常用感官分析方法介绍及实践课件

常用感官分析方法介绍及实践操作讨论刘士君2011.10目录基础知识常用感官方法差别实验消费者测试描述实验感官标准品评人员的管理食品保质期试验的运用基础感官知识

大脑：人体的核心器官食品的物理味（包括温感、舌感甚至听觉的感受）、化学味（酸、甜、苦、咸、鲜等物质刺激味觉神经）和心理味（视觉感受）通过收集和传递信息的神经感觉系统传递到大脑，使人产生味觉感。经典的舌头基本滋味图

—哈尼格图（1901年）近期的研究人员指出，这个图不对已证实的是：舌头周围任何有味觉受体的部分都能品尝到所有的味道，比如口腔上层后半部分的软上颚，甚至会厌软骨和防止食物进入气管的口盖都能品尝出所有的味道。除酸、甜、苦、咸外，鲜味是第五种基本味感官评定的环境要求国标—建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）设计原则：保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行。减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。感官评定的环境要求国标—建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）一般要求设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、震动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。基本实验条件是进行感官评定所需的测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可）

感官评定的环境要求国标—建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）环境要求实验室微气候温度20-24℃、湿度40-60%、通风设备等光线和照明检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备颜色检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色噪声检验期间应控制噪声（除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动）常用感官方法

感官分析方法数据处理及适用目的方法样品数目数据处理适用目的差别实验成对比较法2二项式分布差异识别或嗜好调查二-三点法3（2同，1异）二项式分布差异识别三点法3（2同，1异）二项式分布差异识别、识别能力或嗜好调查五中取二法5差异识别“A”-“非A”法两类χ2检验差异识别选择法1-18χ2检验嗜好调查配偶法两组差异识别或识别能力标度和类别检验排序法2-6排序分析、方差分析差异识别或嗜好调查分类法1-18χ2检验差异程度评分法1-18T检验差异程度或嗜好程度成对比较法1-18方差分析差异程度特性评析1-18χ2检验差异或嗜好程度描述实验描述法1-5图示法品质研究定量描述发1-5图示法、方差分析、回归分析品质研究差别实验概述

评定两个或两个以上样品是否存在感官差异当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时采用主要方法：◆成对比较检验法◆二、三点检验法◆三点检验法◆五中选二检验法◆“A”-“非A”检验法成对比较检验法（GB/T12310-1990）适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员做法：以确定的或随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对其进行比较，判定整个样品或者某些特征强度的顺序。该方法有两种形式：差别成对比较（双边检验）定向成对比较法（单边检验）

呈送顺序：AB、BA，随机呈送，出现的次数应均等成对比较检验法所需要的评价员数目：专家：7个以上优选评价员：20个以上初级评价员：30个以上对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。成对比较检验法哪个样品具有更甜的风味？（

边？）584613两个样品中你觉得哪个更强？（

边？）优点—一次评定直接的差别，简单且不易产生感官疲劳缺点—50%可能性是由于随意选择所致，没有给出差别的程度当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。

成对比较检验法

某饮料厂生产有4种饮料。其中“798”和“379”中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。另两个“527”和“806”两种饮料，其中“527”配方明显更甜。假设问卷为：请评价你面前的两个样品，哪个

更甜两个样品中，你更喜欢的是

个请判别应使用哪种方法？如果实验结果如下，请查表判断两组样品有无差异？18人认为“798”更甜，12人选择“379”更甜22人回答更喜欢“379”，8人选择“798”22人认为“527”更甜，8人选择“806”23人回答更喜欢“527”，7人选择“806”二、三点检验法（GB/T17321-1998）用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜。

评价员数目：一般推荐20位评价员，最少需7位做法：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。要求评价员识别出这一样品。单边检验强迫选择二、三点检验法请挑出与标样接近的样品R582613优点—辨别参照样，两个样品比较缺点—50%可能性是随机选择的结果二、三点检验法二、三点检验法问卷范例：

