果酒果醋的制作

果酒和果醋的制作发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵）厌氧发酵如酒精发酵）酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？2.微生物的分类原生生物界（既不是动物、植物、或者真菌的真核生物，属于简单的真核生物）原核生物界（与真核生物相对）真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细菌放线菌蓝藻支原体衣原体病毒无细胞结构立克次氏体导入新课全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。龙眼赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠葡萄酒果醋葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌二、基础知识（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相关知识真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。温度：最最适200C18～～250C酵母菌分分布在含糖较高高的偏酸酸环境中，，如水果果等。PH:偏酸4.0～5.8存在位置置附着在葡萄上来自土壤C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在在有氧条件件下能大大量繁殖殖，增加酵母母菌数量量;在无氧条件件下通过无氧氧呼吸产生酒精精，反应式式如下：：2．果酒酒的制作作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作作前期，，需要氧氧气；果果酒制作作后期，，严格厌厌氧；“先通气后后密封，，先有水水后有酒酒”（阅读教教材，师师生讨论论并完成成思考1～4。）1、为什么么在酒精精发酵过过程中往往往“先先通气后后密封””？2、酒精发发酵过程程中发生生“先来来水后来来酒”现现象，其其原因是是什么？？“通气””的目的的是使酵酵母菌进进行有氧氧呼吸大大量繁殖殖。。“密封””的目的的是使酵酵母菌进进行无氧氧呼吸产产生酒精精。酵母菌首先先进行有氧氧呼吸产生生了水，然后进行无无氧呼吸才才产生酒精精。3、葡萄酒呈呈现深红色色的原因？？4、酵母菌是是如何进行行生殖的？？在发酵过程程中葡萄皮的色色素进入到发酵酵液中。酵母菌在环环境适宜时时进行出芽芽生殖，环境不适宜宜时产生孢孢子进入休休眠状态。。3.果酒发发酵的条件件（1）对氧氧气的要求求：无氧（2）对温温度的要求求：18-25℃（3）对PH的要求求：4.0-5.8吃醋是妒忌忌的同义词词和比喻语语，据传这这个典故出出自唐朝的的宫庭里，，唐太宗为为了笼络人人心，要为为当朝宰相相房玄龄纳纳妾，大臣臣之妻出于于嫉妒，横横加干涉，，就是不让让。太宗无无奈，只得得令大臣之之妻在喝毒毒酒和纳小小妾之中选选择其一。。没想到房房夫人确有有几分刚烈烈，宁愿一一死也不在在皇帝面前前低头。于于是端起那那杯“毒酒酒”一饮而而尽。当房房夫人含泪泪喝完后，，才发现杯杯中不是毒毒酒，而是是带有甜酸酸香味的浓浓醋。从此此便把“嫉嫉妒”和““吃醋”融融合起来，，“吃醋””便成了嫉嫉妒的比喻喻语。“吃醋”的的由来？1、果醋的制作菌种种醋酸菌是异氧好氧细菌，，只有当氧气气充足时才才能进行旺旺盛的生理理活动。以以二分裂方式式进行繁殖。。醋酸菌最适适生长温度30－－35。