一级品酒师试题(全)

一级品酒师试题(全)一级品酒师试题(全)一级品酒师试题(全)资料仅供参考文件编号：2022年4月一级品酒师试题(全)版本号：A修改号：1页次：1.0审核：批准:发布日期：一级品酒师试题一、填空题原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+H2O。在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。在白酒中低碳链的醇含量居多。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。醇和酸反应生成酯叫酯化作用。请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—>RCOOH。请写出醇氧化成醛的通式RCH2OH+O—>RCHO+H2O白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是市场调查、技术调查、设计构想。新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人群。白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（-OH）的化合物。醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系。浓香型白酒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量。白酒香味成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等三部分。白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分。中国白酒生产原料通常以粮谷类为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。酿酒用玉米必须脱胚。谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准。中国白酒使用的曲药主要有：大曲、小曲、麸曲。酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香、麸曲芝麻香。高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，又是该香型香气成分的主要来源。成品酒的管理包括成品酒质量是否符合相关标准、储存过程中的质量变化等内容。蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与同体积纯水乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液之总体积利用酸碱中和的原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以酚酞为指示剂指示滴定终点，以所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定的。甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。对白酒中铅含量的测定，一般使用双硫腙光度法测定白酒中铅的含量。对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量对白酒中锰的测定，是试样经消化后在酸性条件下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在溶液中，用氯胺T将氰化物转变为氯化氢，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的化学成分和物理状态。感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。白酒中甜味主要来自醇基。人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位（μ）。在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；阈值大的香味成分，其香味强度小。各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、温度、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。品评时间，一般都认为在上午9-11时，下午3-5时较适宜。酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致。生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。白酒中酒精度的试验方法有比重瓶法和酒精计法。GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤100ml。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。品酒师应具备的基本功：检出力、识别力、记忆力、表现力。作为一名合格的评酒员，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。嗅闻酒时，只能对酒吸气，不要呼气。每次品评的进口量应保持一致。窖泥功能菌主要是梭状芽孢杆菌，它是窖内生香的重要微生物。产酯较佳的酒精含量为10%左右。回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭状芽孢杆菌等有益微生物的数量。回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用优质酯化液和液体窖泥轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物酶的催化作用。在发酵过程中，醇酸形成酯比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。黄浆水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物、和单宁及色素等。黄浆水既是酒精发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。黄浆水酯化液除用于串蒸提高酒质以外，还可用来灌窖、培养窖泥。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是原料，二是微生物种类。淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和细菌，而蛋白水解酶产生菌为细菌和放线菌。高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母等。曲药是有益微生物和有效生物酶、香味物质和香味前驱物质。品评酒时是按照“一看、二闻、三尝”的顺序。在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒愉快的香气，尤其对白酒的前香起重要作用。乙酸及酯类是浓香型白酒的主体香气。甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的视神经危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。甲醇主要是在高温蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。适量的杂醇油可以增加白酒的香味，但过量也会给白酒带来邪杂味，同时还会影响人体健康。多元醇是白酒甜味及醇厚感的中药成分。酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的。白酒中的酸是指有机酸，化学上称羧酸，其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，他们的分子可用通式RCOOH来表示。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有脂肪气味。碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质。白酒中含有少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并起衬托酯香，使香气更完满。适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。酒尾中的油状物主要是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯。具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。食品的味觉分为心理味觉、物理味觉和化学味觉。低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是水味和浑浊。向量香味物质在陈酿过程的变化分为物理变化、香气成分的溶解度变化。低度曲酒贮存过程中芳香成分分为酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰。浓香型白酒中含量高的酸类主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大类酸，共占总酸含量的95%以上。浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在100—2000mg/L。浓香型白酒的香味分以酯类成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是有机酸类化合物，约占总含量的14%～16%；醇类占第三位，约为总量的12%；羰基类化合物（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响已酸乙酯的放香。浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。白酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。在品酒训练中味的鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五种。含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的独特成分。丁酸乙酯含量最高的是董酒。食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。β-苯乙醇有发闷玫瑰香气。脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含C1-C3的有轻而佳的香气，含C3-C9的香气浓郁。有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于水，还必须有可溶解于脂类的性质。味觉必须是将呈味的物质溶解于水中方可感觉到。舌的两侧对酸最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感。因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用称之为相乘作用。在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为相乘作用。食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，总酸、总酯、总醛高，高级醇低。白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。在浓香型白酒中四大酸类是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大酯。白酒中高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇。乙醛和乙缩醛是白酒中的主要醛类物质。正丙醇在特型酒中含量较高。色谱分析白酒的香气成分，含量高于2-3mg/100ml的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的95%。凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为微量复杂成分。白酒贮存过程中由于乙酯的水解作用，结果是酸增酯降。白酒中的糠杂味来自工艺中用糠量过大及清蒸不够。清香型白酒的发酵容器是陶缸。浓香型是泥窖。贮存对于酒质量和风格的形成具有重要作用。风型酒的丙酸羟胺特征性成分来自血料贮酒容器。酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感到的称为香味，二者统称为食品的风味。白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感粗糙。化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为酸、甜、苦、咸四个基本味觉。白酒中的辣味可能主要来自醛类。白酒中的风味物质非常复杂，主要由下列途径形成：①原料本身含有的风味物质②原料中所含的糖类、氨基酸等物质，在发酵过程中由微生物的代谢作用形成；③原酒在陈酿过程中物理的、化学的缓慢反应形成。原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是原料的选择，第二是原料的贮藏阶段，第三是发酵阶段，第四是地理环境条件，第五是陈酿阶段。白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒自然愉悦的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有很大差别。乙醇主要是通过淀粉类物质的酒精发酵生成。酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的生化反应产物。酸类化合物一部分来源于原料，大部分是由微生物发酵生成。大多数羰基化合物由微生物酵解而来。酚类化合物一方面是原料发酵生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。风味物质的阈值越低，人们越容易感觉到它的存在。阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的浓度有关；②与其共同存在的其它物质的性质有关；③与其温度有关；④与个人的嗅觉、味觉的灵敏度有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的介质有关等。3-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。正常情况主要的几种酸比例是乙酸>己酸>庚酸=丁酸。操作不当窖泥气味过重或不正的泥臭气味在芝麻香酒中也会产生，而且比在浓香酒中出现更难排除。芝麻香型白酒的国家标准代号为GB/T20824-2007。芝麻香型酒风格质量描述是：芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长。芝麻香型酒风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似炒芝麻的气味。白酒中的杂味主要是糠味、臭味、苦味及其它杂味。随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒香型之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。陈化就是酒体分子发生布朗运动，产生丁达尔现象的一个过程。专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成白酒中胶粒的形成，不是简单的分子互相堆积，是与白酒中的金属元素，尤其是与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343食用酒精标准，香精香料须符合GB2760标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行了勾兑成型。甲醇随贮存时间延长而减少；正丙醇含量变化不大；其他高级醇含量均有所增加。醛类大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。白酒在贮存过程中，随着时间的延长，酒精分子和水分子逐步构成大的分子缔合群，酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有清爽、纯正、糖的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。我国标准分为四级即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。按标准性质分为强制标准、推荐标准。LCX-白酒品评方法，可以解释为分项扣分五杯品评法。名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合物理特征的具体表现。白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的乙酸、非挥发性的乳酸为主。某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的阈值。酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长应为发酵周期长、酒的储存时间长。白酒属地域资源产业，有水、土、气候、空气和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。黄水既是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。丁酸乙酯如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。高级醇含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即酱、浓分型发酵，成品酒各定标准，用浓、酱二种基础酒恰到好处的勾兑。品评的方法主要有：明评法、暗评法、差异品评法药香的董酒总酸含量较高，尤以丁酸较为突出。米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。浓香型大曲酒的主体香味成分己酸乙酯，它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。国标规定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料≤L，薯干代用原料≤L。改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色5分，香20分，味60分、风格5分、酒体5分、个性5分酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其香味阈值。食用酒精的标准号是GB10343，几种指标中重要的两项是硫酸试验号和氧化时间。白酒的老熟过程存在着化学与物理两种变化。白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指酒精比水易挥发，挥发量也比水大。人的基本味觉包括：酸、甜、苦、咸、鲜。以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是浓香型。清香型的代表是汾酒，发酵容器地缸，工艺特点清蒸二次清。