GB/T17321-1998附录A（强迫检验，必须做出选择！）三点检验法请选出不同的样品297583615优点—熟悉的方法，33%的可能性是随机选择的结果缺点—用这种方法评价大量样品是不经济的用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，所以不适合用于辣或辛辣等味觉滞后效应强的样品三点检验法三点检验法问卷范例：GB12311-1990附录B姓名产品日期1.样品编号：按规定顺序（一般从左向右）检验的三个实验样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中不同的样品是2.在您觉察到的差别程度的相应词汇上划“√”没有很弱弱中等强很强五中取二检验法适合于只有少量的（例如10个）优选评价员时用做法：向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。当评价员数目不足20时，样品出现的次序应随机地从以下20种不同的排序中挑选：

AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBB

评价员数目：需要10个以上优选评价员

单边检验“A”－“非A”检验法（GB12316-1990）主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。也适用于敏感性检验，用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。做法：首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。评价员数目：需要7个以上专家或20个以上优选评价员或30个以上初级评价员“A”－“非A”检验法实例：区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）的甜味。优点—检测样品的数量可随情况而定。缺点—品评人员一定要对样品“A”与“非A”非常熟悉A非AAAAA非A非A非A非A差别实验的样品制备用同样的方法，同时制备测试用的样品白色或透明容器类似的样品量、形状或外形样品应用相似的容器，相同的温度用三位数的随机编号给样品标识（不能用记号笔直接编号，应该使用不干胶标签编号）要有足够的样品量确保品尝（一般要保证足够3次品尝的）样品制备过程应保持食品的风味（不受外来气味和味道的影响）

差别实验样品的呈现要考虑样品的品尝强度品尝的样品，一次一般不应超过4个观察的样品，一次不超过10个闻的样品，一次不超过6个随机的呈现次序控制灯光样品评定参照样复习在两个样品的品尝之间要漱口去离子水无盐饼干芹菜/苹果（品尝油脂含量高的样品时使用）从左到右品尝选择样品，然后根据评价员的选择评定统计分析总的正确答案数计算结果案例分析1.奶茶粉包装供应商提供给我司一种新的铝箔包装，可以延长货架期。假设A是已经使用多年的铝箔包装，B是新包装。要测试这两种包装对奶茶粉风味的影响，使用哪种方法？二、三点检验法2.现有2个不同批次的FSP制式产品，要测试这两种产品之间是否存在差异，使用哪种方法？三点检验法成对比较检验法案例分析3.研发人员用一种鲜味剂替换酱油粉中目前用量为0.5%的味精成分。前期试验表明，0.1%的该鲜味剂相当于0.5%的味精，测试新的酱油粉是否会被识别出来该使用哪种方法？“A”-“非A”检验法4.客户反馈我司的酱油粉A鲜度不够浓，公司加大味精的比例生产了酱油粉B，请问该使用哪种方法确认A、B是否存在差异？（假设除了鲜度，两个样品之间其他的差异很小）成对比较检验法单边案例分析5.有两种赋予面纸香味的方法，A-直接加在面巾纸上面；B-加在面巾纸盒里。请问用哪种方法检测存放3个月后香气在浓度和品质上是否不同？二、三点检验法三点检验法标度和类别检验概述：要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并要求判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。主要方法：排序法评分法排序法概述：是指比较数个样品，按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。适用于筛选样品以便安排更精确的评价、选择产品、消费者接受检查及确定偏爱的顺序、选择与培训评价员当评价6个以下样品的质地、风味等复杂特性或评价20个以上样品的外观时是迅速有效的。排序法做法：每个评价员以事先确定的顺序，检验编码的样品，并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以通过重新检验样品来检查和调整这个顺序。（检验之前，要使评价员对被评价的指标和准则有一致的理解。）

所需评价员的数目：2个以上专家5个以上优选评价员10个以上初级评价员对于消费者检验需要100个以上评价员排序法排序检验法的结果判定：使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定评分法概述：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。对于一个良好的评分法，建立评分原则是关键，人员的定期评估是保证结果重现性的基础。九分制非常好很好好较好一般不太好不好很不好非常不好987654321标尺(可以避免顶端分数的缺失）123456789

评分法做法：首先清楚定义所使用的标度类型。标度可以是等距的也可以是比率的。检验时先由评价员分别评价样品指标，然后由检验的组织者按事先确定的规则在评价员评价的基础上给样品指标打分。