C醋酸菌（原原核细菌））（二）、果果醋的制作作原理PH:偏偏酸5.4～6.31、若氧气、糖源源充足时，醋酸菌菌将葡萄汁汁中的糖分分解成醋酸酸，其反应应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少少糖源，醋醋酸菌将乙乙醇变为乙乙醛，再将将乙醛变为为醋酸，其其反应式：：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2.果醋制制作原理厌氧制酒有氧制醋3.醋酸发发酵的条件件：（1）对氧氧的要求：：需要养的的不断供应应（2）对温温度的要求求：30-35℃（3）对PH的要求求：偏酸5.4-6.3思考：醋瓶瓶子、未喝喝干的啤酒酒瓶子放置置久了，在在醋和啤酒酒表面形成成一层“白膜”。。它是怎样样形成的？？醋酸菌大量量繁殖形成成的果酒制作和和果醋制作作的区别酵母菌，真真菌醋酸菌，细细菌异养需氧型异养兼性厌氧型型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和和果醋制作作的区别醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√三、实验设设计请同学们先先看书P3-41.试验流流程2）此后再将将瓶盖拧紧紧，目的是是3）当发酵产产生酒精后后，再将瓶瓶盖打开，，盖上一层层纱布，原原因是4）分析此发发酵装置不不足之处1）发酵过程程中，每隔隔12h左右将瓶盖盖拧松一次次（注意不不是打开瓶瓶盖）为什什么？排出发酵过过程中产生生CO2，防止瓶内内气压过高高引起爆裂裂。防止进入O2，继续进行行酒精发酵酵制造有氧条条件，进行行醋酸发酵酵易被杂菌污污染分析简易的的发酵装置置：为什么排气气口要通过过一个长而而弯曲的胶胶管与瓶身身连接？①充气口的作作用是为果果酒制作的的前期和果果醋制作全全过程提供氧气。②排气口的的作用是排出发酵过程产产生的CO2③出料口的作作用是便于于取样检查和和放出发酵酵液防止空气中中杂菌污染染分析发酵装装置：思考：结结合果酒果果醋的制作作原理，你你认为应该该如何使用用这个发酵酵装置？使用该装置置制酒时，，应该关闭闭充气口；；制醋时，应应将充气口口连接气泵泵，输入氧氧气。取新鲜的葡葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物物四、实验操操作1、材料的选选择和处理理讨论：你认为应该该先冲洗葡葡萄还是先先除去枝梗梗？为什么么？应该先冲洗，然后再除去枝梗梗，以避免除除去枝梗时时引起葡萄萄破损，增增加被杂菌菌污染的机机会2、制作发酵酵液，防止止杂菌污染染对发酵瓶、纱布、榨榨汁器等用具进行清清洗、消毒毒、晾干。榨汁后，将将葡萄汁装装入发酵瓶瓶，要留大大约1/3的空间并封封闭充气口口，为什么？目的是先让让酵母菌有氧呼吸快快速繁殖，耗尽氧气气后再再进行酒精精发酵；其其次，暂时存储发发酵产生的的CO2，防止发酵液液的溢出。。3、控制好发发酵的条件件②制葡萄醋时时，可以直直接在葡萄萄酒中加入醋酸菌菌，发酵过程中中，要适时时通过充气口口充气。将温度严格格控制在30℃～35℃，时间控制在在前7～8d左右。①制葡萄酒的的过程中，，要封闭充气口口，将温度严格格控制在18℃～25℃，时间控制在在10～12d左右，可通通过出料口口对发酵的的情况进行行及时的监监测。3、控制好发发酵的条件件四、果酒、、果醋制作作的基本过过程。1.对发酵酵瓶、纱布布、榨汁器器等用具进进行清洗并消毒毒。2.取葡萄萄500g，去除枝枝梗和腐烂烂的叶子。。3.用清水水冲洗葡萄萄1－2次次除去污物物。（注意冲洗次次数不宜太太多）4.榨汁后后装入发酵酵瓶。5.将发酵瓶置置于适宜的温度度（18－25℃）下发酵。6.简易装置每每天2－4次，进行排气。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.