通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为骨架成分，凡含量小于它的称为复杂成分，酸类、醛类称为协调成分。品酒师要做到四懂是：懂工艺、懂分析、懂储存、懂勾调。最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：泥窖固态发酵，续糟配料、混蒸混烧。评酒员的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。评酒员主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。新型白酒是采用：食用酒精味主要原料，配以多种食用香精、调味液或固态基酒，新型白酒的酒精比例大于51%酒精国标分为三个等级分别是特级、优级、普级，对于普通酒精如略带杂味可采用多塔过滤，如有异香可采用串蒸法进行处理。中国白酒香味是以低级脂肪酸乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。目前发现协调酒的香气主要是乙醛和乙缩醛，协调口味的是有机酸。白酒的勾兑和调味要达到的要求是典型性、平衡性、缓冲性、综合性。白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的骨架成分。GB/是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为优级、一级。白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的再现性。浓香型大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。白酒酒精度是指：100ml白酒中含乙醇的毫升数。二、判断题1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（×）2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。（√）3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。（×）4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。（×）5、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（√）6、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（√）7、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。（√）8、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。（×）9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。（√）10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（√）11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。（×）12、酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。（√）13、基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。（×）14、在10%糖中加入%食盐，可使甜味增大。（√）15、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。（√）16、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。（√）17、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。（×）18、白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（√）19、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。（√）20、采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。（×）21、次酒经过长时间贮存，酒质会变好。（×）22、普通水泥池可以用来贮酒。（×）23、调节适当的苦味，能增加食品的滋味。（√）24、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。（×）25、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。（√）26、醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。（×）27、“调味”酒的复杂大于一般酒。（√）28、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。（×）29、液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。（√）30、小曲中的微生物主要来自种曲。（√）31、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。（√32、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。（√）33、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。（×）34、白酒风格检验可只依靠理化分析。（×）35、有嗅盲者可参加评酒。（×）36、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（×）37、味觉感应式感咸最快，苦感最慢。（√）38、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（×）39、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。（√）40、品评在任何环境都可以进行。（×）41、经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（√）42、每次品评是应将口中酒完全吞下。（×）43、品评时，每次的进口量可以不保持一致。（×）44、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。（×）45、发酵期净升温不是越高越好。（√）46、美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（√）47、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（√）48、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。（√）49、白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。（√）50、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（√）51、阈值大的物质呈香呈味也大。（×）52、白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。（×）53、最适合白酒老熟的容器时陶坛。（√）54、品尝白酒时，进口量越多越准确。（×）55、人的舌尖部对苦味最敏感。（×）56、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。（×）57、全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。（√）58、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。（√）59、白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。（×）60、白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。（×）61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。（×）62、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（√）63、薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。（×）64、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。（×）