所需要的评价员数目：1个以上专家5个以上优选评价员20个以上初级评价员评分法评分法的结果统计对一种样品所得到的结果可用中位数或平均值（算术平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如极差或标准偏差）来汇总。如果仅涉及两种样品，可用t检验比较两种样品的平均值。对两个以上的样品，可作方差分析。消费者测试方法概述通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受，使消费者获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的策略。主要方法：集中地测试家庭使用测试小组讨论会描述检验法概述描述检验法是由经良好培训的感官小组对感官各方面进行甄别和描述，同时定性和定量。定义产品包括外观、香气、风味、质地和声音等方面。主要方法简单描述检验定量描述和感官剖面检验简单描述检验用于识别和描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标；将感觉到的特性指标建立一个序列。评价员数目：对特性指标的识别和描述：需要5个以上专家对所感觉到的特性指标确定一个序列：需要5个以上优选评价员定量描述和感官剖面检验可用于：新产品的研制确定产品之间差别的性质质量控制提供与仪器检验数据相对比的感官数据评价员：由5个以上优选评价员或专家组成评价小组。这些评价员都要经过该种方法的特殊培训。

描述性试验采用高度训练过的评价员，这些评价员具有如下条件：能描述他们所尝或闻或触及的样品的特性能分辨一个产品的数个特征能给他们所尝或闻或触及的样品的特性的强度评分调味西红柿酱风味剖面图

沙司酱风味剖面分析检验结果萝卜泡菜的定量描述图肤感定量描述图

影响感官测试的因素刺激偏差主观影响期望偏差对照影响评价员的精神状态感官标准

感官评定的标准国际标准化组织从1977年至2003年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上，从1988年至2002年共发布了约20个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。感官评定实验室的国家标准GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则该标准等效采用国际标准ISO8589：1988感官评定培训的国家标准GB/T15549-1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB/T14195-1993感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则GB/T16291-1996感官分析专家的选拔、培训和管理导则这个标准等同采用“ISO5496和ISO8586”。对评价员的选择、培训与考核认证作出了详细的规定。感官评定人员管理的国家标准GB/T23479.1-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责GB/T23479.2-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用与培训感官评定术语的国家标准GB/T10221-1988感官分析术语这个标准对感官分析一般性以及和感觉有关、与感官特性有关、与分析方法有关的术语进行了规定。感官评定样品制作的国家标准GB10220-1988感官分析方法总论GB/T12314-1990感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则这两个标准对感官分析样品的制备原则和方法进行了规定。感官评定检验方法的国家标准GB10220-88感官分析方法总论GB12311-90感官分析三点检验GB17321-98感官分析二、三点实验GB12310-90感官分析成对比较检验GB12316-90感官分析“A”和“非A”检验品评人员的管理

感官评定专业职员的要求感官评定专业职员的知识结构心理学生理学化学统计学人类行为学相关产品加工知识如何成为一名合格的感官评定专业人员掌握感官评定的基本知识和方法熟悉有关的法规了解产品开发过程和特性熟悉所评定的物料的基本性质学习加强统计分析的知识时刻关注本专业的新发展不断提高组织能力感官评价员的基本条件和要求基本条件身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性具有从事感官分析的兴趣个人卫生条件较好，无明显个人气味具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见

要求要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。评价员不能饥饿或过饱，在检验前1h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品身体不适时不能参加检验感官评价员的筛选筛选的方法感觉缺陷检查需视觉和听觉正常的人员（非色盲或色弱）基本味的识别（酸、甜、苦、咸、鲜）感觉敏感性测定感觉基本辨别能力检查差别辨别能力的检查感官评价员的筛选感觉缺陷检查—基本味的识别方法

用一系列随机编号、浓度远高于阈值的口味样品（如酸、甜、苦、咸、鲜）和气味样品（如氨基酸味、酒精味等），使候选评价员分别熟悉这些口味和气味，然后再用同样的但改变了编号的样品，让其将前后的样品一一对应起来，并描述各自的感觉，正确率必须大于80%。

感官评价员的筛选感觉敏感性测定1.感觉基本辨别能力检查方法

配制酸、甜、苦、咸、鲜5种口味、浓度在阈值以上的样品。给每个候选评价员两个相同、一个不同、外加一份水共4个样品，应该有100%的辨别正确率。若多次重复