肉制品及禽肉制品的生产质量管理体系专业审核作业指导书

）：

1．

1．

2．

3．3．

适宜；3．

4．/服4．

4．

染，同时又与人民大众的健康联系在一起，因此，生产加工过程应特别

的感染。b

输工具不卫生致交叉感染，所以，对搬运工具运输工具、贮存的设备、设施、工作人员以及仓库管理制度、质量要求等都有相应的要求。

生活息息相关，控制不好随时都可能危及人民大众的健康和生命安全，故相关法律法规的要求也较严，如食品卫生法、各省、市卫生防疫监控的一些规定，国家标准等。d

中间顾客：市场肉类等档口、超级市场；最终顾客：人民大众（市民）

中类 小类

）：冻肉解冻（新鲜肉选料、开剖、去骨）－斩肉－切肉（肥肉）绞肉（瘦肉）－配料－搅拌－灌肠－穿孔－绑绳－挂肠－烘焙（吹风）－恒温烘焙－出炉－剪肠－剪绳－包装6．6．

解冻时间太长则易变质，同时应控制解冻产生的血水。

×5

6．

6．

生，穿孔应垂直，以免破肠。6．

6．

），

卫生检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌、杂菌等，都必须符合国标。7． 主要过程的关 键质量活动

对应标准条款

通常涉及的职能部门、单位

审核要点及取证方法 、设的提供和管理

设施

审核要点：理部门

蝇、垃圾、灰尘等）真空包装机等。尽量避免交叉污染。以控制和维护保养。取证方法：1）设施、设备；2）3），特是否充足。 、卫条件的控制

环境

管理层、车间

审核要点：肉制品加工对环境要求较多，控制也严：

制品加工的环境要求，包括卫生条件、空气、水、灰尘等；

湿度等；

体检，持健康证上岗；

取证方法：1）员是否清楚？

、“于肉制品加工；3）合要求；4）健康证；5）污染；6）7）洗手程序是否合理。 质量策划

策划

部门

审核要点：

依据肉制品加工贮存特性和组织经营宗旨进行策划。门、岗位职责及其相互关系；，必，如、接操作规程、工艺标准、服务规范等；取证方法：1）是否进行策划；2）标准、仓库管理制度等；3）划能否确保产品质量。 与产品有关的要求的确定 与产品有关的要求评审

7．2．

部门7．2．

部门、管理层

审核要点：

关，法律、法规及地方政策要求较严，所以必须先确定法律法规、地方政策的要求，如食品卫生法、

当地卫生防疫部门的管理条例等。

广大消费者的要求，应考虑三方的不同要求。如肥瘦比例、味道等的要求，运输条件、时间、方式地点等要求。

定的必要要求，如冷藏等取证方法：1）2）策是否明确，工作人员是否清楚；3）的必要要求，如冷藏链等。

）组审核要求：、社评审；，评方式可根据实际运作和合同情况而确定；：公满足；

顾客沟通 7．2． 业务部门

并落实；

变更时，应能传递到相关人员。取证方法：1）开承诺之前进行评审；2）评审；3）4），组否在接收顾客要求前进行确认。审核要点：

肥瘦比例、味道、冷藏链、交付手续等；

、处取证方法：

容、方式等，沟通是否有效；

）顾有没有效；

）通

，查4）生。 设计和开发设计和开发的策划

7．7．3．

审核要点：。肉。审根据实际情况进行删减。

品时，应进行产品开发的策划；同类的产品如果已是配方比例变化，

行控制；

方式；验证、确认的活动；取证方法：1）责和要求；2）3）过程。设计开发的输设计和开发输设计和开发评设计和开发验

7．3．7．3．7．3．7．3．

审核要点：应明确与产品有关的输入，包括：

）；

取证方法：1）2）求。审核要点：产品开发输出应以能够针对输入进行验证的方式提出。输出应包括：

信息；

取证方法：1）进行了验证；2）等）信息；3）特性。审核要点：肉制品的开发的评审主要从感官特性和化验指标上进行评审，应：

取证方法：1）加人员及其职责，并按计划进行评审；2）施。审核要点：验证是为了确保开发输出能满足输入的要求，肉制品开发的验证应包括：

取证方法：1）2）措施。 设计和开发确设计和开发更改的控制

7．3．7．3．

审核要点：肉制品开发确认要特别关注规定的使使用等。

成；

、人

存。取证方法：1）才实施；2）是否明确；

审核要点：确认过程中发现不符合肉制品开发要措施。取证方法：

）是是否能够满足开发输入的要求；2）了必要的措施并予以记录。 采购 7．

部门

审核要点：为确保采购产品符合规定要求应： 采购采购过程采购信息采购产品的验

7．7．4．7．4．7．4．

部门

，健

”，”“等；

格供方处采购，制定选择、评价和重新评价的准则；

求；

准，索取相关证明，检验报告；取证方法：1），进运输工具消毒等证明；2）3）

4），发措施。5）报告等。 生产和服务提生产和服务提供的控制标识和可追溯

7．7．5．7．5．

生产部门

审核要点：

产各个过程的控制范围，要求和方法，如配料、切粒、烘焙条件等；

程，如穿孔密度、烘焙温度、时间等；

检，持健康证上岗；

培训，特殊工种应取得相应的上岗资格。

交叉污染；动。

用水卫生标准。取证方法：1）行控制，控制的内容和方法如何；2）果如何，是否在受控范围；3）免交叉污染；4）5）用水卫生标准。审核要点：

般用产品卡跟踪到包装为止。

确的规定；取证方法：1）容是否包括产品标识和检验状态标识；2），有有效期内。顾客财产 7．5． 审核要点：肉制品加工企业的顾客财产主要是采、报、过，组工则应对每批来料进行控制。取证方法：1）2）符；3）记和保管。4）验证、记录、标识防护等控制。产品防护 7．5． 产品防护 7．5．

审核要点：

度控制和交叉污染，卫生控制；

、昆苍蝇等的侵害；注意搬运工具、设备厂房、冷库等能否满足要求；

取证方法：1）贮存、搬运和保护的要求；2）标准的规定；3）的制冷能力是否满足温度控制要求；4），工毒。5）设备的卫生状况，污水排放等 监视和测量装置的控制

7．

审核要点：

及化验室的仪器设备。

似。取证方法：1）并执行；

）当3）过程如何保护。 过程的监视和测量

8．2．

车间质管部门

审核要求：

条件如温度、卫生状况的监测和检查；

烘焙温度时间、车间卫生、冷库温度等都需要监视和测量；

法。取证方法：1）所用监测方法，是否执行监视和测量；2）取纠正和预防措施，效果如何；3） 产品的监视和测量

8．2．

质管部门

审核要点：

和理化指标；

验；

并执行。取证方法：

”、关单、车辆消毒证明、非疫区证明等，色泽、含水量是否正常。

发现可疑原料肉是否采取隔离等措施；

是否进行检验并保存相关记录；

，不品是否标识并采取相应措施。3）

是否规定了接收准则，并对每批（件）肉制品进行检验；

是否明确规定授权放行的人员；

是否有未经检验就放行的产品。 不合格品控制 8．

审核要点：

权限；

）、隔离；

进厂检验发现可疑原料肉应隔离、观察、记录，并进行相应的处理。

的应隔离、记录、处置。 最终检验发现腊肠尺寸不合要求、夹生、发胀、出油裂肠等，应作为不合格品进行控制。取证方法：1）责和权限；2）等措施；3）、降是否按规定进行处置。8．/规1） 2） 3） 中华人民共和国产品质量法； 食品卫生法； 进出口商品检验法