65、从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。（×）66、全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。（×）67、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。（×）68、乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（√）69、食用酒精含杂质越少等级越高。（√）70、一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（×）71、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（×）72、品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。（×）73、顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。（×）74、国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。（×）75、鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。（√）76、糖醛在酱香型酒中含量最高。（√）77、4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。（√）78、几种香味物质相混合后，和它们原先各自单位的呈香将会起变化。（√）79、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。（√）80、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（√）81、高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。（√）82、白酒中高级醇含量越高，风味越好。（×）83、脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。（×）84、在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（√）85、清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。（√）86、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。（√）87、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。（√）88、人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（√）89、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（×）90、由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。（×）91、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。（√）92、乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（×）93、在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。（√）94、己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。（×）95、芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。（√）96、芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。（√）97、芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。（√）98、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。（×）99、白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（×）100、随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。（√）

101、胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。（√）102.、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（√）103、饮入甲醇30ml即可致人失明。（√）104、如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应（√）105、某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。（√）106、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。（×）107、衡水老白干属于芝麻香型。（×）108、现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。（√）109、酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。（×）110、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。（√）111、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。（√）112、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（×）113、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。（×）114、味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。（×）115、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。（×）116、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。（×）

117、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。（×）118、陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。（×）119、所有味感物质作用浓度都很低。（×）120、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。（×）121、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。（×）122、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。（×）123、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。（√）124、清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。（×）125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（√）126、浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。（√）127、品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。（√）128、白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。（√）

129、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（√）130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。（×）131、为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。（×）132、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或%（vol）。（√）133、白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。（√）134、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。（√）135、白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。（√）136、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（√）137、尝酒时往酒杯注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。（√）138、品评一般可以分为明评和暗评。（√）139、好酒喝差酒勾兑会是酒变好。（√）140、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。（√）141、好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。（√）142、新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。（√）143、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。（√）144、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。（√）145、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。（×）146、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。（√）147、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。（√）

