。选取的容器应该对检测项目没有干扰。粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部分的样品或混合后采样。36通用原则？液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料105106通用原则？罐装、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，采集到的样品应该为相同批号。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。运输、贮存过程应防止样品包装破损、样品交叉污染和环境污染。每份样品均应独立包装。对于要冷冻（藏）保存的样品，在运输、贮存过程必须保持适当的低温，以确保样品不变质。食源性致病菌检测样品的采集、运输、贮存等过程，应采取必要的措施防止样品间交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。37通用原则？罐装、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机106107通用原则？采集到的样品，特别是食源性致病菌检测样品应在接近原有贮存温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送，样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在2℃~5℃环境中。开封检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。食源性致病菌检测样品报告结果后，开封样品无需保留。备查或仲裁的样品一般保留6个月。38通用原则？采集到的样品，特别是食源性致病菌检测样品应在接107108采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录39采样过程的注意事项样品采集的通用原则108109新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集？采样要求根据监测项目要求随机采集监测区域生产的主要品种，监测时应当根据本区域居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行数量分配。采集的样品应为新鲜、成熟样本，外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害，并小心拿取避免撞击和碰伤。对于散装、成堆样品可分可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样。对于包装样品可根据生产日期或批号进行随机抽样。40新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集？采样要求根据监测项目要求随109110畜禽类产品的采集？肉类样品采集:畜类（猪、牛、羊等)可在当地屠宰场、超市、集贸市场抽取，单独分袋包装（肥肉根据需要采集)。禽类（鸡、鸭、鹅等)可在养殖专业户或各家农户、超市、集贸市场采集。包装好的新鲜、冷冻、冷藏的畜禽类产品，应根据产品批号随机采集一个整包装或部分样品。新鲜、冷冻、冷藏脏器：肝脏取部分，肾脏取整个，心脏取整个；其他脏器，取一只或多只动物的部分或整个脏器；鹅鸭的脂肪肝和类似高含量的禽类脏器，取整只禽类脏器；冷冻包装脏器取横断面。41畜禽类产品的采集？肉类样品采集:畜类（猪、牛、羊等)可110111水产品的采集？根据监测点的具体情况选择超市、集贸市场、批发市场进行水产品的样品采集。应采集新鲜鱼、虾类，活蟹和活软体类。抽样后立即放入冷冻运输箱。从相同质量、同种水产品中尽量按上、中、下三层进行抽取。42水产品的采集？根据监测点的具体情况选择超市、集贸市场、批111112粮食产品的采集？各监测点根据本地区粮食种植情况采集粮食样品。也可在本地的超市、集贸市场、批发市场抽取本地粮食。按粮食扦样、分样法采集所需样品。小包装粮食，可按生产日期或批次随机抽取样品。测真菌毒素的样品采集后，应放在干燥、低温环境。43粮食产品的采集？各监测点根据本地区粮食种植情况采集粮食样112113液体、半流体食品的采集？液体样品抽取：大容器液体样品应混匀后取样；若液体样品不易混合均匀，应在容器不同位置取样，或可用虹吸法分层抽样，每层500mL，混合后再取样，体积不少于500mL。半流体样品抽样：在容器底部取样，最小质量不少于500g。样品应放置在耐水、清洁、干燥、无污染的容器中，油类样品应装在防油材料容器中。如合适的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要适合，液体距瓶口空间不要太大，最好留1cm左右。抽样后应立即将盖子盖好，以防漏液。抽取的易腐食品应在1℃～4℃条件下保存，并在3h内送至实验室。44液体、半流体食品的采集？液体样品抽取：大容器液体样品应混113食品安全风险监测采抽样方法-课件114115散装加工食品的采集？散装加工食品主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等不需清洗即可烹调加工或直接食用的无包装食品。各监测点应选择超市、商场、集贸市场进行抽样。据监测计划要求选择相应的食品，以生产日期或批号为一个抽样单位，尽可能对其进行上、中、下分层抽样混合后为一件样品，数量较大的散装产品可按四分法等适当缩减之后再包装。样品应放置在清洁干燥无污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根据被抽样品的性质和状态放入相应的存放容器中，如速冻样品需放在有冷冻设施的容器中。46散装加工食品的采集？散装加工食品主要包括各类主副熟食、面115116定型包装食品的采集？定型包装食品抽样要根据食品的不同种类、品种、包装形式和检验要求，进行，原则上以最小销售包装取样。罐头、瓶装或其他小包装食品应根据产品批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于3件，单个销售包装在250g以下包装不少于6件。抽样时要注意产品标签标示及保质期。应抽取保存期内的产品，在采集测定食品添加剂的食品时要尽量避免采集大量的阴性样品。对于速冻预包装面米食品采集后应放置有冷冻设施的容器中，以保持样品原有的特性。47定型包装食品的采集？定型包装食品抽样要根据食品的不同种类116117采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录48采样过程的注意事项样品采集的通用原则117118无菌采样程序？原则应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。工具组织剪、镊子、手术刀、酒精灯、75%酒精消毒及酒精棉球、无菌采样袋、无菌采样瓶（广口）、一次性口罩、一性乳胶手套、采样勺，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。49无菌采样程序？原则118食品安全风险监测采抽样方法-课件119120无菌采样程序？人员应经无菌操作培训、穿工作服、戴工作帽、戴口罩、戴乳胶手套、手用75%酒精消毒。操作过程样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样；定型包装样品根据生产日期或批号对同一批食品进行简单随机抽样。采样应遵循无菌操作程序，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。

