餐饮基础知识培训课件

新员工培训资料餐饮基础培训托

盘

理

论1、理盘：根据所托物品选择好托盘，洗擦干净，如果是非防滑托盘，视情况在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布，垫布要用清水浸湿拧干，铺平、拉紧，垫布的四边与托盘比平。2、装盘：根据物品的形状、体积、使用先后，进行合理装盘，在有几种不同物品同时装盘时，较重的应摆在托盘里边的位置，把较轻的低矮的摆放在外边，把流汁的物品放在托盘的中间，成形菜摆在托盘的两头或四周，先用的物品摆在外面或上面，后用的物品摆在托盘里侧或下面，重量的分布要得当，托盘的重心要摆在中心或者靠里一点的位置。托

盘

理

论4、行走：行走时要注意周围，以免发生意外碰撞，在进出房门时根据房门打开的方向，确定用哪只手托盘，使另一只手易于开门，且可保护托盘，行走中，如果需要急停，要注意消除惯性力，避免托盘中物品翻荡，将手微伸，将速度减下来，另一只手相辅即可稳住托盘里的物品不会翻倒在外。右手臂自然下垂，左手臂向前与上臂成90度，手掌五指自然张开向上，而掌心向上，托盘中心置于其上，让指间和掌根作较大的受力面积，托住托盘，保持整个托盘与水平面平行，行走的时候要提腰，眼睛平视，另一只手放于背后或自然下垂，托盘过重可用另一只手托在托盘的边上，托托盘的时候要根据自己的情况，量力而行，不要一次托太多。托

盘

理

论5、落盘：持托盘走到工作台时，把托盘的前端位置放在工作台上面，然后用手轻轻推动，将托盘推入工作台，使整个托盘都放在工作台上面。要领：右脚在前左脚在后，身体微微向前倾，将托盘的三分之一放在工作台上，轻轻往里推，并使整个托盘都放在工作台上。装盘的要点：以重内轻外，高内低外，先用外，后用内的原则。托

盘

理

论铺

台

摆

台铺台的方法：撒网式、推拉式、抖铺式（不常用）。推拉式的方法：用食指和拇指将平行拉开的台布平行打折拉回来，再推出去。撒网式的方法：全过程如撒网，将台布横着打折时，用拇指和食指夹住台布的最两端，然后用食指和中指，中指和无名指，无名指和小指逐将台布夹起，然后左旋转，撒开，将台布撒盖于桌上，将台布拉正。铺台布的基本要求：铺台布之前，要洗净双手，将台布放在台上，站在主人位的右侧进行铺台，铺好的台布，务必均匀，台布十字折线，要对正，铺面不起皱，中间平整，四角均匀对称，与桌角垂直。上转盘前，先将转轴压在台布的十字线，折缝内的中间，再将转盘放于转轴上，左右移动转盘，使之内移至桌面正中。将花盘或花瓶放在转盘的正中间。1、台形：一般由桌边定位，四个人的方台十字对称，三人时去掉靠墙或靠窗的位置，六个人的圆台十字对称，左右对称，八人圆台十字对中，两两相对，十人圆台一字对中，左右相称，十二人圆台十字对中，两两相对。摆

台

1、基本要求（1）简化折叠方法，减少反复折叠次数；（2）餐巾花造型美观，颜色和谐。2、注意事项（1）操作前要洗手消毒；（2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作；（3）操作时不允许嘴叼、口咬；（4）放巾花入杯时，要注意卫生，手指不能接触触杯口；（5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。3、基本手法（1）推折：在推折时，两个大母指相对成一线，指面向外、食指或中指向内拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。（2）折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。（3）卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边后参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。（4）翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。（5）捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏信鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出夹嘴。餐巾折花

1、准备准备暖酒用的桶和桶架，酒壶及需加温的酒并把暖酒架或酒车摆放在餐台的一侧备上一条干净的餐巾和适量的话梅。2、加温A、在暖酒桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，或专用的暖酒器皿杯里，然后放在暖桶或专用暖酒器皿中温热。B、加温操作必须当着客人的面前进行，如采用酒瓶直接加热时，应注意先将酒瓶均匀受热后再放入暖桶温热，这样做可避免酒瓶突然受热而出现的爆裂现象。酒水加温程序