148、中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（√）149、浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（×）150、食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。（√）151、采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。（×）三、单选题1、醋又称为（C）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出的（A）香气为主的。A、脂类B、酸类C、醇类D、醛类3、在窖泥臭的浓香型白酒中往往是（D）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸4、脂香调味酒贮存期必须是在（D）以上，才能入调味使用。A、1个月 B、3个月C、半年D、1年5、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（A）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%6、在甜味物质中加入酸味物质是（B）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用7、白酒中的辣味可能主要来自（C）。A、醇类B、酸类C、醛类D、脂类8、长期贮藏酒中酸含量呈（B）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律9、白酒的涩味物质主要来自于（D）化合物。A、醛类B、醇类 C、脂类D、酚类10、白酒标准中固形物应小于（A），一般不会呈咸味，但若超过L，而其中钠盐又占多数就可能成咸味。A、LB、LC、LD、L11、醇的分子通式可以写为（A）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’12、酸的分子通式可以写为（B）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’13、脂的分子通式可以写为（C）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’14、在一定的比例浓度下，（A）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯15、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（D）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min16、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（A）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、迷香17、玉米的胚芽中含有大量（A）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分18、以曲心温度在（B）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃19、清香型白酒曲药使用多采用（B）大曲。A、高温B、低温C、中温20、采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量，测定结果以（A）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯21、采用中和滴定测定法测定白酒总酸量，测定结果以（A）表示为g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸22、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（A）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、4023、GB2757蒸馏酒及配置酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（D）g/100mlA、B、C、D、24、浓香型曲酒的主体香味成分是（C）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂25、产脂较优的环境条件酸度为（D），酒精含量10%左右。A、B、C、D、26、“轮轮双轮底”的底槽用（C）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲27、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（B）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌28、蛋白水解酶产生菌为细菌和（C）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌29、美拉德反应的最佳条件为（A）。A、B、C、30、LCX品酒法中酒的编号是（D）。A、8位数B、9位数 C、10位数D、11位数31、常用的品酒方法是（B）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法32、LCX品评表中必涂得项目数量是（B）。A、72项B、20项C、24项D、76项33、对甜味敏感的部位是（A）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根34、在含量相同条件下，决定香味强度的是（B）。A、温度B、阈值35、苦味感的味觉神经分布在（D）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根36、呈香呈味物质由（C）检出的最低浓度称之为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽37、评酒的主要依据是（A）。A、产品质量标准B、微量香味成分38、醋酸菌将(B)氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（C）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛40、(C)主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯41、杂醇油是指含（B）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、442、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（D）A、越少B、不变C、不确定D、越多43.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（A）经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸44、缩醛是由（C）和醛缩合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯45、酚类是（A）跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。A、羟基B羧基C、醛基D、二硫基46、己酸乙酯是浓香型的主题香，却是（D）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型47、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（B）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味48、己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是(C)。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型49、白酒典型风格取决于（B）及量比关系。A、原料配比B、香味成份50、下列白酒中不属于浓香型的是（B）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液51、浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：（A）。A、窖泥和操作不当B、原料关系52、有机酸中其口味特征为酸味较重，入味带甜，是（C）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸53、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（C）。A、17名B、44名C、30名54、麸曲法白酒是在（C）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会55、固、液结合法生产的白酒是在（C）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届56、白酒的香型确立起始于(C)全国评酒会.A、第2届B、第5届C、第3届57、固态法发酵的小曲酒到(C)才确立为小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年58、品酒杯应符合（A）标准的要求。A、B、GB10343-2002C、59、米香型酒香气的标准用语是（C）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适60、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是(B)。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇香净爽61、丁酸的分子式是（C）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)262、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（B）。