在制成的果果酒中加入醋酸菌菌或醋曲，，然后移至至30－35℃条件下发酵，适时充气。。随堂练习：：用酵母菌使使葡萄汁发发酵产生葡葡萄酒，当当酒精含量量达到12%-16%时，发酵就就停止了。。为什么？？产生的酒精精对酵母菌菌产生毒害害作用四、结果分分析与评价价：1、由于发酵酵作用，糖糖分大部分分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越越旺盛，使使发酵液沸腾腾，CO2从排气口排排出，在发发酵10天后，现象象最明显。。发酵过程产产热，会使使发酵液温温度上升，但酒精发发酵温度应应严格控制制在18~25℃；发酵过程中中，色素及及其他成分分逐渐溶解解于发酵液液中。2、设置对照组组，将葡萄汁汁进行高压压灭菌，分分别装入1和2号发酵瓶中中，1号加入酵母母菌，2号不加。比比较发酵结结果。证明明醋酸，则则用品尝或或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、、爽口、柔柔和、有浓浓郁的果实实香味；果醋具有琥珀色或棕棕红色，具具有特有的的果香，酸酸味柔和，，稍有甜味味，不涩。1、果酒的制制作是否成成功①发酵后取样样，通过嗅味味和品尝进进行初步鉴鉴定。②用显微镜观观察酵母菌菌数量量的变变化，并用用酸性重重铬酸酸钾检测酒酒精的的存在在与否否。重铬酸酸钾法法检测测发酵酵液中中的酒酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色2、果醋醋的制制作是是否成成功①通过观观察菌膜的形成成、嗅嗅味和和品尝尝进行行初步步鉴定定。②检测和和比较较醋酸酸发酵酵前后后的pH值。③在显微微镜下下观察察发酵酵液中中是否否有醋酸菌菌，并统统计其其数量量作进进一步步鉴定定。果醋的的生产产制作作过程程五、相相关链链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭灭菌去除果果皮、、果核核、腐腐烂部部分与与杂质质调整浓浓度糖化蒸汽间间接加加热至至80℃℃，趁热热灌装装提高果果酒、、果醋醋品质质的方方法1.直接在在果汁汁中加加入人工培培养的的酵母母菌2.直接在在果酒酒中加加入醋醋酸菌菌通过分分离葡葡萄表表面附附着的的酵母母菌，，获得得纯净净的菌菌种。。购买当当地生生产食醋的的工厂厂或菌菌种保保藏中中心的醋酸酸菌菌菌种；；或者者尝试试从食醋中中分离离醋酸酸菌。。区别果酒发酵果醋发酵微生物来源利用物、产物最适温度对氧气的需求

联系酵母菌菌醋酸菌菌20℃℃左右30～35℃℃前期需需氧，，后期期不需需要始终需需氧酒精附着在在葡萄萄皮上上的野野生型型酵母母菌购买或或从食食醋中中分离离果酒发发酵与与果醋醋发酵酵的比比较葡萄糖糖、酒精和和CO2葡萄糖糖或乙乙醇醋酸酒精发发酵为为醋酸酸发酵酵提供供________果酒和和果醋醋的制制作基础知识实验设设计结果分分析与与评价价果酒制制作酵母菌菌的来来源：：表皮附附着的的酵母母菌菌种来来源果醋制制作温度：：30－35℃℃时间：：7-8天天空气：：充足足的氧氧气条件酵母菌菌的生生活方方式好氧条条件产产生CO2、H2O厌氧条条件产产生C2H5OH、、CO2酵母菌菌发酵酵的温温度一一般控控制在在18-25℃℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购购买或或者用用选择择性培培养基基培养养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结2、一般般情况况下，，葡萄萄酒呈呈红色色的原原因？？你知道道吗？？1、为什什么酒酒是陈陈的香香？