1、示酒示瓶：取来客人选定的酒，在主人和主宾位之间，用左手托住瓶底，右手捏住瓶口，使瓶身呈45度角，商标朝向客人，向客人示瓶。2、准备站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。3、斟酒1）斟酒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心放在左脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指头指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米倒斟。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。2）斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液抹去。斟酒服务程序上红葡萄酒1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧倒斟入宾客杯中1/5红酒，请宾客品评酒质。2）宾客认可后，按照先宾后主，女士优先的原则，依次为宾客斟酒，斟酒时应站在宾客的右侧操作，斟入杯中1/2即可。3）每斟完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴落台布上。4）斟完酒后，把酒篮放在宾客右侧，注意不能将瓶口对着宾客。红葡萄酒的添加1）随时为宾客添加红酒2）当整瓶酒将要斟完时，要询问宾客是否再加一瓶，如宾客不再加酒，即观察宾客，待其喝完酒后，立即将空杯子撤掉。3）如宾客同意再添加一瓶，服务程序和标准同上。上红葡萄酒的服务程序斟白葡萄酒服务1）服务员左手持用条状，口布包好的酒瓶、商标朝向宾客，从宾客左侧倒1/5杯的白葡萄酒，请宾客品评酒质。2）宾客认可后，按照先宾后主，女士优先的原则，依次为客人斟酒，并按服务规范站在客人的右侧斟酒，每杯酒斟3/4便可。3）每斟完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上。4）斟完酒后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上。添加白葡萄酒1）随时为宾客添加白葡萄酒。2）当整瓶酒水将快斟完时，询问宾客是否再加一瓶，如宾客不再加酒，即观察宾客，待其喝完酒后，即将空杯撤走。3）如宾客同意再加一瓶，服务程序和操作同上。上白葡萄酒的服务程序1、准备准备托盘、开酒匙、啤酒柜、啤酒（需冷藏）2、斟酒1）斟酒时，将酒瓶上的商标朝外显示给客人，掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口，顺着杯壁倒入啤酒。2）当有一点泡沫出来后，把角度降低，减慢倒酒的速度，慢慢斟至8分满杯高度，并带有1.5~2厘米的泡沫为宜。3、啤酒冷藏温度啤酒：是一种低酒度的饮料酒，较适宜的饮用温度在7~10゜C之间，有的甚至在5゜C左右。如果客人所喝的是黑啤酒，则温度需要更低，较为流行的做法是，将黑啤酒冷藏至表面有一层薄霜时捡出来给客人饮用。上啤酒的服务程序1、准备准备托盘、辣酒杯、酒勺等物品2、斟酒1）中国白酒类繁多，酒瓶包装各俱特色，有很多酒瓶口由于造成防伪走珠装置和一些像生酒瓶，所以斟酒时如直接采用瓶斟酒就会比较难斟出，这时就应用酒勺来为客人斟酒，斟酒量以8分满为宜；2）用瓶斟酒服务程序和其它酒水服务操作程序相同。3、白兰地酒服务1）净饮：使用白兰地杯；2）加冰：先放3~4块冰粒再加酒。4、威士忌酒服务1）净饮：使用威士忌杯；2）加冰：先放3~4块或按客人要求加冰块再加酒。上烈酒、白兰地酒服务操作程序

1、上刀叉1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边2、上洗手盅1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬茶水洗手盅3、上毛巾、茶水递送热小毛巾并敬送甜点茶水（指食大闸蟹的做法）4、撤餐具1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤走2）当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤走餐厅带骨、壳和块状菜式服务程序1、报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，询问客人是否需要剔鱼骨，确认后撤至服务台，鱼头朝左鱼尾向右。2、剔鱼脊骨1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上3、整理上台用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐台餐厅起鱼骨服务程序迎客就座—派毛巾—问茶—斟茶—撤脏毛巾—撤多余餐椅—铺席巾—用毛巾托上干净毛巾—上餐前水果—上开胃菜—点菜点酒水—分单拿酒水—撤茶杯—看卡做餐前准备工作—餐中服务—撤台上水果—上热茶—核单—买单—送客—复原餐厅VIP服务流程餐厅收餐服务流程及注意事项、使用收餐车1.收餐