A、复合B、变迁C、解析63、白酒的酸类是以（C）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸64、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（D）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇65、在老熟过程中，确实发生了一些（B）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理66、在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为（A）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸67、白酒中酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（C），分子量（），刺激性（）。A、越软，越大，越强B、越强，越大，越软C、越软，越小，越强68、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（B）余种成分。A、500B、700C、1000D、120069、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，算含量高的酒质（A），反之，酒质（）。A、好差B、差好70、白酒中酯类化合物主要是（A）的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物71、呈味物质间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（C）。A、对比现象，相乘现象，消杀现象B、对比现象，相乘现象，变调现象C、对比现象，相乘现象，消杀现象，变调现象72、甜的典型物质是（A）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇73、苦的典型物质是（A）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇74、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（C）。A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用75、气相色谱仪经常检测白酒中的（D）成分。A、氨基酸组成分B、无机金属离子C、不挥发组成分D、挥发性香气成分76、（C）是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶77、新型白酒所用的酒精必须达到（A）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级78、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（D）。A、B、C、GB2757D、GB267079、乳酸乙脂为总脂含量最高的白酒是（B）。A、清香型B、米香型C、特型80、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（C）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味81、食品及酒中的涩味，多是由酸、（A）、苦味三者不均衡，失去了合理比较所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味82、白酒中杂醇油是（A）后经过发酵而生成的。A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖83、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（C）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属84、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（B）。A、增加酸度B、调整后味85、新型白酒固液结合而当前的主要生成方法有以下几种，而中低挡产品采用的是（B）。A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法86、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，有尝下一杯酒样，就会产生后效应，尝酒的多了，嗅觉味觉变的迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（B）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应87、清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（A）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂88、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（C）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以、小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲四．多选题1、在白酒中，除乳酸外，如（ABC）都属较易挥发的有机酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（BD）A酸感B刺激感C甜感D辣感3、调味酒分为（ABCD）等。A窖香调味酒B酯香调味酒C双轮底调味酒D酒头调味酒4、挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（C）＞（B）＞（A）。A酒头B酒身C酒尾5、酒中醇类的甜度比较（D）＜（B）＜（C）＜（A）A丁四醇（赤藓醇）B乙二醇C丙三醇D乙醇6、在相同的ph下，有机酸的酸味要无机酸强烈。如在下，（A）＞（C）＞（B）＞（E）＞（D）。A醋酸B乳酸C甲酸D盐酸E草酸7、羰基于（A）烃基相连的化合物称为醛，于（B）烃基相连的称为酮。A一个B两个C三个D四个8、浓香型白酒的有机酸以（C）为主，其次是（B）和己酸。A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸9、在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（B）是前提，（C）是基础，（A）是关键。A工艺B原料C大曲D环境10、有人对几种常用粮食的看法是：高粱生（E），糯米生（A），大米生（B），玉米生（C），小麦生（D）。A甜B绵C糙D香E醇11、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（A）和（C）A疏松机B被膜剂C填充剂D包埋剂12、味觉感应是（D）感最快，（C）感最慢。A酸B甜C苦D咸13、属于味觉的范围有（ACD）A甜味B辣味C酸味D咸味14、品酒师应具备的基本功是（ABCD）A检出力B识别力C记忆力D表现力15评酒员需具备的能力（ABCDE）A要有较高的品酒能力与品酒经验B要有实事求是和认真负责的工作态度C要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E要坚持为社会服务的宗旨16、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（A）；阈值大的香味成分，其香味强度（B）。A大B小C不变17、下列关于白酒色泽描述不正常的有（CDE）A无色透明B稍黄C微混D有沉淀E有悬浮物18、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（ACD）A异香B窖香带陈味C窖香欠纯正D泥臭味E窖香浓郁19、下列关于白酒风格描述正常的有（BC）A风格差B风格突出C风格较好D错格E偏格20、下列关于白酒风格描述不正常的有（ACE）A入口冲B尾净味长C后味杂D香醇甜净E后苦21、泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上（ABCDE）A无色B允许微黄C清亮透明D无悬浮物E无沉淀22、泸型酒口味要求（ABE）A绵甜爽净B香味协调C清香纯正D幽雅细腻E余味悠长23、翻沙措施存在的缺陷有：（ABE）A窖池利用率低B母糟活力损失较大C酒糟显腻D酒醅生酸E每窖不能连续使用此法。24、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（BCD）A投大量粮食B回优质黄浆水C回酒D添加适量的曲药25、强化窖内产酯技术的配套措施包括（ABCD）A严格养窖措施。B尽可能增加窖冒高度。C回糟选用黄浆水坑之母糟。D严格各工序操作。26、美拉德反应产物的种类和含量，以（B）白酒为最，次之是（C）和（D），（A）白酒种类少，含量低。A清香型B酱香型C兼香型D浓香型27、高温堆积是（BD）白酒普遍使用的重要环节A浓香型B酱香型C清香型D浓酱结合型28、白酒中检出的硫化物主要有（ABD）等，A硫醇B硫化氢C硫酸D二乙基硫29、挥发酸有（BCD）等。A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸30、不挥发酸有（ACD）等。A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸31、浓香型白酒中主要酯类为（ABD），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯32、通常讲的高级醇主要为（ABCD），其次是仲丁醇和正戊醇。