在发酵酵的过过程中中，随随着酒酒精度度的提提高，，红葡葡萄皮皮的色素也也进入入发酵酵液，，使葡葡萄酒酒呈红红色。。不论是是果酒酒还是是白酒酒，能能散发发芳香香气味味的功功臣是是乙酸乙乙酯。。但新酒酒中乙乙酸乙乙酯的的含量量是微微乎其其微的的。而而酒中中的醛醛、酸酸不仅仅没有有香味味，还还有刺刺激喉喉咙的的作用用。所所以新新酿造造的酒酒喝起起来生生、苦苦、涩涩不那那么适适口。。把新新制的的酒放放在坛坛里密密封好好，长长期存存放在在温湿湿度适适宜的的地方方，使使之慢慢慢地地发生生化学学变化化，酒酒里的的醛便便不断断的氧氧化为为羧酸酸；而而羧酸酸再和和酒精精发生生酯化化反应应，生生成具具有芳芳香气气味的的乙酸酸乙酯酯，从从而使使酒质质醇香香，这这个变变化过过程就就是酒酒的陈陈化。。但需需要的的时间间很长长，现现代科科技可可缩短短这个个时间间。（1））为防防止发发酵液液被污污染，，发酵酵瓶要要用消毒。。（（2）葡葡萄汁汁装入入发酵酵瓶时时，要要留出出大约约的空间间。（（3））制作作葡萄酒酒时将将温温度度严严格格控控制制在在，时时间间控控制制在在d左左右右，，可可通通过过对发发酵酵的的情情况况进进行行及及时时的的监监测测。。（（4））制制葡萄萄醋醋的过过程程中中，，将将温温度度严严格格控控制制在在，时时间间控控制制在在d，，并并注注意意适适时时通通过过充气气。。操作作过过程程应应注注意意的的问问题题：：70%酒酒精精1/318-25℃℃10-12从出出料料口口取取样样30-35℃℃7-8充气气口口回答答问问题题：：思考考如果果进进行行大大规规模模生生产产果果酒酒、、果果醋醋时时，，需需要要解解决决哪哪些些问问题题？？大规规模模生生产产果果酒酒、、果果醋醋时时，，需需要要解解决决全全面面考考虑虑，，如如：：a:原原料料的来来源和和选择择b:菌菌种种的培培养c:发发酵酵设备备、发发酵条条件的的自动动化控控制d：严严格控控制杂杂菌污污染等等e:实实际际生产产中还还要考考虑沉沉淀、、消毒毒包装装、保保存，，风味味色泽泽等1.下列条条件不不是酵酵母菌菌快速速生长长繁殖殖因素素的是是（））A.含含糖量量高的的培养养基B.温度度20℃℃左左右C.pH=2.5D.pH=6C2.严严格格控制制发酵酵条件件是保保证发发酵正正常进进行的的关键键，直直接关关系到到是否否能得得到质质量高高，产产量多多的理理想产产物，，通常常所指指的发发酵条条件不不包括括()A．．温度度控制制B．．溶氧氧控制制C．．pH控制制D．酶酶的控控制D练习：：3．果果酒制制作过过程中中，操操作有有误的的是（（））Ａ．将将消毒毒过的的葡萄萄汁装装满发发酵装装置Ｂ．将将温度度严格格控制制在１１８～～２５５．ＣＣ．榨榨汁机机要清清洗干干净并并晾干干Ｄ．进进行榨榨汁将将冲洗洗除枝枝梗的的葡萄萄放入入已冲冲洗并并晾干干的榨榨汁机机内A4、关关于酵酵母菌菌的叙叙述，，错误误的是是（））A、酵酵母菌菌的代代谢类类型为为异养养、兼兼性厌厌氧型型B、酵酵母菌菌主要要的繁繁殖方方式为为孢子子生殖殖C、酵酵母菌菌只在在酒精精发酵酵中发发挥作作用D、酵酵母菌菌在含含链霉霉素的的培养养基中中不能能生存存BCD（多选选）5．下下列叙叙述能能够防防止发发酵液液被污污染的的是()Ａ．榨榨汁机机要清清洗干干净，，并晾晾干Ｂ．发发酵瓶瓶要清清洗干干净，，用体体积分分数为为70％的的酒精精消毒毒C．装装入葡葡萄汁汁后，，封闭闭充气气口Ｄ．发发酵装装置的的排气气口要要通过过一个个长而而弯曲曲的胶胶管与与瓶身身连接接ABCD（多选选）综合练练习下图表表示制制造啤啤酒的的过程程方法法。据据图分分析回答下下列问问题：：（1））把原原料放放入沸沸水中中混合合的原原因是是。（2））在混混合物物中加加入糖糖的理理由是是：。（3））在混混合物物冷却却后才才把酵酵母加加进去去，是