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文档简介

第七章菜单设计与制作菜单知识菜单设计与制作学习目标了解菜单的作用、种类和内容；明确菜单的设计原则；掌握菜单的制作。7-1菜单知识菜单的含义菜单的作用菜单的种类菜单的内容构成菜单的含义就是一份菜肴的清单，或者说是菜肴的目录。是餐厅饮食产品销售品种和价格的一览表。菜单的作用菜单可以反映出餐厅的经营方针菜单可以反映出餐厅的特色和水平菜单是沟通餐厅与客人之间感情的桥梁菜单是菜肴研究的资料菜单是餐厅的宣传品菜单的种类根据餐别划分根据餐饮产品的品种划分根据服务方式划分根据就餐时间划分根据服务地点划分根据市场特点分类按菜单装帧制作的方式分类此外还有：团体包餐菜单、风味菜菜单、食疗菜单、自助餐菜单，冷餐会菜单、快餐菜单、节日菜单、儿童菜单等根据餐别划分1、中餐菜单2、西餐菜单3、其他菜单根据餐饮产品的品种划分1、菜单2、饮料单3、餐酒单4、点心单根据服务方式划分1、点菜菜单2、套菜菜单3、宴会菜单根据就餐时间划分1、早餐菜单2、午、晚餐菜单（正餐菜单）3、宵夜菜单根据服务地点划分1、餐厅菜单2、酒吧菜单3、客房送餐菜单（楼面菜单）根据市场特点分类1、固定菜单2、循环菜单3、即时性菜单4、综合性菜单按菜单装帧制作的方式分类1、合卡式菜单2、招贴式菜单3、纸垫式菜单4、立牌式象形菜单5、活页式菜单菜单的内容构成菜点的名称、规格和价格菜点的描述介绍企业告示性信息介绍企业机构性信息介绍特色菜系统的介绍和推荐7-2菜单的设计与制作制定菜单的依据选择菜肴的原则和方法菜单的设计制作制定菜单的依据市场需求菜系的风味和独特性食品原料的供应情况食品原料品种的平衡和多样化要考虑本餐厅设备、条件和烹饪技术水平菜肴选择的原则

1、迎合目标顾客的需求

2、与总体就餐经历相协调

3、品种不宜过多

4、选择毛利润较大的品种

5、经常更换菜品

6、菜肴品种要平衡

7、品种要有独特性

8、厨师的烹调技术菜肴选择的方法1、掌握菜肴销售的整体趋势2、菜肴销售状况的定量分析3、确定价格范围菜单的设计制作菜单设计的程序菜单制作的前提菜单的设计制作的内容菜单设计、制作及使用中常见的问题菜单设计的程序1、准备所需的参考资料2、运用标准菜谱3、初步构思、设计4、菜单的装帧设计菜单制作的前提1、应精心准备2、菜单的材料与尺寸3、菜单的字体与字型4、菜单的颜色与照片5、菜单的封面6、突出主体菜式菜单设计制作及使用中常见的问题

1、制作材料选择不当

2、菜单太小，装帧过于简陋

3、字形太小，字体单调

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