51无菌采样程序？人员120121无菌采样程序？对散装熟肉制品的采样

采样时应两人配合，一人负责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点燃酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用已消毒的无菌的手术刀切或用组织剪剪，用无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的火焰外焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。52无菌采样程序？对散装熟肉制品的采样121食品安全风险监测采抽样方法-课件122123无菌采样程序？对散装蛋制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品（固体）、生食水产品、糕点及饼干的采样

用无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的火焰外焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。54无菌采样程序？对散装蛋制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵123124无菌采样程序？对生蚝样品的采样采用简单随机抽样的方法，在一批样品中抽取12个大的生蚝，采样时应两人配合，一人负责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点燃酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用开蚝器撬开生蚝外壳，用无菌手术刀切断一边的闭合肌，用镊子镊住蚝肉，用手术刀切断另一边的闭合肌，再用镊子取放进无菌的采样袋。采下一份样品时，应对手重新消毒，更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。55无菌采样程序？对生蚝样品的采样124125采样过程的注意事项样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法无菌采样程序样品信息记录56采样过程的注意事项样品采集的通用原则125126样品信息记录？每采集一份样品应立即在已装有样品的容器上贴上标签，并在记录表上登记相关样品信息，标签内容应包含样品编号、样品名称、采样日期等，填写标签时应用防水的记号笔写。无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。57样品信息记录？每采集一份样品应立即在已装有样品的容器上贴126127采样后的注意事项样本送样58采样后的注意事项样本送样127128样品送样？食品中化学污染物及有害因素监测样品送样的有关要求抽样人员应采取预防措施以防止样品被可能影响分析结果的物质污染。采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。

应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签以便识别样品，标签内容至少应包括样品编号、样品名称、采样日期等信息。

将采集的样品放入运送容器（箱）时，要注意尽可能减少样品在容器内的晃（移）动，避免运送容器内的样品挤压破损；为保护样品在运输中不会因碰撞而擦伤或损坏，可以用再生纸等辅助材料填充运送容器（箱）的空隙，但不能使用报纸。抽样人员要确保运送容器（箱）盖子盖紧，在运送途中不会开盖。59样品送样？食品中化学污染物及有害因素监测样品送样的有关要128129样品送样？对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中必须保持适当的低温，应放置在隔热的运送容器中，围绕样品周围（顶部、底部、周边）放置足够数量的冰排来保证样品运送过程中处于低温状态。不能用散放的冰块作为冷却材料。冷冻（藏）样品应确保样品到实验室时摸起来手感是冷的。

所采集的生鲜样品应尽快在抽样当天运送到实验室，常温保存的定型包装样品可在两天内运送到实验室。60样品送样？对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中必须保持适129130样品送样？食源性致病菌监测样品送样的有关要求在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染和环境污染，以及食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送。样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。每份样品均应独立包装，包装用容器应清洁、防漏。采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧应贴上标签以便识别样品，标签内容至少应包括样品编号、样品名称等信息

。61样品送样？食源性致病菌监测样品送样的有关要求130131样品送样？不同类别食品的送样要求新鲜易腐烂蔬菜水果类样品采集的样品应放在清洁，对测定项目无干扰的隔热容器中