A异戊醇B正丙醇C正丁醇D异丁醇33、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（ABCD）等来改善酒质和增加自然感。A异丁醇B异戊醇C己醇D正丁醇34、优级酒一般为（BD）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A尾段B前段C酒头D中段35、普通酒又称为大宗酒，即为（BC）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A酒头B中段C后段D前段36、调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（ABCD）等。A特浓B特怪C特甜D特香37、以下属于杂醇油的是（ABCD）A丁醇B丙醇C异醇D异戊醇38、描述浓香型白酒的品评术语有（ABCD）A无色透明B留香持久C窖香浓郁D醇甜爽净E清爽甘洌F回味悠长39、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（ABCD）。A增长酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度40、白酒品评的特点是（ABDE）。A快速B准确C舒适D方便E适用41、在品酒是，酒样的湿度最好保持在（C）或（D）。A10-15℃B15-18℃C20℃D42、对于白酒香气的描述，清香型用（B），米香型用（E），酱香型则用（C）。A窖香浓郁B清香纯正C酱香突出D芳香悦人E蜜香清雅43、品评师提高品评能力要在（ACDE）基本功上下功夫。A检出力B对比力C识别力D记忆力E表现力44、常用于白酒味觉测试的乙酯香气是（ACD）。A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯45、常用于白酒味觉测试的是（ABEFG）。A酸B甜C辣D麻E苦F鲜G咸H全居味46、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（ABCD）等。A酒体净否B香精优劣C香味协调D甜味适宜47、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（CD）和（E）感觉的综合效应。A物理化学B食品化学C化学D物理E心理48、居有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（ABCD）等。A醛基B醇基C酚基D苯基49、阈值完全决定于每一个人（C）和（F）的敏锐度，人与人间的差距很大。A臭气B嗜好C嗅觉D鼻子E口腔F味觉50、白酒的卫生指标主要有（BCD）的含量控制。A酒精B甲醇C杂醇油D铅E总酯F总酸51、CH3CHOHCOOH是（B）的分子式，CH3COOC2H5是（E）的分子式。A丁酸B乳酸C丁酸乙酯D戊醇E乙酸乙酯52、酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（ABCD）等物质都呈现苦味。A异丁醇B正丙醇C酪醇D生物碱53、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（BD）A乳酸B乙酸C酒石酸D己酸54、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（ABC）。A心理味觉B物理味觉C化学味觉55、制定原酒的感官质量标准主要考虑：（AB）。A生产实际B可操作性C可以采用一下兄弟单位的标准56、白酒中酸含量不当，可能导致：（ABC）A抑制“放香性”B味道粗糙C略显苦味D甜味E抑制酒精苦味57、酸类化合物生成途径（AB）A一部分来源于原料B大部分由微生物发酵生成C酯解生成D途径不明58、对酒头调味酒论述正确的是（AD）A从发酵状态良好的窖池选取B酒头浑浊不能做调味酒C可以有糟臭、霉烂邪杂味D浑浊是混入了部分酒尾59、双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（ACE）A从老窖和发酵良好的窖池摘取B只要是双轮酒就行C糟情不好的不能压双轮D不需陈酿就可使用E陈酿2年以上使用60、以下论述不正确的是（ABD）A酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B香、臭是嗅觉C味觉、嗅觉是物理感觉D味觉、嗅觉是化学感觉E食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉61、咸的典型物质是（AC）A.食盐2C.Nacl62、（A）和呋喃化合物的比例对（C）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A吡嗪化合物B醇类C芝麻香型酒63、在芝麻香型酒中，酸味物质含量过大酒味（A），易带（酸涩感）；过低（B）（欠丰满）A糙辣B酒体淡C绵柔64、白酒中适量的酸（AB）A能增长酒的后味B可使酒出现回甜感C有助于酒的放香65、LCX—品评法新增加的项目有（CD）A风味B风格C酒体D个性66、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（AB）A串蒸法B综合法C酒精加水稀释法D酒精净化加水法67、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（ABCD）A区分各种香型的准确性B同轮重复性C异轮再现性D质量差异68、根据GBT20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（AC）A41％vol—68％volB40％vol—60％volC18％vol—40％volD35％vol—54％vol69、下列酒中属于芝麻香型的酒种是（BCD）A衡水老白干B梅兰春C纳尔松D景芝神酿70、白酒中呈涩味的成分主要有（CDE）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D单宁E糠醛及杂醇油71、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（ABC）A棕榈酸乙酯B油酸乙酯C亚油酸乙酯D杂醇油72、食用酒精的感观指标评定主要从（ABD）进行确定A外观B气味C色谱数据D口味73、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（CD）A三塔蒸馏B糖蜜为原料C玉米为原料D六塔蒸馏74、浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（BC）A乙酸钠B乳酸亚铁C乳酸钙D磷酸钙E乳酸锌F乙酸铁75、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（BCF）A醇厚B淡薄C苦涩D回甜E糙辣F刺喉76、提高浓香型白酒的主要措施有（ABCD）A双轮底发酵工艺B人工老窖技术C控制低温，缓慢发酵措施D其它措施77、酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（ABC）含量较多。A高级醇B乳酸C高级脂肪酸及其乙酯D低级乙酯78、发酵正常的黄水中，一般是（D）酸最高，其次是（A）酸。A乙酸B己酸C丁酸D乳酸79原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以（C）酒精口感最好，其次是（A）酒精A薯类B糖蜜C玉米80、茅台酒生产工艺的特点是（ABC）A高温制曲B高温流酒C高温发酵D高温储存81、白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（AB）A物理变化B化学变化C温度变化82、浓香型固态白酒生产的基本类型有（ACD）。A老五甑B串香工艺C跑窖法D原窖法83、酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（ABD）含量较多。A乳酸B高级脂肪酸及其乙酯C低级乙酯D高级醇84、全部以大米为原料是（ABC）。A特型B米香型C豉香型85、要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（ABD）A味觉、嗅觉的敏感性B品尝结果的准确性C对白酒口味的嗜好性D描述品尝结果的精确性五、简答题1、请简要说明原酒品评的两种方式。答：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。2、请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。答：双乙酰、醋（酉翁）（3-羟基丁酮）、2，3-丁二醇等。3、请解释什么是杂环化合物答：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。4、原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。5、请说出三种以上影响味的各种因素。答：A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用6、什么是变调作用答：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。7、什么是相乘作用答：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。8、什么是相抵作用答：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为相杀作用。9、什么是调味酒答：调味酒是批具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。10、什么是基酒答：原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。11、什么是食品风味答：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。12、什么是化学味觉答：批化学物质作用于感觉器官而引起